De meeste films deugen niet

Columns van de week

Chard van den Berg en Hannah Prins

<div class="lead">Een panel van vijf deskundige kookboekrecensenten koos de veertig belangrijkste kookboeken voor Vrij Nederland. Vijf daarvan kregen vijf sterren toegewezen.</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p><b>De smaken van Spanje</b><br />Claudia Roden</p>
</p></div>
<div class="figure--left">
<figure id="post-28935 media-28935" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2013/11/c0668522-b62d-4d33-b086-67f6354a5e68_1SPANJE1.jpg" alt="" border=" /></figure>
</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Bestaat er zoiets als een definitief boek over een bepaalde keuken? Een kookboek dat alle andere kookboeken overbodig maakt? </p>
<p>De smaken van Spanje komt in elk geval een eind in de richting van zo’n overtreffend werk. Alles wat je altijd al wilde weten over de Spaanse keuken staat erin. Plus alles waarvan je niet eens wist dat je het wilde weten maar dat, nu Claudia Roden het heeft opgeschreven, opeens onmisbare kennis blijkt te zijn. Roden is een geweldig chroniqueur, zelfs wanneer je niet van koken zou houden, is het boek alleen hierom al de moeite waard. Elk van haar gerechten wordt zorgvuldig ingebed in de geografische, historische en culturele context waaruit het ontstond. </p>
<p>Maar ook de recepten zelf zijn gewoon erg goed. Van een eenvoudige aardappeltortilla tot een schotel van patrijs met chocolade, en van een boerse linzensoep tot dulces de convento (kloosterzoetigheden), het is allemaal prima maakbaar voor de gemiddelde thuiskok. De meeste recepten zijn ook nog eens voorzien van extra tips en variatiemogelijkheden. </p>
<p>Nee, hieruit raak je voorlopig niet uitgelezen en -gekookt. En ja, we kunnen gerust stellen dat dit boek alles in zich heeft om een klassieker te worden. </p>
<p><i>De smaken van Spanje door Claudia Roden, Fontaine, € 44,95</i></p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p><b>De echte Chinese keuken thuis</b><br />Fuchsia Dunlop</p>
</p></div>
<div class="figure--left">
<figure id="post-28935 media-28935" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2013/11/d12b0290-af88-4bf6-9e4d-f50b7c863fd1_1CHINEES.jpg" alt="" border=" /></figure>
</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Dit lijvige boek van de Britse Fuchsia Dunlop is hét medicijn tegen het idee dat Chinees eten bewerkelijk, vet, vlezig en ongezond is. De thuiskeuken van vooral Zuid-China heeft juist de naam snel, economisch, gezond en lekker te zijn. Eigenlijk is het een prachtig voorbeeld van de tegenwoordig zo geprezen 80/20- of zelfs 90/10- keuken, waarbij een klein gedeelte vlees wordt gebruikt als smaakmaker voor een heleboel heerlijke, verse groenten. Bovendien bevat het boek een paar van de beste tofu-recepten die ik ken en doodsimpele maar spectaculaire bijgerechten. Ook mensen die nog nooit Chinees hebben gekookt kunnen direct aan de slag; er is een uitgebreide inleiding met de belangrijkste keukenspullen, smaakmakers en technieken, achterin staat een uitgebreide ingrediëntenlijst en Dunlop geeft veel extra informatie tussen de gerechten door. Zij was de eerste westerling die een opleiding deed aan de prestigieuze kookschool in Sichuan en heeft een encyclopedische kennis van zaken, die zij deelt in een duidelijke maar ook zeer elegante, lichtvoetige stijl. De recepten zijn voorzien van grote, mooie foto’s; anekdotes over haar avonturen bij Chine se boerenfamilies wisselt ze af met eetlustopwekkende beschrijvingen van gerechten. Dit is een boek om nog jaren uit te koken: verrukkelijk, sprankelend en prachtig geschreven. </p>
<p><i>De echte Chinese keuken thuis van Fuchsia Dunlop, Karakter, € 24,95</i></p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p><b>Groentenbijbel</b><br />Mari Maris</p>
</p></div>
<div class="figure--left">
<figure id="post-28935 media-28935" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2013/11/3143052b-54a5-41b8-a2c5-f8e5fea8bf0c_1GROENTEN.jpg" alt="" border=" /></figure>
</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Hoewel er vaak gedacht wordt dat een kookboek maken een fluitje van een cent is, dat er na een half jaartje schrijven en fotograferen zomaar een boek op de plank staat, is dit een fabeltje. Het kan natuurlijk wel, maar meestal ligt zo’n boek een half jaar later alweer in de ramsj. Er zijn ook auteurs die er vijf jaar mee bezig zijn. Mari Maris schreef niet alleen zo veel jaren aan haar boek, ze verbouwde ondertussen ook nog eens groenten in haar Franse tuin. Die groenten verwerkt ze in haar table d’hôte, of ze verkoopt ze aan liefhebbers uit de buurt. </p>
