Ook meiden radicaliseren

Columns van de week

Hannah Prins en Chard van den Berg

Joël Broekaert

Joep Habets

Jonah Freud

De vijftien grensverleggendste kookboeken van 2014

<div class="lead">Een panel van vijf deskundige kookboekrecensenten koos de veertig belangrijkste kookboeken voor Vrij Nederland. Vijf daarvan kregen vijf sterren toegewezen.</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p><b>De smaken van Spanje</b><br />Claudia Roden</p>
</p></div>
<div class="figure--left">
<figure id="post-28935 media-28935" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2013/11/c0668522-b62d-4d33-b086-67f6354a5e68_1SPANJE1.jpg" alt="" border=" /></figure>
</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Bestaat er zoiets als een definitief boek over een bepaalde keuken? Een kookboek dat alle andere kookboeken overbodig maakt? </p>
<p>De smaken van Spanje komt in elk geval een eind in de richting van zo’n overtreffend werk. Alles wat je altijd al wilde weten over de Spaanse keuken staat erin. Plus alles waarvan je niet eens wist dat je het wilde weten maar dat, nu Claudia Roden het heeft opgeschreven, opeens onmisbare kennis blijkt te zijn. Roden is een geweldig chroniqueur, zelfs wanneer je niet van koken zou houden, is het boek alleen hierom al de moeite waard. Elk van haar gerechten wordt zorgvuldig ingebed in de geografische, historische en culturele context waaruit het ontstond. </p>
<p>Maar ook de recepten zelf zijn gewoon erg goed. Van een eenvoudige aardappeltortilla tot een schotel van patrijs met chocolade, en van een boerse linzensoep tot dulces de convento (kloosterzoetigheden), het is allemaal prima maakbaar voor de gemiddelde thuiskok. De meeste recepten zijn ook nog eens voorzien van extra tips en variatiemogelijkheden. </p>
<p>Nee, hieruit raak je voorlopig niet uitgelezen en -gekookt. En ja, we kunnen gerust stellen dat dit boek alles in zich heeft om een klassieker te worden. </p>
<p><i>De smaken van Spanje door Claudia Roden, Fontaine, € 44,95</i></p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p><b>De echte Chinese keuken thuis</b><br />Fuchsia Dunlop</p>
</p></div>
<div class="figure--left">
<figure id="post-28935 media-28935" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2013/11/d12b0290-af88-4bf6-9e4d-f50b7c863fd1_1CHINEES.jpg" alt="" border=" /></figure>
</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Dit lijvige boek van de Britse Fuchsia Dunlop is hét medicijn tegen het idee dat Chinees eten bewerkelijk, vet, vlezig en ongezond is. De thuiskeuken van vooral Zuid-China heeft juist de naam snel, economisch, gezond en lekker te zijn. Eigenlijk is het een prachtig voorbeeld van de tegenwoordig zo geprezen 80/20- of zelfs 90/10- keuken, waarbij een klein gedeelte vlees wordt gebruikt als smaakmaker voor een heleboel heerlijke, verse groenten. Bovendien bevat het boek een paar van de beste tofu-recepten die ik ken en doodsimpele maar spectaculaire bijgerechten. Ook mensen die nog nooit Chinees hebben gekookt kunnen direct aan de slag; er is een uitgebreide inleiding met de belangrijkste keukenspullen, smaakmakers en technieken, achterin staat een uitgebreide ingrediëntenlijst en Dunlop geeft veel extra informatie tussen de gerechten door. Zij was de eerste westerling die een opleiding deed aan de prestigieuze kookschool in Sichuan en heeft een encyclopedische kennis van zaken, die zij deelt in een duidelijke maar ook zeer elegante, lichtvoetige stijl. De recepten zijn voorzien van grote, mooie foto’s; anekdotes over haar avonturen bij Chine se boerenfamilies wisselt ze af met eetlustopwekkende beschrijvingen van gerechten. Dit is een boek om nog jaren uit te koken: verrukkelijk, sprankelend en prachtig geschreven. </p>
<p><i>De echte Chinese keuken thuis van Fuchsia Dunlop, Karakter, € 24,95</i></p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p><b>Groentenbijbel</b><br />Mari Maris</p>
</p></div>
<div class="figure--left">
<figure id="post-28935 media-28935" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2013/11/3143052b-54a5-41b8-a2c5-f8e5fea8bf0c_1GROENTEN.jpg" alt="" border=" /></figure>
</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Hoewel er vaak gedacht wordt dat een kookboek maken een fluitje van een cent is, dat er na een half jaartje schrijven en fotograferen zomaar een boek op de plank staat, is dit een fabeltje. Het kan natuurlijk wel, maar meestal ligt zo’n boek een half jaar later alweer in de ramsj. Er zijn ook auteurs die er vijf jaar mee bezig zijn. Mari Maris schreef niet alleen zo veel jaren aan haar boek, ze verbouwde ondertussen ook nog eens groenten in haar Franse tuin. Die groenten verwerkt ze in haar table d’hôte, of ze verkoopt ze aan liefhebbers uit de buurt. </p>
