Het idee

Je zou hem de Samuel Sarphati van de eenentwintigste eeuw kunnen noemen, naar de onvermoeibare Joodse armendokter die in de negentiende eeuw de oorzaken van cholera zocht in de omstandigheden waarin mensen leefden. Maar voor zo’n vergelijking is Jaap Seidell, een van invloedrijkste voedselwetenschappers van dit moment, veel te bescheiden. ‘Ik heb ervaren dat ik persoonlijke aandacht onnodig vind en dat die afleidt van waar het voor mij om draait,’ antwoordde hij na het eerste verzoek om een interview. Dat was hij alleen bereid te geven als het zou gaan over zijn onderzoeksthema: een gezonde samenleving.

Engelengeduld

We ontmoeten de hoogleraar voedsel en gezondheid in zijn volgestouwde werkkamer aan de Vrije Universiteit in Amsterdam. Ontspannen en gebruind, net terug van een gecombineerde werk-vakantiereis naar Canada.
Seidell is invloedrijk binnen en buiten de academische wereld. In januari 2013 is hij benoemd tot universiteitshoogleraar, een positie die is voorbehouden aan ‘uitzonderlijke hoogleraren die internationaal erkend en gerespecteerd worden als leider op hun onderzoeksgebied’. Naast zijn onderwijs- en onderzoekstaak op de universiteit mengt hij zich onvermoeibaar in het publieke debat, voedt zijn meer dan zesduizend volgers met een constante stroom tweets, gaat met engelengeduld de discussie aan met verontruste burgers, is columnist in Het Parool en medeauteur van twee boeken. Hij ontbreekt zelden op discussiebijeenkomsten over overgewicht, adviseert gemeenteraden en wethouders. Hij is lid van de KNAW, adviseur van de WHO en van het ministerie van VWS en onderzoeker in internationale projecten. In een VN-commissie over het wereldvoedselprobleem voelt hij zich even goed thuis als in de straten van een Nederlandse achterstandswijk. Als lid van de commissie Gezonde Voeding van de Gezondheidsraad bepaalt hij mede wat wij behoren te eten om gezond te blijven.
En toch, zegt professor Jaap Seidell: wat gezond eten is, dat weten we eigenlijk niet.

In het boek ‘Het voedsellabyrint’ stelt u dat wetenschappelijk onderzoek eigenlijk nooit leidt tot een eenduidig en voor consumenten hanteerbaar advies. We weten over de invloed van voeding op ons lichaam meer niet dan wel. Hoe komt dat?

‘Voedingswetenschap is erg ingewikkeld. Het gaat om tienduizenden voedingsstoffen die ingekapseld zijn in verschillende voedingsmiddelen die weer passen in een voedingspatroon. Onderzoeksresultaten moet je corrigeren voor zaken als opleiding, lichaamsbeweging, roken en drinken. En dan nog kun je nauwelijks echt harde uitspraken doen. Daar zijn grote, langdurige studies voor nodig die, liefst met experimenten, aantonen dat iets werkt of niet werkt. Dat valt met voedsel niet mee. Je kunt geen muntje opgooien en zo bepalen of tienduizenden mensen dertig jaar lang wel of niet vlees eten en verwachten dat mensen dat dan ook doen. Meer wetenschappelijke zekerheid en dus geloofwaardigheid heeft een prijs die we niet willen betalen. Aanbevelingen zijn daardoor slechts afwegingen van onzekerheden.’

Past de voedselwetenschap dan niet wat meer bescheidenheid?

‘We mogen wat minder vaak met de vuist op tafel slaan, en dat geldt overigens niet alleen voor de voedselwetenschappers. We moeten minder vaak zeggen dat iets algemeen geldend is en dat het wetenschappelijk onomstotelijk bewezen is. Daarin kunnen we wel wat minder stellig zijn.’

Wat we wel en niet weten over eten wordt voor een deel bepaald door de voedingsmiddelenindustrie omdat zij betalen, stelt u in ‘Het voedsellabyrint’. Wat is daarvan het gevolg?

‘Sommige onderwerpen komen nooit aan bod. Er zijn weinig grote multinationals die onderzoek willen laten financieren naar, ik noem maar wat, de relatie tussen spruitjes en borstkanker. Dat is niet in verhouding met het aantal onderzoeken naar vetzuur dit en vetzuur dat.’

