Zieke invloed op de universiteit

Columns van de week

Teun van de Keuken en Amber Wiznitzer

Ciao fratello,
Ik ben er een beetje vroeg bij, maar ik stuur je vast een paasrecept: &#8216;zachtgekookt eitje in gelei van bietensap&#8217;. Een plaatje om te zien en waanzinnig makkelijk en lekker, ook al zou je dat misschien niet vermoeden. Ik haalde dit voorgerecht uit het kookboek Topkoks voor thuiskoks, waarvan de opbrengst gaat naar een schoolvoedselprogramma voor kinderen in Malawi. Een extra vrolijk gerecht dus. Bedacht door Niven Kunz, een door Michelin gelauwerde chefkok met een restaurant in Rijswijk. Niet dat jij daar ooit zult komen, maar met zijn gerecht kun je wel eer inleggen.
Ach, misschien zit je helemaal niet meer te wachten op Hollandse recepten. Ik denk nog steeds dat jij Nederland wel eens mist, maar dat is misschien helemaal niet zo. Je wekt in ieder geval niet de indruk ooit uitgekeken te raken op de Italiaanse keuken. 
Liefs, Karin
Carissima sorella mia,
Nee, op de Italiaanse keuken zal ik nooit uitgekeken raken. Dat is ook onmogelijk want er is te veel lekkers. En als de lente hier losbarst, waardoor de heuvels veranderen in bloemenzeeën en het groen zich in alle denkbare nuances uit de knoppen van de bomen wringt, heb ik weinig of geen last van verlangen naar Nederland. 
Een klein nadeel van deze energie-explosie is dat ook mijn lieve Anna het op haar heupen krijgt. Zo heeft ze besloten dat we moeten gaan verhuizen naar een ander trullootje, op een stuk land hier vlakbij. Aangezien het eigenlijk meer een enorme berg stenen dan een huis betreft, zou ik, om zo&#8217;n gruwelijk project te realiseren, zelf hebben gedacht aan een periode van drie jaar. Anna denkt meer aan drie maanden, en de geschiedenis heeft me geleerd dat het zinvoller is om het einde van het universum op te zoeken, dan om met haar in discussie te gaan.
Een korte tijd overwoog ik mezelf te verhangen, maar ik bedacht toen dat ik ook een lekkere pizza uit de houtoven kon gaan maken. Het is met mijn Italiaanse helaas eigenlijk net als met de keuken: ik raak niet op haar uitgekeken. Ik ben benieuwd naar je zachtgekookte paaseitje. Je zou de onvoorstelbare paaseieren hier eens moeten zien die in de bars en de pasticceria&#8217;s staan te pronken. Ze zijn soms nog groter dan een mens en verpakt in de meest oogverblindende kleuren. Je moet ze bijna wel kopen, zo verleidelijk zien ze eruit. Italianen zijn geboren pushers: als je bij de tuinwinkel een grote zak kippenvoer koopt, krijg je er gratis tien zacht piepende kuikentjes bij. Die groeien als kool, zodat je binnen de kortste keren weer een zak voer moet kopen. Afijn, ik ga maar eens voorzichtig een paar stenen verplaatsen, want er zit hier iemand met een indringende blik naar mij te kijken. Ik hou je op de hoogte.
Tanti baci, Frans

Zachtgekookt eitje met rode bietengelei
Ingrediënten (voor 4 personen):
&#8211; 4 scharreleieren
&#8211; 1 velletje bladgelatine
&#8211; 200 ml biologisch bietensap
&#8211; 40 gram oude kaas (geraspt)
&#8211; ½ bosje basilicum
Kook de eieren 3 minuten in water met zout, laat ze daarna schrikken in koud water en pel ze. Week de gelatine in koud water.
Verwarm het bietensap en los hierin de uitgeknepen gelatine op.
Verdeel het bietensap over vier diepe bordjes en leg hierin een eitje.
Zet de borden 30 minuten in de koelkast om het sap op te laten stijven. Laat daarna op kamertemperatuur komen. Bestrooi het gerecht met geraspte kaas en een paar blaadjes basilicum. 
Dit is de laatste aflevering van Fratello e Sorella in Vrij Nederland. Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, gaan door op de website fratello-sorella.nl. Je vindt hier alle verhalen en recepten zoals die van oktober 2010 tot april 2012 zijn verschenen in VN, en elke week een nieuwe column.

Frans van Munster

Karin van Munster

Fratello e Sorella

Ciao fratello,
Gisteren heb ik gegeten in Auvers-sur-Oise, iets boven Parijs. In dit dorp bracht Vincent van Gogh zijn laatste zeventig dagen door. Vruchtbare dagen, waarin hij meer dan één schilderij per dag maakte, vriendschap sloot met dokter Gachet en een thuis vond in Auberge Ravoux. Voor drieënhalve francs per dag sliep en at hij bij de familie Ravoux, en die herberg staat er nog steeds. Weliswaar berekend op een jaarlijkse vracht toeristen, maar toch zó gerestaureerd en ingericht dat het is alsof Van Gogh elk moment kan binnenlopen. Met een prachtige tegelvloer, houten tafels met wit linnen lopertjes en een originele zinc in de hoek, waaraan de kunstenaar zijn absintje dronk.
Wij aten er gerechten die destijds, honderdtwintig jaar geleden, tot de dagelijkse kost behoorden: stoofpotjes met vlees en groente, waterzooi, een gebakken tongetje. En tarte tatin of mousse au chocolat toe. Maar ik durf te betwijfelen of het destijds allemaal net zo lekker smaakte. Bij het aperitief (och, arme Vincent: een glas champagne) kregen we een delicaat plakje hartige cake met olijven en stukjes spek. In Italië kreeg ik zoiets een keer bij de lunch, onder de naam rustico, zegt jou dat iets?
Liefs, Karin
Carissima sorella mia,
Rustico betekent rustiek en kan dus van alles zijn. Meestal betreft het een ossenjuk aan de muur of een uit boomstammetjes gefabriceerde paraplubak. Wat dat betreft is de trullo waarin wij wonen het toppunt van rustiek. Iemand zei me dat hij nog nooit een huis had gezien met een zo hoog Anton Pieck-gehalte. Maar als het over eten gaat, betekent rustico: van het land, zo bij de boer vandaan. Mijn hele leven is dus molto rustico, want we stoken op olijfbomenhout en eten voornamelijk zelfgemaakte producten. Ook wat betreft oude culinaire ambachten is Italië het paradijs. Waar vind je nog bakkers die hun brood in een houtoven bakken en koffiebranderijen die hun geur tot ver buiten het dorp verspreiden? Hier. Een ander onmisbaar voordeel van een bestaan &#8216;zoals het ooit was&#8217;, is hier versgemalen meel. Je kunt zelfs een zak graan naar de molen brengen en het een dag later als vers geurende bloem ophalen. In de winkel waar het graan wordt gemalen, vergaat horen en zien je, want er staat een flink aantal machines te malen, te schudden en te zeven. Alles is er bedekt met een dun wit laagje, inclusief de molenaar. De bestelling wordt geplaatst in gebarentaal. Behalve meel van harde en zachte tarwe is er ook weer veel belangstelling voor farro (spelt), waar je een bijzonder smakelijk broodje of pizza mee maakt. En als je meer richting Toscane gaat, zijn er nog schitterende oude watermolens te vinden waar je vers kastanjemeel kunt kopen. Helemaal in het noorden, in Trentino, wordt een speciaal soort pasta gemaakt van boekweitmeel, heel gezond en lekker. Je kunt het in Nederland ook kopen, dus als je je vrienden eens iets speciaals wilt voorzetten, maak dan pizzoccheri.
Al dat ruige leven heeft ook wel eens nadelen: ik tik deze mail bijvoorbeeld onder het oorverdovende gebulder van een aggregaat, want er zijn weer eens reparaties aan het lichtnet aan de gang.
Tanti baci, Frans
Pizzoccheri con verze, patatee formaggio (Pizzoccheri met kool, aardappel en geitenkaas)
Ingrediënten
-200 gr boekweitmeel
-100 gr bloem
-200 cl water
-1 groene/savooiekool van 800 gr
-1 ui en 1 teen knoflook, gesnipperd
-2 aardappelen, in dobbelsteentjes
-300 gr jonge geitenkaas in blokjes
-een paar blaadjes salie
-100 gr boter
-100 gr geraspte Parmezaanse kaas
-zout, peper
Kneed van meel en bloem met een mespunt zout en wat lauw water een stevig en soepel deeg. Laat de bal deeg in een theedoek minstens een half uur rusten. Snij de kool in repen van een halve centimeter breed. Kook die met de aardappelblokjes en een mespunt zout en peper, 20 min. in ruim water. De kool moet goed gaar zijn en de stukjes aardappel heel zacht. Fruit in een andere pan de ui met de knoflook en de salie. Rol het deeg uit tot een lap van 2 à 3 mm dik, snij die in stroken van 1 cm breed en die weer in stukjes van ± 10 cm lang. Laat deze pizzoccheri ± 5 min. meekoken met de kool en aardappelen. Laat alles in een vergiet uitlekken. Doe in een schaal een laag pizzoccheri, daarover wat boter met salie en ui, dan wat blokjes geitenkaas en Parmezaanse kaas. Herhaal dit in verschillende lagen. Dien heet op en serveer er een droge witte wijn bij.
Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, mailen over eten

