Het complot aan de macht

Columns van de week

Teun van de Keuken en Amber Wiznitzer

Joël Broekaert

Joep Habets

Jonah Freud

De vijftien grensverleggendste kookboeken van 2014

<div class="lead">Een panel van vijf deskundige kookboekrecensenten koos de veertig belangrijkste kookboeken voor Vrij Nederland. Vijf daarvan kregen vijf sterren toegewezen.</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p><b>De smaken van Spanje</b><br />Claudia Roden</p>
</p></div>
<div class="figure--left">
<figure id="post-28935 media-28935" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2013/11/c0668522-b62d-4d33-b086-67f6354a5e68_1SPANJE1.jpg" alt="" border=" /></figure>
</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Bestaat er zoiets als een definitief boek over een bepaalde keuken? Een kookboek dat alle andere kookboeken overbodig maakt? </p>
<p>De smaken van Spanje komt in elk geval een eind in de richting van zo’n overtreffend werk. Alles wat je altijd al wilde weten over de Spaanse keuken staat erin. Plus alles waarvan je niet eens wist dat je het wilde weten maar dat, nu Claudia Roden het heeft opgeschreven, opeens onmisbare kennis blijkt te zijn. Roden is een geweldig chroniqueur, zelfs wanneer je niet van koken zou houden, is het boek alleen hierom al de moeite waard. Elk van haar gerechten wordt zorgvuldig ingebed in de geografische, historische en culturele context waaruit het ontstond. </p>
<p>Maar ook de recepten zelf zijn gewoon erg goed. Van een eenvoudige aardappeltortilla tot een schotel van patrijs met chocolade, en van een boerse linzensoep tot dulces de convento (kloosterzoetigheden), het is allemaal prima maakbaar voor de gemiddelde thuiskok. De meeste recepten zijn ook nog eens voorzien van extra tips en variatiemogelijkheden. </p>
<p>Nee, hieruit raak je voorlopig niet uitgelezen en -gekookt. En ja, we kunnen gerust stellen dat dit boek alles in zich heeft om een klassieker te worden. </p>
<p><i>De smaken van Spanje door Claudia Roden, Fontaine, € 44,95</i></p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p><b>De echte Chinese keuken thuis</b><br />Fuchsia Dunlop</p>
</p></div>
<div class="figure--left">
<figure id="post-28935 media-28935" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2013/11/d12b0290-af88-4bf6-9e4d-f50b7c863fd1_1CHINEES.jpg" alt="" border=" /></figure>
</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Dit lijvige boek van de Britse Fuchsia Dunlop is hét medicijn tegen het idee dat Chinees eten bewerkelijk, vet, vlezig en ongezond is. De thuiskeuken van vooral Zuid-China heeft juist de naam snel, economisch, gezond en lekker te zijn. Eigenlijk is het een prachtig voorbeeld van de tegenwoordig zo geprezen 80/20- of zelfs 90/10- keuken, waarbij een klein gedeelte vlees wordt gebruikt als smaakmaker voor een heleboel heerlijke, verse groenten. Bovendien bevat het boek een paar van de beste tofu-recepten die ik ken en doodsimpele maar spectaculaire bijgerechten. Ook mensen die nog nooit Chinees hebben gekookt kunnen direct aan de slag; er is een uitgebreide inleiding met de belangrijkste keukenspullen, smaakmakers en technieken, achterin staat een uitgebreide ingrediëntenlijst en Dunlop geeft veel extra informatie tussen de gerechten door. Zij was de eerste westerling die een opleiding deed aan de prestigieuze kookschool in Sichuan en heeft een encyclopedische kennis van zaken, die zij deelt in een duidelijke maar ook zeer elegante, lichtvoetige stijl. De recepten zijn voorzien van grote, mooie foto’s; anekdotes over haar avonturen bij Chine se boerenfamilies wisselt ze af met eetlustopwekkende beschrijvingen van gerechten. Dit is een boek om nog jaren uit te koken: verrukkelijk, sprankelend en prachtig geschreven. </p>
<p><i>De echte Chinese keuken thuis van Fuchsia Dunlop, Karakter, € 24,95</i></p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p><b>Groentenbijbel</b><br />Mari Maris</p>
</p></div>
<div class="figure--left">
<figure id="post-28935 media-28935" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2013/11/3143052b-54a5-41b8-a2c5-f8e5fea8bf0c_1GROENTEN.jpg" alt="" border=" /></figure>
</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Hoewel er vaak gedacht wordt dat een kookboek maken een fluitje van een cent is, dat er na een half jaartje schrijven en fotograferen zomaar een boek op de plank staat, is dit een fabeltje. Het kan natuurlijk wel, maar meestal ligt zo’n boek een half jaar later alweer in de ramsj. Er zijn ook auteurs die er vijf jaar mee bezig zijn. Mari Maris schreef niet alleen zo veel jaren aan haar boek, ze verbouwde ondertussen ook nog eens groenten in haar Franse tuin. Die groenten verwerkt ze in haar table d’hôte, of ze verkoopt ze aan liefhebbers uit de buurt. </p>
