Opvangcrisis escaleert wéér

'Klimaatverandering vraagt om populisme'

Filosoof Chris Julien

Opvangcrisis dreigt weer te escaleren in Nederland

Verhaal van de week

Op de cover van Men’s Health

Teun van de Keuken

Westelijke Jordaanoever

Beeldreportage

Interview met Molly Crabapple

Over anti-zionisme

Het kabinet offert welvaart op voor productiviteit

Hans against the machine

Nog eentje dan!

Column Amber Wiznitzer

Queer Amsterdam, de roze stad

Cultuurtips

Rineke van Houten

Frank Lodeizen: Bevrijd door Cobra en de Vijftigers

Annemarie Geleijnse

‘Een beetje betuttelen mag best’

Paniek op het bord

<div class="lead">Een nieuwe publiek-private aanpak moest de trend van steeds meer dikke kinderen keren. De ronkende promotiefilmpjes kunnen niet verhullen dat de resultaten na vier jaar mager zijn.</div>
<div class="wpg-element paragraph">
Paul Rosenmöller is op dreef op het podium van de hal in het Spoor­wegmuseum. ‘Wat zou het mooi zijn als je over een aantal jaren tegen je kinderen en kleinkinderen kunt zeggen: ooit was overgewicht onder kinderen een groot probleem. Samen hebben we ervoor gezorgd dat het is opgelost.’
</div>
Het publiek dat deze laatste woensdag van januari op de ‘Nationale Balans Top’ is afgekomen, klapt enthousiast. Zojuist hebben zo’n driehonderd artsen, GGD-medewerkers, diëtisten, wethouders en gemeenteambtenaren gehoord dat 37 Nederlandse gemeenten meedoen aan het programma Jongeren Op Gezond Gewicht (JOGG). ‘Binnenkort zijn dat er 48. We zijn heel goed bezig!,’ verzekert JOGG-ambassa­deur Rosen­möller.
Het percentage kinderen en jongeren tot 25 jaar met overgewicht schommelt volgens cijfers van het CBS al een paar jaar rond de vijftien procent. Menig kind eet te vet en te zoet en beweegt te weinig. Regelmatig en aan tafel eten is in veel gezinnen de uitzondering geworden, groente en fruit leggen het af tegen energiedrankjes en saucijzenbroodjes. Ook op school zijn vette en zoute snacks ruim voorhanden. Ongezond eten is vaak makkelijk en goedkoop. Hoe lager het opleidingsniveau en het inkomen, hoe hoger dan ook het percentage te dikke kinderen.
Drieënhalf procent van de kinderpopulatie is niet alleen een beetje te dik, maar lijdt aan obesitas. Hun body mass index (BMI) is 30 of hoger. Met alle negatieve gevolgen van dien: een verhoogde kans op diabetes en hart- en vaatziekten, ook op latere leeftijd, en het risico van pesterijen en sociaal isolement.
Geen vet- en suikertaks
De Tweede Kamer waarschuwde al in de jaren zeventig voor groeiende vetzucht, maar het duurde tot 2005 tot de toenmalige minister van Volksgezondheid Hans Hoogervorst maatregelen nam. Samen met Antony Burgmans, destijds topman van Unilever, besloot Hooger­vorst het Convenant Overgewicht af te sluiten. Dit samenwerkingsverband van overheid, bedrijfsleven en maatschappelijke organisaties stelde zich, met Paul Rosenmöller als voorzitter, ten doel de groei van overgewicht in 2010 te stoppen.
Maar uit een tussenbalans in 2009 werd duidelijk dat het probleem hardnekkiger was dan gedacht. Inmiddels was meer dan de helft van de Nederlanders te zwaar en was het overgewicht onder kinderen eveneens gestegen. Een paar gemeenten, zoals Utrecht, Zwolle en Am­ster­dam, waren hun eigen programma aan het uitvinden, maar een landelijke samenhang was er niet.
Het roer ging om met een naamsverandering die het probleem positief moest benaderen: voortaan zou het niet meer gaan over Over­gewicht maar over Gezond Gewicht. Paul Rosen­möller bleef voorzitter van wat nu het Conve­nant Gezond Gewicht ging heten. Het deelprogramma Jongeren Op Gezond Gewicht (JOGG) moest zich gaan richten op de jeugd.
De overheid stak de afgelopen drie jaar zo’n 3,7 miljoen euro in JOGG. Want wat al die jaren is gebleven, is het geloof van de politiek in zelf­regulering. Geen vet- en suikertaks of verplichtende maatregelen om de overdaad aan ongezonde voedingsstoffen terug te dringen, maar samenwerking met en medefinanciering door het bedrijfsleven, voedselfabrikanten niet uitgezonderd.
Amper bekeken filmpjes
De JOGG-methode, die gebaseerd is op een uitgebreide Franse studie, komt er op neer dat overgewicht onder alle lagen van de bevolking kan worden verminderd door alle lokale geledingen erbij te betrekken. Zo zijn er scholen die onder de JOGG-vlag, al dan niet onder aanvoering van een plaatselijke held, acties organiseren rondom gezond ontbijten, water drinken, meer bewegen en fruit eten, en daarnaast kooklessen voor ouders verzorgen. Speel­tui­nen, sportclubs, lokale bedrijven, verkeerswethouders, ouders: kinderen gezonder laten leven kan alleen als iedereen meedoet. De regie ligt bij de deelnemende gemeenten, die verplicht zijn een JOGG-regisseur aan te stellen. Geld krijgen ze daar niet voor. Sterker: het mogen voeren van het JOGG-vaandel kost grote gemeenten jaarlijks 10.000 euro, kleinere gemeenten betalen 5.000 euro. In ruil daarvoor kunnen ze gebruik maken van ‘40 dagen ondersteuning vanuit het JOGG-bureau’, van trainingen en promotiemateriaal.
Sterke punten van de methode zijn volgens de initiatiefnemers vooral de publiek-private samenwerking en sociale marketing. Gezond­heid verkopen als een spijkerbroek. Geen betutteling, maar fun. Op YouTube staan scherp gemonteerde filmpjes van schoolkinderen die schaterlachend kraanwater drinken, fanatiek naar school fietsen, voetballen en in de camera vertellen hoeveel suiker er wel niet in frisdrank zit. Soms knalt een fles champagne, bezoekt Paul Rosenmöller het schoolplein en beaamt een wethouder nut en noodzaak van gezond gewicht. Op een paar uitzonderingen na zijn de filmpjes amper bekeken, maar de boodschap is duidelijk: gezond leven is een feest en als je niet meedoet ben je een loser.

<div class="wpg-element streamer">
<blockquote>
Dezelfde techniek waarmee Coca-Cola de consument verleidt, wordt gebruikt om kinderen van de Coca-Cola af te helpen, met geld van Coca-Cola
</blockquote>
</div>
Het JOGG-kantoor verspreidt bemoedigende resultaten. ‘De JOGG-methode werkt!’ ‘Over­gewicht wordt succesvol tegengegaan.’ En voor als dat een gemeente nog niet overtuigt: ‘Je krijgt het profiel van een gezonde stad.’
Van sociale marketing in de wereld van voedsel heeft Schuttelaar &#038; Partners, het communicatiebureau voor JOGG, bij uitstek verstand. In de klantenkring van het bedrijf bevinden zich grote spelers uit de voedselsector: Mars, Heinz, Coca-Cola, Albert Heijn, Unilever. De laatste twee zijn ook ‘landelijk partner’ van JOGG, samen met Albron, Zilveren Kruis Ach­mea, Nutricia en Friesland Campina. Zij betalen jaarlijks 50.000 euro elk. Een aparte gift van de Coca-Cola Foundation is vorig jaar gebruikt voor een campagne om schoolkinderen aan het kraanwater te krijgen. De zes bedrijven zorgen samen met lokale bedrijven in deelnemende gemeenten voor de JOGG-pijler publiek-private samenwerking. Dezelfde techniek waarmee Coca-Cola de consument verleidt, wordt gebruikt om kinderen van de Coca-Cola af te helpen, met geld van Coca-Cola.
Kritische Kamervragen
De eerste fase van het ambitieuze programma zit er bijna op. De verantwoordelijke bewindslieden toonden zich de afgelopen jaren onverminderd enthousiast. JOGG loopt ‘heel goed’ en ‘groeit gestaag’, zei staatssecretaris Van Rijn van Volksgezondheid, Welzijn en Sport afgelopen voorjaar in de Tweede Kamer. Als het aan hem ligt, gaan niet alleen de gewenste 75 gemeenten, maar álle gemeenten meedoen met JOGG.
Maar juist het meekrijgen van de gemeenten blijkt lastiger dan gedacht. De doelen van JOGG blijken telkens wat hoog gegrepen. Eind vorig jaar zouden 45 JOGG-gemeenten ‘actief aan de slag’ moeten zijn. Toen hadden zich er echter nog maar 35 gemeld, vooral uit de Randstad. In Gelderland en Zeeland deed nog geen enkele gemeente mee, en in Limburg en Friesland maar één. JOGG-gemeenten komen bovendien vaak langzaam op gang. Na de ondertekening van het JOGG-con­tract volgt, soms pas een half jaar later, een ‘kick off-bijeenkomst’ in bijzijn van Rosen­möl­ler en de wethouder. Vervolgens kan het heel lang stil blijven. Zo werd Drenthe in 2011 binnengehaald als eerste en tot dusver enige ‘JOGG-provincie’: in bijzijn van prinses Máxima werd aangekondigd dat alle twaalf Drentse gemeenten de JOGG-aanpak zouden invoeren. Tijdens de Nationale Balans Top van twee weken geleden lagen er echter nog maar vier getekende contracten. Zelfs grote gemeenten als Emmen of Assen gaan pas binnenkort van start.
Het enthousiasme in politiek Den Haag is inmiddels wat getemperd. Na berichten over de vertraagde start van een kraanwatercampagne van JOGG en kritische Kamervragen over het aantal deelnemende gemeenten verklaarde staatssecretaris Van Rijn ‘voorzichtig positief’ te zijn over JOGG. ‘We zien dat het werkt, maar we moeten er meer de tijd voor nemen,’ aldus de PvdA-bewindsman twee weken geleden in de Tweede Kamer.
Nuchtere analyse
Ondertussen blijft de pr-campagne van JOGG op volle toeren draaien. Het Rijk maakte vorig jaar drie miljoen euro extra vrij voor JOGG, vooral bedoeld om het doel van 75 gemeenten te halen. Ambassadeur Rosenmöller stuurde in juni een brief naar alle gemeenten waarin hij politieke partijen oproept ‘de succesvolle JOGG-aanpak’ in hun verkiezingsprogramma op te nemen. ‘Omdat resultaten worden gemeten, is de methode bewezen effectief,’ schrijft hij. ‘Gemeenten als Rotterdam en Dordrecht laten zien dat de JOGG-aanpak echt wérkt.’ Ook positieve onderzoeksresultaten uit Utrecht en Zwolle duiken regelmatig op in het promotiemateriaal.
Maar een nuchtere analyse van de cijfers roept veel vraagtekens op. Helpt de JOGG-aanpak echt?
In Rotterdam lijkt de stijging van het aantal kinderen met overgewicht te stoppen. Fraai, maar niet direct een reden om te juichen over het succes van JOGG. De stabilisering van de trend is immers ook landelijk een feit, dus heel opmerkelijk is het resultaat niet. In Dordrecht-West daalde het percentage te dikke kinderen in één jaar tijd met 3,1. Maar de betrokken onderzoekers plaatsen zelf kanttekeningen bij de vergelijkbaarheid van de gegevens uit 2011 en 2012 omdat het aantal deelnemende scholen en de manier waarop gemeten werd verschilde. Bovendien is het te vroeg om al van een dalende trend te spreken op basis van zo’n korte termijn. Dordrecht is pas JOGG-gemeente sinds 2012. Het lijkt onwaarschijnlijk dat welke resultaten dan ook nu al het gevolg zijn van de JOGG-methode. Het Dordtse programma ‘Doe ff gezond’ startte veel eerder.