<p>In <i>Groentebijbel</i> bespreekt Mari Maris alfabetisch 66 groentesoorten. Elke soort wordt ingeleid door twee pagina’s algemene en noodzakelijke kennis: in welk seizoen ze op hun best zijn, waar je op moet letten als je ze koopt en waar ze goed mee gecombineerd kunnen worden. Daarna volgt een aantal pagina’s met recepten – minimaal acht recepten per groentesoort, maar ook wel eens meer dan vijfentwintig. </p>
<p>Het resultaat van die vijf jaar in die tuin, achter het fornuis en de schrijftafel is een boek met meer dan 850 recepten. Na een maand lag de tweede druk in de winkel, die gelukkig een leeslint heeft. Het enige wat aan het boek ontbrak. </p>
<p><i>Groentenbijbel van Mari Maris, Carrera, € 29,90</i></p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p><b>Werken met vis</b><br />Bart van Olphen</p>
</p></div>
<div class="figure--left">
<figure id="post-28935 media-28935" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2013/11/2a2fda61-c02e-45ac-871a-2a5a75f64a8e_21VIS.jpg" alt="" border=" /></figure>
</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Volkomen terecht was Werken met vis genomineerd als Kookboek van het jaar 2013. Het laatste in Nederland gemaakte boek over in Nederland verkrijgbare vissen was nota bene Het volkomen visboek uit de jaren zeventig. </p>
<p>Hoe kan het toch dat we in ons waterrijke land in verhouding zo weinig vis eten? Gedeeltelijk komt dit doordat we ons laten afschrikken door onkunde. Gefileerde vis is tot daar aan toe, maar zelf een vis schoonmaken gaat veel mensen een stap te ver. </p>
<p>Met dit boek kunnen we dat achter ons laten. Elke vis heeft zijn eigen pagina gekregen, met een uitgebreide beschrijving van de kenmerken, waar ze gevangen worden en – niet onbelangrijk – of die vis ook duurzaam gevangen wordt. Via stap-voor-stap fotografie leren we vissen, schelp- en schaaldieren schoon te maken, klaar te maken en op te eten. </p>
<p>In het boek staan eenvoudige recepten, geen ingewikkeld gedoe; daar zijn weer andere boeken voor. Vooral de vele illustraties die het boek rijk is, maken Werken met vis bijzonder, daar heeft vormgever Tijs Koelemeijer (die mag ook wel eens genoemd worden) flink zijn best op gedaan. De meeste kookboeken zijn ver gankelijk, dit boek is zeker een blijvertje! </p>
<p><i>Werken met vis van Bart van Olphen, Carrera, € 34,90</i></p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p><b>Polpo</b><br />Russel Norman</p>
</p></div>
<div class="figure--left">
<figure id="post-28935 media-28935" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2013/11/8e8a8c3d-d458-4e58-a9ce-952e88ab8aa2_1POLPO.jpg" alt="" border=" /></figure>
</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>De Britse restauranteigenaar Russell Norman, die het boek Polpo vernoemde naar zijn Venetiaanse bacaró in Soho, runt in Londen ook nog een traditioneel Joods restaurant en een Amerikaanse speakeasy. Zijn belachelijk succesvolle formule: het ziet er allemaal ruig, authentiek en onafgewerkt uit, maar overal is héél erg goed over nagedacht. Het resultaat is ook in boekvorm onweerstaanbaar. Polpo ziet er uit als een antiek toverboek met magische spreuken en het nodigt onmiddellijk uit tot vasthouden en besnuffelen door prachtige foto’s op mat papier. Bovenal wilde ik alles, álles uit dit boek koken, het liefst tegelijkertijd, en wel meteen. En dan met het vliegtuig naar Venetië. Sardelle in saor staan erin, de typische verslavend zoetzure sardines met pijnboompitten en rozijnen, en paprika’s met witte ansjovis, gepaneerde ossentong met balsamico en roodlof, gefrituurde gevulde olijven. Om te huilen zo heerlijk is de baccalá mantecato – klipvis (bakkeljauw) opgeslagen met heel veel goeie olijfolie, een dip om je moeder voor te verkopen. </p>
<p>Niet alle van de 140 recepten zijn even traditioneel Venetiaans, maar dat vergeven we Norman met liefde: alles is maakbaar, no-nonsense, prachtig. Achterin staat ook nog een korte gids van de wijnbars en restaurants van de stad. Geheel terecht verkozen tot Kookboek van het jaar 2013. </p>
<p><i>Polpo van Russel Norman, Karakter, € 29,95</i></p>
<p><a href="https://www.vn.nl.kpnis.nl/VN-Kookboeken-top-40.htm" class="normal" title="VN Kookboeken top 40: De belangrijkste kookboeken van het jaar">Bekijk hier het overzicht van alle veertig besproken kookboeken</a>.</p>
<p></p>
</p></div>