<p>In <i>Groentebijbel</i> bespreekt Mari Maris alfabetisch 66 groentesoorten. Elke soort wordt ingeleid door twee pagina’s algemene en noodzakelijke kennis: in welk seizoen ze op hun best zijn, waar je op moet letten als je ze koopt en waar ze goed mee gecombineerd kunnen worden. Daarna volgt een aantal pagina’s met recepten – minimaal acht recepten per groentesoort, maar ook wel eens meer dan vijfentwintig. </p>
<p>Het resultaat van die vijf jaar in die tuin, achter het fornuis en de schrijftafel is een boek met meer dan 850 recepten. Na een maand lag de tweede druk in de winkel, die gelukkig een leeslint heeft. Het enige wat aan het boek ontbrak. </p>
<p><i>Groentenbijbel van Mari Maris, Carrera, € 29,90</i></p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p><b>Werken met vis</b><br />Bart van Olphen</p>
</p></div>
<div class="figure--left">
<figure id="post-28935 media-28935" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2013/11/2a2fda61-c02e-45ac-871a-2a5a75f64a8e_21VIS.jpg" alt="" border=" /></figure>
</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Volkomen terecht was Werken met vis genomineerd als Kookboek van het jaar 2013. Het laatste in Nederland gemaakte boek over in Nederland verkrijgbare vissen was nota bene Het volkomen visboek uit de jaren zeventig. </p>
<p>Hoe kan het toch dat we in ons waterrijke land in verhouding zo weinig vis eten? Gedeeltelijk komt dit doordat we ons laten afschrikken door onkunde. Gefileerde vis is tot daar aan toe, maar zelf een vis schoonmaken gaat veel mensen een stap te ver. </p>
<p>Met dit boek kunnen we dat achter ons laten. Elke vis heeft zijn eigen pagina gekregen, met een uitgebreide beschrijving van de kenmerken, waar ze gevangen worden en – niet onbelangrijk – of die vis ook duurzaam gevangen wordt. Via stap-voor-stap fotografie leren we vissen, schelp- en schaaldieren schoon te maken, klaar te maken en op te eten. </p>
<p>In het boek staan eenvoudige recepten, geen ingewikkeld gedoe; daar zijn weer andere boeken voor. Vooral de vele illustraties die het boek rijk is, maken Werken met vis bijzonder, daar heeft vormgever Tijs Koelemeijer (die mag ook wel eens genoemd worden) flink zijn best op gedaan. De meeste kookboeken zijn ver gankelijk, dit boek is zeker een blijvertje! </p>
<p><i>Werken met vis van Bart van Olphen, Carrera, € 34,90</i></p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p><b>Polpo</b><br />Russel Norman</p>
</p></div>
<div class="figure--left">
<figure id="post-28935 media-28935" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2013/11/8e8a8c3d-d458-4e58-a9ce-952e88ab8aa2_1POLPO.jpg" alt="" border=" /></figure>
</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>De Britse restauranteigenaar Russell Norman, die het boek Polpo vernoemde naar zijn Venetiaanse bacaró in Soho, runt in Londen ook nog een traditioneel Joods restaurant en een Amerikaanse speakeasy. Zijn belachelijk succesvolle formule: het ziet er allemaal ruig, authentiek en onafgewerkt uit, maar overal is héél erg goed over nagedacht. Het resultaat is ook in boekvorm onweerstaanbaar. Polpo ziet er uit als een antiek toverboek met magische spreuken en het nodigt onmiddellijk uit tot vasthouden en besnuffelen door prachtige foto’s op mat papier. Bovenal wilde ik alles, álles uit dit boek koken, het liefst tegelijkertijd, en wel meteen. En dan met het vliegtuig naar Venetië. Sardelle in saor staan erin, de typische verslavend zoetzure sardines met pijnboompitten en rozijnen, en paprika’s met witte ansjovis, gepaneerde ossentong met balsamico en roodlof, gefrituurde gevulde olijven. Om te huilen zo heerlijk is de baccalá mantecato – klipvis (bakkeljauw) opgeslagen met heel veel goeie olijfolie, een dip om je moeder voor te verkopen. </p>
<p>Niet alle van de 140 recepten zijn even traditioneel Venetiaans, maar dat vergeven we Norman met liefde: alles is maakbaar, no-nonsense, prachtig. Achterin staat ook nog een korte gids van de wijnbars en restaurants van de stad. Geheel terecht verkozen tot Kookboek van het jaar 2013. </p>
<p><i>Polpo van Russel Norman, Karakter, € 29,95</i></p>
<p><a href="https://www.vn.nl.kpnis.nl/VN-Kookboeken-top-40.htm" class="normal" title="VN Kookboeken top 40: De belangrijkste kookboeken van het jaar">Bekijk hier het overzicht van alle veertig besproken kookboeken</a>.</p>
<p></p>
</p></div>


