<div class="lead">Een panel van vijf deskundige kookboekrecensenten koos de veertig belangrijkste kookboeken voor Vrij Nederland. Vijf daarvan kregen vijf sterren toegewezen.</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p><b>De smaken van Spanje</b><br />Claudia Roden</p>
</p></div>
<div class="figure--left">
<figure id="post-28935 media-28935" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2013/11/c0668522-b62d-4d33-b086-67f6354a5e68_1SPANJE1.jpg" alt="" border=" /></figure>
</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Bestaat er zoiets als een definitief boek over een bepaalde keuken? Een kookboek dat alle andere kookboeken overbodig maakt? </p>
<p>De smaken van Spanje komt in elk geval een eind in de richting van zo’n overtreffend werk. Alles wat je altijd al wilde weten over de Spaanse keuken staat erin. Plus alles waarvan je niet eens wist dat je het wilde weten maar dat, nu Claudia Roden het heeft opgeschreven, opeens onmisbare kennis blijkt te zijn. Roden is een geweldig chroniqueur, zelfs wanneer je niet van koken zou houden, is het boek alleen hierom al de moeite waard. Elk van haar gerechten wordt zorgvuldig ingebed in de geografische, historische en culturele context waaruit het ontstond. </p>
<p>Maar ook de recepten zelf zijn gewoon erg goed. Van een eenvoudige aardappeltortilla tot een schotel van patrijs met chocolade, en van een boerse linzensoep tot dulces de convento (kloosterzoetigheden), het is allemaal prima maakbaar voor de gemiddelde thuiskok. De meeste recepten zijn ook nog eens voorzien van extra tips en variatiemogelijkheden. </p>
<p>Nee, hieruit raak je voorlopig niet uitgelezen en -gekookt. En ja, we kunnen gerust stellen dat dit boek alles in zich heeft om een klassieker te worden. </p>
<p><i>De smaken van Spanje door Claudia Roden, Fontaine, € 44,95</i></p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p><b>De echte Chinese keuken thuis</b><br />Fuchsia Dunlop</p>
</p></div>
<div class="figure--left">
<figure id="post-28935 media-28935" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2013/11/d12b0290-af88-4bf6-9e4d-f50b7c863fd1_1CHINEES.jpg" alt="" border=" /></figure>
</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Dit lijvige boek van de Britse Fuchsia Dunlop is hét medicijn tegen het idee dat Chinees eten bewerkelijk, vet, vlezig en ongezond is. De thuiskeuken van vooral Zuid-China heeft juist de naam snel, economisch, gezond en lekker te zijn. Eigenlijk is het een prachtig voorbeeld van de tegenwoordig zo geprezen 80/20- of zelfs 90/10- keuken, waarbij een klein gedeelte vlees wordt gebruikt als smaakmaker voor een heleboel heerlijke, verse groenten. Bovendien bevat het boek een paar van de beste tofu-recepten die ik ken en doodsimpele maar spectaculaire bijgerechten. Ook mensen die nog nooit Chinees hebben gekookt kunnen direct aan de slag; er is een uitgebreide inleiding met de belangrijkste keukenspullen, smaakmakers en technieken, achterin staat een uitgebreide ingrediëntenlijst en Dunlop geeft veel extra informatie tussen de gerechten door. Zij was de eerste westerling die een opleiding deed aan de prestigieuze kookschool in Sichuan en heeft een encyclopedische kennis van zaken, die zij deelt in een duidelijke maar ook zeer elegante, lichtvoetige stijl. De recepten zijn voorzien van grote, mooie foto’s; anekdotes over haar avonturen bij Chine se boerenfamilies wisselt ze af met eetlustopwekkende beschrijvingen van gerechten. Dit is een boek om nog jaren uit te koken: verrukkelijk, sprankelend en prachtig geschreven. </p>
<p><i>De echte Chinese keuken thuis van Fuchsia Dunlop, Karakter, € 24,95</i></p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p><b>Groentenbijbel</b><br />Mari Maris</p>
</p></div>
<div class="figure--left">
<figure id="post-28935 media-28935" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2013/11/3143052b-54a5-41b8-a2c5-f8e5fea8bf0c_1GROENTEN.jpg" alt="" border=" /></figure>
</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Hoewel er vaak gedacht wordt dat een kookboek maken een fluitje van een cent is, dat er na een half jaartje schrijven en fotograferen zomaar een boek op de plank staat, is dit een fabeltje. Het kan natuurlijk wel, maar meestal ligt zo’n boek een half jaar later alweer in de ramsj. Er zijn ook auteurs die er vijf jaar mee bezig zijn. Mari Maris schreef niet alleen zo veel jaren aan haar boek, ze verbouwde ondertussen ook nog eens groenten in haar Franse tuin. Die groenten verwerkt ze in haar table d’hôte, of ze verkoopt ze aan liefhebbers uit de buurt. </p>