Hiske Versprille

Janneke Vreugdenhil

De vijf allerbeste kookboeken van 2013

De redactie

Over Joep Habets

<div class="wpg-element paragraph">
<p>In <i>De Dikke Van Dam</i> wordt <i>Ons Kookboek</i> aangeprezen als ‘misschien wel het aardigste’ Nederlandse basiskookboek. <i>Ons Kookboek</i>? In Nederland is het nauwelijks bekend, maar in België des te meer. </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Sinds het in 1927 verscheen als <i>Ons Kookboekje</i> van de Belgischen Boerinnenbond is het vele malen herzien en herdrukt. Er zijn inmiddels meer dan drie miljoen exemplaren van verkocht. Dit jaar is het drastisch vernieuwd. De indeling, de selectie van recepten en de vormgeving zijn op de schop gegaan. In een half jaar tijd beleeft het al weer zijn vierde druk. <i>Ons Kookboek</i> weegt 2,6 kilo en bevat meer dan 1800 recepten. Daar kan onze Wannée niet tegenop. </p>
<p>De collectie recepten is het sterke punt, het scala loopt van eenvoudige eenpansmaaltijden tot hoogtepunten van de fijne keuken, van Belgische streekgerechten tot bereidingen van ver over de grens. De informatie over producten en kooktechnieken is daarbij wat achtergebleven. Inhoudelijk is er niets mis mee, maar de presentatie is door het ontbreken van foto’s en tekeningen minder instructief dan we tegenwoordig gewend zijn. Bij de laatste herziening is de tekst ontvlaamsd. Dat maakt <i>Ons Kookboek</i> toegankelijker voor Hollanders, maar er gaat ook enige charme verloren zonder woorden als kruidenboeketje, vetstof en bussel.</p>
<p><i>Ons Kookboek, Kvlv, € 34,95</i></p>
</p></div>