Hiske Versprille

Janneke Vreugdenhil

De vijf allerbeste kookboeken van 2013

De redactie

Over Jonah Freud

<div class="wpg-element paragraph">
<p>Volkomen terecht was <i>Werken met vis</i> genomineerd als Kookboek van het jaar 2013.</p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Het laatste in Nederland gemaakte boek over in Nederland verkrijgbare vissen was nota bene <i>Het volkomen visboek</i> uit de jaren zeventig. Hoe kan het toch dat we in ons waterrijke land in verhouding zo weinig vis eten? Gedeeltelijk komt dit doordat we ons laten afschrikken door onkunde. Gefileerde vis is tot daar aan toe, maar zelf een vis schoonmaken gaat veel mensen een stap te ver. </p>
<p>Met dit boek kunnen we dat achter ons laten. Elke vis heeft zijn eigen pagina gekregen, met een uitgebreide beschrijving van de kenmerken, waar ze gevangen worden en – niet onbelangrijk – of die vis ook duurzaam gevangen wordt. Via stap-voor-stap fotografie leren we vissen, schelp- en schaaldieren schoon te maken, klaar te maken en op te eten. </p>
<p>In het boek staan eenvoudige recepten, geen ingewikkeld gedoe; daar zijn weer andere boeken voor. </p>
<p>Vooral de vele illustraties die het boek rijk is, maken Werken met vis bijzonder, daar heeft vormgever Tijs Koelemeijer (die mag ook wel eens genoemd worden) flink zijn best op gedaan. </p>
<p>De meeste kookboeken zijn vergankelijk, dit boek is zeker een blijvertje! </p>
<p><i>Werken met vis van Bart van Olphen, Carrera, € 34,90</i></p>
</p></div>


Werken met vis

<div class="wpg-element paragraph">
<p>Hoewel er vaak gedacht wordt dat een kookboek maken een fluitje van een cent is, dat er na een half jaartje schrijven en fotograferen zomaar een boek op de plank staat, is dit een fabeltje. </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Het kan natuurlijk wel, maar meestal ligt zo’n boek een half jaar later alweer in de ramsj. Er zijn ook auteurs die er vijf jaar mee bezig zijn. Mari Maris schreef niet alleen zo veel jaren aan haar boek, ze verbouwde ondertussen ook nog eens groenten in haar Franse tuin. Die groenten verwerkt ze in haar table d’hôte, of ze verkoopt ze aan liefhebbers uit de buurt. </p>
<p>In <i>Groentebijbel</i> bespreekt Mari Maris alfabetisch 66 groentesoorten. Elke soort wordt ingeleid door twee pagina’s algemene en noodzakelijke kennis: in welk seizoen ze op hun best zijn, waar je op moet letten als je ze koopt en waar ze goed mee gecombineerd kunnen worden. Daarna volgt een aantal pagina’s met recepten – minimaal acht recepten per groentesoort, maar ook wel eens meer dan vijfentwintig. </p>
<p>Het resultaat van die vijf jaar in die tuin, achter het fornuis en de schrijftafel is een boek met meer dan 850 recepten. Na een maand lag de tweede druk in de winkel, die gelukkig een leeslint heeft. Het enige wat aan het boek ontbrak. </p>
<p><i>Groentebijbel van Mari Maris, Carrera, € 29,90</i></p>
</p></div>


