In de hallen van palingkwekerij Nijvis in Nijmegen prikkelt een vage slootgeur de neus. In grote bakken krioelen tienduizenden palingen, keurig gesorteerd op de verschillende stadia van hun leven. Directeur William Swinkels leidt zijn bezoek geroutineerd langs de bassins en vertelt over het innovatieve kweeksysteem dat water- en warmtebesparend is. En over de waterfilters en bacteriën, die de dieren in staat stellen zonder antibiotica natuurlijke weerstand tegen ziekten op te bouwen.

Omdat het nog niet goed lukt om paling in gevangenschap te laten paaien, begint het kweken van paling met de inkoop van jonge aaltjes die uit zee worden opgevist, piepkleine doorzichtige visjes waarvan je eigenlijk alleen het oogje ziet. Swinkels laat zien hoe deze glasaaltjes kabeljauweitjes gevoerd krijgen en vertelt dat ze later moeten leren om droogvoer te eten. ‘Een paling eet met zijn neus en is heel kieskeurig. De kunst is om hem aan het eten te houden.’ Eenmaal aan het droogvoer verhuizen de...