Ons Kookboek

<div class="wpg-element paragraph">
<p>Vaders van alle leeftijden vertellen over hun activiteiten in de keuken. Sommigen nemen het dagelijkse kookwerk voor hun rekening. Anderen staan alleen in het weekend en op hoogtijdagen als door testosteron gedreven showmasters in de keuken. </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Ze laten daar een enorme rommel achter. Allemaal hebben ze een verhaal dat getuigt van liefde voor koken en eten. Hier spreken oprechte amateurs. Hier en daar een foutje of een dubieus advies, het is hen vergeven. Het levert een verrassend boek op dat zich gunstig onderscheidt van de onderling vaak uitwisselbare boeken van de commerciële televisiekoks en de al te pretentieuze chefsboeken. Dit is uniek, waarachtig en ook nog leuker. </p>
<p>Wie denkt met De keuken van ons vader, het vervolg op De keuken van ons moeder, een handboek voor de authentieke Belgische keuken in handen te hebben, komt bedrogen uit. Traditioneel en creatief, klassiek en eigentijds, exotisch en uit eigen streek, alles komt aan bod. De mannen van Vlaanderen hebben een brede culinaire horizon. En brede fornuizen: de keukens waarin ze koken zijn het gemiddelde keukenblokje voorbij. Het boek is fraai verzorgd met ongelikte foto’s van Tony Le Duc, die ook dit genre in de culinaire fotografie blijkt te beheersen. Je krijgt er goesting van.</p>
<p><i>De keuken van ons vader van An Olaerts, Minestrone, € 35,–</i></p>
</p></div>


De keuken van ons vader

<div class="wpg-element paragraph">
<p>Wat de Hollandse diva in de opera is, is Rudolph van Veen in de keuken. Nuchter, zonder kapsones en even dienstbaar als vakkundig toont hij dagelijks zijn talenten op de kookzender 24Kitchen. </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>En hij weigert zichzelf een topkok te noemen. Hij is een geboren docent en bovendien is hij altijd goedgemutst. Onvermijdelijk moest zijn programma <i>De Makkelijke Maaltijd</i> het tot boek brengen. <i>Rudolph kookt. Hét basiskookboek voor iedereen</i> is verzorgd en strak vormgegeven in een stijl die goed bij de inhoud past, ook nuchter en zonder kapsones. Het boek geeft een aardige verzameling van overwegend eenvoudige, smakelijke recepten waar de beginnende kok zich zonder vrees aan kan wagen. Al is zijn bouillabaisse zo versimpeld dat het geen bouillabaisse meer mag heten. </p>
<p>Alleen de ondertitel deugt niet, want een echt basiskookboek kun je het niet noemen. Tenminste als je vindt dat je in zo’n boek alle basale informatie moet kunnen vinden. Hoelang je boerenkool moet koken, bijvoorbeeld, of wat een mandoline is. Over ingrediënten en kooktechnieken geeft Rudolph kookt veel te beknopt informatie. Er staan weer wel allerlei nuttige aanwijzingen en tips in. Geheel in lijn met Rudolphs gevleugelde woorden: ‘Iedereen kan koken. Hou het simpel. Maar maak het lekker.’ </p>
<p><i>Rudolph kookt van Rudolph van Veen, Karakter, € 29,95</i></p>
</p></div>


Rudolph kookt

<div class="wpg-element paragraph">
<p>Annabel Langbein is van vele markten thuis. Met groot gemak geeft ze recepten uit de hele wereld in verschillende culinaire tradities. </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Dat is de sterkte en tegelijkertijd de zwakte van <i>Simple Pleasures</i>.</p>
<p>Waar gaat het eigenlijk over? Internationale recepten, lokale leveranciers, seizoenproducten, zintuigen prikkelen, in contact komen met jezelf en de natuur, eigen groente verbouwen, dat en nog veel meer buitelt over elkaar heen. Alles leidt uiteindelijk naar Annabel Langbein, maar dat is niet genoeg om het boek te dragen. Simple Pleasures is de spin-off van een wereldwijd populair feelgood-televisieprogramma. In een paradijselijke Nieuw-Zeelandse omgeving plukt Annabel de ingrediënten van het land of vist ze eigenhandig uit het water. Daarna gaat ze aan de slag in haar goed geoutilleerde keuken. In harmonie met elkaar en met de natuur genieten familie en vrienden van de vruchten van haar werk, op de mooist denkbare plekjes.</p>
<p>Op papier werkt dat minder dan op televisie.  Het boek lijkt het product van de afdeling marketing die een concept te lang uitmelkt. Voor de fans van de televisieprogramma’s is het vast leuk om alle recepten bij elkaar te hebben. Hoe dan ook is het een bruikbare ver zameling aardige, maakbare en goed opgeschreven recepten.</p>
<p><i>Simple Pleasures van Annabel Langbein, Van Dishoeck, € 25,–</i></p>
</p></div>