<figure id="post-25573 media-25573" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2014/02/db51ab0f-9b42-4832-ad4f-1323252d2358_jenj_vervolg-2_preview.jpg" alt="&#039;Het kost veel tijd om overgewicht succesvol te bestrijden. Beklijvende gedragsverandering duurt misschien wel een generatie.’" /><figcaption>&#8216;Het kost veel tijd om overgewicht succesvol te bestrijden. Beklijvende gedragsverandering duurt misschien wel een generatie.’</figcaption></figure>
Datzelfde geldt voor Zwolle, dat al vier jaar bezig was met de bestrijding van overgewicht onder kinderen. Ook in Zwolle zijn de gemeten resultaten (van 12,1 procent basisschoolkinderen met overgewicht in 2009 naar 10,6 procent in 2012) geen in steen gebeitelde zekerheden. De onderzoekers van Windesheim, VU en GGD IJsselland zijn vrij duidelijk over de waarde ervan. Bij de cijfers over 2006, 2009 en 2012 merken ze op: ‘Er moet hierbij rekening worden gehouden met het feit dat de onderzoekspopulaties van de drie metingen verschillen en dus niet zonder meer vergelijkbaar zijn.’ Van bewezen effectief kun je dus in feite niet spreken, beaamt onderzoeker Carry Renders. ‘De ingewikkeldheid van een integrale aanpak maakt het lastig deze te evalueren en de effectiviteit aan te tonen. We zijn nu bezig om met specifieke trendanalyses preciezer te kijken.’
Toch rept Rosenmöller in een persbericht van JOGG van ‘het meest concrete resultaat van de JOGG-aanpak tot nu toe’. ‘Het is ook een enorme stimulans voor andere gemeenten om zich bij de JOGG-beweging aan te sluiten,’ licht hij desgevraagd toe. ‘We weten nu dat we de stijging van overgewicht kunnen omzetten in een daling.’
Kromme tenen
Enkele weken later, tijdens de landelijke bijeenkomst in het Spoorwegmuseum, neemt Rosenmöller gas terug. De resultaten ‘zijn nog geen dalende lijn’, zegt hij in zijn toespraak. ‘Op een bepaalde manier zeggen ze nog weinig. De trendbreuk hebben we nog niet gerealiseerd.’
Een patstelling ligt op de loer: er moeten meer gemeenten gaan meedoen, maar die willen eerst weten of het werkt. Maar dat kun je pas aantonen als er meer gemeenten over een langere periode meedoen. Gemeenten als Utrecht, Amsterdam, Rotter­dam, Dordrecht en Zwolle werken al jaren hard aan programma’s om hun inwoners op gezond gewicht te krijgen. Met als sleutel voor alle projecten: samenwerking. Het lijkt niet helemaal eerlijk om deze gemeenten, die veel eerder begonnen, nu als JOGG-paradepaardjes naar voren te schuiven. En het is op zijn minst prematuur om de JOGG-me­tho­de ‘bewezen effectief’ te verklaren.
Dat laatste is de stellige mening van prof. dr. Greetje Timmer­man, hoogleraar ‘Jeugd als sociaal verschijnsel’ aan de Rijksuniversiteit Groningen. ‘In Neder­land is over JOGG helemaal geen wetenschappelijk bewijs te vinden,’ reageert ze desgevraagd. ‘Het ontbreekt aan grond voor de aannames van dat programma. Dat vind ik kwalijk.’ De evaluaties die er zijn, noemt ze veel te algemeen. ‘Overgewicht is vooral een probleem in gezinnen met een lage sociaal-economische status. Of het percentage kinderen met overgewicht in die gezinnen door JOGG daalt, blijft onduidelijk als je dat niet meet. In de evaluaties van JOGG is van uitsplitsing naar sociaal-economische status geen sprake.’ Ze zegt kromme tenen te krijgen van de manier waarop JOGG de resultaten als bewezen succesvol presenteert. ‘Ik vind dat echt heel erg. Het gaat om overheidsgeld, waar mensen hard voor werken. Ik vind dat de samenleving mag verwachten dat het uitgeven van dat geld verantwoord gebeurt.’
Integrale aanpak
Voedingswetenschapper Jaap Seidell, een van de initiatiefnemers van JOGG en groot pleitbezorger van de methode, kent de bezwaren uit Groningen. ‘JOGG is een integrale aanpak die gericht is op het gezonder maken van de omgeving,’ legt hij uit op zijn werkkamer in een van de VU-gebouwen in Amsterdam. ‘Er is bijna niets moeilijker dan het evalueren van een integrale aanpak. Iedereen kijkt alleen maar naar grafiekjes van de BMI. Maar belangrijk is ook: is er een gezond aanbod op scholen, zijn er speelplekken, waterpunten, partijen die samenwerken. Alles telt. Dat er een daling van overgewicht is in steden en wijken waar die elementen aanwezig zijn, vind ik voldoende bewijs. Het kost veel tijd om overgewicht succesvol te bestrijden. Beklijvende gedragsverandering duurt misschien wel een generatie.’
Er zijn in Nederland te weinig betrouwbare onderzoeksgegevens over gewicht om trends te signaleren en analyseren, legt Seidell uit. Onder zijn leiding wordt daarom gewerkt aan een evaluatiemodel voor gemeenten dat verder gaat dan alleen het meten en wegen. ‘Zij kunnen straks aanvinken aan welke voorwaarden ze voldoen voor een gezonde leefomgeving van kinderen. En of ze dus op de goede weg zitten.’

<div class="wpg-element streamer">
<blockquote>
‘Bedrijven doen mee in het kader van hun marketingstrategie. Ze hebben er geen belang bij dat consumenten hun producten niet meer kopen’
</blockquote>
</div>
De JOGG-aanpak als succesvol bestempelen vindt Paul Rosenmöller niet voorbarig. ‘Ik neem alle relativeringen voor waar, maar in de eerste JOGG-steden blijkt het overgewicht af te nemen. Er zijn zichtbare lichtpuntjes.’ Het komende jaar moet de ambassadeur met die zichtbare lichtpuntjes onverminderd de boer op om het streefaantal van 75 gemeenten te halen. ‘De druk om te leveren is toegenomen.’
Seidell vindt die ambitie van 75 gemeenten ‘wel heel hoog’. Van de hoogleraar hoeven niet per se alle gemeenten aan boord. ‘Het gaat om de kwaliteit. Ik heb liever minder gemeentes die echt investeren in een integrale aanpak dan gemeenten die twee uur per week een ambtenaar vrijmaken.’
Greenwashing
Opvallend is dat het weinig beroering lijkt te wekken dat JOGG samenwerkt met voedselmultinationals. Publiek-private samenwerking (PPS) is een van de vijf pijlers van het programma en bedrijven die verdienen aan vetzucht en overconsumptie zijn niet uitgesloten. In de gedragscode van JOGG staat dat de bedrijven het gezondheidsimago van JOGG niet mogen schaden. Maar het samenwerkingsverband mag ook niet schadelijk zijn voor de naam en reputatie van de landelijke partners. Kinderen leren dat Coca-Cola ongezond is, is dus verboden.
Bedrijven die met gemeenten samenwerken, leveren naast een financiële bijdrage ook ‘kennis’ en ‘handjes’ voor activiteiten. Minister Schip­pers ziet er geen been in. PPS is ‘onontbeerlijk’ in de strijd voor een gezonde levensstijl, zei ze eind januari nog in een Kamerdebat over preventie. ‘We hebben alle krachten nodig om het tij te keren.’
Van alle politieke partijen is alleen de SP fel tegen samenwerking met voedselbedrijven om kinderen gezonder te laten leven. ‘Regu­lering door de overheid is het meest effectief. Te denken dat zelfregulering werkt, is naïef,’ zegt SP-Kamerlid Henk van Gerven. ‘Bedrijven doen mee in het kader van hun marketingstrategie. Ze hebben er geen belang bij dat consumenten hun producten niet meer kopen.’
Voorstanders (‘Mars is alleen ongezond als je er te veel van eet’) redeneren dat samenwerking met de voedselindustrie de bedrijven kan aanzetten tot het maken van gezondere producten. Maar er is weinig objectief bewijs dat PPS onze leefstijl en gezondheid positief beïnvloedt, stelde een internationale onderzoeksgroep begin vorig jaar in een paper voor The Lancet. ‘Als de geschiedenis wordt geschreven van hoe we hebben geprobeerd obesitas te bestrijden, dan zou de grootste fout wel eens kunnen zijn geweest dat we dat deden in samenwerking met en met goedkeuring van de voedselindustrie,’ schreef de Amerikaanse obesitasexpert Kelly D. Brownell een jaar eerder. JOGG zelf tenslotte doet er niet geheimzinnig over. Een van de redenen voor bedrijven om mee te doen, is ‘het scheppen van een nieuwe afzetmarkt’, aldus een presentatie van JOGG met de titel ‘De kracht van PPS’.
Voedingswetenschapper Jaap Seidell ziet geen problemen. ‘PPS is in mijn ogen vooral samenwerking met lokale middenstanders en werkgevers. Als sprake zou zijn van commerciële invloeden in de activiteiten zou ik ermee stoppen. Ik ben ze nog nergens tegengekomen.’
JOGG-gemeente Zwolle is voorzichtig met het binnenhalen van bedrijven uit de voedselsector. Vooralsnog doet alleen Albert Heijn mee. Volgens wethouder Dannenberg heeft de gemeente zich ‘even achter de oren gekrabd’ toen McDonald’s aanklopte. ‘We hebben gezegd: je kunt ze meteen in de hoek van de verdachten plaatsen, maar je kunt ze ook mededeelgenoot maken van het vraagstuk dat we in Nederland te dik zijn. Zaken doen zonder dat het greenwashing wordt.’ Maar uiteindelijk gaat het Dannenberg voorlopig toch een stap te ver. ‘Het zou wel raar zijn als er straks een sticker “Zwolle Gezonde Stad” op het raam van McDonald’s zit.’