<p>In <i>Groentebijbel</i> bespreekt Mari Maris alfabetisch 66 groentesoorten. Elke soort wordt ingeleid door twee pagina’s algemene en noodzakelijke kennis: in welk seizoen ze op hun best zijn, waar je op moet letten als je ze koopt en waar ze goed mee gecombineerd kunnen worden. Daarna volgt een aantal pagina’s met recepten – minimaal acht recepten per groentesoort, maar ook wel eens meer dan vijfentwintig. </p>
<p>Het resultaat van die vijf jaar in die tuin, achter het fornuis en de schrijftafel is een boek met meer dan 850 recepten. Na een maand lag de tweede druk in de winkel, die gelukkig een leeslint heeft. Het enige wat aan het boek ontbrak. </p>
<p><i>Groentenbijbel van Mari Maris, Carrera, € 29,90</i></p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p><b>Werken met vis</b><br />Bart van Olphen</p>
</p></div>
<div class="figure--left">
<figure id="post-28935 media-28935" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2013/11/2a2fda61-c02e-45ac-871a-2a5a75f64a8e_21VIS.jpg" alt="" border=" /></figure>
</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Volkomen terecht was Werken met vis genomineerd als Kookboek van het jaar 2013. Het laatste in Nederland gemaakte boek over in Nederland verkrijgbare vissen was nota bene Het volkomen visboek uit de jaren zeventig. </p>
<p>Hoe kan het toch dat we in ons waterrijke land in verhouding zo weinig vis eten? Gedeeltelijk komt dit doordat we ons laten afschrikken door onkunde. Gefileerde vis is tot daar aan toe, maar zelf een vis schoonmaken gaat veel mensen een stap te ver. </p>
<p>Met dit boek kunnen we dat achter ons laten. Elke vis heeft zijn eigen pagina gekregen, met een uitgebreide beschrijving van de kenmerken, waar ze gevangen worden en – niet onbelangrijk – of die vis ook duurzaam gevangen wordt. Via stap-voor-stap fotografie leren we vissen, schelp- en schaaldieren schoon te maken, klaar te maken en op te eten. </p>
<p>In het boek staan eenvoudige recepten, geen ingewikkeld gedoe; daar zijn weer andere boeken voor. Vooral de vele illustraties die het boek rijk is, maken Werken met vis bijzonder, daar heeft vormgever Tijs Koelemeijer (die mag ook wel eens genoemd worden) flink zijn best op gedaan. De meeste kookboeken zijn ver gankelijk, dit boek is zeker een blijvertje! </p>
<p><i>Werken met vis van Bart van Olphen, Carrera, € 34,90</i></p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p><b>Polpo</b><br />Russel Norman</p>
</p></div>
<div class="figure--left">
<figure id="post-28935 media-28935" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2013/11/8e8a8c3d-d458-4e58-a9ce-952e88ab8aa2_1POLPO.jpg" alt="" border=" /></figure>
</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>De Britse restauranteigenaar Russell Norman, die het boek Polpo vernoemde naar zijn Venetiaanse bacaró in Soho, runt in Londen ook nog een traditioneel Joods restaurant en een Amerikaanse speakeasy. Zijn belachelijk succesvolle formule: het ziet er allemaal ruig, authentiek en onafgewerkt uit, maar overal is héél erg goed over nagedacht. Het resultaat is ook in boekvorm onweerstaanbaar. Polpo ziet er uit als een antiek toverboek met magische spreuken en het nodigt onmiddellijk uit tot vasthouden en besnuffelen door prachtige foto’s op mat papier. Bovenal wilde ik alles, álles uit dit boek koken, het liefst tegelijkertijd, en wel meteen. En dan met het vliegtuig naar Venetië. Sardelle in saor staan erin, de typische verslavend zoetzure sardines met pijnboompitten en rozijnen, en paprika’s met witte ansjovis, gepaneerde ossentong met balsamico en roodlof, gefrituurde gevulde olijven. Om te huilen zo heerlijk is de baccalá mantecato – klipvis (bakkeljauw) opgeslagen met heel veel goeie olijfolie, een dip om je moeder voor te verkopen. </p>
<p>Niet alle van de 140 recepten zijn even traditioneel Venetiaans, maar dat vergeven we Norman met liefde: alles is maakbaar, no-nonsense, prachtig. Achterin staat ook nog een korte gids van de wijnbars en restaurants van de stad. Geheel terecht verkozen tot Kookboek van het jaar 2013. </p>
<p><i>Polpo van Russel Norman, Karakter, € 29,95</i></p>
<p><a href="https://www.vn.nl.kpnis.nl/VN-Kookboeken-top-40.htm" class="normal" title="VN Kookboeken top 40: De belangrijkste kookboeken van het jaar">Bekijk hier het overzicht van alle veertig besproken kookboeken</a>.</p>
<p></p>
</p></div>