Groentebijbel

<div class="wpg-element paragraph">
<p>Op 10 juni dit jaar was het precies 150 jaar geleden dat Louis Couperus werd geboren in Den Haag. Het Louis Couperus Genootschap houdt de man en zijn werk levend. </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Een van de oprichters van dit genootschap, José Buschman, schreef een boek waarin de maaltijden in Couperus’ oeuvre de leidraad vormen. Het is het laatste boek waar Johannes van Dam een voorwoord voor heeft geschreven.</p>
<p>Het Haagse en Indische leven spelen in Couperus’ romans een grote rol. Minder bekend is dat hij een grote voorliefde voor Italië had: ‘Ik voel mij een Italiaan, die heel lang uit zijn land is weg geweest… Een zuiderling, die gekwijnd heeft in noorderlucht en kilte.’ Tijdens de jaren in Italië schafte het echtpaar Couperus de Artusi aan, ook wel de <i>Escoffier</i> van Italië genoemd.</p>
<p>Passages uit Couperus’ literaire werken worden gevolgd door ruim honderd recepten, vooral uit de boeken die rond 1900 geschreven zijn. De Indische rijsttafel, de diners van de Haagse bourgeoisie en de eenvoud van de Italiaanse keuken. Zo nodig zijn ze voorzien van commentaar en er is een woordenlijst van de in de Indische periode gebruikte ingrediënten. Hierdoor zijn de recepten ook nu nog goed bruikbaar. </p>
<p><i>Couperus culinair van José Buschman, Bas Lubberhuizen, € 29,95</i></p>
</p></div>


Couperus culinair

<div class="wpg-element paragraph">
<p>Het is misschien een beetje raar dat een Nederlandse uitgeverij in 2013 met de Nederlandse vertaling komt van een boek dat al in 2005 in Engeland is verschenen. Maar als het om een boek van Nigel Slater gaat, is het eigenlijk nooit te laat. </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Slater is een heel gewone man. Hij kookt eigenlijk ook heel gewoon. Gerechten die we allemaal elke dag kunnen maken, maar die door de gebruikte ingrediënten en de eenvoud die ze uitstralen toch heel bijzonder worden. </p>
<p>We hebben hier te maken met een dagboek; af en toe worden de recepten alleen beschreven, een andere keer staan ze minutieus uitgeschreven. Het hele jaar rond en, zoals dat gaat met dagboeken, af en toe slaan we een dagje over. Slater beschrijft de producten die hij gebruikt en de inkopen die hij doet. Heeft hij 22 november te veel gegeten, dan volgt op 23 november een lichte maaltijd.  Het is lezen en koken tegelijk.</p>
<p>De grote kracht van Slater: hij kan zowel schrijven als koken.  De smakelijke fotografie van Jonathan Lovekin siert veel gerechten, het boek is degelijk gebonden, inclusief een leeslint. Het soort kookboek waar je altijd weer op terug kan vallen. </p>
<p><i>Keukendagboek van Nigel Slater, Fontaine, € 39,95</i></p>
</p></div>


Keukendagboek

<div class="wpg-element paragraph">
<p>Onvoorstelbaar dat nog geen drie jaar geleden zogenaamde plukbossen werden aangelegd waar eenieder die zonder vrees eetbare waar van bomen en struiken wilde plukken, naartoe kon gaan om zijn/haar lusten te botvieren.</p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Onvoorstelbaar ook dat wij zo ongeveer het enige land waren waar paddestoelen plukken gezien werd als een (lichte) misdaad tegen de natuur. Het tij is gekeerd, onder aanvoering van onze wildplukgoeroe Edwin Florès plukken we er in het wild lustig op los. We raken opgewonden van duindoornstruiken vol bessen, we vinden eikhaas in het bos en het leek wel of er een ware vlierbloesemrage was ontstaan toen de bessen rijp waren. Gelukkig kunnen we dan in het boek van Florès lezen dat de vlier ongekookt giftig is en dat we de eikhaas niet helemaal moeten plukken omdat we dan de beesten die ze ook lekker vinden tekortdoen.</p>
<p>Het is discutabel of dit boek in het rijtje kookboeken thuishoort.  Er staan achterin weliswaar een kleine dertig recepten van Jonnie Boer, maar daar wil je dit boek niet per se voor hebben. Het gaat om de 277 pagina’s vol zeer duidelijk opgeschreven informatie over wat er te plukken valt; waar we moeten zoeken, waar we op moeten letten en hoe het geplukte te gebruiken. </p>
<p><i>Het grote wildplukboek van Edwin Florès, Bertram + De Leeuw, € 24,95</i></p>
</p></div>