Afvallen met Coca-Cola

Fata morgana uit Drentse bron
In het Bloemendaalse strandpaviljoen Parnassia aan Zee lijkt een dorstige hond beter af dan een wandelaar met een lege bidon. In en rondom de uitspanning zoek je vergeefs naar een waterpunt. Zelfs in de hightech wc&#8217;s moet het bidonnetje in de rugzak blijven: onder de kraan in het fonteintje passen alleen platte handen. En zo staan we even later aan de kassa met een flesje Chaudfontaine à € 1,80. Het is op nog voordat we goed en wel buiten zijn. Bij de deur passeren we royaal gevulde drinkbakken voor de honden van de hier doorgaans koopkrachtige bezoekers. Er staat een gieter naast voor het bijvullen.
Nog niet zo lang geleden zouden we niet malen om een kraan meer of minder. Want wij hoorden er ook bij: het groeiende leger waterlurkers uit de fles. Geen stap buiten de deur zonder een bronwatertje. In de auto, op het station, tijdens een vergadering, aan tafel; we hoorden tot het gezonde en verstandige deel der mensheid. Maar ergens voelde het ook decadent. Waarom betalen we geld voor water uit een flesje? Is het gezonder of schoner dan kraanwater?
De bronwaterbranche krijgt tot vervelens toe journalisten aan de deur. De commercieel manager van het Drentse Anl&#8217;eau heeft daar duidelijk genoeg van. Een telefonisch gesprek over de vraag of we mogen langskomen, eindigt met een geïrriteerde afwijzing: &#8216;Ik weet wel wat de teneur van dat verhaal wordt: kraanwater is goedkoper.&#8217; Inderdaad. Voor water uit een flesje betalen we vijfhonderd tot duizend keer de prijs van kraanwater.
Besneeuwde bergtoppen
Het bizarre verhaal over water in flessen begint een jaar of twintig geleden in de Verenigde Staten. De grote frisdrankfabrikanten zagen de verkoop van hun merken dramatisch dalen. De tijd was rijp om de Amerikaanse huishoudens iets anders aan te bieden: water. Het duurde niet lang voor de marketingmachines van bedrijven als Pepsi, Coca-Cola en Nestlé van het meest simpele en smaakloze drankje ter wereld een hit maakten. Wie gezond wilde leven, dronk voortaan water uit een fles of pak. Direct van zuivere bronnen uit de ongerepte natuur, veiliger dan water uit de kraan, want wisten we wel wat daarmee allemaal mis kon gaan?
Inmiddels is water uit een flesje ook in Nederland even gewoon als cola uit een blikje. We drinken per persoon jaarlijks zo&#8217;n twintig liter bron- en mineraalwater. De etiketten verleiden ons met plaatjes van watervallen en besneeuwde bergtoppen tegen kraakheldere luchten. Ook de merken klinken gezond en zuiver: Spa, Sourcy, Bar-le-Duc. Hoe Frans de merknamen ook mogen klinken: verrassend veel flessenwater komt gewoon uit Nederland. Geen bergpad, maar Hollands asfalt leidt naar de bronnen: Source de Ciseau in Heerlen, Sifrès in Hoensbroek, om er twee te noemen. Wie een flesje Sourcy of Bar-le-Duc aan de mond zet, drinkt water uit de Utrechtse Heuvelrug. In huishoudens in Bunnik stroomt het gewoon uit de kraan. Hetzelfde geldt voor het water uit het Drentse Hunzedal. Daar boort het kleine bedrijf Anloo op vijftig meter diepte mineraalwater uit de bodem, dat in grote flessen naar de zakelijke markt gaat, voor waterkoelers. In kleine flesjes vindt het een weg naar restaurants onder het merk Anl&#8217;eau. Uit dezelfde bodem haalt Water­leidingmaatschappij Drenthe water met vrijwel dezelfde samenstelling &#8211; zo beaamt een woordvoerder desgevraagd &#8211; voor de huishoudens in de regio. Opmerkelijk: de Water­leidingmaatschappij is aandeelhouder in Anloo.
Dom genot
Net zo gezond en soms zelfs precies hetzelfde water. Niet zo gek dat proefpanels over het algemeen geen hogere cijfers geven aan mineraal- of bronwater (het eerste is aan de bron gebotteld en moet aan strengere eisen voldoen, bronwater mag ook eerst zijn vervoerd) dan aan kraanwater. Soms vinden ze kraanwater zelfs beter smaken. Een van de directeuren van watergigant Perrier slaagde er pas na vijf pogingen in zijn eigen product aan te wijzen, zo lezen we in het boek Het geheim van genot van psycholoog Paul Blom. Zijn conclusie: Perrier smaakt alleen lekkerder als je weet dat het water dat je drinkt Perrier is.
Onze twijfel groeide. Waarom zouden we water in flessen kopen als hetzelfde water voor een fractie van het bedrag uit onze kraan stroomt? We signaleerden steeds meer, soms ludieke, acties. In Amsterdam kon je afgelopen najaar een glaasje gezuiverd grachtenwater proeven; op YouTube schaarden we ons onder meer dan twee miljoen kijkers van het filmpje The Story of Bottled Water, dat haarfijn uitlegt waarom je geen bronwater zou moeten drinken; en op popfestival Lowlands stond een kraanwaterbar. Politici in Brussel en Den Haag bekritiseren de milieuvervuiling van plastic flesjes en steeds meer gemeenten installeren watertappunten.
Het waterprotest groeit, zoveel is duidelijk. WeTapWater voert vasthoudend campagne op sociale media om kraanwater in de horeca op de kaart te krijgen. De productie, verpakking en het transport van verpakt drinkwater zorgen voor driehonderd keer meer CO2-uitstoot dan die van kraanwater (zie ook de rubriek Het Geweten hiernaast), rekent de club voor. Even zorgwekkend: bronwaterproducenten halen meer water uit de grond dan op een natuurlijke manier wordt aangevuld. Dat is slecht voor het ecosysteem en bovendien wordt water daardoor schaarser en duurder. En dan is er nog de enorme berg plastic afval van de meer dan een half miljoen plastic flesjes die in Nederland dagelijks wordt weggegooid. Slechts een vijfde daarvan wordt gedeeltelijk gerecycled.
En de flesjes dan die honderd procent afbreekbaar zeggen te zijn? &#8216;Die zijn dat in theorie, maar of dat ook echt gebeurt blijft de vraag,&#8217; zegt WeTapWater-oprichter Tetsuro Miyazaki droogjes. Bij de start tweeënhalf jaar geleden voelden hij en mede-oprichter Tom Niekamp zich nog roependen in de woestijn. Inmiddels hebben bijna twaalfduizend mensen op Facebook hun horeca-actie geliked en verkochten ze meer dan vijfduizend zelf te vullen bidons van het eigen merk krnwtr.
Slootwater
De prijs, de smaak, het gevoel genept te worden, het milieu: de argumenten om flessenwater af te zweren stapelen zich op. Maar waarom zien we op een niet eens zo heel warme dag jan en alleman op straat met een flesje zwaaien?
&#8216;Marketing,&#8217; antwoordt Barbara Putman Cramer, food-blogger en uitverkozen tot Upcoming Talent Trendwatcher van 2012. &#8216;Maar, en dat geldt voor alle voedselproducten: iets weten betekent nog niet dat je je gedrag verandert. Water is geen uitzondering.&#8217;
Het gaat ook om imago. Met een flesje gekocht water hoor je bij een groep die wil uitdragen met hun gezondheid bezig te zijn en daar geld voor over te hebben. Putman voorziet evenwel een terugkeer naar de kraan. &#8216;Het onderscheidende aspect van bronwater vermindert naarmate meer mensen het gaan drinken. Voeg daarbij het gevoel van ongemak omdat kraanwater minder milieubelastend en goedkoper is en er ontstaat iets wat wel modern calvinisme wordt genoemd.&#8217;
En zo verruilen we de wereld van water uit flessen met die van flessen voor water. Speciale vaatwasserbestendige flessen wel te verstaan, want een spaflesje hervullen met kraanwater is onhygiënisch. Rondom de moeilijk schoon te spoelen opening verzamelen zich namelijk net zo veel bacteriën als in slootwater. Gelukkig kunnen we kiezen uit een groeiend aantal duurzame en verantwoorde alternatieven, bedacht door mensen achter het waterprotest. Initiatieven als krnwtr, TapnGo, One for One, Neau of Dopper roepen ons op met een hippe zelf te vullen bidon te laten zien waar we staan. Dat kan ook met Join the Pipe: een club die naast tappunten op straat een nogal opzichtige fles in de vorm van een stuk waterpijpleiding aanbiedt.
Veel van deze initiatieven doneren bovendien (een deel van) de opbrengst aan waterprojecten in landen waar drinkbaar water níét uit de kraan komt. Goede waterdoelen steunen kan overigens ook met bronwater. Het merk Earth komt in een biologisch afbreekbaar flesje en zegt honderd procent van de winst naar waterprojecten in arme landen te sturen. Mooi, maar met een bijsmaak. Earth betrekt zijn water uit het Drentse Hunzedal, van flessenwater Anl&#8217;eau, hetzelfde water dat in die regio gewoon uit de kraan komt.
Gratis
De Dopper is duurzaam, handig, fraai en klimaatneutraal geproduceerd in Nederland. De mensen erachter beloven bovendien dat een deel van de winst naar drinkwaterprojecten gaat in Azië en Latijns-Amerika. Met de Dopper-applicatie kun je gratis waterpunten over de hele wereld vinden. Kan het beter?
Ja, constateren we aan het strand van Bloemendaal aan Zee, waar we met onze lege Dopper op zoek gaan naar een waterpunt. Het strandpaviljoen heeft wel water maar wil het niet geven (&#8216;Wij serveren wel kraanwater als u bij ons eet.&#8217;). We worden wel verwezen naar een fonteintje een eindje verderop, op een kruispunt van duinpaden. &#8216;Happertjes&#8217; zoals deze stuwen na een druk op de knop drinkwater naar boven. Fijn voor een slokje, maar een Dopper laat zich er lastig mee vullen.
We vertrouwen erop dat het Nederlandse kraanwater terrein terugwint. Het is het beste kraanwater ter wereld, zeggen de waterleidingbedrijven. Voor één keer willen we dat graag geloven.

Moderne ongemakken; Afl. 7: Flessenwater

Daar komen de koks binnenlopen in het RTL-programma Over de kook. Een van de studiogasten vertelt zijn verhaal, staand voor de Grolsch-tap, en winnares Maike rent naar haar prijs, een &#8216;handzaam&#8217; Nespresso-apparaat en een messenset van Wüsthof.
In de koelkast van John in Wie is de Chef? ligt, met het logo naar voren, een pakje voorverpakte Beemsterkaas. Wie dat te subtiel is, doet er goed aan zijn oren open te houden als John vertelt wat hij gaat koken: een pakketje zalm met tonijnvulling, afgemaakt met&#8230; een kletskopje van &#8216;heerlijke kaas&#8217;. Hij pakt de kaas en blikt wat ongemakkelijk in de camera terwijl hij zegt: &#8216;Ik heb niet alles nodig, maar gelukkig is de verpakking heel goed hersluitbaar!&#8217; Kaas is niet alleen lekker, houdt John ons voor, &#8216;er zitten ook veel eiwitten, vitaminen en calcium in.&#8217; Voor wie het dan nog niet begrepen heeft, rolt er in het reclameblok een grote Beemsterkaas door het beeld. 
Kinderen kunnen het ook. In Junior Masterchef (Net 5) bakken ze zichtbaar met Blue Band Braad-&#8216;boter&#8217;. Je mag hopen dat echte koks met échte boter koken, maar op tv kan margarine er blijkbaar ook mee door. Als sterrenkok Niven de kandidaatjes komt toespreken, komen ook de flesjes azijn van zijn eigen Nivenlijn in beeld. 
En om tranen in je ogen te krijgen: als klap op de vuurpijl strooit topkok Ron Blaauw gedroogde koriander van Silvo in zijn tweesterrengehaktbal. Lekker!
Steeds meer te zeggen
Het is de oogst van een recent, willekeurig weekje eetkijken op televisie, vol min of meer verborgen boodschappen. 
De eerste verborgen boodschappen doken, zo wordt vaak gedacht, eind jaren tachtig op, met de komst van de eerste commerciële zender: RTL Veronique. Maar Ria van Eijndhoven, de grand old lady onder de tv-chefs, weet nog goed dat ze in haar eigen programma Kokkerellen voor de Avro al in 1985 een goede partner had aan de firma Braun. &#8216;Een heel sympathieke sponsor,&#8217; herinnert ze zich. Ze hoefde geen merk te noemen. Bij herhaling over het gemak van keukenmachines praten was genoeg: &#8216;Braun was toch marktleider. Ik had helemaal geen moeite met het product. Waarom zou je twee kilo uien met de hand moeten snijden?&#8217; Doorslaggevend vond ze haar eigen kwaliteitseisen. &#8216;Ik gaf mensen advies over koken en wilde niets opgedrongen krijgen door welke industrie dan ook. Ik deed geen poeder in een pannetje en zei dan tegen de kijker: lekkere soep!&#8217;
Inmiddels bevat ruim tien procent van de Nederlandse zendtijd sluikreclame, constateerden onderzoekers van de Universiteit van Amsterdam na een weekje televisiekijken in 2009. En het einde is nog niet in zicht, zegt een van hen, communicatiewetenschapper Eva van Reijmersdal. Product placement, zoals sluikreclame in vaktaal heet, is bezig aan een opmars. &#8216;Fabrikanten zien product placement als hét model voor de toekomst en sponsors krijgen steeds meer te zeggen over de inhoud van programma&#8217;s.&#8217; Met dank aan de afstandsbediening, waarmee we snel kunnen wegzappen van de traditionele reclameblokken, waardoor de fabrikanten dus andere manieren moesten verzinnen om hun boodschap door te geven. Special interest-programma&#8217;s zoals kookprogramma&#8217;s zijn favoriet onder fabrikanten. Van Reijmersdal: &#8216;Daar werkt product placement vaak beter dan bij algemenere programma&#8217;s.&#8217; Zelfs onbewust laten we ons beïnvloeden, blijkt uit haar onderzoek. Ook als we ons niet herinneren een flesje Bertolli olijfolie te hebben gezien, hebben we er daarna in de winkel wel een (andere) mening over.
Een heel pak Campinaroom
Televisiekok Ramon Beuk kan smakelijk vertellen over zijn ervaringen bij het destijds door Unilever gesponsorde Koffietijd. &#8216;Daar stond ik dan met zo&#8217;n diepvriesbakje Iglo-vis dat de gesponsorde oven inging. En dan moest ik ook nog zeggen dat vis bereiden heel makkelijk is. Of ik moest een poedertje in warm water roeren en dan had je een saus.&#8217; 
Beuk stapte over naar Born2Cook, maar daar was het niet veel beter. Al snel stond hij bekend als de &#8216;roomkok&#8217; die week na week een heel pak Campinaroom in de pan gooide, terwijl hij de kijkers voorhield hoe gezond zuivel is. &#8216;Ik word nog kwaad als ik eraan denk dat ik dat moest doen.&#8217;
Wat de chefs en hun kandidaten ons vooral leren, is koken uit pakjes en zakjes. Tv-koks strooien met Maggi en prijzen de onvervangbare eigenschappen van volle room omdat Unilever daarvoor betaalt. Wijlen Cas Spijkers zag er bijkans zijn reputatie van topkok door sneuvelen. Ramon Beuk: &#8216;Ik kende Cas Spijkers als de beste kok van Nederland. De jongere generatie kende hem alleen als de kok van de zakjes en de poedertjes.&#8217; Beuk zelf is voor het programma Wereldwijnen overigens inmiddels een samenwerking aangegaan met Lidl. &#8216;Daar kies ik zelf voor en sta ik achter.