Bent u zelf ook afhankelijk van de voedingsindustrie als medefinancier van onderzoek?

‘Ik krijg voornamelijk geld van NWO. Maar als je een groot subsidiebedrag wilt, eist ook NWO steeds vaker een medefinancier uit het bedrijfsleven. Ik wil dat liever niet. Daardoor hebben we nu al een paar keer een voorstel uiteindelijk níét ingediend.’

Om wat voor onderzoek ging dat? En waarom zag u geen brood in het samenwerken met het bedrijfsleven?

‘Dat ging bijvoorbeeld om een onderzoek naar het effect van schooltuinen op het eetgedrag van kinderen. Ik zou ook graag grootschalig onderzoek willen doen naar stadslandbouw en voedsel-educatie voor kinderen. Dat soort onderzoek zou prima kunnen vallen onder de topsector Food, Cognition and Behaviour. Maar juist ook in dat topsectorenbeleid, net als in veel EU-onderzoek, is het een voorwaarde om een bedrijfspartner te hebben. Met wie zou ik dan moeten samenwerken? Met Hak? Ik zie daar de meerwaarde niet van in.’

Verdwijnt zo’n onderzoeksvoorstel in een bureaula?

‘Meestal lukt het toch wel zo’n onderzoek uit te voeren, linksom of rechtsom, met studenten of promovendi.’

Dat betekent dan wel dat de onderzoeken kleiner worden opgezet. Welke grote onderzoeksvragen moet u laten liggen?

‘Ik zou graag van de kinderen die op de basisschool voedingslessen hebben gehad, willen weten hoe het met ze gaat in de puberteit. Mijn aanname is dat de smaaklessen, ooit bedacht door tv-kok Pierre Wind, kinderen helpen om op de lange termijn gezonder te eten. Om het zeker te weten, zou je de langetermijneffecten moeten onderzoeken. Dan moet je de kinderen bijvoorbeeld twaalf jaar volgen. Dat kan door gebrek aan financiering dus niet. Dat soort grote onderwerpen blijven liggen. Ook NWO en andere onderzoeksfondsen zoals het Kankerfonds, de Hartstichting en het Diabetesfonds hebben vooral kleine onderzoeksprojecten.’

Jammer?

‘Ja, want de grote vragen die we hebben in de maatschappij kun je niet met kleine onderzoeksprojecten beantwoorden. En soms kloppen voor de hand liggende aannames niet. We hebben wel eens onderzocht wat er gebeurt als je groente en fruit goedkoper maakt. Zou dat helpen om mensen gezonder te laten eten? Bijstandsmoeders namen inderdaad veel groente en fruit mee naar huis, maar met het geld dat overbleef, kochten ze andere dingen die niet per se gezond waren, en in totaal aten ze meer. Als we het niet onderzocht hadden, zou iedereen zeggen: nogal wiedes, groente goedkoper maken is de oplossing. Maar dat is dus niet zo.’

Wat is een voedingsadvies als de Schijf van Vijf waard, gezien alle onzekerheden in de voedselwetenschap?

‘De wetenschap heeft vastgesteld welk voedingspatroon relatief gezonder is dan andere voedingspatronen. Heel veel meer kun je daar niet over zeggen. Die kennis moet vervolgens vertaald worden in voorlichting. De burger moet er iets van kunnen leren en inzichten zelf kunnen toepassen. Het vertalen van al die wetenschappelijke kennis in een visueel aantrekkelijke en eenvoudige boodschap die voor iedereen relevant is, valt niet mee.’

Is de Schijf van Vijf in dat opzicht geslaagd?