Het grote wildplukboek

<div class="wpg-element paragraph">
<p>In elk ander kookboek waar je in het register het recept ‘ballen met peper’ tegenkomt, denk je aan een gehaktbal die met verse peper op smaak is gebracht. </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Oftewel een pittige bal. Zo niet in het boek <I>Hart, lever, niertjes</I> van Stéphane Reynaud, waar je in de ingrediëntenlijst ziet staan dat je twaalf door de slager schoongemaakte ramsballen nodig hebt. Daarbij grof gemalen peper, port, bosui en knoflook. Het is een werkje van niks: volg het recept en binnen vijftien minuten heb je een verrassend voorafje voor iedereen op tafel. <br />Orgaanvlees, you love it or you hate it. I love it en Reynaud is ook een groot liefhebber, vandaar dat hij het ook veel gebruikt in zijn restaurant ten oosten van Parijs.</p>
<p>Uit het Frans vertaald is dit boek, en ja, die Fransen zijn er nu eenmaal dol op: penssalade, hersenbeignets of het chic ogende uierboord met gribichesaus. De tijd is er rijp voor, het van kop tot staart verwerken van een beest wordt in steeds meer restaurants gemeengoed. Dat kan thuis ook, de recepten zijn niet ingewikkeld. Lever en nieren liggen bij de meeste slagerijen wel in de koeling, varkensstaarten en kalfskop van tevoren bestellen. </p>
<p><i>Hart, lever, niertjes en de rest van Stéphane Reynaud, Fontaine, € 27,95</i></p>
</p></div>


Hart, lever, niertjes en de rest

<div class="wpg-element paragraph">
<p>Als er iets is wat ons in 2013 de keuken in gebracht heeft, is het wel bakken. In navolging van de Britten kwam ook in Nederland het programma <i>Heel Holland Bakt</i> op de buis, en het bleek een megasucces. </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Het is dan ook niet verwonderlijk dat er al snel verschillende bakboeken uitkwamen, waarvan dit boek er een is. <i>Delicious. Hét Bakboek!</i> is gevuld met recepten die eerder in het magazine <i>Delicious</i>. hebben gestaan, waardoor we weten dat alles getest is. Ze hebben daar immers een eigen keuken waar elk recept eerst gemaakt wordt om te kijken of iedere toevallige voorbijganger er mee uit de voeten kan. </p>
<p>Het boek heeft een mooi maatje, hoewel ik me kan voorstellen dat sommige mensen afgeschrikt worden door de vele lettertjes op een pagina. Maar de foto’s maken veel goed. Er staan 132 recepten in het boek, variërend van klassieke appeltaart tot ananas-kardemomtaart. <br />De titel <i>Hét Bakboek!</i> moeten we echter waarschijnlijk lezen als Hét bakboek van <i>Delicious</i>, want een <i>over all-</i>bakboek is het niet. Boterkoek en speculaas zal je er bijvoorbeeld niet in vinden. </p>
<p><i>Delicious. Hét Bakboek!, Fontaine, € 17,95</i></p>
</p></div>


Delicious. Hét Bakboek!