Tomatencommunicatie
Kán het zonder en gezonder? &#8216;Ja!&#8217;, vindt Jan Dekker, directeur van 24Kitchen, de nieuwe kookzender. Niet wij maar de voedselindustrie bepaalt wat er op ons bord komt, is zijn stellige overtuiging. Verborgen boodschappen zijn niet besteed aan 24Kitchen, zo verkondigde de directeur luid en duidelijk bij de lancering op 1 oktober vorig jaar. Niet vanwege het geniep, maar omdat het gaat om producten die niet goed voor ons zijn. Dekker: &#8216;We worden aan alle kanten belogen door de voedingsindustrie. In de meeste producten zijn toevoegingen verwerkt, zoals kleurstoffen. Dat soort producten hoeven wij niet. Wij willen weten wat er met ons eten gebeurt en goede voorlichting geven.&#8217; De koks van 24Kitchen bereiden de klok rond &#8216;gezonde&#8217; maaltijden zonder &#8216;chemische spullen en een hoop zouten&#8217;. 
Maar ook een &#8216;gezond&#8217; kookprogramma moet betaald worden. Dus brengt 24Kitchen een programma over tomaten, geheel gefinancierd door Nederlandse tomatentelers. Dekker: &#8216;We prijzen tomaten aan omdat het verse producten zijn en ze lekker en gezond zijn. De telers betalen voor de zendtijd, het programma, het digitale magazine: de hele tomatencommunicatie.&#8217; (Wacht eens even: had 24Kitchen-kok Rudolf van Veen het vlak voor Kerstmis al niet over tomaten? &#8216;Heerlijk toch, die Hollandse kerstomaatjes,&#8217; sprak hij in de camera. &#8216;Zo&#8217;n goede smaak.&#8217;)
Over wat gezond is en wat niet laten de programmamakers zich onder meer adviseren door het Voedingscentrum, de nationale hoeder van de Schijf van Vijf. Dekker: &#8216;We willen geen fouten maken.&#8217; De directeur geeft ruiterlijk toe dat de grens tussen goed en fout vaak arbitrair is als het om voedsel gaat. Mag Campina een zuivelprogramma betalen hoewel de consumptie van melk omstreden is? Dekker: &#8216;Dat weet ik niet. Het moet eerlijk blijven en een aantal dingen zullen we niet doen. Ik zeg niet dat we geheel foutloos zullen blijven.&#8217; 
Samenwerking met telers, overheid en productschappen moet de voedselzender in de lucht houden. Dekker ziet ook potentie in samenwerking met zorgverzekeraars. Zij hebben immers belang bij gezonde klanten. &#8216;En natuurlijk kunnen fabrikanten gewoon commercials bij ons inkopen.&#8217; In afgebakende reclameblokken, welteverstaan, duidelijk gescheiden van het fornuis. Dekker is ervan overtuigd dat de zender het op een &#8216;eerlijke&#8217; manier zal redden, zonder sluikreclame. &#8216;Wij zullen bewijzen dat je ook zo geld kunt verdienen.&#8217; De zender trekt volgens eigen cijfers inmiddels 1,3 miljoen unieke kijkers per week. 
Subtiel logo
Ook uit Brussel komen bezorgde geluiden over de groeiende invloed van fabrikanten in tv-programma&#8217;s. De EU ontwikkelde een speciaal logo dat de kijker moet waarschuwen dat hij naar producten zit te kijken die in het programma voorkomen omdat daarvoor wordt betaald: twee opflikkerende P&#8217;tjes (van Product Placement). Het logo is vrijwel geruisloos geïntroduceerd en het staat de lidstaten vrij het al dan niet verplicht in te voeren. 
Nederland laat de keus vooralsnog aan de commerciële omroepen (op de publieke omroepen is sluikreclame verboden, alleen &#8216;merken&#8217; uit de wereld van liefdadigheid en loterijen mogen betalen voor zendtijd).
Onder meer RTL besloot het PP-logo te gaan gebruiken. Bij wijze van experiment werd begin vorig jaar gestart in Goede Tijden, Slechte Tijden (wie dacht dat Rik non-stop knijpflesjes leeglurkt omdat hij dat zo lekker vindt, weet nu beter). Inmiddels is het logo ook te zien in Iedereen is gek op Jack en in de nieuwe serie Moordvrouw. 
Heel subtiel plopt het op en verdwijnt het weer. Je zou het ook zomaar kunnen missen. En nee, &#8216;Adverteerders hebben er geen problemen mee,&#8217; verzekert woordvoerder Ariaen de Jong. &#8216;Je kunt het logo ook zien als extra attentiewaarde: u krijgt iets te zien wat u kunt kopen!
Naadloos
Sluikreclame; als je er eenmaal de vinger op hebt gelegd, maakt het de programma&#8217;s alleen maar leuker. Leuk spelletje voor thuis op de bank: wie ziet de meeste sluikreclame in, pak hem beet, een programma van Herman den Blijker? Je hoeft niet veel afleveringen bekeken te hebben om te weten waar je op moet letten. 
Ze schuiven altijd wat achteloos door het beeld, niet langer dan een seconde of twee: mannen met het logo van de tapijtwinkel op de rug, het schoonmaakbedrijf dat de keuken onder handen neemt, het reisbureau. Wie van de bankzitters de Makro over het hoofd ziet, moet zijn ogen laten nakijken. De groothandel verschijnt liefst twee keer met chocoladeletters in beeld. 
Bijzonder is ook dat de impliciete boodschappen vrijwel naadloos overgaan in de reclameblokken waar géén Herman den Blijker doorheen loopt. Eigenlijk zit je dus een vol uur te kijken naar de ene na de andere advertentie. En het gekke is: we kijken telkens reikhalzend uit naar de volgende aflevering van HerrieXXL.
Daarbij vergeleken zijn de programma&#8217;s van 24Kitchen toch een tikje saai. Gelukkig is er sluikreclame. 
De Sparta vanKlootwijk
&#8216;Nooit, echt nooit,&#8217; verzekert Wouter Klootwijk. We vroegen of de beroemde culicriticus van onder meer NRC Handelsblad en de VPRO weleens is benaderd door een voedselfabrikant met het verzoek een product in de uitzending te laten zien. &#8216;Gelukkig niet. Maar ik geloof ook niet dat ik het zou overwegen. Het zou onze aanpak verknallen. Ons programma lijkt soms vooral grappig, maar het is gedegen journalistiek. Binnen de journalistiek kun je geen reclame gaan maken.&#8217;
Meestal vraagt Klootwijk zelf de producten aan waarover hij schrijft. Soms ontvangt hij ze ongevraagd, maar &#8216;de meesten weten dat ik het ook kan afbranden en sturen het met angst en beven op&#8217;.
Sluikreclame is alleen sluikreclame als de fabrikant ervoor betaalt. Dus kan Klootwijk in zijn succesvolle programma De Wilde Keuken rustig op zijn robuuste Sparta van A naar B fietsen. &#8216;Ja, je zou kunnen zeggen dat ik daar reclame voor maak,&#8217; reageert Klootwijk. &#8216;Maar ik krijg er geen stuiver voor.&#8217;
De grenzen van wat in omroepland wel en niet kan, verschuiven, merkt Klootwijk. &#8216;Een jaar of zes geleden plakten we de merknaam van mijn fiets in een vlaag van zenuwachtigheid af. Dat doen we niet meer. In de nieuwe serie van De Wilde Keuken ga ik een bouillonblokje van Knorr omhooghouden, en ook van Maggi. Het product laten we gewoon zien. In het verleden zou dat ondenkbaar zijn geweest.&#8217;

Wie betaalt de chef?