‘De Schijf van Vijf is ooit ontstaan uit een idee van gebreksziekten. Er is berekend hoeveel voedingsstoffen je nodig hebt en waar je die uit kunt halen. Je moet van alles wat binnenkrijgen en dat zetten we in een schijf. Eet elke dag uit elk vak. Dat je ziek wordt als je er te veel van eet, komt daarbij niet aan bod. En je kunt in zo’n vak maar een beperkt aantal voedingsmiddelen kwijt. Dat schept verwarring. Ik heb wel eens mensen geïnterviewd die vooral broccoli aten omdat die op het plaatje in de Schijf van Vijf staat. Terwijl die broccoli natuurlijk voor alle groente staat.
Daar komt bij dat de Schijf van Vijf voor veel mensen niet herkenbaar is. Veel allochtonen zeggen: onze voedingsmiddelen staan er niet in, we kunnen er niets mee. Sommige mensen zijn gevoelig voor gluten of melkeiwit of ze willen geen vlees eten. Dan werkt zo’n schijf ook niet. Je laat een vak vallen en er staat niet in hoe je dat moet opvangen. Zo’n schijf is alleen hanteerbaar als je veel meer op basis van je eigen voorkeuren – religieus, cultureel – je schijf kunt samenstellen.’ 

De Gezondheidsraad werkt nu aan nieuwe richtlijnen voor goede voeding. De richtlijnen zijn richtinggevend voor de nieuwe Schijf van Vijf die het Voedingscentrum naar verwachting eind dit jaar uitbrengt. Wat gaat er veranderen?

‘De Gezondheidsraad zit nu meer op de lijn van voedingsmiddelen en voedingspatronen in plaats van alleen maar voedingsstoffen als uitgangspunt te nemen. We moeten minder ultrabewerkte voedingsmiddelen eten: producten die meestal veel bewerkte vetten, suiker en zout bevatten waardoor ze makkelijk leiden tot overconsumptie terwijl ze relatief weinig voedingsstoffen bevatten.’
Geen pakjes en zakjes kortom, maar zelf de keuken in. Seidell is een groot voorstander van de voedingsadviezen in Brazilië. ‘Daar draait het vooral om gedrag. Tijd besteden aan het kopen en bereiden van je eten, samen aan tafel eten, meer onbewerkte producten eten. Hoewel dat allemaal natuurlijk niet eenvoudig is.’

Armoedeziekte

Vraag Jaap Seidell iets over overgewicht en hij verschuift naar het puntje van zijn stoel. Obesitas is zijn specialisme; dat het in de grond een armoedeprobleem is en geen welvaartsziekte is zijn stellige overtuiging. Hij mag graag vertellen dat in het welvarende Amsterdam-Zuid 10 procent van de kinderen te zwaar is en in de achterstandswijk Nieuw-West 35 procent: percentages die wat hem betreft boekdelen spreken.

U noemt obesitas de cholera van deze tijd. Wat bedoelt u daar mee?

‘In de negentiende de eeuw was cholera een ziekte van arme mensen in achterstandswijken. Heel veel artsen waren het erover eens dat die patiënten moreel tekortschoten. Ze hadden geen hygiëne, het waren vieze ongekamde mensen en als ze water altijd zouden koken en beter hadden opgelet, waren ze niet ziek geworden. Behandeling was zinloos in hun ogen. Samuel Sarphati ging bij zijn patiënten thuis kijken en concludeerde dat het vooral aan de omgeving lag dat deze mensen ziek werden. Ze hadden voedselgebrek, geen vuilophaaldiensten, geen schoon drinkwater en geen inkomen. Die omgeving moet je dus aanpakken.
Dat geldt ook voor obesitas. Het is de armoedeziekte van deze tijd. Je kunt wel een moreel oordeel vellen en zeggen dat te zware kinderen in Amsterdam Nieuw-West weinig wilskracht hebben en beter zouden moeten weten, maar er is weinig kennis en de fysieke omgeving voor bewegen is heel ongunstig. Dus hebben zij niet heel veel keus.’

Dat maakt het tot een probleem van de onderklasse, dus tot een politiek probleem.

‘Zeker. Het is een politiek probleem dat er grote maatschappelijke verschillen zijn die leiden tot gezondheidsproblemen.’

Is de Nederlandse politiek daarvan genoeg doordrongen?

‘Dat vind ik niet. In de tijd van minister Vogelaar (Balkenende IV, red.) ging het nog ergens over, maar een ministerie van Wonen, Wijken en Integratie is er niet meer. Het is spijtig dat er geen ministerie meer is dat integraal kijkt naar problemen die overstijgend zijn. Dat is wel belangrijk als je het hebt over gezond eten. Voeding heeft te maken met landbouw, milieu, klimaat, productie, handel en gezondheid.’