Joël Broekaert

Joep Habets

Hiske Versprille

Jonah Freud

Janneke Vreugdenhil

De vijf allerbeste kookboeken van 2013

De redactie

Over Hiske Versprille

<div class="wpg-element paragraph">
<p>Dit lijvige boek van de Britse Fuchsia Dunlop is hét medicijn tegen het idee dat Chinees eten bewerkelijk, vet, vlezig en ongezond is. </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>De thuiskeuken van vooral Zuid-China heeft juist de naam snel, economisch, gezond en lekker te zijn. Eigenlijk is het een prachtig voorbeeld van de tegenwoordig zo geprezen 80/20- of zelfs 90/10- keuken, waarbij een klein gedeelte vlees wordt gebruikt als smaakmaker voor een heleboel heerlijke, verse groenten. Bovendien bevat het boek een paar van de beste tofu-recepten die ik ken en doodsimpele maar spectaculaire bijgerechten. Ook mensen die nog nooit Chinees hebben gekookt kunnen direct aan de slag; er is een uitgebreide inleiding met de belangrijkste keukenspullen, smaakmakers en technieken, achterin staat een uitgebreide ingrediëntenlijst en Dunlop geeft veel extra informatie tussen de gerechten door. Zij was de eerste westerling die een opleiding deed aan de prestigieuze kookschool in Sichuan en heeft een encyclopedische kennis van zaken, die zij deelt in een duidelijke maar ook zeer elegante, lichtvoetige stijl. De recepten zijn voorzien van grote, mooie foto’s; anekdotes over haar avonturen bij Chine se boerenfamilies wisselt ze af met eetlustopwekkende beschrijvingen van gerechten. Dit is een boek om nog jaren uit te koken: verrukkelijk, sprankelend en prachtig geschreven. </p>
<p><i>De echte Chinese keuken thuis van Fuchsia Dunlop, Karakter, € 24,95</i></p>
</p></div>