Eigenlijk gebeurt alles te snel als we eenmaal in het slachthuis staan. In de deuropening verschijnt Fleur, een prachtige koe, haar vel glanzend in het strijklicht. Een man in een witte jas leidt haar met een touw om de kop over de drempel. Ze zet haar korte poten schrap, maar van echt verzet is geen sprake.
Op nog geen drie meter afstand zien we haar grote bruine ogen de ruimte verkennen. Het volledig betegelde slachthuis is even groot als een garage voor drie auto&#8217;s. Aan muur en plafond hangen vleeshaken en een takel, en een gedeelte is ingericht als koelcel. Op de vloer ligt een slang waar onafgebroken water uit stroomt. Een onmisbaar hulpmiddel, zal later blijken. Op de kletsnatte vloer wachten we stilletjes op wat komen gaat.
Een paar uur eerder hebben we kennisgemaakt met Fleur. Ze stond braaf wat voor zich uit te kijken in de half open stal met uitzicht op de heuvelachtige weiden van het Ransdalerveld, een arcadisch landschap in het zuiden van Limburg. Ze stal meteen ons hart. Van alle koeien was Fleur zonder twijfel de mooiste. Haar perfecte vacht, haar blik. Of lieten we ons toen al meeslepen door emoties vanwege haar naderende einde?
We zijn afgereisd naar Limburg om in levenden lijve kennis te maken met ons vlees. We willen getuige zijn van haar laatste uren en vooral: zelf zien hoe ze wordt gedood.
Dikbilkoeien
Het is een trend: we willen weten wat we eten. Op een groeiend aantal boerenmarkten en in biowinkels kopen we alleen in de zomer aardbeien en liefst producten uit de streek. Of nog mooier: we verbouwen onze eigen sla en tomaten in de moestuin of desnoods op het dakterras.
Vlees groeit helaas niet aan een boom. Dus wie wil weten welk vlees hij eet, moet voor een beetje bloed zijn ogen niet sluiten, besluiten we. Maar een boontje uit je eigen moestuin plukken is toch wat anders dan een warm dier door de poten zien zakken. Willen we wel weten wat we eten, als het om vlees gaat? Smaakt een anoniem tartaartje niet beter?
We vragen Zef Soogelee, eigenaar van vijftig dikbilkoeien in het Limburgse dorp Ransdaal, of we mee mogen naar het slachthuis. Zo&#8217;n twaalf keer per jaar laat hij een van zijn koeien slachten. We zijn welkom als Fleur, een jaar of drie oud, aan de beurt is.
Zef, een gemoedelijke vijftiger, snapt wel waarom we willen zien waar ons vlees vandaan komt. Zelf wil hij graag weten wie het vlees van zijn koeien koopt. Een paar keer per jaar laadt hij twee vrieskisten in zijn oude bestelauto, vult ze met tweehonderd kilo ijs en het vlees van een koe, diepgevroren en in handige porties verpakt, en levert het zelf af bij zijn klanten. Blije mensen waar, zo heeft hij opgemerkt, &#8216;vaak een hockeytas in de gang staat&#8217;. Zij bestellen het vlees via hemelsvlees.nl en betalen twaalf euro voor een kilo diepgevroren entrecote, biefstuk, rosbief, poulet, tartaar. Zijn Hemels Vlees (zo genoemd naar de stal Het Hemelrijk) is &#8216;het beste vlees van Nederland&#8217;. Waarom dat zo is? In zijn zangerige Limburgse tongval: &#8216;Mijn koeien hebben een goed leven gehad.&#8217;
Behoorlijk op leeftijd
Op papier is het vlees van de koeien niet biologisch; de bureaucratie daaromheen is niet aan vrijbuiter Zef besteed. Maar een beter leven kunnen de koeien zich zo te zien niet wensen. De meiden van Zef staan altijd buiten, behalve als de weide zo kwetsbaar is dat ze hun eigen voer, het gras, kapot kunnen trappen.&#8217;s Winters staan ze dicht bij de grote potstal met stro, waar ze zonodig kunnen schuilen en waar extra voer ligt. Ze eten geen gemalen visafval, maar plantaardig voedsel, het meeste van eigen akkers. Kalfjes blijven bij de moeder en worden niet geslacht. Ze moeten minimaal twee jaar oud zijn, voor een koe al behoorlijk op leeftijd. Omdat de stal half open is, hebben ze nauwelijks last van longziektes en zijn antibiotica vrijwel niet nodig. Topattractie in de stal is een grote borstel van het type dat ook in een autowasstraat hangt. De een na de ander schuurt er behaagziek met de flanken langs. Goed tegen schurft en luizen, weet Zef.
Zef Soogelee groeide op tussen koeien op het melkveebedrijf van zijn vader. Ondanks zijn levenslange band met de dieren is hij niet op sentimenten te betrappen: &#8216;Misschien heb ik ook nog wel vlees in de diepvries van Robin. Die stond ook geweldig mooi op de benen.&#8217; Op liefde voor de dieren wel. Daarom verkoopt hij zijn koeien niet aan een handelaar, maar direct aan de klant. &#8216;Er is geen enkele handelaar die vraagt hoe de koe het gehad heeft. Hij koopt hem om eraan te verdienen. Of het dier nu op drie of vier poten staat en binnen of buiten loopt, maakt hem niet uit.&#8217; Bovendien vindt Soogelee het zelf ook mooi om te zien waar zijn koe terechtkomt. &#8216;Je doorbreekt op deze manier het anonieme.&#8217;
Het gekwelde midden
Zelf zijn we geen dierenactivisten of vegetariërs, maar ook geen gewetenloze vleeseters die kiloknallers kopen. We zijn, zoals dat tegenwoordig heet, flexitariërs. We houden van dieren. En van vlees. Kan dat wel? Is die paradox vol te houden in het slachthuis?
&#8216;Welkom in het gekwelde midden,&#8217; lacht Hal Herzog als wij hem ons dilemma voorleggen. De Amerikaanse antrozoöloog bezoekt Amsterdam voor de promotie van zijn boek We aaien ze, we haten ze, we eten ze. Het gekwelde midden &#8211; Herzog ontleent de term aan de filosoof Strachan Donnelley &#8211; wordt bevolkt door eeuwige twijfelaars, morele watjes. In zijn boek stapelt hij voorbeeld op voorbeeld van onze morele incoherentie in het denken over dieren. We voeren onze huisdieren blikken vol koe, kip, paard, kalkoen en vis. We verafschuwen hanengevechten, maar eten massaal verminkt pluimvee dat een gruwelijk kort leven en minstens zo luguber einde heeft gehad. Herzog veroordeelt de inconsequente manier van denken over dieren niet. &#8216;Morele dilemma&#8217;s zijn nu eenmaal onvermijdelijk voor een diersoort met zulke grote hersenen en zo&#8217;n groot hart.&#8217; En dus twijfelt een groot deel van de mensen vrolijk door in het gekwelde midden.
We willen beter weten wat we eten. Hoe krijgen wij stadskneusjes een band met het vlees zolang dat bewerkt en verpakt vanuit de hele wereld op ons bord rolt? Is het vlees van Zef Soogelee een antwoord?
We zijn te ver af komen te staan van ons eten, zegt de veehouder als hij het stro van zijn schoenen klopt voordat hij in de auto stapt, op weg naar het slachthuis. Toen hij als kind naar school liep, hing er in oktober bij elke boerderij een geslacht varken op de ladder, te wachten op de keurmeester. &#8216;Nu staat er een streepjescode op en haal je het uit de supermarkt. Het gezicht van degene die zijn ziel in het product heeft gelegd, ontbreekt. Het enige gezicht is het logootje van de supermarkt. We wíllen ook niet zien waar het vlees vandaan komt omdat we slachten eng vinden. Maar slachten hoort bij het leven.&#8217;
En zo staan we op een warme woensdagochtend in het kleine slachthuis.
Hersendood
Pang! Er klinkt een droog schot. Vrijwel tegelijkertijd zakt Fleur door haar poten en ligt ze op haar zij op de natte tegelvloer. Voor we het weten, gutst het bloed in kleine golfjes uit haar hals, in één trefzekere beweging opengesneden door de man in de witte jas. We houden de adem in. Is ze dood? De grote bruine ogen blijven open. We horen iets wat je een doodskreet zou kunnen noemen. &#8216;Dit is niet het mooiste moment,&#8217; zegt Zef op gedempte toon. Dat lijkt ons een understatement. Fleur is alleen hersendood, legt hij uit. Het hart moet blijven pompen om het bloed uit het lichaam te krijgen. Er stijgt een damp op boven het nog warme lichaam, dat aan alle kanten beweegt; reacties van spieren en pezen. Voor we het weten, bungelt haar afgesneden kop gevild aan een haak. Een enorme tong hangt naar buiten. Ook de kop beweegt nog door kleine zenuwticjes.
De slachter werkt aan één stuk door met zaag, hakbijl en vlijmscherpe messen. In de hele ruimte hangt nu damp van warm vlees. Met de rug van zijn hand wist hij zich regelmatig het zweet van zijn hoofd. Met het water uit de slang spuit hij het bloed van zijn schort en de vloer. De goten aan de zijkant veranderen in rode riviertjes.
We houden ons goed tot de ingewanden aan de beurt zijn. Longen, darmen en maag komen uit de buikholte naar buiten. Een doordringende lucht van rottend vlees kruipt in onze neusgaten en draait onze maag om. Tijd voor een paar stappen terug.
Diepgevroren Fleur
Na een goed uur is het voorbij. Dan hangt Fleur als nummer 490352670 in drie delen in de koeling, in afwachting van de keurmeester. Een week later maakt de slager er mooie stukken van en komt Zef ze met een paar loonwerkers inpakken.
Fleur is haar dood met een minimum aan stress ingegaan, hebben we gezien. Ze is vervoerd met een kleine paardentrailer en direct na het uitstappen gedood. Het heeft haar de stress bespaard van het wachten bij een groot slachthuis in een grote nieuwe kudde waarin koeien de rangorde moeten bepalen. Het is Zef zelf die Fleur met een bemoedigend klapje op haar bil en een &#8216;Rustig maar meisje&#8217;, aanmoedigde over de drempel te stappen. Wat we hier hebben gezien, staat ver af van de praktijk die de schrijver Jonathan Safran Foer (uit de tweede hand) beschrijft in zijn boek Dieren eten: koeien die radeloos tegen de muren opklimmen, poten die worden afgehakt terwijl ze nog leven.
De koeien van Zef die eindigen als Hemels Vlees zijn omringd met zorg en respect van de wieg tot het graf. Dat vlees willen we wel eten. Graag zelfs.
&#8216;Vlees moet letterlijk weer een naam krijgen,&#8217; had Zef Soogelee eerder verzucht. Ons vlees heet Fleur. In september komt Zef met tien kilo diepgevroren Fleur onze kant op. Dichter bij ons vlees konden we niet komen.
Vlees van eigen beest
&#8216;Dat mensen denken dat een varken alleen maar karbonade is of een rund alleen entrecote is een vreemde vorm van decadentie,&#8217; vindt Lex van Nek. Deze gedachte en de constatering dat mensen helemaal geen band meer hebben met hun voedsel, bracht hem op het idee groepen mensen hun &#8216;eigen koe&#8217; aan te bieden.
Via www.mijnkoejouwkoe.nl maken consumenten in (vrienden)groepjes van ongeveer tien maandelijks (te beginnen bij de conceptie) geld over naar boer Arnoud die in de Brabantse Biesbosch de koeien in boomrijke weilanden vol bloemen en kruiden heeft lopen. Bofkonten &#8211; want lastig in te plannen &#8211; kunnen bij de geboorte van hun eigen koe zijn. De koesponsors zijn hoe dan ook van harte welkom af en toe te komen kijken of zelfs mee te helpen op de boerderij. Of ze ook bij de slacht mogen kijken? Initiatiefnemer Lex van Nek: &#8216;Ik denk eerlijk gezegd niet dat daar veel belangstelling voor is. Maar als iemand dat wil, moet dat wel kunnen, lijkt me.&#8217;
Lex van Nek wil mensen betrekken, van worp tot pan en van kop tot staart. In workshops kunnen de koesponsors leren hoe je een tong bereidt of een longspier (onglet). Mensen die vlees het liefst in onherkenbare panklare gepaneerde stukjes eten, ziet hij niet als zijn doelgroep. &#8216;Als je vlees eet, moet je ook vent of vrouw genoeg zijn om dan ook echt het hele dier te eten.&#8217;
De eerste groepen hebben zich inmiddels aangemeld. Doel van Van Nek is om uiteindelijk door het hele land boeren te vinden die meedoen, zodat het aaien en eten van de eigen koe voor elke stedeling bereikbaar wordt.
Zelf slachten? Vergeet het maar
Echt weten wat je eet doe je pas als je het dier zelf grootbrengt. Geschikte huisdieren voor de slacht staan gewoon op Marktplaats. Te koop voor zestig euro: &#8216;Prachtige biggen, zeer geschikt voor de hobby, maar ook voor slacht&#8217;, zo luidt een van de advertenties. Ook in de horeca maakt vlees van eigen beest opgang. Restaurant As in Amsterdam voert alle groente-, brood- en visrestjes aan twee Gasconnevarkentjes in de achtertuin, die op hun beurt in de herfst tijdens een speciaal varkensweekeinde op het bord eindigen als stevige bloedworst of smeuïge rillettes. Hun plaats wordt dan weer ingenomen door twee nieuwe biggen.
Het houden van beesten voor het vlees is één ding. Slachten is een ander. Je mag alleen pluimvee en &#8216;konijnachtigen&#8217; zelf slachten en dan louter voor eigen gebruik. Voor alle andere beesten moet je naar een erkend slachthuis.
Zo ook Sander Overeinder van restaurant As. Eén keer ging hij mee naar het slachthuis met Arri en Vederci &#8211; zoals de koppels varkens jaar na jaar heten. &#8216;Heftig,&#8217; vindt hij. &#8216;Maar na leven komt dood en van dood komt weer leven.&#8217; Sommige gasten vinden het zielig. &#8216;Ik soms ook,&#8217; bekent Overeinder. &#8216;Ze zijn leuk, lief, grappig en intelligent. Maar om ze niet op te eten is hypocriet. Onze varkens hebben het tien keer beter dan menig ander. Dat vlees moet je juist willen.&#8217;
In Nederland zijn er in totaal tweehonderd slachthuizen. De meeste, honderdzestig, zijn kleinschalig, zoals een zelf slachtende slager. Een ideaal adresje voor je eigen varkentje.
Dat slachten niet overal even humaan gebeurt, is sinds het felle debat over het onverdoofd ritueel slachten wel duidelijk geworden. De Tweede Kamer sprak zich eind juni uit voor een vrijwel volledig verbod. Van de ruim zestien miljoen beesten die hier jaarlijks worden geslacht, laten er tweehonderdduizend zonder verdoving het leven.

