Ciao fratello,
Eindelijk kan ik jou eens een ruraal vleesverhaal vertellen. Ik kreeg namelijk een haas cadeau. Door de gulle gever zelf geschoten, maar vervolgens gelukkig ook ontdaan van oneetbare delen. Dus kreeg ik een rug en vier bouten in keurige plastic zakjes verdeeld. De haas kon zo de vriezer in. Dit weekend had ik tijd om hem passend in de pan te doen. De rug heb ik gewoon om en om gebraden, dat was niet zo moeilijk. Wel buitengewoon lekker, dus dat beloofde veel voor de rest van de haas. Dezelfde avond zette ik de bouten in de marinade. Geheel volgens aanwijzingen in een oud recept van jou, voor konijn met pruimen. De volgende dag heb ik de gemarineerde poten aangebraden en in de gezeefde en ingekookte marinade een paar uur laten stoven. Ik denk drie. Dat was duidelijk niet genoeg. Het vlees was nog taai. Maar wel goed van smaak. Toen heb ik het vlees van de botten gesneden en met een beetje saus in mijn nieuwe aardewerken slowcooker gedaan. Kan in de oven en op het vuur, en dus ook een hele dag op de houtkachel. Dat werd zó lekker, ik denk niet dat ik daar in 2012 nog overheen kom.
Liefs, Karin
Carissima sorella mia,
Ja, hoe slower hoe lekkerder. Dat is echt zo in de keuken. Ik lees soms een blog over eten en dan valt me op dat mensen vaak verontwaardigd zijn over kooktijden. &#8216;Drie uur die bonen koken? Daar heb ik toch helemaal geen tijd voor,&#8217; schreef iemand en ik moest erom lachen, want die persoon dacht blijkbaar dat hij al die tijd bij zijn pan moest gaan zitten wachten tot de bonen eindelijk gaar waren. In deze razendsnelle tijd vol moderne techniek is ouderwets lang koken juist extra makkelijk. Je zet je pan op een laag vuur, doet er voldoende water bij en zegt tegen je telefoon dat hij je over drie uur een herinneringspiepje moet laten horen. Je gaat naar de supermarkt, dan naar de wasserette, rent een rondje in het park, drinkt een kop koffie in je stamcafé, stofzuigt het huis, neemt de administratie door en opeens zijn je bonen gaar. Je hoeft alleen maar het vuur uit te draaien. Ik las een paar weken geleden een aanstekelijke column van Ronald Hoeben op internet, waarin hij de kerntemperatuurmeter aanprijst. Ik heb meteen bij Ikea in Bari zo&#8217;n ding gekocht en het is inderdaad een genot. Je kunt hem zo instellen dat een stuk vlees dat je in de oven zet, tergend langzaam gestoofd wordt en daardoor veel smaakvoller en sappiger blijft. Als het gaar is, gaat er een belletje. Ik vertelde mijn vriend, de boer Tonino erover en hij lachte er een beetje om. Waarschijnlijk omdat hij een ingebouwde kerntemperatuurmeter in zijn hoofd heeft. Als hij brood bakt in zijn met olijfhout gestookte oven, weet hij precies hoe heet het daarbinnen moet worden en wanneer het brood eruit moet. En als hij in diezelfde oven een speenvarken roostert, gaan we gezellig binnen in de boerderij zitten pimpelen en Tonino staat niet eerder op van tafel dan wanneer het beestje door en door gaar is. Kort samengevat: slow food koken is eigenlijk iets heel anders doen.
Tanti baci, Frans
Agnello al forno a bassa temperatura
(langzame lamsbout uit de oven)
&#8211; 1 lamsbout
&#8211; 500 kg aardappelen of krieltjes
&#8211; 3 selderijstengels
&#8211; 3 tenen knoflook
&#8211; 3 eetlepels fijngehakte rozemarijn
&#8211; 1 eetlepel verse of gedroogde munt
&#8211; wat salieblaadjes
&#8211; zout, peper
Verwarm de oven voor op 80°C. Snijd de knoflook klein en hak rozemarijn, salie en muntblad grof. Maak wat inkepingen in de lamsbout en duw de knoflook en de kruiden erin. Wrijf de bout in met zout en peper. Schroei het vlees in 4 eetlepels olijfolie rondom mooi bruin. Snijd de aardappelen in de lengte in 4 delen en de selderijstengels in stukken van ± 3 cm, en laat ze 10 minuten koken in een pan water.
Doe de lamsbout in een ovenvaste schaal, besprenkel met het braadvocht en leg de aardappels en de selderij eromheen. Steek de pin van de kerntemperatuurmeter midden in het dikste gedeelte van het vlees, stel hem in op 55°C en zet alles in de oven. Giet halverwege de kooktijd twee glazen witte wijn bij het vlees en bedruip het af en toe met het braadvocht. Als de meter begint te piepen, is het vlees gaar. Geen kerntemperatuurmeter? Reken dan voor een lamsbout van een kilo minstens vijf uur braadtijd (bij deze lage temperatuur). Laat het vlees als het gaar is nog minstens een kwartier rusten op een warme plek alvorens het aan te snijden en op te dienen.
Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, mailen over eten

Frans van Munster

Gerelateerd