Simple Pleasures

<div class="wpg-element paragraph">
<p><i>De Zilveren Lepel. Vis</i> vindt zijn oorsprong in het algemene Italiaanse kookboek <i>De Zilveren Lepel.</i> Dat stamt uit 1950. </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Misschien dat daarom enkele recepten en bereidingswijzen gedateerd aandoen. Dat geldt vooral voor de bereidingswijze, de vis moet nogal eens stoven of pruttelen. Zo doen wij het tegenwoordig niet meer. Ook kreeft en garnalen worden naar de huidige maatstaven te lang gekookt. Of is het juist een kenmerk van de Italiaanse keuken die zich graag in de traditie wentelt en niet uit is op vernieuwing? Het liefst blijft het bij Italianen immers zoals het was bij <i>mamma</i>. </p>
<p>De informatie over duurzaam gevangen vis houdt geen gelijke tred met wat nu wenselijk en noodzakelijk is. <i>De Zilveren Lepel. Vis</i> geeft weinig praktische aanwijzingen voor de aankoop van duurzame vis. Er komt een aantal vissen van de rode lijst op tafel die we vooralsnog niet meer zouden moeten eten, zoals paling en rog. </p>
<p>Als eigentijds viskookboek schiet <i>De Zilveren Lepel. Vis</i> tekort. Voor uitvoerige en goed geïllustreerde informatie over vissen, visvangst, vis panklaar maken en bereiden zijn er nu betere boeken op de markt. Als verzameling van traditionele Italiaanse visrecepten is het boek onovertroffen, met een schat aan eenvoudige en beproefde bereidingen. </p>
<p><i>De Zilveren Lepel. Vis, Van Dishoeck, € 30,–</i></p>
</p></div>


De Zilveren Lepel. Vis

<div class="wpg-element paragraph">
<p>Sam Stern is pas drieëntwintig jaar oud en al aan zijn zesde kookboek toe. Hij heeft zijn wilde haren als puberkookboekschrijver verloren en pakt het serieus aan met een basiskookboek voor de beginnende, maar niet van ambitie gespeende kok. </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>De aanbevolen beginnersuitrusting is dan ook voorzien van een kapitaal aan pannen, messen en apparaten. Heel wat anders dan het gebrekkige samenraapseltje waar de beginnende thuiskok op eigen benen het doorgaans mee moet stellen. </p>
<p>Wat Sam schrijft, is even enthousiasmerend als verstandig en degelijk, een beetje ouwelijk zelfs. ‘Jongen, frituur eens iets geks,’ zou je hem willen toeroepen. Wat een culinaire correctheid, al trekt hij wel af en toe een blikje open. </p>
<p>De recepten zijn duidelijk van opzet en Sam daagt de lezer uit om nieuwe smaakcombinaties te ontdekken. Op de foto’s zien de gerechten er smakelijk maar niet onbereikbaar uit. <br />Het stoer ogende Virgin to Veteran heeft een hoog informatief gehalte, maar het zou nog beter zijn geweest met meer en betere illustraties bij kookgerei, bereidingswijzen en producten. Het is eeuwig zonde dat het oorspronkelijk Engelse <i>Virgin to Veteran</i> niet bewerkt is voor de Nederlandse beginnende kok. Die blijft nu onwetend van het bestaan van boerenkool en heeft er geen idee van dat witte asperges moeten worden geschild. </p>
<p><i>Virgin to Veteran van Sam Stern, Good Cook, € 24,95</i></p>
</p></div>