Ciao fratello,
Een hoogtepunt in de carrière van een moeder is het moment dat je een recept krijgt van je zoon. Het betekent ten eerste dat hij zelf kookt. En dus eet. Dat is al een enorme geruststelling. Ten tweede betekent het dat hij koken leuk vindt. Ik verbeeld me dat dit iets te maken heeft met de opvoeding, maar daarin kan ik me vergissen. Want ik heb weliswaar het goede voorbeeld gegeven, maar hij had net zo goed een voorbeeld kunnen nemen aan zijn vader, die graag in de keuken komt, maar niet om te koken. Heel misschien heb jij er ook nog iets mee te maken, want het was een pastarecept dat Kees me gaf. Ik heb het inmiddels gemaakt en ik snap zijn enthousiasme, want het is geen werk, goedkoop en uitermate smakelijk. 
Je snijdt een bloemkool in kleine stukken en bakt die in flink wat olie in een diepe koekenpan. Na een paar minuten hou je de pan schuin en roert in de toegestroomde olijfolie een (half) blikje ansjovis, totdat de visjes gesmolten zijn. Dan zet je de pan weer recht, roer je de stukjes bloemkool door de ansjovissaus en laat alles met de deksel op de pan nog even garen. Ondertussen kook je spaghetti en roert die daarna in de pan bij de bloemkool. Flink veel peper erbij. Wat vind je ervan?
Liefs, Karin
Carissima sorella mia,
Dat klinkt lekker! Het zou kunnen zijn dat Kees het hier in de trullo een keer gegeten heeft, want het is ook een van mijn favorieten. Ik gebruik alleen liever broccoli omdat dat vaak nog smakelijker is dan bloemkool, en ik fruit misschien ook nog wat knoflook en kappertjes mee. Maar ansjovis is echt een van de beste smaakmakers die ik ken. Je kunt hier ook tubes kopen met ansjovispasta. Anna vertelde me dat ze als kind veel behoefte had aan zout en vaak zo&#8217;n hele tube achter elkaar opvrat. Dat gaat me weer wat ver. 
Binnenkort liggen er weer dikke ansjovissen op de markt die de huisvrouwen thuis conserveren door ze schoon te maken en vervolgens in het zout te leggen. Op die manier wordt al het vocht aan de vis onttrokken. Ze gaan in grote weckpotten tussen lagen grof zout en blijven daarin maandenlang goed. Het vereist kennelijk wel speciale toewijding, want toen ik het probeerde, bleven ze een beetje vochtig en smaakten niet echt lekker. De keer daarna heb ik ze na het zouten in de zon gelegd zodat ze keihard werden, net als stokvis. Vervolgens heb ik ze in mijn keukenmachine tot poeder vermalen en dat aangelengd met olijfolie. Het resultaat is goed gelukt, een lepeltje van die olie is genoeg om, samen met wat knoflook, van 500 gram spaghetti een feestmaal te maken. 
We kunnen er inmiddels buiten van genieten. Vandaag woei er een zwoel lentebriesje en terwijl de zon ons verwarmde, hoorden we hoog boven ons een vreemd geluid, zoiets als &#8216;kroe kroe&#8217;. In de strakblauwe hemel verzamelden zich enorme groepen kraanvogels om naar het noorden te trekken. Dat is voor ons het sein dat het leven weer aangenaam wordt. Ook heb ik hier een gigantische stapel snoeihout liggen die Kees maar al te graag in de fik zou willen steken. Misschien moet hij de kraanvogels maar tegemoet komen vliegen.
Tanti baci, Frans
Acciughe in torta con erbe (Taartje van ei, ansjovis en spinazie)
Ingrediënten voor 6 personen:
&#8211; 1 kilo verse ansjovis
&#8211; 1 kilo spinazie of snijbiet
&#8211; 1 gesnipperde ui
&#8211; 1 eetlepel gesnipperde peterselie
&#8211; 1 dl olijfolie
&#8211; 1 eetlepel gesnipperde marjoraan
&#8211; 4 eieren
&#8211; 50 gr geraspte Parmezaanse kaas
&#8211; zout, peper, paneermeel
Maak de ansjovis schoon door ingewanden, kop, staart en ruggengraat te verwijderen (of laat de visboer dit doen). Was de filets met koud stromend water en dep ze droog met keukenpapier. Blancheer de spinazie in aanhangend water, laat uitlekken, afkoelen en druk daarna in een vergiet zoveel mogelijk vocht eruit. Hak de blaadjes fijn. 
Verhit de helft van de olie in een pan en fruit de gesnipperde ui, met de peterselie. Zodra ze beginnen te kleuren de spinazie toevoegen en 5 minuten omscheppen op redelijk hoog vuur. Laat afkoelen en roer er dan de eieren en de Parmezaanse kaas doorheen. Doe de majoraan erbij en roer alles goed door elkaar. Vet een ovenschaal in met de rest van de olie en bedek de bodem met een laag ansjovis. Verdeel daar het ei-spinaziemengsel over en verdeel de rest van de ansjovis daar weer over. Bestrooi alles ruim met paneermeel en schenk er een lijntje olie overheen. Zet de schaal ongeveer een kwartier in een hete oven (180°). Serveer warm.
Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, mailen over eten

Ciao fratello,
Had ik je al eens geschreven over schooltraktaties? Negen van de tien keer krijgen juffen en meesters zo&#8217;n laffe Merci of nog erger: zeebanket. Maar deze keer ging een Engels jongetje de klassen rond en hij trakteerde op een onweerstaanbaar soort chocoladesnoep. Het was zelfgemaakt, zei hij, maar ik kon met geen mogelijkheid bedenken hoe. Het was zacht en taai tegelijk. Er zaten walnoten in, maar het was geen brownie. Het zag er loodzwaar uit, maar ik sloeg moeiteloos een flink brok achterover. Ik vroeg Magnus wat het was, maar hij kon het me niet vertellen. Een week later kwam ik zijn moeder tegen en zij sprak het verlossende woord: fudge. Dat was het. Toen ik vroeg hoe ze het had gemaakt, begon ze te lachen. &#8216;Ja, ik weet het, het maakt altijd vreselijk veel indruk. Maar het is zo eenvoudig, dat ik het bijna niet durf te vertellen. Het is in tien minuten gepiept. Het enige wat je nodig hebt, is een magnetron.&#8217;
Ik weet niet zeker of jij een magnetron hebt, maar ik geef je toch het recept omdat het inderdaad verbluffend makkelijk is. Ik weet zeker dat je Italianen &#8211; immers gek op zoet &#8211; versteld zal doen staan.
Liefs, Karin
Carissima sorella mia,
Fijn woord om uit te spreken, fudge. Ik ga het maken en ik zal niet vertellen aan de Italiaan aan wie ik het voorschotel, dat het een Engels recept betreft. Een interessant experiment. Vooral mijn vriend de boer Tonino wantrouwt meestal alles wat niet van eigen bodem is. Daar staat tegenover dat hij wel een magnetron heeft en ik niet, dus de proef gaat bij hem thuis plaatsvinden.
Hij mag ook wel een beetje opgevrolijkt worden, want het carnaval dat hier elk jaar met veel bombarie wordt gevierd, is deze keer letterlijk in het water gevallen. Nog nooit heb ik zo veel regenachtige dagen achter elkaar geteld, ik werd er zelf ook helemaal triest van. Nu begint langzaamaan de zon weer door te breken.
Het carnaval wordt behalve met praalwagens in de straten ook op de lagere scholen gevierd. Elke ochtend zie je ouders elfjes, Zorro&#8217;s, geraamtes en feeën naar school brengen. De klas is versierd met slingers en er wordt gedanst, toneelgespeeld en natuurlijk vreselijk veel gesnoept. Ik heb je wel eens een typisch Pugliees carnavalsrecept gegeven, maar voor Anna, die uit het noorden komt, is er maar één carnaval: dat van Venetië. En het dolce dat daar gegeten wordt, de frittola, vindt ze de allergoddelijkste droom die er bestaat. Als ze in die koude en natte februarimaand feestvierde, at ze frittole op straat om warm te worden, terwijl ze danste en haar ogen uitkeek naar alle bizarre verschijningen die er op de pleinen, bruggen en straatjes rondzwalkten. De frittole, een soort oliebolletjes, worden in verschillende afmetingen gemaakt en met verschillende vullingen, bijvoorbeeld met zabaione. Een vrouw en alles wat daar (niet) aan vast zit wordt in Italië vanwege haar zoetheid, haar zachtheid en haar kwetsbaarheid wel eens liefkozend &#8216;frittola&#8217; genoemd. Maar de Venezianen interpreteren dat iets anders en zeggen: &#8216;Te si ne fritoea&#8217;. Met andere woorden: &#8216;Je bent een zeurpiet&#8217;.
Tanti baci, Frans
Chocolade fudge
Ingrediënten:
&#8211; 3 dikke repen melkchocolade (600 gram)
&#8211; 1 1/2 blikje (van 400 gr, dus totaal 600 gr.) gecondenseerde melk
&#8211; 3 eetlepels sterke koffie
&#8211; 1 theelepel kaneel
&#8211; 200 gram walnoten
Rooster de walnoten even in een hete koekenpan. Brokkel de chocola in een grote kom, geschikt voor de magnetron. Schenk er de gecondenseerde melk bij en de koffie. Doe er ook de kaneel bij en zet een minuut in de magnetron op full speed. Haal de kom eruit, beetje roeren en nog een minuut in de magnetron. Nog eens roeren en als de massa nog niet soepel is, nog een minuut in de magnetron. Roer er op het laatst de walnoten doorheen.
Bekleed een ondiepe (rechthoekige) schaal of een niet te groot bakblik met bakpapier en giet de chocolademassa erin. Laat afkoelen en snij er vierkante stukken van.
Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, mailen over eten