<div class="wpg-element paragraph">
<p>Rose Elliot is de leading lady van het vegetarisme in het Verenigd Koninkrijk.  Al meer dan vijftien jaar schrijft ze boeken over vegetarisch eten.</p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>De populatie vegetariërs in Engeland steeg in dezelfde periode van een paar honderdduizend tot meer dan vier miljoen, en een groot aantal van haar volgelingen zegt dat het Rose  was die ze geholpen heeft om deze stap te maken. </p>
<p>Tegenover de steeds groter wordende groep <i>slow</i> kokende mensen zijn er nog steeds velen die hun maaltijd graag binnen een half uur op tafel hebben staan. Vandaar dat dit boek een hit is geworden. Dat moet dan toch vooral door de titel zijn. Als ik door het boek blader, kom ik bij verschillende recepten louter door het optellen van de tijdsduur die erin vermeld staat toch ruim boven de dertig minuten uit. Dan nog wordt er pesto uit een potje gebruikt en staan er vreemde zinnen in als: ‘Bak de ui toe met het deksel op de pan’ of ‘kook de bonen in  1 cm kokend water’. Sperziebonen stoom je of worden geblancheerd in ruim kokend water! Haal dat ‘30 minuten’ bij de titel weg en je hebt een aardige verzameling vegetarische recepten. O ja, Rose is trouwens ook astrologe.</p>
<p><i>30 minuten vegetarisch van Rose Elliot, Kosmos, € 19,95</i></p>
</p></div>


30 minuten vegetarisch

<p>Lezen en koken</p>
<p>Het is misschien een beetje raar dat een Nederlandse uitgeverij in 2013 met de Nederlandse vertaling komt van een boek dat al in 2005 in Engeland is verschenen. Maar als het om een boek van Nigel Slater gaat, is het eigenlijk nooit te laat.</p>
<p>Slater is een heel gewone man. Hij kookt eigenlijk ook heel gewoon. Gerechten die we allemaal elke dag kunnen maken, maar die door de gebruikte ingrediënten en de eenvoud die ze uitstralen toch heel bijzonder worden. We hebben hier te maken met een dagboek; af en toe worden de recepten alleen beschreven, een andere keer staan ze minutieus uitgeschreven. Het hele jaar rond en, zoals dat gaat met dagboeken, af en toe slaan we een dagje over. Slater beschrijft de producten die hij gebruikt en de inkopen die hij doet. Heeft hij 22 november te veel gegeten, dan volgt op 23 november een lichte maaltijd. Het is lezen en koken tegelijk. De grote kracht van Slater: hij kan zowel schrijven als koken. De smakelijke fotografie van Jonathan Lovekin siert veel gerechten, het boek is degelijk gebonden, inclusief een leeslint. Het soort kookboek waar je altijd weer op terug kan vallen. (JF)</p>
<p>Fontaine, € 39,95</p>
<p>Nee</p>
<p>Keukendagboek</p>
<p>Nigel Slater </p>
<p>* * * * </p>


<p>Lezen en koken</p>
<p>Hoewel er vaak gedacht wordt dat een kookboek maken een fluitje van een cent is, dat er na een half jaartje schrijven en fotograferen zomaar een boek op de plank staat, is dit een fabeltje. Het kan natuurlijk wel, maar meestal ligt zo’n boek een half jaar later alweer in de ramsj. Er zijn ook auteurs die er vijf jaar mee bezig zijn. Mari Maris schreef niet alleen zo veel jaren aan haar boek, ze verbouwde ondertussen ook nog eens groenten in haar Franse tuin. Die groenten verwerkt ze in haar table d’hôte, of ze verkoopt ze aan liefhebbers uit de buurt.</p>
<p>In Groentebijbel bespreekt Mari Maris alfabetisch 66 groentesoorten. Elke soort wordt ingeleid door twee pagina’s algemene en noodzakelijke kennis: in welk seizoen ze op hun best zijn, waar je op moet letten als je ze koopt en waar ze goed mee gecombineerd kunnen worden. Daarna volgt een aantal pagina’s met recepten – minimaal acht recepten per groentesoort, maar ook wel eens meer dan vijfentwintig.</p>
<p>Het resultaat van die vijf jaar in die tuin, achter het fornuis en de schrijftafel is een boek met meer dan 850 recepten. Na een maand lag de tweede druk in de winkel, die gelukkig een leeslint heeft. Het enige wat aan het boek ontbrak. (JF)</p>
<p>Carrera, € 29,90</p>
<p>Nee</p>
<p>Groentebijbel</p>
<p>Mari Maris</p>
<p>* * * * *</p>


