Lezen en koken
In elk ander kookboek waar je in het register het recept ‘ballen met peper’ tegenkomt, denk je aan een gehaktbal die met verse peper op smaak is gebracht. Oftewel een pittige bal. Zo niet in het boek Hart, lever, niertjes van Stéphane Reynaud, waar je in de ingrediëntenlijst ziet staan dat je twaalf door de slager schoongemaakte ramsballen nodig hebt. Daarbij grof gemalen peper, port, bosui en knoflook. Het is een werkje van niks: volg het recept en binnen vijftien minuten heb je een verrassend voorafje voor iedereen op tafel.
Orgaanvlees, you love it or you hate it. I love it en Reynaud is ook een groot liefhebber, vandaar dat hij het ook veel gebruikt in zijn restaurant ten oosten van Parijs. Uit het Frans vertaald is dit boek, en ja, die Fransen zijn er nu eenmaal dol op: penssalade, hersenbeignets of het chic ogende uierboord met gribichesaus. De tijd is er rijp voor, het van kop tot staart verwerken van een beest wordt in steeds meer restaurants gemeengoed. Dat kan thuis ook, de recepten zijn niet ingewikkeld. Lever en nieren liggen bij de meeste slagerijen wel in de koeling, varkensstaarten en kalfskop van tevoren bestellen. (JF)
Fontaine, € 27,95
Nee
Hart, lever, niertjes en de rest
Stéphane Reynaud 
* * *

Jonah Freud

Gerelateerd