Virgin to Veteran

<div class="wpg-element paragraph">
<p>Het kookplezier spat ervan af. En de zomer ook.</p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Dat is de eerste indruk van <i>Home Made Zomer</i>, maar daarna komen er toch veel vragen op. Wat doen verhaaltjes over Pasen, het ultieme lentefeest, en Koninginnedag in een boek over de zomer? Waarom oogt het gebruik van instructieve foto’s en getekende recepten zo willekeurig? Heeft niemand opgemerkt dat de inleidingen op de recepten onbeholpen zijn geschreven, vaak noch informatief, noch geestig of interessant? Langzamerhand dringt de gedachte zich op dat het boek al te gehaast in elkaar is gezet, vertrouwend op het succes van voorgaande Home Made-boeken. Een strikte, zo niet genadeloze eindredactie en artdirection zouden het boek goed hebben gedaan. </p>
<p>Op de recepten zelf is weinig aan te merken. Ze zijn voor de niet bijster geoefende thuiskok zeer wel te maken en ze blijven toch interessant genoeg voor de gevorderden. Veel gebaande paden worden gemeden en de gerechten hebben vaak iets wat ze net bijzonder maakt. Er is, geheel in de geest van de tijd, veel ruig kookwerk. <i>Home Made Zomer</i> is geen boek om te lezen, maar wel om in te bladeren en uit te koken. Het moet het helemaal hebben van de gelukzaligmakende fotografie van Oof Verschuren en de verleidelijke recepten.</p>
<p><i>Home Made Zomer van Yvette van Boven, Fontaine, € 24,95</i></p>
</p></div>


Home Made Zomer

<div class="wpg-element paragraph">
<p>O, niet alwéér een boek over sushi. Je moet van goeden huize komen om aan de sushiliteratuur nog iets van betekenis toe te voegen. </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Op een vreemde manier lukt <i>500 sushi</i> dat uiteindelijk wel. Niet omdat de culturele achtergrond van sushi maken en eten treffend wordt belicht; de informatie daarover blijft oppervlakkig. Niet omdat de techniek van het sushi maken zo helder wordt uitgelegd; er zijn boeken waarin dat duidelijker, uitvoeriger en beter geïllustreerd gebeurt. Niet omdat het zo fraai is verwoord; het taalgebruik ontbeert de elegantie die sushi eigen is. Ook wisten we al dat sushi, zoals dit boek opnieuw bewijst, fotogeniek zijn.</p>
<p>Nee, het vernieuwende van <i>500 sushi</i> schuilt in een verruiming van het sushibegrip. Met fusionrolletjes, waarin Oost en West elkaar ontmoeten, worden bijvoorbeeld de grenzen opgezocht. En soms overschreden: zo treffen we sushi met ham en gruyère aan en sushi met geitenkaas en gedroogde tomaat. De glorie van de Japanse keuken ruïneus verrijkt met aldaar wezensvreemde kaas, dat is baanbrekend. <i>500 sushi</i> maakt andere sushiboeken niet overbodig, maar misschien brengt het door de grote hoeveelheid en ruime variatie aan recepten de gevorderde sushimaker met gebrek aan fantasie wel op ideeën. Verkeerde ideeën soms, maar toch ideeën.</p>
<p><i>500 Sushi van Caroline Bennet, Veltman, € 9,99</i></p>
</p></div>