Ciao fratello,
Maar liefst twee keer afgelopen week kreeg ik dezelfde mail, waarin werd gevraagd om mee te doen aan een soort kettingbrief. Er werd geen geld in het vooruitzicht gesteld, maar een vracht aan recepten. Ik hoefde alleen maar aan één persoon een recept te sturen, en de tekst van de brief die ik had gekregen te kopiëren en door te sturen aan twintig mensen. Misschien had ik nog overwogen mee te doen als de brief niet nogal dwingend was geëindigd: &#8216;Laat iets weten als je dit niet binnen vijf dagen kan doen. Zo blijft het eerlijk en leuk voor iedereen.&#8217; 
Ineens voelde ik me weer de tienjarige die een kettingbrief had gekregen en niet had doorgestuurd. Hel en verdoemenis hingen boven mijn hoofd, maar ik had het niet voor elkaar gekregen om de brief aan tien andere kinderen door te sturen. Ik voelde me lange tijd een verrader. Zo makkelijk is het dus om iemand met een schuldgevoel op te zadelen. Ik besloot om nooit meer mee te doen aan dit soort grappen. Mijn aversie is zo groot dat ik zelfs geen viruswaarschuwingen doorstuur. Wat ben ik toch blij met onze geheel vrijwillige en vrijblijvende receptenuitwisselarij.
Liefs, Karin
Carissima sorellina mia,
De kans is groot dat die brief een commerciële truc is om aan zo veel mogelijk e-mailadressen te komen. Als ik over zoiets praat met onze vriendin Anna Zizzi, boerin, dan krijgt ze een vage blik in haar ogen. Ze behoort tot een generatie aan wie het internet volledig voorbij zal gaan. Ze laat me het schrift zien dat ze in de eerste klas van de middelbare school moest maken. Beduimeld is zwak uitgedrukt, het hangt echt in flarden aan elkaar. Het is gekaft met witte jute en de viltstifttekening van een aardappelen schillende Mickey Mouse op de voorkant is nauwelijks nog zichtbaar. Het schrift is onderverdeeld in vijf hoofdstukken: &#8216;Antipasti&#8217;, &#8216;Minestre&#8217;, &#8216;Pietanze&#8217;, &#8216;Dolci&#8217; en &#8216;Salse&#8217;, versierd met viltstiftbloemetjes. Vooral het hoofdstuk &#8216;Dolci&#8217; puilt uit van de meest onwaarschijnlijke taart- en gebakrecepten. Ook staan er nuttige basisrecepten in, zoals voor vleesbouillon, bechamelsaus en minestrone. Het klinkt ongelooflijk, maar in dit deel van Italië was Anna een van de eerste meisjes die leerden schrijven. Een revolutionaire ontwikkeling. Ze vertelt graag over haar kooklessen: &#8216;Eén uur per week werd de klas verdeeld. De jongens kregen timmerles en de meisjes schreven recepten over, die de lerares uit een tijdschrift had geknipt. Sommige meisjes namen recepten mee van huis. Maar bij ons thuis werden geen ingewikkelde dingen klaargemaakt, want mijn ouders hadden het gewoon te druk. &#8216;s Morgens een paar vijgen en &#8216;s middags pasta met tomatensaus en een stukje vlees.&#8217; 
Ze doet er een beetje onverschillig over, maar ik heb zo&#8217;n stukje vlees wel eens geproefd en ik vergeet het nooit meer. Anna&#8217;s dochter Stefania maakt op haar manier net zo&#8217;n revolutionaire ontwikkeling door en haalt recepten uit haar laptopje. Maar ze kijkt eigenlijk liever in het beduimelde boekje van mamma. Dat is gewoon leuker.
Tanti baci, Frans
Tagliatelle del ghiottone (Tagliatelle voor de lekkerbek, uit het schriftje van Anna Zizzi)
&#8211; 350 gram (verse) tagliatelle
&#8211; 4 eetlepels olijfolie
&#8211; 100 gram ham, in plakjes
&#8211; 125 ml slagroom
&#8211; 100 gram gedroogde of verse paddenstoelen
&#8211; 1 kleine ui of een paar sjalotjes
&#8211; 200 gram (diepgevroren) doperwtjes 
&#8211; 2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
&#8211; peterselie
Als je gedroogde paddenstoelen gebruikt, laat deze dan tien minuten weken in een kommetje lauw water. Snipper de ui fijn en laat hem op laag vuur kleuren in de olijfolie. Doe er de doperwtjes bij en fruit deze tien minuten mee. Voeg daarna de kleingesneden ham en de paddenstoelen toe en laat vijf minuten mee sudderen. Bij gedroogde paddenstoelen kun je ook het weekwater toevoegen. Daarna de slagroom erbij en tien minuten op laag vuur laten koken. Draai het gas uit en roer een flinke hand gesnipperde peterselie door de saus.
Kook de tagliatelle gaar en giet die af. Doe over in de pan met saus en roer door elkaar. Schep alles eventueel over in een mooie schaal en strooi er de geraspte kaas over.
Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, mailen over eten

Ciao fratello, 
Kun jij je nog herinneren dat restaurant Vasso in Amsterdam werd geopend? Dit is wel erg Memory Lane hoor, want we spreken nu over bijna vijfentwintig jaar geleden. Ik kreeg van de week een oud kookboek van Vasso in handen en ik zag het ineens weer voor me. Het was een sensatie: het hertengewei aan de wand, de houten vloer en de caféstoeltjes, dikke snijplanken met worst en brood, hammen aan het plafond. De sfeer van een boerenstal ergens hoog in de bergen. En dat gecombineerd met de meest bijzondere streekgerechten uit de Italiaanse keuken. In die tijd ging je naar de Italiaan voor een pizza, niet om echt lekker te eten. Vasso bestaat nog steeds, maar er zijn inmiddels wel meer goede Italiaanse restaurants bijgekomen. Toch is de combinatie van verfijnd eten in een wat ruige setting nog steeds uitzonderlijk. Ik ben er eigenlijk altijd naar op zoek. Als je weer eens in Amsterdam bent, zal ik je meenemen naar Wilde Zwijnen, ook zo&#8217;n soort restaurant. 
In dat kookboekje van Vasso vond ik een eigenaardig, maar lekker recept dat van pas komt als er onverwacht mensen komen eten. Ei met ui, daar komt het kort gezegd op neer. En dat heb je natuurlijk altijd wel in huis. 
Liefs, Karin
Carissima sorella mia,
Ik denk dat er in veel Italiaanse gezinnen zelfs geen eieren of uien meer zijn, want er is in bijna heel Italië zo&#8217;n lading sneeuw gevallen dat veel mensen hun huis niet meer uit kunnen. Overigens heeft dat ook de kans op onverwachte gasten sterk teruggebracht. Het veel gebruikte gezegde: &#8216;Gooi wat water bij de soep, want er staan vrienden voor de deur&#8217; wordt nu: &#8216;Gooi wat zout op de stoep, want ik krijg de deur niet meer open.
&#8216;In de steden speelde nog een ander probleem: men kon onder dat dikke pak zijn auto niet meer terugvinden. Voor een Italiaan is dat de grootste nachtmerrie denkbaar.
Ik moet je bekennen dat ik nooit in restaurant Vasso ben geweest, maar ik heb er wel veel over gehoord, met name van mijn vriend Damon die er als kok heeft gewerkt. Hij was erg te spreken over de sfeer en heeft er allerlei verrukkelijke dingen leren klaarmaken. Als straks de lente voor de deur staat, geef ik je zijn recept voor rozemarijnijs.
Ik word intussen bijna gek van de enorme hoeveelheden voedsel die ik moet verwerken. Bij Tonino dolce haalde ik twintig liter melk op om kaas van te maken en toevallig had hij ook net een kalf (van vijfhonderd kilo) geslacht. Hij gaf me de tong, de staart, de lever, vijf kilo pancetta (buikspek) en een heleboel botten voor de bouillon cadeau. Te lekker om te weigeren! 
Terwijl ik bezig was met paté maken en de rest van alle delicatessen te prepareren om in te vriezen, belde de andere Tonino dat de dood van een varken viel te betreuren en of ik even condoleances kon komen brengen. Met andere woorden: later die middag had ik ook nog drie kilo lever en een halve varkenskop in huis. Ik hoop dus erg dat er vandaag of morgen een grote Italiaanse familie voor deur staat die mee wil eten. En anders maak ik een website: vleesbook of zo.
Tanti baci, Frans
Uova fritta con cipolle in agrodolce (Gebakken eieren met zoetzure uien)
&#8211; 5 eieren
&#8211; 2 uien, in halve ringen gesneden
&#8211; 50 gram suiker
&#8211; 5 eetlepels witte-wijnazijn
&#8211; 1 deciliter olijfolie
&#8211; zout, peper
Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een grote koekenpan. Breek de eieren erboven, laat de dooiers heel. Strooi er zout en peper over. Leg een deksel op de pan en bak de eieren op laag vuur totdat de dooiers gaar zijn. Schuif de eieren op een bord.
Verhit de rest van de olijfolie in de pan. Voeg de uien en suiker toe. Roer het goed door. Blus het af met de witte-wijnazijn en draai het vuur laag. Laat ± 4 minuten sudderen. Snijd intussen de eieren in lange repen. Leg de warme uien er overheen. Schep alles door elkaar en laat het koud worden.
Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, mailen over eten