Is het tijd voor een minister en wethouders van Voeding?

‘Ja, waarom niet? Dat zou het onderzoeken waard zijn. Voeding en voedsel vallen nu onder verschillende ministeries. Niemand is integraal verantwoordelijk. Het gevolg daarvan heb ik al vaak gezien: het beleid van de ene minister of wethouder wordt onderuitgehaald door bezuinigingen van een andere.’

Kindermarketing

Seidell vertelt over Stichting Anmec, in Amsterdam de drijvende kracht achter voedseleducatie op de basisschool, en hoe die de subsidie dreigde te verliezen. Het gevaar is voorlopig geweken, maar de gebeurtenissen tonen volgens Seidell aan dat voeding een apart beleidsveld rechtvaardigt. Zinvolle projecten over voeding sneuvelen omdat geen bestuurder zich verantwoordelijk voelt.
Voor kindermarketing geldt in zijn ogen hetzelfde: als lid van de Alliantie Stop Kindermarketing Ongezonde Voeding probeert hij in Den Haag gehoor te krijgen voor de doelen van het samenwerkingsverband. Zoals: geen reclame voor ongezonde voedingsmiddelen aan kinderen onder de dertien jaar. De respons is teleurstellend. ‘Ik word van het ene ministerie naar het andere gestuurd, want Volksgezondheid gaat niet over marketing, Economische Zaken evenmin. Voor media moet ik bij OCW zijn, maar dat gaat alleen over tv-reclame. Waar valt de reclame in supermarkten dan onder?’ Hij heft zijn handen. ‘Het lijkt de politiek niet te interesseren.’

Hoe komt dat?

‘Men is bang voor betutteling.’ Seidell aarzelt. ‘Minister Klink wilde er nog wel iets mee (hij onderzocht onder meer de mogelijkheid om ongezond eten duurder te maken en liet de optie van een belasting op vet open, red.). Binnen twee weken zat hij bij De Wereld Draait Door en werd hij de minister van betutteling genoemd. Zelfs door de VARA. “O, Vadertje Staat moet het weer oplossen,” hoor je al snel als je, zoals ik in Den Haag vaak doe, iets roept over sociale verschillen en het beïnvloeden van gedrag. Gaat het over borstvoedingstimulering, dan klinkt het: “Ga je nu ook voorschrijven of je de linker- of rechterborst moet gebruiken?”’

Is de burger uiteindelijk niet zelf verantwoordelijk voor een gezond eetpatroon?

‘Ja, maar dat is slechts een deel van de waarheid. Gezond eten moet je zelf doen, de keus tussen de fiets en de auto is aan jou. Maar de overheid kan die keus wel beïnvloeden.’
Hij tekent een mannetje dat een bal tegen een helling opduwt. ‘Het mannetje wil de bal, die staat voor gezond gedrag, boven krijgen; de voedingsindustrie, de overheid en maatschappelijke factoren bepalen hoe steil die helling is. Als kinderen opgroeien in een omgeving waarin voortdurend wordt getrakteerd en overal snoep en koekjes worden aangeboden, kun je moeilijk zeggen: die kinderen hadden gewoon nee moeten zeggen. Maar als je als overheid de helling zo vlak mogelijk maakt, kun je vervolgens iedereen best aanspreken op gedrag. Dan mag je best wat betuttelen.’

Toch is het raar. Waarom staat er een waarschuwing op een pakje sigaretten, verbieden we de verkoop van alcohol aan mensen jonger dan achttien jaar, maar mag iedere ouder straffeloos zijn boodschappenkar vol ongezonde rommel gooien?

‘Haha, weet je hoe lang het invoeren van de alcoholmaatregel heeft geduurd? Veertig jaar! En Nederland heeft enorm getreuzeld met een tabaksbeleid. Terwijl dat eenvoudig is, roken is gewoon slecht. Je kunt prima leven zonder en je hoeft maar tegen één product te waarschuwen. Maar wat doe je met voeding? Dat is zo complex. Ik ben er best voor om op frisdrank te zetten: ‘Dit product draagt bij aan overgewicht en diabetes’. Maar het probleem is vervolgens wel voor welke producten je dat nog meer gaat doen. Het is niet zo makkelijk om de verkoop te verbieden of om ergens op te zetten: hier word je dik van. Het hangt er maar vanaf hoeveel je ervan eet en hoe vaak en wat je verder nog eet.’

