Ciao fratello,
Gisteren heb ik gegeten in Auvers-sur-Oise, iets boven Parijs. In dit dorp bracht Vincent van Gogh zijn laatste zeventig dagen door. Vruchtbare dagen, waarin hij meer dan één schilderij per dag maakte, vriendschap sloot met dokter Gachet en een thuis vond in Auberge Ravoux. Voor drieënhalve francs per dag sliep en at hij bij de familie Ravoux, en die herberg staat er nog steeds. Weliswaar berekend op een jaarlijkse vracht toeristen, maar toch zó gerestaureerd en ingericht dat het is alsof Van Gogh elk moment kan binnenlopen. Met een prachtige tegelvloer, houten tafels met wit linnen lopertjes en een originele zinc in de hoek, waaraan de kunstenaar zijn absintje dronk.
Wij aten er gerechten die destijds, honderdtwintig jaar geleden, tot de dagelijkse kost behoorden: stoofpotjes met vlees en groente, waterzooi, een gebakken tongetje. En tarte tatin of mousse au chocolat toe. Maar ik durf te betwijfelen of het destijds allemaal net zo lekker smaakte. Bij het aperitief (och, arme Vincent: een glas champagne) kregen we een delicaat plakje hartige cake met olijven en stukjes spek. In Italië kreeg ik zoiets een keer bij de lunch, onder de naam rustico, zegt jou dat iets?
Liefs, Karin
Carissima sorella mia,
Rustico betekent rustiek en kan dus van alles zijn. Meestal betreft het een ossenjuk aan de muur of een uit boomstammetjes gefabriceerde paraplubak. Wat dat betreft is de trullo waarin wij wonen het toppunt van rustiek. Iemand zei me dat hij nog nooit een huis had gezien met een zo hoog Anton Pieck-gehalte. Maar als het over eten gaat, betekent rustico: van het land, zo bij de boer vandaan. Mijn hele leven is dus molto rustico, want we stoken op olijfbomenhout en eten voornamelijk zelfgemaakte producten. Ook wat betreft oude culinaire ambachten is Italië het paradijs. Waar vind je nog bakkers die hun brood in een houtoven bakken en koffiebranderijen die hun geur tot ver buiten het dorp verspreiden? Hier. Een ander onmisbaar voordeel van een bestaan &#8216;zoals het ooit was&#8217;, is hier versgemalen meel. Je kunt zelfs een zak graan naar de molen brengen en het een dag later als vers geurende bloem ophalen. In de winkel waar het graan wordt gemalen, vergaat horen en zien je, want er staat een flink aantal machines te malen, te schudden en te zeven. Alles is er bedekt met een dun wit laagje, inclusief de molenaar. De bestelling wordt geplaatst in gebarentaal. Behalve meel van harde en zachte tarwe is er ook weer veel belangstelling voor farro (spelt), waar je een bijzonder smakelijk broodje of pizza mee maakt. En als je meer richting Toscane gaat, zijn er nog schitterende oude watermolens te vinden waar je vers kastanjemeel kunt kopen. Helemaal in het noorden, in Trentino, wordt een speciaal soort pasta gemaakt van boekweitmeel, heel gezond en lekker. Je kunt het in Nederland ook kopen, dus als je je vrienden eens iets speciaals wilt voorzetten, maak dan pizzoccheri.
Al dat ruige leven heeft ook wel eens nadelen: ik tik deze mail bijvoorbeeld onder het oorverdovende gebulder van een aggregaat, want er zijn weer eens reparaties aan het lichtnet aan de gang.
Tanti baci, Frans
Pizzoccheri con verze, patatee formaggio (Pizzoccheri met kool, aardappel en geitenkaas)
Ingrediënten
-200 gr boekweitmeel
-100 gr bloem
-200 cl water
-1 groene/savooiekool van 800 gr
-1 ui en 1 teen knoflook, gesnipperd
-2 aardappelen, in dobbelsteentjes
-300 gr jonge geitenkaas in blokjes
-een paar blaadjes salie
-100 gr boter
-100 gr geraspte Parmezaanse kaas
-zout, peper
Kneed van meel en bloem met een mespunt zout en wat lauw water een stevig en soepel deeg. Laat de bal deeg in een theedoek minstens een half uur rusten. Snij de kool in repen van een halve centimeter breed. Kook die met de aardappelblokjes en een mespunt zout en peper, 20 min. in ruim water. De kool moet goed gaar zijn en de stukjes aardappel heel zacht. Fruit in een andere pan de ui met de knoflook en de salie. Rol het deeg uit tot een lap van 2 à 3 mm dik, snij die in stroken van 1 cm breed en die weer in stukjes van ± 10 cm lang. Laat deze pizzoccheri ± 5 min. meekoken met de kool en aardappelen. Laat alles in een vergiet uitlekken. Doe in een schaal een laag pizzoccheri, daarover wat boter met salie en ui, dan wat blokjes geitenkaas en Parmezaanse kaas. Herhaal dit in verschillende lagen. Dien heet op en serveer er een droge witte wijn bij.
Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, mailen over eten

Frans van Munster