Ciao fratello,
In de ban van een mogelijke Elfstedentocht heb ik dit weekend erwtensoep gemaakt. Maar wel met een Italiaanse slag. Terwijl de erwten gaar kookten, bakte ik stukjes pancetta in olijfolie uit en smoorde daarin blokjes wortel, selderijknol en dun gesneden prei. Toen de soep klaar was, heb ik deze mix erdoorheen geroerd. Ook lekker erbij vond ik stukjes brood, even aangebakken in olijfolie met wat knoflook. Een soort Italiaanse soldaatjes. Voor de rookworst in de soep had ik geen alternatief gezocht. Te lekker. Wel heb ik nog even nagedacht over een vervangend stuk vlees voor de hamschijf, hoewel oma dat de enige echte basis voor erwtensoep vond. Als ik wel eens hamschijven voor haar moest kopen, durfde ik er bij de slager nauwelijks om te vragen, uit vrees heel hard uitgelachen te worden. Inmiddels weet ik dat de hamschijf serieus onmisbaar is, omdat er zowel vlees als bot als zwoerd aan zit. En dat laatste geeft de soep een mooie, geleiachtige binding. Maar ik denk dat je erwtensoep ook heel goed van ossobuco zou kunnen trekken. Is in elk geval magerder, en ook Italiaanser. Maar misschien is het wel onzin om varkensvlees niet met de Italiaanse keuken te associëren. 
Liefs, Karin
Carissima sorella mia,
Ook varkens hebben over het algemeen een goed leven in Zuid-Italië. Nog niet zo lang geleden was het in kleine dorpjes gebruikelijk om zo&#8217;n vriendelijk dier vrij rond te laten lopen. Hij kreeg een belletje om zijn nek, zodat je wist waar hij uithing. Als een echte scharrelaar ging hij langs de huizen en kreeg van iedereen restjes eten. Zo werd hij moddervet en als hij in december geslacht werd, verdeelden de inwoners het vlees. Zo&#8217;n loslopend varken heette Antonio, genoemd naar de beschermheilige van de dieren: Sant Anto­­nio Abate. Elk dorp had zijn eigen Antonio.
Voor een bijzonder varkenslapje of saucijsje rijd ik altijd even langs masseria &#8216;La Murgina&#8217;, een van die grote, kasteelachtige boerderijen waarvan er nog honderden in bedrijf zijn. Kaas, vlees, groenten en fruit worden er in een klein winkeltje verkocht. La Murgia ligt midden tussen de appelboomgaarden. De eigenaar, Frances­
co, nu een flamboyante zestiger, begon ooit als kleine wijnboer. Maar toen vermoutgigant Martini &#8211; die elk jaar zijn druiven opkocht &#8211; een andere leverancier verkoos, moest hij een ander beroep verzinnen. Hij besloot appels te gaan telen. Iedereen verklaarde hem voor gek omdat het klimaat hier veel te warm is. Maar door een slimme selectie van appelsoorten groeide zijn bedrijf uit tot een van de grootste producenten van Italië. Hij produceerde zo veel appels dat hij met een overschot kwam te zitten. Hij sprak erover met zijn buurman, die ook een masseria heeft en geitenkaas maakt. Het bleek dat die elke dag honderden liters wei (het restproduct) moest weggooien. Toen kocht Francesco tien varkens en tien wilde zwijnen en liet ze vrij rondlopen in de zeven hectare bos achter de masseria&#8217;s. Inmiddels heeft hij tweehonderd Antonio&#8217;s rondscharrelen. Ze vreten zich helmaal suf aan appels en wei. En je begrijpt dat het vlees van deze moddervette levensgenieters naar meer smaakt. Appel en varken: een gouden combinatie!
Tanti baci, Frans
Filetto di maiale con le mele (Varkensfilet met appel)
&#8211; 700 gram varkensfilet aan één stuk
&#8211; verse salieblaadjes
&#8211; 2 stevige appels, geschild, in parten
&#8211; 1 ons pancetta in plakken
&#8211; 2 eetlepels boter
&#8211; 4 eetlepels olijfolie
&#8211; 1 pot gevogeltefond- verse tijmblaadjes
&#8211; 1 kilo aardappels, vastkokend
&#8211; 2 tenen knoflook 
&#8211; keukentouw
Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de varkensfilet aan de zijkant in met een mes tot op 1 cm (of vraag de slager hem te prepareren om er rollade van te maken). Bestrooi hem van binnen met de salie, zout en peper. Doe er de helft van de appel in. Klap hem dubbel, bekleed hem met de plakken pancetta en bind hem vast met keukentouw. Verhit een eetlepel boter en een eetlepel olie in een diepe koekenpan en braad de rollade bruin aan. Leg hem in een ovenschaal. Snijd de aardappel in partjes en bak die in de hete koekenpan met het braadvet van de rollade. Voeg eventueel een scheutje olie toe. Blijf ± 5 minuten omscheppen tot alle partjes een beetje glazig zijn. Voeg ze bij de rollade in de ovenschaal en schenk er de fond bij. Doe er de rest van de appel, de knoflook en de tijm bij. Braad het geheel midden in de oven in 45 minuten gaar en bruin. Laat het vlees rusten en kook intussen de saus een beetje in. Roer de rest van de boter erdoor en serveer de saus bij het vlees.
Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, mailen over eten

Ciao fratello,
Natuurlijk is de Italiaanse keuken de beste die er is. Maar mag ik je toch even lastig vallen met een lofzang op de Zweedse maaltijd? Ik was een weekend in Stockholm, en heb daar ongekend goed gegeten. In ieder restaurant lekkerder dan waar dan ook in Parijs, om maar even je mondiale zuster uit te hangen. En ook geen ingewikkelde moleculaire fratsen of fusion combinaties, nee, pure eenvoud op het bord. Eigenlijk precies waar je aan denkt bij Scandinavië. Ik at er ook een vis die ik niet kende: char. Hij deed qua kleur en structuur denken aan een zalmforel, maar dan wat groter en steviger van vlees. Ik heb het nagezocht en het gaat om de arctic char (salvelinus alpinus). Inderdaad verwant aan zowel zalm als forel, maar alleen zwemmend in heel Noordelijke wateren en in een paar hooggelegen meren in Italië! De Nederlandse naam is trekzalm of beekridder, maar je zult &#8216;m hier dus nooit aantreffen. Voor Eskimo&#8217;s daarentegen is de char zo gewoon als een boterham voor ons. De char wordt zowel wild gevangen als gekweekt. En ook fijn: er zijn meer dan genoeg chars op de wereld, dus we kunnen ze met een gerust geweten eten. 
Hälsingar, Karin
Carissima sorella mia,
Bij het lezen van jouw Zweedse avontuur begon mijn vissersbloed nog sneller door mijn aderen te stromen dan een bruisende rivier vol beekridders. Ik herinnerde me weer een vakantie in Frankrijk. Wij waren beginnende tieners. Onze ouders namen ons bijna elke dag mee naar een restaurant dat één, maar liever nog twee Michelin-sterren had. Wat hebben wij toen lekker gegeten! Als het even kon bestelde ik een forelletje. Gegrild, gebakken, gepocheerd, het maakte niet uit. Alleen al het feit dat ik een volledige vis, met kop en al, op m&#8217;n bord kreeg, vond ik geweldig. Ik heb er toen ook nog eens eentje aan de haak geslagen. In een onooglijke beek die eruitzag alsof heel industrieel Frankrijk er in loosde, sprong tot mijn verbijstering plotseling zo&#8217;n gestippelde vechtjas op mijn spinnertje. Wat een sensatie!
Als ik nu een vis klaarmaak, laat ik de kop er altijd aan zitten. Niet alleen voor het oog maar hij blijft dan ook beter intact en droogt minder uit in de oven of op de grill. Bovendien maakt het makkelijker schoon. Als je de vis opensnijdt en je haalt vervolgens de kieuwen uit de kop, dan komen de ingewanden bijna als vanzelf mee.
Die char hebben we hier niet, helaas. Wel is er gerookte forel te koop, die veel smakelijker is dan de verse, maar gekweekte exemplaren uit de supermarkt. Terwijl ik dit schrijf, word ik overvallen door mijn gebruikelijke gekte: ik wil het zelf gaan doen. Had jij niet ook zo&#8217;n rookoventje? Op Google lees ik dat het betrekkelijk eenvoudig is om er zelf een te maken. Er wordt aanbevolen eikenhoutkrullen te gebruiken, maar wat zal olijvenhout een speciale smaak geven! En de rozemarijn die hier overal in reusachtige struiken groeit! Het is waar, er gaat niks boven de Italiaanse keuken maar ik kan er altijd nog een element aan toevoegen. Gerookte vis uit de trullo bijvoorbeeld.
Tanti baci fumosi, Frans
Brandade van gerookte forel
&#8211; 250 gram gerookte forel
&#8211; 1 pond aardappelen
&#8211; olijfolie
&#8211; 2 eetlepels crème fraîche
&#8211; 2 eetlepels mierikswortel
&#8211; citroen
&#8211; handje grof gesneden, platte peterselie
&#8211; zout, peper, nootmuskaat
&#8211; boter
Kook de aardappels (met wat zout) goed gaar, giet ze af, maar bewaar het kookvocht. Stamp de aardappels met een pureestamper fijn en maak er een smeuïge puree van door wat van het kookvocht erdoor te roeren en een scheutje olijfolie. Pluk de gerookte forel uit elkaar in grove stukken. Roer crème fraîche en mierikswortel en peterselie door elkaar en voeg dit bij de vis. Roer door elkaar en voeg het dan bij de puree. Voorzichtig omscheppen, zodat de stukken vis niet al te fijn worden. Flink wat peper erbij malen, wat nootmuskaat en proeven of er nog een beetje citroen of zout bij moet. Doe in een ingevette ovenschotel, kruimel er wat beschuit overheen en leg er een klont boter op. Laat de puree in de oven onder de grill bruin worden.
Serveer met sla, bijvoorbeeld als lunchgerecht.
Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, mailen over eten