500 Sushi

<p>Lezen en koken</p>
<p>Wat de Hollandse diva in de opera is, is Rudolph van Veen in de keuken. Nuchter, zonder kapsones en even dienstbaar als vakkundig toont hij dagelijks zijn talenten op de kookzender 24Kitchen. En hij weigert zichzelf een topkok te noemen. Hij is een geboren docent en bovendien is hij altijd goedgemutst. Onvermijdelijk moest zijn programma De Makkelijke Maaltijd het tot boek brengen. Rudolph kookt. Hét basiskookboek voor iedereen is verzorgd en strak vormgegeven in een stijl die goed bij de inhoud past, ook nuchter en zonder kapsones. Het boek geeft een aardige verzameling van overwegend eenvoudige, smakelijke recepten waar de beginnende kok zich zonder vrees aan kan wagen. Al is zijn bouillabaisse zo versimpeld dat het geen bouillabaisse meer mag heten.</p>
<p>Alleen de ondertitel deugt niet, want een echt basiskookboek kun je het niet noemen. Tenminste als je vindt dat je in zo’n boek alle basale informatie moet kunnen vinden. Hoelang je boerenkool moet koken, bijvoorbeeld, of wat een mandoline is. Over ingrediënten en kooktechnieken geeft Rudolph kookt veel te beknopt informatie. Er staan weer wel allerlei nuttige aanwijzingen en tips in. Geheel in lijn met Rudolphs gevleugelde woorden: ‘Iedereen kan koken. Hou het simpel. Maar maak het lekker.’ (JH)</p>
<p>Karakter, € 29,95</p>
<p>Nee</p>
<p>Rudolph kookt</p>
<p>Rudolph van Veen </p>
<p>* * * </p>


<p>Lezen en koken</p>
<p>In De Dikke Van Dam wordt Ons Kookboek aangeprezen als ‘misschien wel het aardigste’ Nederlandse basiskookboek. Ons Kookboek? In Nederland is het nauwelijks bekend, maar in België des te meer. Sinds het in 1927 verscheen als Ons Kookboekje van de Belgischen Boerinnenbond is het vele malen herzien en herdrukt. Er zijn inmiddels meer dan drie miljoen exemplaren van verkocht. Dit jaar is het drastisch vernieuwd. De indeling, de selectie van recepten en de vormgeving zijn op de schop gegaan. In een half jaar tijd beleeft het al weer zijn vierde druk. Ons Kookboek weegt 2,6 kilo en bevat meer dan 1800 recepten. Daar kan onze Wannée niet tegenop.</p>
<p>De collectie recepten is het sterke punt, het scala loopt van eenvoudige eenpansmaaltijden tot hoogtepunten van de fijne keuken, van Belgische streekgerechten tot bereidingen van ver over de grens. De informatie over producten en kooktechnieken is daarbij wat achtergebleven. Inhoudelijk is er niets mis mee, maar de presentatie is door het ontbreken van foto’s en tekeningen minder instructief dan we tegenwoordig gewend zijn. Bij de laatste herziening is de tekst ontvlaamsd. Dat maakt Ons Kookboek toegankelijker voor Hollanders, maar er gaat ook enige charme verloren zonder woorden als kruidenboeketje, vetstof en bussel. (JH)</p>
<p>Kvlv, € 34,95</p>
<p>Nee</p>
<p>Ons Kookboek</p>
<p>* * * *I</p>


<p>Lezen en koken</p>
<p>Het kookplezier spat ervan af. En de zomer ook. Dat is de eerste indruk van Home Made Zomer, maar daarna komen er toch veel vragen op. Wat doen verhaaltjes over Pasen, het ultieme lentefeest, en Koninginnedag in een boek over de zomer? Waarom oogt het gebruik van instructieve foto’s en getekende recepten zo willekeurig? Heeft niemand opgemerkt dat de inleidingen op de recepten onbeholpen zijn geschreven, vaak noch informatief, noch geestig of interessant? Langzamerhand dringt de gedachte zich op dat het boek al te gehaast in elkaar is gezet, vertrouwend op het succes van voorgaande Home Made-boeken. Een strikte, zo niet genadeloze eindredactie en artdirection zouden het boek goed hebben gedaan.</p>
<p>Op de recepten zelf is weinig aan te merken. Ze zijn voor de niet bijster geoefende thuiskok zeer wel te maken en ze blijven toch interessant genoeg voor de gevorderden. Veel gebaande paden worden gemeden en de gerechten hebben vaak iets wat ze net bijzonder maakt. Er is, geheel in de geest van de tijd, veel ruig kookwerk. Home Made Zomer is geen boek om te lezen, maar wel om in te bladeren en uit te koken. Het moet het helemaal hebben van de gelukzaligmakende fotografie van Oof Verschuren en de verleidelijke recepten. (JH)</p>
<p>Fontaine, € 24,95</p>
<p>Nee</p>
<p>Home Made Zomer</p>
<p>Yvette van Boven</p>
<p>* *</p>