<p>Lezen en koken</p>
<p>Onvoorstelbaar dat nog geen drie jaar geleden zogenaamde plukbossen werden aangelegd waar eenieder die zonder vrees eetbare waar van bomen en struiken wilde plukken, naartoe kon gaan om zijn/haar lusten te botvieren. Onvoorstelbaar ook dat wij zo ongeveer het enige land waren waar paddestoelen plukken gezien werd als een (lichte) misdaad tegen de natuur. Het tij is gekeerd, onder aanvoering van onze wildplukgoeroe Edwin Florès plukken we er in het wild lustig op los. We raken opgewonden van duindoornstruiken vol bessen, we vinden eikhaas in het bos en het leek wel of er een ware vlierbloesemrage was ontstaan toen de bessen rijp waren. Gelukkig kunnen we dan in het boek van Florès lezen dat de vlier ongekookt giftig is en dat we de eikhaas niet helemaal moeten plukken omdat we dan de beesten die ze ook lekker vinden tekortdoen.  Het is discutabel of dit boek in het rijtje kookboeken thuishoort. Er staan achterin weliswaar een kleine dertig recepten van Jonnie Boer, maar daar wil je dit boek niet per se voor hebben. Het gaat om de 277 pagina’s vol zeer duidelijk opgeschreven informatie over wat er te plukken valt; waar we moeten zoeken, waar we op moeten letten en hoe het geplukte te gebruiken. (JF)</p>
<p>Bertram + De Leeuw, € 24,95</p>
<p>Nee</p>
<p>Het grote wildplukboek</p>
<p>Edwin Florès </p>
<p>* * * *</p>


<p>Lezen en koken</p>
<p>Volkomen terecht was Werken met vis genomineerd als Kookboek van het jaar 2013. Het laatste in Nederland gemaakte boek over in Nederland verkrijgbare vissen was nota bene Het volkomen visboek uit de jaren zeventig.</p>
<p>Hoe kan het toch dat we in ons waterrijke land in verhouding zo weinig vis eten? Gedeeltelijk komt dit doordat we ons laten afschrikken door onkunde. Gefileerde vis is tot daar aan toe, maar zelf een vis schoonmaken gaat veel mensen een stap te ver.</p>
<p>Met dit boek kunnen we dat achter ons laten. Elke vis heeft zijn eigen pagina gekregen, met een uitgebreide beschrijving van de kenmerken, waar ze gevangen worden en – niet onbelangrijk – of die vis ook duurzaam gevangen wordt. Via stap-voor-stap fotografie leren we vissen, schelp- en schaaldieren schoon te maken, klaar te maken en op te eten.</p>
<p>In het boek staan eenvoudige recepten, geen ingewikkeld gedoe; daar zijn weer andere boeken voor.</p>
<p>Vooral de vele illustraties die het boek rijk is, maken Werken met vis bijzonder, daar heeft vormgever Tijs Koelemeijer (die mag ook wel eens genoemd worden) flink zijn best op gedaan.</p>
<p>De meeste kookboeken zijn vergankelijk, dit boek is zeker een blijvertje! (JF)</p>
<p>Carrera, € 34,90</p>
<p>Nee</p>
<p>Werken met vis</p>
<p>Bart van Olphen </p>
<p>* * * * *</p>


<p>Lezen en koken</p>
<p>In elk ander kookboek waar je in het register het recept ‘ballen met peper’ tegenkomt, denk je aan een gehaktbal die met verse peper op smaak is gebracht. Oftewel een pittige bal. Zo niet in het boek Hart, lever, niertjes van Stéphane Reynaud, waar je in de ingrediëntenlijst ziet staan dat je twaalf door de slager schoongemaakte ramsballen nodig hebt. Daarbij grof gemalen peper, port, bosui en knoflook. Het is een werkje van niks: volg het recept en binnen vijftien minuten heb je een verrassend voorafje voor iedereen op tafel.</p>
<p>Orgaanvlees, you love it or you hate it. I love it en Reynaud is ook een groot liefhebber, vandaar dat hij het ook veel gebruikt in zijn restaurant ten oosten van Parijs. Uit het Frans vertaald is dit boek, en ja, die Fransen zijn er nu eenmaal dol op: penssalade, hersenbeignets of het chic ogende uierboord met gribichesaus. De tijd is er rijp voor, het van kop tot staart verwerken van een beest wordt in steeds meer restaurants gemeengoed. Dat kan thuis ook, de recepten zijn niet ingewikkeld. Lever en nieren liggen bij de meeste slagerijen wel in de koeling, varkensstaarten en kalfskop van tevoren bestellen. (JF)</p>
<p>Fontaine, € 27,95</p>
<p>Nee</p>
<p>Hart, lever, niertjes en de rest</p>
<p>Stéphane Reynaud </p>
<p>* * * </p>