Ciao fratello,
Nou dacht ik toch dat wij een goede band hadden. Moet ik nota bene van mijn dochter horen dat haar oom op Facebook zit. En daar grappige foto&#8217;s plaatst van keukenspullen met brillen. 
Waarom weet ik dat niet? Ze liet me een foto zien en ik vond de toewijding die er uit sprak ontroerend. Jet was bij ons dit weekend, omdat ze bezig is met een speciaal soort vastenkuur. 
En dan kun je wel wat ouderlijke ondersteuning gebruiken. Drie dagen alleen groene thee en een streng gelimiteerde hoeveelheid vruchtensap. En een soort pepdrank met vitaminen en mineralen. Vandaag was de laatste dag. &#8216;Morgen mag ik een appel!&#8217; verzuchtte ze daarnet. &#8216;Ik kan me niets lekkerders voorstellen. En &#8216;s avonds spinazie met honderd gram kabeljauw!&#8217; 
Het deed mij denken aan een vriend die ooit een keer bij ons zijn vastenperiode afsloot met een bruine boterham met kaas. Ik zal nooit vergeten hoe hij daarvan genoot. Gelukzalig kauwde hij hapje voor hapje. Hoewel ik zelf nooit de aanvechting heb gehad, heb ik sindsdien wel een genuanceerde kijk op vasten. Het kan geen kwaad om je zo nu en dan te realiseren dat je met weinig tevreden kunt zijn. Amen.
Liefs, Karin
Carissima sorella mia,
Zeker hebben wij een goede band, misschien wel dankzij het feit dat we daar geen sociale media voor nodig hebben en al heel tevreden zijn met onze google talk. En je wist van niks omdat je inmiddels echt de laatste persoon op aarde bent met Facebookangst. Maar zelf ben ik in die dingen ook hopeloos ouderwets. Zo kan ik bijvoorbeeld het woord twitteren echt niet verdragen. 
Die foto&#8217;s maakte ik in een melige opwelling en in één minuut, zodat van toewijding geen sprake is. Maar ze zijn inderdaad wel grappig. Het viel me op dat een bril niet alleen een gezicht creëert, maar bovendien een heel specifieke uitdrukking. Zo heeft de theepot een nogal pedante snuit gekregen en de fluitketel kijkt verbolgen en uitdagend. En de pan&#8230; nou ja, die is gewoon zo gek als een deur.
Van diëten heb ik geen verstand. De enkele keer dat ik &#8216;s avonds wel eens een maaltijd oversla, heb ik &#8216;s middags zoveel gegeten dat er echt niks meer bij kan. Wel zijn we wat minder vlees gaan eten, ook omdat je hier zulke fantastische verse vis kunt kopen. Op de markt van Mola kocht ik onlangs een kilo nog levende garnalen. Anna vond het zielig dat ik ze in het kokende water wilde gooien en zei dat ik ze eerst een tijdje in het vriesvak moest leggen. Alsof doodvriezen zo&#8217;n pretje is. Voordat ik ze ging pellen, raadpleegde ik een site (&#8216;De helpende want&#8217;), waarop een zoetgevooisde Vlaamse stem me het volgende opdroeg: &#8216;Haal de pel van de voorkant van de garnaal weg door langs de onderkant van de garnaal achter de pel te gaan en over de bovenkant heen terug naar de onderkant te trekken&#8217;. Dat waren voor mij iets te veel voorzetsels om er een touw aan vast te kunnen knopen. En dat terwijl Belgen meestal zo fraai formuleren. Ik heb zelf maar wat bedacht en ze waren heerlijk. En ik blijf lekker doorschransen, tot mijn laatste tweet.
Tanti baci, Frans
Crêpes ai gamberetti (Garnalenpannenkoekjes)
&#8211; 40 gram gesmolten boter
&#8211; 250 gram bloem
&#8211; 500 ml melk
&#8211; 1 mespunt zout
&#8211; 3 eieren
&#8211; 2 tenen knoflook
&#8211; 1 glaasje cognac of brandewijn
&#8211; 40 gram boter
&#8211; 500 gram gepelde garnalen
&#8211; 250 gram mascarpone
&#8211; 2 eetlepels olijfolie
&#8211; 200 ml slagroom
&#8211; 1 eetlepel tomatenpuree
&#8211; 2 eetlepels gehakte peterselie
&#8211; zout, peper uit de molen
Klop de eieren met een garde door de melk, doe het mengsel bij het meel in een kom met de boter en een mespunt zout en roer alles met een garde goed door elkaar tot een glad beslag. Verhit een koekenpan van 20 cm doorsnee en giet ± 70 ml beslag in de pan. Bak de crêpe aan beide kanten goudbruin. Maak crêpes tot het beslag op is. Fruit de gesnipperde knoflook in de boter voor de vulling. Doe er de garnalen bij en blus af met de cognac. Laat even verdampen. Roer er achtereenvolgens de tomatenpuree, de slagroom en de mascarpone door. Zachtjes laten koken en roeren tot de mascarpone in het mengsel is opgenomen. Roer er peterselie door en wat peper uit de molen. Doe in elk pannenkoekje ± 2 eetlepels garnalenvulling. Vouw de pannenkoekjes dicht, doe er nog wat garnalencrème bovenop, en wat gesnipperde peterselie. Dien warm op.
Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, mailen over eten

Ciao fratello,
Van een meisje in mijn klas kreeg ik een plak zelfgemaakte kruidkoek. Ze had hem samen met haar moeder gebakken en één stuk speciaal voor mij in folie verpakt. Voor de juf. Het was de allerlekkerste zelfgebakken koek die ik ooit had geproefd. Dat zei ik natuurlijk, en ik vroeg haar naar het recept. &#8216;Mijn moeder heeft het geleerd van mijn oma,&#8217; vertelde ze. De volgende dag kreeg ik een keurig, in kinderhandschrift geschreven recept en ik zag meteen wat het geheim was. Opgeklopt eiwit. En melk. Afijn, ik zal het je sturen. Ik bak eigenlijk nooit taart of cake. Ik maak ook geen jam, en geen brood, of ijs. Waarom eigenlijk niet? Dat doe ik wel als ik oud ben, denk ik altijd. Of in elk geval in een andere fase van mijn leven. Maar wie weet, laatst heb ik een leuk kookboek gekregen, dat heet Home made. Het is geschreven door Yvette van Boven en het is hier een enorme hit. Behalve recepten voor gerechten staan er ook recepten in voor wat de meeste mensen in de winkel kopen: mosterd, ketchup, kaas. Het zou iets voor jou zijn, hoewel jij daar helemaal geen boek voor nodig hebt. Jij doet dat gewoon van nature.
Liefs, Karin
Carissima sorellina mia,I
k zal jou eens wat vertellen. Ik maak ook zelf azijn. Het enige wat je nodig hebt, is een groot vat of een fles waarin je je restjes wijn gooit. Vervolgens doe je er een stukje azijnmoeder in, of azijnbacteriën. Die kun je in de natuurwinkel kopen. De rest gaat vanzelf. Het vat moet op een vrij warme plek in het huis staan, bijvoorbeeld onder de verwarmingsradiator. Er moet lucht bij kunnen, maar je moet wel een gaasje of zoiets over de opening leggen, tegen binnenvliegende insecten. Het is aan te bevelen af en toe flink te roeren, zodat de bacteriën de alcohol kunnen omzetten in azijnzuur. Zoals je weet maak ik wijn zonder conserveringsmiddelen (sulfiet), maar in Nederland kun je geloof ik geen sulfietloze wijn kopen. Daarom moet je het restje wijn dat je wilt gebruiken, eerst een tijdje laten staan. De sulfiet verdwijnt dan na verloop van tijd, of bezinkt. En gooi dan niet alles in het azijnvat, maar laat een bodempje in de fles. Het resultaat is fantastisch, echt veel beter dan de azijn die je in de winkel koopt. In de loop van de jaren wordt de azijn alleen maar smaakvoller. Ik wilde natuurlijk ook proberen de beroemde aceto balsamico te maken, maar dat is een heel speciaal proces. Die wordt niet van wijn gemaakt, maar van druivensap dat jaren achtereen moet rijpen in speciale vaten van verschillende houtsoorten. Je kunt wel eens proberen &#8216;vier rovers-azijn&#8217; te maken. De legende vertelt dat in Frankrijk, in de zeventiende eeuw tijdens de pestepidemie, vier dieven werden opgepakt die zieken bestalen. De rechter die ze moest veroordelen, wilde weten hoe ze het hadden klaargespeeld om niet te worden aangestoken tijdens hun rooftochten. Om aan de strop te ontkomen, gaven ze hun zure geheim prijs en ze vertelden dat ze zich hadden ingesmeerd met azijn waarin verschillende kruiden zaten. Het recept werd snel beroemd in heel Europa.
Tanti baci, Frans
Aceto dei quattro ladri (vier rovers-azijn)
In een liter (liefst zelfgemaakte) rode of witte azijn doe je: salie, rozemarijn, alsem, tijm, gedroogde knoflook, kaneel, jeneverbes, laurier, lavendel, kruidnagel, nootmuskaat, korstmos en wijnruit. Een week laten staan en daarna filtreren.
Hollandse kruidkoek
&#8211; 250 gram zelfrijzend bakmeel
&#8211; 200 gram bruine basterdsuiker
&#8211; 200 gram boter
&#8211; 3 eieren
&#8211; 150 gram rozijnen en/of krenten
&#8211; 1 theelepel kaneel
&#8211; 2 theelepels kruidnagel
&#8211; ½ theelepel nootmuskaat- snufje zout
&#8211; 1½ deciliter melk
Roer of mix de boter tot room en voeg de eierdooiers toe. Doe dan suiker, meel, kruiden, rozijnen en krenten toe, en ten slotte de melk. Klop de drie eiwitten stijf en roer dit mengsel door het deeg. Vet een cakevorm in en doe het beslag erin. Laat een uur en een kwartier garen in een oven, voorverwarmd op 175 graden.
Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, mailen over eten