Fleur, mijn sudderlap

Dat dik een probleem is, wordt ons voortdurend ingeprent. Dik is ongezond. Dik is lelijk. Dik is duur. En, de meest pijnlijke: eigen schuld, dikke bult. Januari Afvalmaand is als vanouds zwanger van boodschappen als deze.
Worstelen met gewicht is nog altijd iets om je voor te schamen. Dat is opmerkelijk, gezien het aandeel zwaargewichten. Inmiddels hebben vier van de tien mannen en drie van de tien vrouwen overgewicht, dus van een uitzondering kun je bijna niet meer spreken. Met de groeiende schare dikkerds groeit ook de aandacht voor het probleem.
Maar wat is het probleem eigenlijk? Van &#8216;gewoon&#8217; dik gaat een mens doorgaans niet eerder dood, in tegenstelling tot wat velen denken. Sterker nog: demograaf Mieke Reuser constateerde eind vorig jaar in een promotieonderzoek dat een beetje dikkerds zelfs langer leven. Roken of een laag opleidingsniveau hebben een veel grotere impact op de levensverwachting dan veel vet.
Dikke mensen hebben wél vaker klachten, zoals suikerziekte of hartproblemen. En daar wringt de schoen, natuurlijk. Ongezonde, dikke mensen leiden een oncomfortabel leven en zijn dure klanten voor de samenleving.
Tegenover de kosten (ziekteverzuim, ziektekosten, behandelingen) staan de grote inkomsten, want het vetprobleem is ook big business. Pillen, poeders, drankjes, dieetproducten, maaltijdvervangers, voedingssupplementen, consulenten, klinieken, artsen, chirurgen, coaches&#8230; Er is een complete industrie ontstaan rondom de dikke medemens, doordesemd met veelbelovende (merk)namen als Previtas, Newfigure, Ultrashape en Make it Easy. En dat terwijl diëten alleen vrijwel nooit de oplossing bieden. Obesitas is een chronische ziekte, zo legde het Partnerschap Overgewicht eind vorig jaar vast in de nieuwe Zorgstandaard Obesitas. En een chronische ziekte vraagt om langdurige behandeling.
Dat alleen snelle diëten niet helpen, daar zijn wetenschappers en beleidsmakers het inmiddels over eens. Bij vrijwel alle lijners zitten de kilo&#8217;s er in minder dan een jaar weer aan en als het een beetje tegenzit, eindigen ze zwaarder dan voorheen. Verschillende onderzoekers wijzen erop dat steeds weer afvallen en aankomen niet gezond is. Het middel zou wel eens erger kunnen zijn dan de kwaal. En dan hebben we het nog niet over het effect op het zelfbeeld. Dat jojoot vaak vrolijk mee: van trots naar zelfverachting en terug.
Verleidingen
Psychologen Peter de Kuijer en Ida de Waal waren allebei &#8216;een kilo of tien, twaalf&#8217; te dik. Diëten hielpen niet en toen ze zich in het probleem verdiepten en boeken over voeding en gezondheid lazen, constateerden ze dat ze op een verkeerd spoor zaten. Peter de Kuijer: &#8216;Het is geen kwestie van gebrek aan wil of slapheid dat je niet afvalt. Het gaat om een levensstijl. Toen we gezond, rustig en bewust gingen eten, vielen we wél af.&#8217;
Ze besloten hun ervaringen en kennis uit te werken in een cursus voor cliënten in hun eigen psychologenpraktijk. Onder het motto &#8216;afvallen zonder diëten&#8217; ontwikkelen mensen met overgewicht een persoonlijk gezondheidsplan en leren hoe ze beweging, ontspanning en goed eten een vaste plaats kunnen geven in hun leven. De Kuijer: &#8216;Dat betekent ook dat je je bewust bent van de verleidingen van de voedingsindustrie, die niet uit is op jouw gezondheid, maar op het verdienen van geld. Dat besef is belangrijk.&#8217;
Wie dat wil, kan &#8211; voorlopig alleen op verwijzing van een huisarts &#8211; aanschuiven bij begeleiding in groepsverband. In de bescherming van de groep laten sommigen voor het eerst hun schild vallen, zegt Kuijer. &#8216;Ze komen stoer en vrolijk over, maar geven dan toe dat ze zichzelf onaantrekkelijk vinden, onzeker zijn en dat hun gewicht belemmerend werkt bij seksuele intimiteit.&#8217; De psychologen maken veel gebruik van technieken uit de cognitieve gedragstherapie. Ook ontspanningstechnieken en het oprukkende mindfulness worden ingezet om verkeerde gewoonten en stress te doorbreken. &#8216;Maar het is wel ingewikkeld,&#8217; zegt De Kuijer. &#8216;Sommige mensen vinden dat ze te weinig afvallen. Dan hebben ze op tv gezien dat iemand in korte tijd vijfenzestig kilo verliest. Zij willen dat ook en als dat niet kan, gooien ze de handdoek in de ring.&#8217;
Bredere boodschap
De Kuijer en De Waal zouden aardig aansluiten bij het beeld van een &#8216;leefstijladviseur&#8217; zoals het College van Zorgverzekeringen dat voor ogen staat: een deskundige die mensen met overgewicht begeleidt in het bereiken van een gezondere levensstijl. De leefstijladviseur is onderdeel van de zogeheten Gecombineerde Leefstijlinterventie (GLI) die volgens het adviesorgaan van de regering in 2012 moet worden opgenomen in het basispakket van de zorgverzekering. Zonder eigen bijdrage.
Of het nieuwe kabinet het advies overneemt, is de vraag. De liberale minister Edith Schippers (VWS) moet niets hebben van &#8216;betutteling&#8217; en wil juist bezuinigen op leefstijlinterventie. Bovendien zal de maatregel zich volgens de berekeningen van het adviescollege pas na afloop van deze kabinetsperiode &#8216;uitbetalen&#8217; in de vorm van minder zware mensen en dus minder lasten.
De zorgverzekeraars zijn &#8216;positief&#8217;, maar plaatsen wel vraagtekens bij het voorstel. &#8216;Wij moeten zorg inkopen bij de juiste partijen. Wie of wat is zo&#8217;n leefstijladviseur, welke competenties zijn eraan verbonden?&#8217; vraagt Elke Peters, geneeskundig adviseur bij Zorgverzekeraars Nederland, zich af.
Ze bevestigt dat er een kentering is in het denken over de zorg rondom overgewicht. &#8216;Er is nu onderkend dat het een gezondheidsprobleem is en geen individuele keuze.&#8217;
Ook de Obesitas Vereniging ziet een verschuiving. &#8216;Dat is ook nodig,&#8217; zegt secretaris Susanne Kruizinga, in het dagelijks leven bewegingswetenschapper. &#8216;De focus moet van gewichtsverlies naar gezondheidsbevordering. Dik zijn zegt namelijk niets over je gezondheid. Dunne mensen kunnen ook ongezond zijn.&#8217;
Dat is een tegengeluid dat hoogleraar gezondheidsethiek Inez de Beaufort graag vaker zou horen. &#8216;De een werkt te hard, de ander rookt, een derde doet aan onveilige seks. Wie zegt dat die dunne lat wél gezond leeft?&#8217;
De Beaufort kent het stigma dat aan zwaardere mensen kleeft. &#8216;Ze worden gezien als ongedisciplineerd, als slapjanussen die zich niet kunnen beheersen.&#8217; De hoogleraar vindt dat de aanhangers van de &#8216;elk pondje gaat door het mondje&#8217;-gedachte verkeerd en naïef naar dikke mensen kijken. &#8216;Zo simpel is het allemaal niet. De oorzaken van overgewicht zijn heel gecompliceerd en zeker niet alleen bij het individu neer te leggen. Het denken in termen van &#8220;eigen schuld, dikke bult&#8221; vind ik ethisch gezien een aanfluiting.&#8217; Ze verbaast zich over het gemak waarmee mensen denken zich met anderen te kunnen bemoeien en vertelt over de dikke vrouw die op straat van volstrekt onbekenden opmerkingen krijgt als ze een ijsje eet. &#8216;Dat is toch te gek om los te lopen? Straks word je nog in het cachot gestopt voor openbare obesitas.&#8217;
Het risico van verdere stigmatisering betekent voor De Beaufort niet dat je dan maar moet zwijgen over overgewicht. &#8216;De boodschap dat je iets aan overgewicht kunt doen, is op zich geen verkeerde boodschap. Zeker niet als die wordt geuit vanuit een zorg om de gezondheid.&#8217; Maar De Beaufort zou graag zien dat de bredere boodschap dat je gezond moet leven niet zo expliciet aan overgewicht wordt gekoppeld: &#8216;De politiek moet algemener gaan sturen op een gezonde samenleving.&#8217; Dat is in haar ogen kansrijker dan een &#8216;opgeheven vinger naar het individu&#8217;.
Betutteling?
Tweede Kamerlid Henk van Gerven (SP), een notoir strijder tegen overgewicht in Den Haag, kan de aanpak niet breed genoeg zijn. &#8216;De wil van mensen is niet autonoom. Iedereen wordt beïnvloed door de omstandigheden en de omgeving.&#8217; Voorlichting is nodig, maar ook betere sociaal-economische omstandigheden helpen: &#8216;Want mensen zonder baan en perspectief eten meer.&#8217; Groene wijken maken het voor kinderen leuk om buiten te spelen, veilige straten zijn nodig om de auto te ruilen voor de fiets. Als het aan de SP ligt, komt er een wettelijk verbod op tv-reclame voor ongezonde producten die gericht is op kinderen, wordt het snackbars verboden te frituren met ongezonde vetten en zijn acties als &#8216;tweede hamburger voor de helft van de prijs&#8217; verleden tijd. Betutteling? Van Gerven vindt van niet. &#8216;Convenanten zoals die nu met voedingsbedrijven gesloten zijn, werken niet. De helft van de bedrijven doet gewoon niet mee.&#8217; Maar veel politieke steun heeft hij niet. &#8216;Preventie en bestrijding van overgewicht is niet echt een issue.&#8217;
Hoe zit het eigenlijk met zijn eigen gewicht? &#8216;Een BMI van 24,&#8217; antwoordt de voormalig huisarts direct. Op het randje dus. &#8216;Er mag inderdaad best vijf kilo af,&#8217; geeft hij grif toe. &#8216;Maar dat is lastig met het leven als Tweede Kamerlid. Dat geldt voor iedereen hier in het parlement. Je ziet veel collega&#8217;s met de jaren letterlijk groeien.&#8217;
BMI
Body Mass Index (BMI) is je gewicht (in kilo&#8217;s) gedeeld door het kwadraat van je lengte (in meters). Iemand met een &#8216;matig overgewicht&#8217; heeft een BMI van 25 tot 30. Omgerekend in gewone weegschaaltaal heeft iemand van 1.70 meter lang overgewicht als hij 73 kilo of meer weegt, en obesitas vanaf 86 kilo. BMI-programmaatjes op internet (bijvoorbeeld op de site van het Voedingscentrum) rekenen snel uit of je overgewicht hebt.
Vol op de buis
Haast gênant slanke presentatrices en coaches vertellen de zwaardere medemens wat er fout is gegaan en hoe het anders kan. Afvallen op tv: deze eerste weken van 2011 een hit. Help, ons kind is te dik (RTL 4) en De afvalshow XXL (SBS6) trakteren de kijker op extremen. In het eerste deel van het RTL-programma zagen meer dan een miljoen kijkers hoe de twaalfjarige Enrico (129 kilo) fluisterend bekent dat hij verliefd is. Na afloop was de website waarop kijkers konden uitzoeken hoe gezond het gewicht van het eigen gezin is, overbelast.
Een bijdrage aan de bewustwording of voer voor verdere stigmatisering? Hoogleraar Inez de Beaufort betwijfelt of kijkers hierdoor &#8216;meer groente gaan eten&#8217;: &#8216;Het wordt snel een soort leedvermaak. De gretigheid waarmee wij andermans bijzonderheden verorberen, heeft iets macabers.&#8217;
&#8216;Dik is in dit soort programma&#8217;s amusement,&#8217; stelt ook Susanne Kruizinga van de Obesitas Vereniging. &#8216;Zo zouden we ook niet met astma omgaan.&#8217; Maar erger vindt ze misschien dat het beeld ontstaat dat je gemakkelijk iets kunt doen aan overgewicht. Kruizinga: &#8216;Er is een mindswitch nodig. Je moet je realiseren dat obesitas geen tijdelijke staat van je lichaam is, maar iets waar je je leven lang mee te maken hebt.&#8217;