Je kunt toch beginnen met de onomstreden ongezonde producten, zeg de zak Engelse drop?

‘Is dat nodig? Hoeveel mensen zouden niet toch al weten dat Engelse drop niet gezond is?’

Dat weet je van sigaretten toch ook?

‘Ja, dat klopt. Maar daar was het voor zover we weten dan ook niet zozeer de labeling die heeft gewerkt, maar de prijsstijging.’

Dan maken we snoep en frisdrank toch duurder?

‘Dat zou kunnen. Ik vind zelf de oplossing die hoogleraar Dariush Mozaffarian van Harvard University aandraagt interessant. Hij zegt: maak al het minder gezonde voedsel wat duurder en subsidieer daarmee het gezondere voedsel zoals groente en fruit. Als je mij vraagt: “Professor, welk bewijs heeft u dat dat werkt?” dan antwoord ik: geen. Maar het lijkt me een goed idee om te onderzoeken. Heel simpel is het duurder maken van ongezond voedsel overigens niet, want hoe bepaal je wat gezonde producten zijn? Frisdrank lijkt een goede kandidaat, maar dan moet je eigenlijk álle suikerhoudende drank duur maken. En dus appelsap ook. Wat doe je vervolgens met suikers in fruit? Dat is ook niet goed voor je tanden. Je komt al snel in ingewikkelde afwegingen terecht. En dan zegt iedereen: vette en zoute producten zijn toch ook ongezond? Boter, vlees en zoutrijke producten moet je ook duurder maken. Dan houd je niet zo heel veel meer over. Eenvoudige maatregelen waarmee we een enorme deuk slaan in welvaartsziekten zijn er niet. Dan hadden we die al wel bedacht.’

Oplossing bij de bron

Grote verwachtingen heeft Seidell van het dit jaar mede door hemzelf opgerichte Sarphati Institute, dat naar voorbeeld van de 19de-eeuwse naamgever ‘stroomopwaarts’ welvaartsziekten in Amsterdam wil gaan onderzoeken. Geen drenkelingen uit de rivier trekken, maar stroomopwaarts de brug repareren, is de insteek. Sarphati zocht de oplossing voor de cholera en tuberculose bij de bron: de armoede en slechte hygiënische omstandigheden waarin de armen leefden. Zo moet het ook bij de bestrijding van overgewicht, daarvan is Seidell overtuigd. De sociaal-culturele, economische, fysieke en politieke omgeving voorspelt voor vele tientallen procenten het aantal mensen met een gewichtsprobleem. Onder de paraplu van het Sarphati Institute moeten bedrijfsleven, wetenschap en overheid een gezamenlijk, langdurig en integraal onderzoeksprogramma opzetten, in eerste instantie gericht op bestrijding van overgewicht onder kinderen in Amsterdam.
‘Welke kinderen lopen meer risico dan anderen en is dat bij te sturen? We willen veel meer een vinger aan de pols hebben in de periode dat ze opgroeien. De eerste duizend dagen worden kinderen en moeders en vaders veel gezien door het consultatiebureau, maar we doen eigenlijk weinig met informatie uit die contactmomenten. Met vijf maanden oud zijn er al grote gezondheidsverschillen en zijn Turkse jongetjes vijf keer zo vaak te zwaar als Nederlandse. Waar ligt dat aan? Met het Sarphati Institute willen we beter begrijpen wat er gebeurt in Amsterdam wanneer kinderen opgroeien en onderzoeken of je die omstandigheden kunt beïnvloeden.’

Net als Samuel Sarphati deed?

‘Ja, dat deed Sarphati ook: hij keek waar zijn patiënten woonden, hoe ze leefden, en wat voor problemen ze hadden. Had hij bewijs dat de oplossing daar zou liggen? Helemaal niet. Maar het hielp wel.’

Jaap Seidell | Over voeding en gezondheid

Jaap Seidell | Over voeding en gezondheid

Jaap Seidell | Over voeding en gezondheid

‘

‘

‘

‘

‘

‘