Ciao fratello,
Eindelijk kan ik jou eens een ruraal vleesverhaal vertellen. Ik kreeg namelijk een haas cadeau. Door de gulle gever zelf geschoten, maar vervolgens gelukkig ook ontdaan van oneetbare delen. Dus kreeg ik een rug en vier bouten in keurige plastic zakjes verdeeld. De haas kon zo de vriezer in. Dit weekend had ik tijd om hem passend in de pan te doen. De rug heb ik gewoon om en om gebraden, dat was niet zo moeilijk. Wel buitengewoon lekker, dus dat beloofde veel voor de rest van de haas. Dezelfde avond zette ik de bouten in de marinade. Geheel volgens aanwijzingen in een oud recept van jou, voor konijn met pruimen. De volgende dag heb ik de gemarineerde poten aangebraden en in de gezeefde en ingekookte marinade een paar uur laten stoven. Ik denk drie. Dat was duidelijk niet genoeg. Het vlees was nog taai. Maar wel goed van smaak. Toen heb ik het vlees van de botten gesneden en met een beetje saus in mijn nieuwe aardewerken slowcooker gedaan. Kan in de oven en op het vuur, en dus ook een hele dag op de houtkachel. Dat werd zó lekker, ik denk niet dat ik daar in 2012 nog overheen kom.
Liefs, Karin
Carissima sorella mia,
Ja, hoe slower hoe lekkerder. Dat is echt zo in de keuken. Ik lees soms een blog over eten en dan valt me op dat mensen vaak verontwaardigd zijn over kooktijden. &#8216;Drie uur die bonen koken? Daar heb ik toch helemaal geen tijd voor,&#8217; schreef iemand en ik moest erom lachen, want die persoon dacht blijkbaar dat hij al die tijd bij zijn pan moest gaan zitten wachten tot de bonen eindelijk gaar waren. In deze razendsnelle tijd vol moderne techniek is ouderwets lang koken juist extra makkelijk. Je zet je pan op een laag vuur, doet er voldoende water bij en zegt tegen je telefoon dat hij je over drie uur een herinneringspiepje moet laten horen. Je gaat naar de supermarkt, dan naar de wasserette, rent een rondje in het park, drinkt een kop koffie in je stamcafé, stofzuigt het huis, neemt de administratie door en opeens zijn je bonen gaar. Je hoeft alleen maar het vuur uit te draaien. Ik las een paar weken geleden een aanstekelijke column van Ronald Hoeben op internet, waarin hij de kerntemperatuurmeter aanprijst. Ik heb meteen bij Ikea in Bari zo&#8217;n ding gekocht en het is inderdaad een genot. Je kunt hem zo instellen dat een stuk vlees dat je in de oven zet, tergend langzaam gestoofd wordt en daardoor veel smaakvoller en sappiger blijft. Als het gaar is, gaat er een belletje. Ik vertelde mijn vriend, de boer Tonino erover en hij lachte er een beetje om. Waarschijnlijk omdat hij een ingebouwde kerntemperatuurmeter in zijn hoofd heeft. Als hij brood bakt in zijn met olijfhout gestookte oven, weet hij precies hoe heet het daarbinnen moet worden en wanneer het brood eruit moet. En als hij in diezelfde oven een speenvarken roostert, gaan we gezellig binnen in de boerderij zitten pimpelen en Tonino staat niet eerder op van tafel dan wanneer het beestje door en door gaar is. Kort samengevat: slow food koken is eigenlijk iets heel anders doen.
Tanti baci, Frans
Agnello al forno a bassa temperatura
(langzame lamsbout uit de oven)
&#8211; 1 lamsbout
&#8211; 500 kg aardappelen of krieltjes
&#8211; 3 selderijstengels
&#8211; 3 tenen knoflook
&#8211; 3 eetlepels fijngehakte rozemarijn
&#8211; 1 eetlepel verse of gedroogde munt
&#8211; wat salieblaadjes
&#8211; zout, peper
Verwarm de oven voor op 80°C. Snijd de knoflook klein en hak rozemarijn, salie en muntblad grof. Maak wat inkepingen in de lamsbout en duw de knoflook en de kruiden erin. Wrijf de bout in met zout en peper. Schroei het vlees in 4 eetlepels olijfolie rondom mooi bruin. Snijd de aardappelen in de lengte in 4 delen en de selderijstengels in stukken van ± 3 cm, en laat ze 10 minuten koken in een pan water.
Doe de lamsbout in een ovenvaste schaal, besprenkel met het braadvocht en leg de aardappels en de selderij eromheen. Steek de pin van de kerntemperatuurmeter midden in het dikste gedeelte van het vlees, stel hem in op 55°C en zet alles in de oven. Giet halverwege de kooktijd twee glazen witte wijn bij het vlees en bedruip het af en toe met het braadvocht. Als de meter begint te piepen, is het vlees gaar. Geen kerntemperatuurmeter? Reken dan voor een lamsbout van een kilo minstens vijf uur braadtijd (bij deze lage temperatuur). Laat het vlees als het gaar is nog minstens een kwartier rusten op een warme plek alvorens het aan te snijden en op te dienen.
Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, mailen over eten

Ciao fratello,
Ik dacht dat ik niet van kikkererwten hield. Ben er als kind een keer misselijk van geweest, en daarna is het in mijn hoofd op een plankje &#8216;verboden ingrediënten&#8217; terechtgekomen. Maar mijn weerzin sloeg nergens op, want ik heb laatst dat recept van jou voor een soep van kikkererwten gemaakt, en ik vond het heerlijk. Ik heb er overigens een Hollandse draai aan gegeven &#8211; omdat het uiteindelijk toch een erwtensoep is &#8211; door er plakjes rookworst bij te serveren. Was het ook meteen een hele maaltijd.
Als je bij jou La vache qui rit kunt krijgen (maar waar op de wereld is die lachende koe níét te koop?), heb ik nog een grappig gerechtje voor je. Neem een blikje sardines en prak de inhoud (zonder de olie) fijn met net zoveel van die lachende puntjes kaas tot je een smeuïg smeersel overhoudt. Doe dit terug in het (schoongemaakte blikje) en zet het op tafel met wat lekker vers bruin (stok)brood, of in jouw geval bruschetta. Ideaal om je gasten even bezig te houden, terwijl jij aan het koken bent.
Serveer het bij een lekker glas koude witte wijn of een biertje en ze raden nooit wat ze eten, terwijl ze het gegarandeerd lekker vinden.
Liefs, Karin
Carissima sorella mia,
Ik wilde juist opgelucht ademhalen omdat die ellendige feestdagen voorbij waren, toen Anna me vertelde dat op 6 januari nóg een belangrijk evenement plaatsvindt: epifania (verschijning).
Terwijl iedereen nog met maagkrampen ligt bij te komen van de feestelijkheden, zijn ze alvast aan het bedenken welke heerlijke dingen ze nu weer eens zullen gaan klaarmaken voor de befana. Dat is een heks die op een bezemsteel door de lucht vliegt. Net als Sinterklaas komt ze door de schoorsteen het huis binnen en vult één of meer kniekousen die bij de haard zijn opgehangen met cadeautjes en lekkernijen. Voordat ze weer wegvliegt, veegt ze de vloer nog even aan met haar bezem. Als tegenprestaties schrijven de kinderen haar &#8216;s avonds voordat ze gaan slapen een briefje met iets aardigs, dekken de tafel en zetten wat etenswaren voor haar neer. Omdat het een tandeloos besje betreft, zijn dat vaak makkelijk te verteren gerechtjes, zoals aardappel­puree, soep van kikkererwten of polenta.
Vroeger kregen bambini die stout waren geweest in plaats van lekkers een stuk houtskool. Uit die traditie is de carbone overgebleven: een soort zwart gekleurd snoep, dat tegenwoordig ook in allerlei knallende kleuren wordt verkocht. Het recept is eenvoudig: karamel maken en daar een stijfgeslagen eiwit met suiker, alcohol en kleurstof doorheen roeren. Als het afkoelt, lijkt het op een poreuze steen en het ziet er schitterend uit.
De befana staat ook symbool voor het oude jaar. Daarom verbranden de boeren de avond na epifania een pop van de heks. Zo worden alle kwalijke gebeurtenissen vergeten. Er wordt glühwein gedronken en muziek gemaakt. &#8216;s Ochtends vroeg gaat iedereen naar het strand en dept zijn voorhoofd met wat zeewater. Dan heb je het hele jaar geen hoofdpijn. Pas dan kan het nieuwe jaar echt beginnen.
Tanti baci e buon anno, Frans
Zeminodi ceci (Kikkererwtensoep)
Ingrediënten (voor vier personen)
&#8211; 4 potjes (à 350 g) kikkererwten (of 350 g gedroogde)
&#8211; 1 liter bouillon
&#8211; 1 ui, 1 bleekselderijstengel, 2 rijpe tomaten, 1 wortel, 1 teen knoflook
&#8211; olijfolie- zout, peper, peterselie
&#8211; een halve Spaanse peper
&#8211; optioneel: een rookworst
Met gekookte erwten uit blik of pot:
Verhit een flinke scheut olijfolie in een stevige pan. Fruit ui, knoflook, wortel en bleekselderij. Laat een paar minuten zachtjes sudderen en doe er dan twee gepelde en klein gesneden tomaten bij. Spoel de kikkererwten uit blik of pot goed af in een vergiet. Pureer iets meer dan de helft met een deel van de bouillon. Voeg de puree toe aan de groente en leng aan met bouillon tot de gewenste dikte. Zout en peper naar smaak. Doe er dan de rest van de kikkererwten bij en laat goed heet worden. Voeg voor een Hollandse draai plakjes rookworst toe. Serveer met fijngehakte peterselie en een lijntje olie.
Met gedroogde erwten:
Zet de kikkererwten in de week in koud water met een lepel grof zeezout en kook ze de volgende dag in vers water met de grof gesneden ui, selderij, wortel en tomaat, zout en peper in twee uur gaar. Of doe alles in een snelkookpan en kook de erwten in 50 minuten gaar. Kook de soep nog wat in als ie te waterig is. Dien op met fijngehakte peterselie een lijntje olijfolie.
Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, mailen over eten