<p>Lezen en koken</p>
<p>O, niet alwéér een boek over sushi. Je moet van goeden huize komen om aan de sushiliteratuur nog iets van betekenis toe te voegen. Op een vreemde manier lukt 500 sushi dat uiteindelijk wel. Niet omdat de culturele achtergrond van sushi maken en eten treffend wordt belicht; de informatie daarover blijft oppervlakkig. Niet omdat de techniek van het sushi maken zo helder wordt uitgelegd; er zijn boeken waarin dat duidelijker, uitvoeriger en beter geïllustreerd gebeurt. Niet omdat het zo fraai is verwoord; het taalgebruik ontbeert de elegantie die sushi eigen is. Ook wisten we al dat sushi, zoals dit boek opnieuw bewijst, fotogeniek zijn.</p>
<p>Nee, het vernieuwende van 500 sushi schuilt in een verruiming van het sushibegrip. Met fusionrolletjes, waarin Oost en West elkaar ontmoeten, worden bijvoorbeeld de grenzen opgezocht. En soms overschreden: zo treffen we sushi met ham en gruyère aan en sushi met geitenkaas en gedroogde tomaat. De glorie van de Japanse keuken ruïneus verrijkt met aldaar wezensvreemde kaas, dat is baanbrekend. 500 sushi maakt andere sushiboeken niet overbodig, maar misschien brengt het door de grote hoeveelheid en ruime variatie aan recepten de gevorderde sushimaker met gebrek aan fantasie wel op ideeën. Verkeerde ideeën soms, maar toch ideeën. (JH)</p>
<p>Veltman, € 9,99</p>
<p>Nee</p>
<p>500 sushi</p>
<p>Caroline Bennett </p>
<p>* * </p>


500 sushi

<p>Lezen en koken</p>
<p>‘Schil een ananas, snijd hem in gelijke stukken en leg op elk stuk een saùvamier.’ Ziehier het eenvoudigste gerecht uit D.O.M. De ontdekking van nieuwe Braziliaanse ingrediënten. Saùvamieren, schrijft de Braziliaanse chef-kok Alex Atala, smaken naar citroengras met een vleugje gember en kardemom. Waar men ze buiten het Amazonegebied zoal op de kop tikt, vermeldt hij niet. Maar wat maakt het uit? Je hebt kookboeken om uit te koken en kookboeken om je aan te vergapen. En hoewel dit fraai uitgegeven boek met z’n schitterende fotografie en gecompliceerde receptuur (op dat mierenrecept na dan) beslist in de laatste categorie valt, wil dat niet zeggen dat je er als westerse thuiskok niet enorm door geïnspireerd kan raken. Who cares dat zeboebult – inderdaad, de bult van een zeboe – niet in het vleesschap van Albert Heijn ligt? Dat het hier op de markt vergeefs zoeken is naar kruiden als jambu (dat in de mond de sensatie van elektrische stroom geeft) en vruchten als pitanga, jabuticaba en jambul? De grootste verdienste van D.O.M. (genoemd naar Atala’s gelijknamige restaurant in Sao Paolo dat de afgelopen vier jaar werd uitgekozen tot het beste restaurant van Zuid-Amerika) is dat het laat zien hoeveel er nog te ontdekken valt op culinair gebied. En dat kan tegenwoordig maar van weinig kookboeken worden gezegd. (JV)</p>
<p>Terra, € 49,99</p>
<p>Nee</p>
<p>D.O.M.</p>
<p>Alex Atala</p>
<p>* * * *</p>