<p>In <i>Groentebijbel</i> bespreekt Mari Maris alfabetisch 66 groentesoorten. Elke soort wordt ingeleid door twee pagina’s algemene en noodzakelijke kennis: in welk seizoen ze op hun best zijn, waar je op moet letten als je ze koopt en waar ze goed mee gecombineerd kunnen worden. Daarna volgt een aantal pagina’s met recepten – minimaal acht recepten per groentesoort, maar ook wel eens meer dan vijfentwintig. </p>
<p>Het resultaat van die vijf jaar in die tuin, achter het fornuis en de schrijftafel is een boek met meer dan 850 recepten. Na een maand lag de tweede druk in de winkel, die gelukkig een leeslint heeft. Het enige wat aan het boek ontbrak. </p>
<p><i>Groentenbijbel van Mari Maris, Carrera, € 29,90</i></p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p><b>Werken met vis</b><br />Bart van Olphen</p>
</p></div>
<div class="figure--left">
<figure id="post-28935 media-28935" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2013/11/2a2fda61-c02e-45ac-871a-2a5a75f64a8e_21VIS.jpg" alt="" border=" /></figure>
</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Volkomen terecht was Werken met vis genomineerd als Kookboek van het jaar 2013. Het laatste in Nederland gemaakte boek over in Nederland verkrijgbare vissen was nota bene Het volkomen visboek uit de jaren zeventig. </p>
<p>Hoe kan het toch dat we in ons waterrijke land in verhouding zo weinig vis eten? Gedeeltelijk komt dit doordat we ons laten afschrikken door onkunde. Gefileerde vis is tot daar aan toe, maar zelf een vis schoonmaken gaat veel mensen een stap te ver. </p>
<p>Met dit boek kunnen we dat achter ons laten. Elke vis heeft zijn eigen pagina gekregen, met een uitgebreide beschrijving van de kenmerken, waar ze gevangen worden en – niet onbelangrijk – of die vis ook duurzaam gevangen wordt. Via stap-voor-stap fotografie leren we vissen, schelp- en schaaldieren schoon te maken, klaar te maken en op te eten. </p>
<p>In het boek staan eenvoudige recepten, geen ingewikkeld gedoe; daar zijn weer andere boeken voor. Vooral de vele illustraties die het boek rijk is, maken Werken met vis bijzonder, daar heeft vormgever Tijs Koelemeijer (die mag ook wel eens genoemd worden) flink zijn best op gedaan. De meeste kookboeken zijn ver gankelijk, dit boek is zeker een blijvertje! </p>
<p><i>Werken met vis van Bart van Olphen, Carrera, € 34,90</i></p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p><b>Polpo</b><br />Russel Norman</p>
</p></div>
<div class="figure--left">
<figure id="post-28935 media-28935" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2013/11/8e8a8c3d-d458-4e58-a9ce-952e88ab8aa2_1POLPO.jpg" alt="" border=" /></figure>
</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>De Britse restauranteigenaar Russell Norman, die het boek Polpo vernoemde naar zijn Venetiaanse bacaró in Soho, runt in Londen ook nog een traditioneel Joods restaurant en een Amerikaanse speakeasy. Zijn belachelijk succesvolle formule: het ziet er allemaal ruig, authentiek en onafgewerkt uit, maar overal is héél erg goed over nagedacht. Het resultaat is ook in boekvorm onweerstaanbaar. Polpo ziet er uit als een antiek toverboek met magische spreuken en het nodigt onmiddellijk uit tot vasthouden en besnuffelen door prachtige foto’s op mat papier. Bovenal wilde ik alles, álles uit dit boek koken, het liefst tegelijkertijd, en wel meteen. En dan met het vliegtuig naar Venetië. Sardelle in saor staan erin, de typische verslavend zoetzure sardines met pijnboompitten en rozijnen, en paprika’s met witte ansjovis, gepaneerde ossentong met balsamico en roodlof, gefrituurde gevulde olijven. Om te huilen zo heerlijk is de baccalá mantecato – klipvis (bakkeljauw) opgeslagen met heel veel goeie olijfolie, een dip om je moeder voor te verkopen. </p>
<p>Niet alle van de 140 recepten zijn even traditioneel Venetiaans, maar dat vergeven we Norman met liefde: alles is maakbaar, no-nonsense, prachtig. Achterin staat ook nog een korte gids van de wijnbars en restaurants van de stad. Geheel terecht verkozen tot Kookboek van het jaar 2013. </p>
<p><i>Polpo van Russel Norman, Karakter, € 29,95</i></p>
<p><a href="https://www.vn.nl.kpnis.nl/VN-Kookboeken-top-40.htm" class="normal" title="VN Kookboeken top 40: De belangrijkste kookboeken van het jaar">Bekijk hier het overzicht van alle veertig besproken kookboeken</a>.</p>
<p></p>
</p></div>


Joël Broekaert

Joep Habets

Hiske Versprille

Jonah Freud

Gerelateerd