Ciao fratello,
In het jaarlijkse nummer van The New Yorker over eten las ik een verhaal over pijnboompitten. De schrijfster biecht op dat ze ze soms gebruikt om haar huis lekker te laten geuren. Even een paar pitjes opbakken in de koekenpan en je gasten zullen denken dat je de hele middag in de keuken hebt gestaan, schrijft ze. Gebruik de pitjes in een feestelijk voorgerecht dat je zelf in elkaar knutselt en je kunt daarna rustig een hoofdgerecht van de traiteur op tafel zetten. Helaas is het recept voor dat voorgerecht zo onaantrekkelijk dat ik haar hele verdere verhaal wantrouw. Zelf ben ik dol op pijnboompitten, mits met mate gebruikt. De smaak is overheersend en in Nederlandse restaurants worden ze nogal eens gebruikt om de bedenkelijke kwaliteit van andere ingrediënten te verbloemen. 
Hun oorsprong vind ik eigenlijk nog het grootste wonder. Ik heb de pitten in Italië wel eens in zo&#8217;n grote pijnboomappel zien zitten: voedsel uit de prehistorie. Het verrassendste vind ik hun smaak in een glas muntthee. In Parijs ga ik altijd naar dat ene café aan de Place d&#8217;Aligre, waar dit de specialiteit is: thee van een beetje gunpowder, veel verse munt, honing en pijnboompitjes. Goed voor een enorme energieboost. 
Liefs, Karin
Carissima sorellina mia,
Ja, zo&#8217;n reuzendennenappel is indrukwekkend, maar heb je de boom waaraan hij groeit wel eens gezien? Vooral als zo&#8217;n pinus pinea (parasolden) hoog uittorent boven een ietwat vervallen maar statig oud huis midden in een verder leeg landschap. Dan is-ie een lust voor het oog. We hebben er eentje in onze tuin geplant, waarbij we goed moesten uitkijken dat-ie niet te dicht bij het huis stond, want z&#8217;n wortels kunnen een ravage aanrichten. Hij groeit hard, ongeveer een meter per jaar. Natuurlijk wilden we ook de pinoli oogsten, want vers zijn ze nog veel geuriger en smakelijker dan wanneer je ze in zo&#8217;n klein plastic zakje bij de supermarkt koopt. Het is alleen nogal een ellendig karweitje om de pitjes uit de appel te peuteren. Je krijgt er pikzwarte handen van, en dan zitten ze ook nog in keiharde omhulsels die je alleen met een steen kapot krijgt. Nadat we daar een uurtje mee bezig waren geweest, zwoeren we dat we in het vervolg alleen nog kleine plastic supermarktzakjes zouden gebruiken. 
Pinoli worden vaak verwerkt in gebak, zoals in de Toscaanse pinolata, en natuurlijk in de beroemde pesto Genovese. In de Siciliaanse keuken, die sterk door de Arabische is beïnvloed, zijn ze samen met rozijnen een geweldige smaakmaker, zoals in pasta con le sarde. Het is aan te bevelen om pijnboompitten voordat je ze gebruikt even te roosteren. Net als walnoten en amandelen winnen ze daardoor aan smaak. Het recept dat ik je stuur, is het lekkerste dat ik ooit met pijnboompitten heb gegeten, en het is verdorie niet Italiaans maar Turks. Imam bayildi betekent &#8216;flauwgevallen kalief&#8217;, want de legende wil dat de hoogwaardigheidsbekleder die dit te eten kreeg het zó lekker vond dat hij van zijn stokje ging. 
Als jij in Nederland nou naar een Turkse winkel gaat om de ingrediënten te kopen, hebben ze misschien nog wel een tip om het nóg lekkerder te maken.
Tanti baci, Frans
Imam bayildi (flauwgevallen kalief)
&#8211; 4 kleine aubergines
&#8211; 2 grote uien, 
&#8211; 2 paprika&#8217;s
&#8211; 2 ons (lams)gehakt 
&#8211; een handvol rozijnen
&#8211; een handvol pijnboompitten
&#8211; 1 blik gepelde tomaten
&#8211; een eetlepel tomatenpuree
&#8211; 2 tenen knoflook
&#8211; kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, zout, peper, olijfolie
Maak met een scherp mes of een dunschiller vier lijnen over de gehele lengte van de aubergines, zodat ze er gestreept uitzien. Kerf elke streep van boven naar beneden een beetje in. Leg de aubergines in een diepe kom, strooi er flink wat zout overheen en doe er water bij tot ze onder staan. Voor de saus: hak ui en paprika grof en fruit ze tot ze glazig zijn. Fruit daarna de gesnipperde knoflook mee. Doe het gehakt in de pan en laat het een minuut of tien meebakken. Strooi er een theelepel kaneel en wat nootmuskaat over en doe er twee gekneusde kruidnagels bij. Voeg de pijnboompitten en de rozijnen toe. Doe nu de tomaten erbij en de tomatenpuree, en laat alles nog wat pruttelen tot een mooie dikke saus. Zout en peper naar smaak.
Verwarm de oven op 180°. Doe een laagje olijfolie in een pan, droog de aubergines af. Bak ze vervolgens aan alle kanten goudbruin. Doe een deksel op de pan en laat de aubergines sudderen tot ze zacht zijn. Doe ze vervolgens in een ovenschaal en maak ze in de lengte een beetje open met een mes. Verdeel de saus over de aubergines. Zet de schaal ongeveer 30 minuten in de oven. Serveer met een frisse salade, en eventueel met wat rijst, brood of aardappelen.
Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, mailen over eten

Ciao fratello,
Ik sprak laatst iemand voor wie het hoogtepunt van Kerstmis vroeger bestond uit de maaltijd die thuis wachtte, wanneer ze met de familie terugkwamen van de nachtmis. Dan vonden ze het donkere huis verlicht met kaarsen en een tafel vol lekkere broodjes, soep en salades. En ze dronken dan natuurlijk glühwein, want met Kerst was het altijd koud. Wij ongelovigen hebben toch echt wat gemist. Zelfs een boom kwam er bij ons thuis niet in. En weet je nog die keer dat we op Eerste Kerstdag lof met ham en kaas aten? Dat was geloof ik in het kader van een actie voor hongerende kinderen in Afrika. Maar hoe dan ook deden we nooit aan uitgebreid eten met Kerst. Juist niet. Ik moet daar elk jaar aan terugdenken als ik met drie verschillende boodschappenlijstjes in allerlei veel te drukke speciaalzaken sta te wachten. Dit komt ergens vandaan, weet ik dan weer. Voor mij kan de boom niet groot genoeg, en mijn collectie kerst-cd&#8217;s overtreft die van de Virgin Megastore. Toch wilde ik het dit jaar iets soberder aanpakken. Niet vanwege de crisis, echt niet. Meer als een soort kerstvakantie. Misschien maak ik wel lof met ham en kaas en eieren.
Liefs, Karin
Carissima sorellina mia,
Het meest bespottelijke van de kerstgekte vind ik wel het verschijnsel dat mensen die in een supermarkt werken plotseling zo&#8217;n rood-witte muts op hun kop hebben. Ik word er niet vrolijk van en die mensen zelf al helemaal niet, volgens mij. Verder speelt het Italiaanse Kerstfeest zich voornamelijk in familiekring af, dus kan ik me er eenvoudig aan onttrekken. Wat ik wel leuk vind, zijn de kerststalletjes die je soms bij mensen thuis ziet. Bij Tonino is een kwart van de kamer eraan opgeofferd. Het stalletje is uitgebreid tot een enorm verhaal waarin behalve windmolentjes, de Eiffeltoren, bergen en rivieren ook leeuwen en giraffes een rol spelen, achterna gezeten door futuristische robotjes. Bovendien wordt er op verschillende plaatsen in deze streek ook een levende kerststal georganiseerd. In een stuk of twintig trullo&#8217;s valt niet alleen het kindje Jezus live te bewonderen, maar er worden ook oude ambachten gedemonstreerd. Op mandenvlechten ben ik snel uitgekeken, maar ik kan geobsedeerd raken door de manier waarop oude vrouwtjes met hun duim vliegensvlug orechiette (een soort pasta) toveren, en hoe kaas en salami worden gemaakt. En ik ben niet de enige. Drommen mensen komen op dit spektakel af en het enige moment waarop je rustig kunt kijken, is rond etenstijd. Je kunt dan een gratis glaasje wijn proeven, getapt uit een enorme amfoor, en een stukje net gebakken brood uit de houtoven proberen. Verder ga ik natuurlijk wel weer lekker koken deze Kerst, niks lof! Kalkoen of desnoods parelhoen! Misschien worden we dit jaar weer uitgenodigd door onze vriend Giuseppe, die een cursus cocktail­shaken heeft gevolgd. Hij knipt een rood lampje aan, zijn vrouw zet een zoetgevooisd muziekje op en dan maakt hij voor ons een Puccini. Vervolgens krijgen we een lekker voorgerechtje zoals crostini di cipolla rossa. En daarna een kerstmaal als een atoombom.
Buon natale, Frans
Cocktail Puccini 
Voor 10 personen:11 sappige mandarijnen
± 300 ml bruine rum
Ijsblokjes
1 fles prosecco
Snij 1 mandarijn overdwars doormidden en snij daarvan partjes die je als versiering op de glasrand kunt zetten. Pers de overige mandarijnen uit en giet er half zoveel bruine rum bij. Zet in de ijskast, samen met de glazen. Schud het mengsel met wat ijsblokjes in een shaker, en verdeel het over de koude glazen. Schenk er koude prosecco bij tot bijna aan de rand van het glas. Zet er de versiering op.
Crostini di cipolle rossa (Crostini met rode ui )
1 ciabatta
8 rode uien, in dunne ringen
2 tenen fijngesneden knoflook
2 takjes verse tijm en/of 
1 theelepel gedroogde oregano
balsamico-azijn
zachte geitenkaas
Bak de ui in olijfolie op hoog vuur aan, met knoflook en tijm/oregano). Laat op een laag vuur, met een deksel half op de pan, zacht worden. Af en toe roeren. Draai het vuur weer iets hoger en roer totdat de uien karamelliseren. Blus af met een scheut balsamicoazijn, en bestrooi met flink peper en zout.
Snij de ciabatta in dunne sneetjes, besmeer ze met olijfolie en rooster ze 5-10 min. in de oven. Beleg ze met het uienmengsel en verkruimel er wat geitenkaas over. Eventueel garneren met een pijnboompitje, blaadje basilicum of ¼ cherrytomaatje.
Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, mailen over eten