Maak je niet dik

Potten pindakaas die niet zout genoeg zijn, rookworsten die tien gram te licht zijn, verpakkingen cup-a-soup waar vier in plaats van vijf porties in zitten, barbecuepakketten die overblijven omdat het regent. Bij de Voedselbank pakken ze het dankbaar aan. Maar veel vaker eindigt goed voedsel in de veevoerfabriek of &#8211; zoals de muntdrop met guldenteken bij intrede van de euro &#8211; in de vergister om tot compost of (bio)gas te worden gereduceerd.
We verspillen met z&#8217;n allen schrikbarend veel voedsel: in Nederland naar schatting jaarlijks voor 4,4 miljard euro. Terwijl het produceren, verwerken, vervoeren en verhandelen van voedsel verantwoordelijk is voor een kwart van ons energieverbruik, zegt Toine Timmermans, programmamanager duurzame voedselketen bij Wageningen UR Food &#038; Biobased Research. &#8216;Daar valt veel meer winst te halen dan op een gloeilamp of auto.&#8217;
Verspilling tegengaan bij mensen thuis (rondom Wereldvoedseldag komende 16 oktober volop in de belangstelling) is één ding. Hergebruik van voedsel dat al eerder in de keten verloren dreigt te gaan, lijkt een minstens zo mooie toekomst tegemoet te gaan. Dat leert een bezoekje aan de voedselgoeroes in Wageningen, waar recent met positieve resultaten een onderzoek is afgerond in opdracht van het Leger des Heils.
Aanbod genoeg
De beroemdste gaarkeuken van Nederland, goed voor 3,2 miljoen warme maaltijden per jaar, wilde weten of het mogelijk is te koken met kwalitatief goed voedsel dat producenten nu nog weggooien of tot veevoer laten verwerken. Er is aanbod genoeg, maar de flexibiliteit en creativiteit om dit te verwerken tot smakelijke maaltijden ontbreekt in de huidige keukens.
Het Leger des Heils kookt vanuit drie centrale keukens voor vooral de daklozenopvang en de eigen verzorgingshuizen. In de verzorgingshuizen maken cliënten soms al twee weken vooruit een keuze uit de aangeboden menu&#8217;s. De kans dat er guacemole op het programma staat, net op het moment dat iemand aanklopt met een partij avocado&#8217;s, is klein. &#8216;De koks krijgen vaak gratis voedsel aangeboden, maar moeten even vaak nee verkopen,&#8217; vertelt voedselketenwetenschapper Joost Snels, manager van het Leger des Heils-project.
Uit het Wageningse onderzoek blijkt dat het anders kan, met een nieuwe manier van werken waarbij cliënten in de verzorgingshuizen aan tafel kiezen uit de mogelijkheden van die dag. Het menu wordt afgestemd op het aanbod aan wat zo onsmakelijk &#8216;reststromen&#8217; wordt genoemd.
Om inkopers en koks te ondersteunen, ontwikkelde Wageningen Universiteit een wiskundig model met menu&#8217;s, bereidingswijzen en recepten waarbij ook rekening werd gehouden met de beschikbare opslagruimte en de bestaande voorraad. Daarbij is er ook aandacht voor methodes waarmee koks zo veel mogelijk voedsel direct kunnen verwerken tot langer houdbare producten. Een simpel voorbeeld: de appels met een deukje die binnenkomen, worden snel bruin als ze blijven liggen, maar geschild en gekookt in een potje kunnen ze een prima voorraad lang houdbare appelmoes vormen.
Anti-verspillingsmenu
Kliekjes voor de daklozen; je kunt het onsmakelijke liefdadigheid noemen. Of je zou er een voorbeeld aan kunnen nemen. Wetenschapper Toine Timmermans gelooft heilig in een toekomst voor dit concept. Ook grote keukens van ziekenhuizen of verzorgingshuizen kunnen volgens het Wageningse model gaan werken. En zelfs grote ketens in de horeca. Een anti-verspillingsmenuutje in het restaurant langs de snelweg? Zou zomaar kunnen. Sterker nog, de voedselwetenschappers van Wageningen zijn al in gesprek met een aantal grote ketens. Timmermans wil nog niet zeggen welke, maar voorspelt: &#8216;Er komt een nieuwe categorie voedsel, een nieuw merk, een nieuw productassortiment. Bereid uit nevenstromen die geen toekomst meer hadden.&#8217; Dat hoeft niet lang meer te duren, denkt hij. &#8216;In de markt is er ruimte voor en er is genoeg aanbod van reststromen. Wat nodig is, is durf en organisatievermogen.&#8217;
Wie dat heeft, kan een sterk merk maken van voedsel dat afval dreigt te worden. De eerste pioniers hebben zich al gemeld (zie kaders).
Grote commerciële ketens meekrijgen is complex, weet Timmermans. &#8216;Een bedrijf als Albert Heijn neemt een risico als het producten waarvan de houdbaarheidsdatum bijna of helemaal is overschreden, aan een bedrijf levert dat er iets anders van maakt. Wordt er wel goed omgegaan met de producten? Zoiets kan alleen als een betrouwbare partij de verantwoordelijkheid overneemt. En het imago van een Albert Heijn juist een positieve draai krijgt. In dat geval is het een gat in de markt.&#8217;
Oud brood
Tosti&#8217;s, wentelteefjes: thuis weten we oud brood nog wel in een smakelijk nieuw jasje te steken. Maar de bakkerijbranche, waar jaarlijks 140 miljoen broden richting &#8211; vooral &#8211; de veevoederindustrie verdwijnen, zit ook niet stil. Sinds kort te koop: Gebrood. Een broodsnack gemaakt van stukjes oud brood die gemarineerd in de nog nagloeiende oven worden gedroogd. Te koop bij verschillende individuele bakkers en bij de circa negenhonderd kramen van marktbakker &#8216;t Stoepje.
Is de consument extra te porren voor een anti-verspillingsbroodje? Of houden de bakkers het tweede leven liever onbelicht? Volgens Ad Overgaag van de Stichting Bakkerij Imago gaat het erom de consument te verleiden met een goed en echt lekker product in een &#8216;mooie knisperverpakking&#8217; en vervolgens, als de interesse is gewekt, geen geheim te maken van de herkomst. &#8216;Dan biedt het verhaal over de duurzaamheid van brood van gisteren toegevoegde waarde.&#8217;
Sap
De Nederlandse glastuinbouw telt jaarlijks veertig miljoen kilo afgekeurde producten per jaar, nu nog verwerkt tot compost of veevoer. Binnenkort krijgen ze een nieuw leven: in verse groentesapjes van Provalor. De eerste pers komt in het Westland; dicht bij de telers. Algemeen directeur Paulus Kosters van Provalor heeft het gevoel na vijf pioniersjaren nu te kunnen meeliften op de anti-verspillingshype. &#8216;We hebben mensen moeten overtuigen van de haalbaarheid van het maken van zoiets raars als groentesap uit afval. Maar nu stijgt de serieuze belangstelling.&#8217;
Lekker én duurzaam. Kosters acht de tijd rijp voor de bedrijven die zijn sap bottelen en verkopen om zich te gaan profileren met de achterliggende filosofie &#8211; het hergebruiken van voedsel dat anders verloren gaat. Met de Stichting Milieukeur zijn de eerste gesprekken gevoerd over een label voor het sap.

Lekker afval

In de hallen van palingkwekerij Nijvis in Nijmegen prikkelt een vage slootgeur de neus. In grote bakken krioelen tienduizenden palingen, keurig gesorteerd op de verschillende stadia van hun leven. Directeur William Swinkels leidt zijn bezoek geroutineerd langs de bassins en vertelt over het innovatieve kweeksysteem dat water- en warmtebesparend is. En over de waterfilters en bacteriën, die de dieren in staat stellen zonder antibiotica natuurlijke weerstand tegen ziekten op te bouwen.
Omdat het nog niet goed lukt om paling in gevangenschap te laten paaien, begint het kweken van paling met de inkoop van jonge aaltjes die uit zee worden opgevist, piepkleine doorzichtige visjes waarvan je eigenlijk alleen het oogje ziet. Swinkels laat zien hoe deze glasaaltjes kabeljauweitjes gevoerd krijgen en vertelt dat ze later moeten leren om droogvoer te eten. &#8216;Een paling eet met zijn neus en is heel kieskeurig. De kunst is om hem aan het eten te houden.&#8217; Eenmaal aan het droogvoer verhuizen de glasaaltjes naar een ander bassin, waar ze kennismaken met oudere soortgenoten en de kinderziekten doorlopen. Ze groeien tijdelijk wat minder hard, maar dat neemt de kweker voor lief. &#8216;Zo worden ze sterk en weerbaar.&#8217; In de laatste hal wijst hij op polsdikke exemplaren, na anderhalf jaar kwekerszorg klaar voor de klanten. De vetste gaan naar de tussenhandel in Noord-Europa, de dunste naar het zuiden, waar ze met vel en al op de barbecue belanden. En niet te vergeten: naar Nederlandse supermarkten, waar vrijwel geen wilde paling meer in de schappen ligt. Nijvis is de grootste van de twintig palingkwekerijen in Nederland, die vorig jaar samen pakweg 3500 ton paling afleverden.
Maar het gaat slecht met de paling. Volgens het Wereld Natuur Fonds (WNF) is het volwassen palingbestand in Nederland in vijftig jaar tijd met 95 procent afgenomen. Wetenschappers waarschuwen al jaren voor de dramatische achteruitgang en milieuorganisaties zetten de lekkernij op de viswijzer in het rood (liever niet eten). Sinds vorig jaar staat de Europese paling ook op lijst 2 van het CITES-verdrag: niet direct met uitsterven bedreigd, maar wel gebonden aan handelsregels voor export om te voorkomen dat het daarop uitdraait.
Wat precies de oorzaak is van het kwijnende bestand weet niemand. Dat komt doordat het leven van de aal ook voor wetenschappers grotendeels een raadsel is (zie kader p. 84). Toch is iedereen het erover eens dat verschillende ontwikkelingen de afgelopen jaren niet bepaald aalvriendelijk waren. Vervuiling van het water is er één. Daardoor kan de jonge paling waarschijnlijk niet genoeg voedsel vinden en vet opbouwen voor de lange reis. Twee andere factoren: overbevissing en een tekort aan open overgangen van zout naar zoet water en omgekeerd. Die overgangen hebben glasaaltjes nodig om de rivieren te bereiken en zich vol te eten. Velen worden vermorzeld door sluizen en turbines van waterkracht- en stroomcentrales. Voor de terugweg geldt hetzelfde: vette aal die klaar is voor de lange terugweg naar de paaigronden in zee, stuit op dijken of zwemt zich stuk op het groeiende aantal waterwerken. De laatste jaren verdwijnen bovendien grote hoeveelheden glasaal naar Aziatische opkopers.
Een toastje brie dan maar, zou je zeggen. Maar dat blijkt een wat al te simpele gedachtegang.
Palingsoap
De strijd om de paling barstte in Nederland pas goed los toen de Europese Commissie zich ermee ging bemoeien. Om de palingstand in heel Europa te helpen, moest elke lidstaat vorig jaar een herstelplan indienen. Alle partijen betrokken hun stellingen. Er gingen brieven over en weer, de Tweede Kamer werd bestookt en beschimpt, milieuorganisaties trokken samen op, de palingbranche verenigde zich. Er verschenen rapporten, projectgroepen publiceerden cijfers en streefcijfers, adviezen en nieuwe cijfers en adviezen. Wie erin duikt, struikelt over de verschillende belangen en bijbehorende &#8216;feiten&#8217;. &#8216;Rondom de paling speelt een ware soap,&#8217; vindt ook Margreet van Vilsteren, palingdeskundige van Stichting De Noordzee (SDN). &#8216;Men strooit met informatie.&#8217;
Groot strijdpunt is de zogenaamde streefwaarde: 40 procent aal moet van Europa zonder belemmeringen de zee kunnen opzwemmen om te paaien en zo de palingstand te redden. Maar hoeveel paling telt Nederland nog? Juist dat blijft een discutabel punt. Schattingen van vissers en onderzoekers lopen ver uiteen. De Europese Commissie houdt het erop dat er nog ongeveer 13.000 ton schieraal rondzwemt waarvan 5200 ton ongehinderd moet kunnen uitzwemmen. Het tegenvoorstel van de Combinatie van Beroepsvissers om gewoon door te vissen maar daarnaast 144 ton paling &#8216;over de dijk&#8217; te zetten, was daarmee kansloos. Deze hoeveelheid komt niet in de buurt van de Europese wens.
Minister Verburg had al met al meerdere versies nodig voor een Brussels akkoord. De uitkomst was dat het definitieve aalherstelplan geen quotum voor de vissers bevat maar wel een vangstverbod op wilde paling, dit jaar van september tot december: een klap voor de binnenvissers.
Broodje panda
Hoe zit het nu met het broodje paling? Niet meer eten, zegt het WNF, met in zijn kielzog Stichting de Noordzee, de sportvissers, Greenpeace en Wakker Dier. Natuurbeschermers vergelijken het eten van een broodje paling met het eten van een broodje panda. Dat is overigens wat overtrokken: de panda staat in tegenstelling tot de paling op lijst 1 van het CITES-verdrag en staat dus daadwerkelijk op uitsterven. Een totaal vangstverbod zien de natuurbeschermers als de enige manier om de paling te redden. &#8216;Gewoon lekker laten zwemmen,&#8217; zegt een woordvoerster van WNF. &#8216;Kies liever een ander visje,&#8217; vindt Van Vilsteren van SDN.
Onder druk van de milieuorganisaties lieten vorig jaar Albert Heijn en andere supermarkten van zich horen. Paling, zo kondigden ze aan, zou op termijn uit de schappen verdwijnen. Een deel van de supermarkten deed dat al. Albert Heijn stopte na de Kerst met de verkoop van paling van het Euro Shopper-label. De duurdere variant zou met Pasen concurrentie krijgen van een nieuw te introduceren &#8216;duurzaam alternatief&#8217; en pas later ook uit de verkoop gaan. &#8216;Zo voorkomen we dat de consument naar andere aanbieders toegaat. Daarbij is de paling niet gebaat,&#8217; legt een woordvoerster uit. &#8216;Een historisch, oer-Hollands product als paling, haal je bovendien niet zomaar uit de schappen.&#8217;
Hoewel het inmiddels Pasen is geweest, ligt de paling nog steeds in de schappen. &#8216;Het vinden van een alternatief blijkt lastiger dan gedacht,&#8217; erkent AH. &#8216;Samen met het WNF zijn we op zoek naar een echt duurzaam alternatief. Onze inkopers kijken rond over de hele wereld wat er is en wat er gekweekt wordt,&#8217; aldus de woordvoerster van Albert Heijn.
Gevoelig
Helpt het de paling als we hem niet meer eten? Het WNF liet de onderzoeksinstituten IMARES en LEI in Wageningen doorrekenen wat het effect zou zijn op het palingherstel wanneer twee belangrijke ketens stoppen met de verkoop. De twee zijn in het scenario samen goed voor 20 procent van de Nederlandse palingconsumptie en 2 procent van de Europese. &#8216;Een verkoopstop door een of twee retailers van nationale betekenis zal relatief weinig invloed hebben op de totale Europese vraag,&#8217; concluderen de wetenschappers. &#8216;Alleen een grootschalige, internationale boycot&#8217; zal helpen. De definitieve versie van het rapport is nog niet gepubliceerd, ondanks aandringen van de palingbranche, die de voorlopige resultaten afgelopen zomer al heeft gezien tijdens een workshop van het WNF. &#8216;Het onderzoek loopt nog,&#8217; zegt de woordvoerster van het WNF. Volgens Stichting De Noordzee en de palingbranche wordt het rapport onderworpen aan een interne &#8216;peer review&#8217;.
De wetenschappers die aan het rapport hebben meegewerkt, willen niet reageren zolang het niet openbaar is. IMARES reageerde eerder ook al terughoudend op de vraag om een reactie. &#8216;We doen geen politieke uitspraken,&#8217; zegt een woordvoerder. De paling ligt gevoelig.
Palingkweker William Swinkels kent het rapport ook en schudt zijn hoofd voordat hij opmerkt: 2 procent van de Europese consumptie! Hij rekent voor hoe marginaal dat cijfer is. &#8216;In de wetenschap zijn dit soort percentages niets, een hoeveelheid die zo klein is dat je er niet mee kunt rekenen!&#8217; De Nijvis-directeur verwijt de milieuorganisaties de stop op palingverkoop tot &#8216;een doel op zich&#8217; te maken. &#8216;De supermarkten zijn een weg ingeslagen van louter imago.&#8217;
De kweker, zelf afgestudeerd op visteelt in Wageningen, stelt dat een verkoopban en visserijverbod juist averechts werken. &#8216;Wat niemand wil begrijpen, is dat consumptie van de paling juist meehelpt aan het behoud van de vis.&#8217; Red de paling, eet hem op? Ja, zegt Swinkels. &#8216;Stel dat we allemaal stoppen met paling eten en de palingbranche verdwijnt. Dan heeft niemand meer belang bij het in stand houden van de paling. Waarom zou je dan nog maatregelen nemen?&#8217;
Zonder consumenten geen kwekers en geen vissers. En beroepsvissers zijn volgens Swinkels nodig om de jonge aal aan de kust te vangen en over te brengen naar het binnenwater, waar ze kunnen opgroeien, en weer naar zee terug te zetten zodat ze niet worden vermorzeld door gemalen en sluizen. Palinghandelaar Alex Koelewijn, eigenaar van Spakenburg Paling, stelde het vorige week in een uitzending van Pauw &#038; Witteman nog sterker: als paling niet wordt geholpen is er helemaal geen toekomst meer voor de paling in Nederland.
Blauwe revolutie
Nijvis zelf werkt ook mee aan grootschalige uitzetprogramma&#8217;s in onder meer Duitsland, waar het bedrijf glasaal opkweekt tot pootaal, die vervolgens uitgezet wordt. Swinkels beaamt dat voor de kweek opgeviste jonge wilde aal nodig is, maar zegt dat die in zijn bedrijf meer kansen heeft te overleven dan in de natuur. &#8216;Glasaal heeft in de natuur een overlevingskans van 5 procent. Wij hebben geleerd om een groot deel te laten overleven. Als we een deel van de vis die we opkweken kunnen uitzetten als ze twintig keer zo groot zijn, hebben ze een grotere overlevingskans en kun je een modus vinden om paling te blijven eten.&#8217; De supermarktboycot werkt, vindt hij, averechts.
Het WNF gelooft niet in een &#8216;blauwe revolutie&#8217;, het kweken van vis, als oplossing . Daarvoor zou er te weinig glasaal zijn. Bovendien zou niet duidelijk zijn wat de effecten van gekweekte vis zijn op de wilde populatie. Stichting De Noordzee vindt dat de kwekers hun rol overschatten. &#8216;Zij kunnen het herstel niet financieel dragen. De vraag is of dat beetje geld uit de handel voldoende is voor een significante bijdrage. De rol die de supermarktboycot zou spelen in het dwarsbomen van het herstel, blazen zij nogal op,&#8217; vindt Margreet van Vilsteren.
In Amsterdam verkoopt de populaire haringkraam op het Haarlemmerplein nog gewoon paling. &#8216;Ik heb wel overwogen te stoppen,&#8217; zegt eigenaar Arie van Dok. &#8216;Het is twee voor twaalf voor de paling. Maar mijn leverancier garandeert dat hij voor elke tien verkochte palingen er vijftien uitzet. Ze zijn op de goede weg.&#8217;
Palingrokerij en Vishandel Klooster meldt op zijn website opgelucht dat er in Frankrijk nu al 40 procent meer glasaal is dan in het vorige seizoen en dat de hoeveelheid glasaal voor de kust van Marokko zelfs is vervijfvoudigd. Als dat klopt, is dat verrassend nieuws. Sterft de paling dan toch niet uit? Het mysterie blijft.
Palingmysterie
Het leven van de paling waarmee we hier ons toastje beleggen, de Anguilla anguilla, is een mysterie. Wat ze precies eten, waarom de larven scherpe tanden hebben, waarom palingen op een bepaalde plek opduiken, hoe groot de populatie is: kenners zoals kweker Swinkels krijgen een twinkeling in de ogen als ze vragen als deze opwerpen. &#8216;Het mooie van de paling is zijn mysterie.&#8217;
De Europese paling paart in de Sargassozee, ten zuiden van de Bermuda-eilanden. Tenminste, dat wordt algemeen aangenomen want daar is ooit de kleinste larve gevonden. Hard bewijs ontbreekt. Vorig jaar faalde een poging van een Canadees-Europees onderzoeksteam de paling te volgen op de paringsreis. Van de tweeëntwintig palingen die aan de Ierse kust werden uitgerust met nieuwe kleine zenders, werden er twee opgegeten, een aantal zenders ging stuk. Van de palingen die zich wel lieten volgen, eindigde het spoor in de oceaan, 1340 kilometer ten westen van Spanje.
De grote lijnen van wat er na de paring gebeurt, staan wel te boek. Vanuit het kraambed laten de larven zich door de golfstroom over de Atlantische Oceaan naar West-Europa drijven. Daar komen de gelukkigsten en sterksten twee tot drie jaar later aan, inmiddels veranderd in glasaaltjes, op zoek naar zoet water in de meren en rivieren. Eenmaal in zoet water, het IJsselmeer bijvoorbeeld, begint de glasaal te eten zo veel hij kan, om uit te groeien tot een volwassen exemplaar. Dat duurt vijf tot vijftig jaar. Als ze vet genoeg zijn, stoppen ze met eten en maken ze zich als &#8216;schieraal&#8217; op voor de lange terugreis naar de Sargassozee om te paren en tot slot te sterven.

Red de paling: eet hem op!