Ciao fratello,
Al heb je echt helemaal niets meer nodig in de keuken, je gaat in de maand december toch twijfelen. Welke kranten of tijdschriften je ook openslaat: de keukencadeaus zijn onontkoombaar. Wat dacht je van een soeplepel die rechtop kan staan? Of van een felgekleurde keukenmachine? En dan die design &#8216;slowcooker&#8217;, een moderne variant op de Römertopf. Met name door dit laatste snufje leer ik mezelf genadeloos kennen. Ik veracht de Römertopf hartgrondig, maar hoe langer ik naar die slowcooker in de bladen kijk, hoe nieuwsgieriger ik word. En hoe onmisbaarder hij lijkt. Ik sluit niet uit dat ik &#8216;m tegen beter weten in op mijn verlanglijst zet.
Wat heerlijk dat jij ver van al deze gekte tussen druiven en olijven woont. Maar ik ga je toch een kerstcadeautje sturen. Iets wat wél onmisbaar is: een platte garde van kunststof. Met dit handige mixertje klop je in een oogwenk de lobbigste vinaigrettes en de schuimigste melk voor een cappuccino. Sneller en beter dan een gewone garde, en beschadiging van de binnenkant van pannen of slakommen is uitgesloten. Ideaal. En zo plat, ik denk dat-ie door de brievenbus kan. Al heb jij zelfs die niet.
Liefs, Karin
Carissima sorellina mia,
Omdat ik hele dagen als een spreeuw in de olijfbomen doorbreng, deed Anna iets voor mij waarvan ze al bijna vergeten was hoe het moest: koken. En ik herontdekte de geweldige kokkin die zij is.
Niets is fijner dan een Italiaanse, speciaal voor jou klaargemaakte maaltijd op tafel te vinden, vooral wanneer je in de frisse najaarslucht uren met enorme netten hebt lopen slepen, met zware kratten hebt gesjouwd en in onmogelijke posities op een ladder hebt gestaan om ook die kleine, maar vette zwarte jongens die hoog boven je in de boom hangen eruit te kammen. Gelukkig kent Anna ook in de keuken geen middenweg: zij geeft zich helemaal. De eerste dag maakte ze niet alleen pasta e fagioli, maar trok ook het pastamachientje uit de kast om deze specialiteit uit Veneto met verse pappardelle te maken. Ik kende het gerecht alleen met croutons, maar dit was een sensatie.
De dag daarna maakte ze risotto. Ik dacht dat ik die nu toch wel zo&#8217;n beetje beheerste, maar uit haar hoge hoed smaakte hij toch nét weer een beetje anders; authentieker. Het vereist studie om de Italiaanse kookkunst, die al generaties lang wordt doorgegeven, te evenaren. Anna is behoorlijk kritisch over haar moeder, maar op het gebied van koken beschouwt ze haar als een autoriteit. Daarom was ze zelfs een beetje zenuwachtig toen ze de derde dag gnocchoni ripieni op tafel zette.
Ze had zulke goeie herinneringen aan deze door haar moeder bedachte ovenschotel, dat ze hem nooit had durven namaken. Met mijn eigen rode wijn erbij &#8211; die nu net op dronk is &#8211; raakte ik langzaam in een gelukzalige roes. Anna kent die staat maar al te goed en vindt dat ik met die rode blosjes op mijn wangen op een Alpenherderinnetje lijk en dat mijn gedrag steeds eigenaardiger wordt, want zij noemt mij dan Dr. Jekyll &#038; Mister Heidi.
Het deert me niet, ik ben gelukkig. Tot alles bereid en tot niets meer in staat.
Tanti baci, Frans
Gnocchoni ripieni di Marisa (speciale ovenschotel van Marisa)
Ingrediënten
&#8211; 390 gram bloem
&#8211; olijfolie
&#8211; 1 liter melk
&#8211; 1 kilo aardappelen
&#8211; 1 ei- nootmuskaat
&#8211; 300 gram opengesneden saucijzen
&#8211; 1 blik gepelde tomaten (klein-gesneden)
&#8211; 2 tenen gesnipperde knoflook
&#8211; 1 eetlepel gehakte salie
&#8211; 1 eetlepel gehakte rozemarijn
&#8211; Parmezaanse kaas
Maak een bechamelsaus met 40 gr bloem, 1 dl olijfolie, ½ liter melk en een snufje zout, en laat die afkoelen. Maak de vleessaus door de inhoud van de saucijzen kort op hoog vuur aan te bakken. Daarna knoflook, salie en rozemarijn erbij en deze iets zachter meebakken tot ze lichtbruin zijn. Zout en peper naar smaak. Doe de tomaten erbij en laat een half uur op laag vuur pruttelen tot je een dikke saus hebt. Laat afkoelen. Kook de aardappelen in de schil gaar, haal de schil eraf en maak ze met een stamper fijn. Meng door deze puree 350 gr bloem, het ei, zout en nootmuskaat. Je krijgt nu een kneedbaar deeg. Maak hiervan een worst van 6 à 7 cm doorsnee. Snijd van deze worst zo&#8217;n twaalf schijven van ± 3 cm dik en leg die in een ingevette ovenschaal. Druk met een klein glas een kuiltje in de schijven zodat het een soort kommetjes worden. Schep elk kommetje voor de helft vol vleessaus en vul ze dan met bechamelsaus. Te veel saus kun je er gewoon bij gieten. Besprenkel alles met een ruime hoeveelheid geraspte parmezaan en zet de schotel ongeveer twintig minuten in de oven op 180 graden.
Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, mailen over eten

(Salade van spruitjes en lof)
Ciao fratello,
Niets Hollandser dan een spruitje. Daarom hangt de spreekwoordelijke spruitjeslucht vooral in Nederlandse huishoudens, dacht ik altijd. Kom ik in het dikke kookboek van Johannes van Dam een nota bene Noord-Italiaans recept tegen voor salade van spruitjes en witlof. Laat deze combinatie even rustig tot je doordringen. Bizar, toch? Ik heb het meteen gemaakt en ik vond het een sensatie. Beetgare, nog lauwe spruitjes in een vinaigrette met rauwe witlof. Een combinatie van bitter en zoet, warm en koud, zacht en knapperig. Overigens las ik in hetzelfde kookboek dat ook pasta met spruitjes heerlijk smaakt. Ik vind het allemaal goed nieuws, want ik ben dol op spruitjes. Vooral nu het &#8216;s nachts al een beetje vriest, krijg ik er enorme zin in. Spruitjes worden een tikje zoeter wanneer het gevroren heeft. Ach, zolang je ze maar niet langer dan acht minuten kookt, zijn ze eigenlijk altijd lekker. In de biosupermarkt kon ik van de week een complete &#8216;stam&#8217; spruitjes kopen. Onzin natuurlijk, maar ik vond het wel wat hebben. Ik heb ze mee naar school genomen, want geen van de kinderen in mijn klas wist hoe een spruitje groeit. Toen zijn we ze met zijn allen gaan natekenen. Liefs, Karin
Carissima sorella mia,
Over spruitjes kan ik kort zijn: ik houd er niet van. Bovendien zijn ze hier niet te koop. Als dat wel het geval zou zijn, denk ik dat ze gefrituurd zouden worden. Bij Rosa, de vrouw van Tonino, krijgen we vaak stronkjes bloemkool of broccoli die even door een beslagje van bloem en water of witte wijn en een snufje zout zijn gehaald, en daarna goudbruin zijn gefrituurd in olijfolie. En nu ik dat zo opschrijf, denk ik dat je me, met een spruitje op die manier klaargemaakt, misschien wel om zou kunnen krijgen. Ik stel voor dat jij het eens probeert en als het resultaat bevredigend is, ga ik hier de gefrituurde spruit introduceren. Ik denk wel dat je ze even moet koken en laten afkoelen voordat je ze in het vet gooit. Vanmorgen kocht ik wat puntpaprika&#8217;s bij een vrouw die een bord met &#8216;verse groenten te koop&#8217; bij haar tuinhek heeft staan. Haar huis staat midden op een hectare grond waarvan elke centimeter is benut om er sla, kool, aubergines en een overvloed aan andere groenten op te verbouwen. Te midden van de akelig netjes onderhouden rijen heeft ze een weegschaaltje en een kassa staan. Vroeger stond ze op de markt, maar ze kwam er achter dat deze manier van venten veel eenvoudiger is: je hoeft niet vroeg op te staan, niet te sjouwen met kratten en bovendien hoef je aan het eind van de dag niet van alles weg te gooien. &#8216;Ecco, cara, neem broccoli en sperzieboontjes,&#8217; zei ze tegen Anna. &#8216;Maar hij is de kok,&#8217; wees Anna naar mij. &#8216;En neem ook nog maar een paar kroppen sla, caro,&#8217; vervolgde ze onverstoorbaar tegen mij. Prettig, als je zelf niet hoeft te beslissen wat je koopt, en verser kan het niet. Ik kreeg er nog een gratis recept bij ook: &#8216;Die puntpaprika&#8217;s moet je bakken in een klein laagje olie tot ze zacht zijn. Caro.&#8217; 
Tanti baci, Frans
Insalata di cavolini di Bruxelles e indivia Belga
Ingrediënten (voor 2 personen)
&#8211; 12 (niet te grote) spruitjes
&#8211; 2 struikjes witlof
&#8211; wijnazijn
&#8211; mosterd
&#8211; olijfolie
&#8211; zout, peper
Kook de 12 schoongemaakte spruitjes ongeveer 8 minuten. Ze moeten nog net wat beet hebben. Maak ondertussen een vinaigrette door onder in een slakom ½ theelepel zout op te lossen in 3 eetlepels goede wijnazijn; klop er dan 1 goede theelepel mosterd door en dan 1 deciliter olijfolie. Spoel de spruitjes na het koken meteen af met koud water. Laat ze uitlekken en meng ze goed door de vinaigrette. Laat een paar minuten staan. Snijd dan de struikjes witlof (haal eventueel lelijke buitenste blaadjes er eerst af) in stukjes van 2 centimeter breed, voeg bij de spruitjes en meng door elkaar. Maal er wat zwarte peper over en serveer. De salade is het lekkerst als de spruitjes nog een beetje lauw zijn.
Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, mailen over eten