De echte Chinese keuken thuis

<div class="wpg-element paragraph">
<p>De Britse restauranteigenaar Russell Norman, die het boek <i>Polpo</i> vernoemde naar zijn Venetiaanse bacaró in Soho, runt in Londen ook nog een traditioneel Joods restaurant en een Amerikaanse speakeasy.</p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Zijn belachelijk succesvolle formule: het ziet er allemaal ruig, authentiek en onafgewerkt uit, maar overal is héél erg goed over nagedacht. Het resultaat is ook in boekvorm onweerstaanbaar. <i>Polpo</i> ziet er uit als een antiek toverboek met magische spreuken en het nodigt onmiddellijk uit tot vasthouden en besnuffelen door prachtige foto’s op mat papier. Bovenal wilde ik alles, álles uit dit boek koken, het liefst tegelijkertijd, en wel meteen. En dan met het vliegtuig naar Venetië. </p>
<p>Sardelle in saor staan erin, de typische verslavend zoetzure sardines met pijnboompitten en rozijnen, en paprika’s met witte ansjovis, gepaneerde ossentong met balsamico en roodlof, gefrituurde gevulde olijven. Om te huilen zo heerlijk is de baccalá mantecato – klipvis (bakkeljauw) opgeslagen met heel veel goeie olijfolie, een dip om je moeder voor te verkopen. Niet alle van de 140 recepten zijn even traditioneel Venetiaans, maar dat vergeven we Norman met liefde: alles is maakbaar, no-nonsense, prachtig. Achterin staat ook nog een korte gids van de wijnbars en restaurants van de stad. Geheel terecht verkozen tot Kookboek van het jaar 2013.</p>
<p><i>Polpo van Russell Norman, Karakter, € 29,95</i></p>
</p></div>


Polpo

<div class="wpg-element paragraph">
<p>Iedereen blaast de loftrompet over lokale, verse en duurzame producten, zó gekocht bij de producent. Toch komt veruit de meeste vis die we in Nederland gebruiken uit verre zeeën en niet van onze plaatselijke hengelaar.</p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>En dat terwijl we leven in een land vol water met daarin een keur aan wilde zoetwatervissen. Hanneke Videler schreef daarom deze serieuze, prachtig uitgevoerde en zeer uitgebreide gids over zoetwatervis, waarvoor ze samen met haar man, die in vis gespecialiseerd bioloog is, door heel Europa reisde. </p>
<p>Na een korte historische inleiding over de zoetwatervisserij worden de vissen alfabetisch besproken – naast de karper en forel ook veel onbekendere onderwatermonsters als de donderpad en de zeelt, de winde en de vlagzalm. Vervolgens wordt in het hoofdstuk Viskunde (ho ho) door middel van tekeningen van de verschillende vissen en hun skelet uitgelegd hoe je de beesten het beste kunt fileren – heel handig. </p>
<p>Ook de receptuur is op alfabet ingedeeld, met verrassende en uitnodigende recepten uit de hele wereld zoals Chinese en Duitse karper, snoekbaars met kappertjes en met rabarber en Hongaarse steur. Helemaal achterin ook nog een lijst van alle vissen met hun Duitse, Engelse en Franse benaming. Er staan geen foto’s in het boek, alleen simpele pentekeningen van de besproken vissen.</p>
<p><i>Zoetwatervis van Hanneke Videler, Scriptum, € 19,95</i></p>
</p></div>


Zoetwatervis

<div class="wpg-element paragraph">
<p>De Australische Donna Hay met haar nieuwe kookboek Fresh en light.</p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>De Australische Donna Hay heeft inmiddels meer dan  vier miljoen boeken verkocht met haar herkenbare, frisse en gestileerde gerechten, tegen een witte achtergrond gefotografeerd. In haar laatste boek draait het, zegt ze, om balans; gezond en lekker eten zonder te diëten.</p>
<p>Meer dan 180 recepten voor ontbijtjes, toetjes, veel salades en snelle hoofdmaaltijden (bijna uitsluitend met kipfilet en biefstuk) zijn het resultaat, met volkorenproducten en tips voor lichtere varianten van dikmakers, zoals een romige, olie- en eiloze mayonaise gemaakt met zijdetofu. Alles ziet er zalig uit, en de gerechten zijn simpel en origineel met veel interessant gebruik van specerijen en verse kruiden. Ook heeft ze de hippe quinoa ontdekt: dat gooit ze zowat overal doorheen.</p>
<p>Twee punten van kritiek: het is geen dieetboek, maar voor de lezers die een paar kilo kwijt willen, had ik het handig gevonden als de voedingswaarde bij de recepten stond. Verder heeft Hay er een handje van om alle prettig klinkende woorden in haar teksten in hoofdletters neer te zetten, volgens het Henk van der Meijden-principe: ‘Ik haal VOLDOENING uit het eten van iets ZOETS, zodat je jezelf kan VERWENNEN’ ‘Deze SALADE is de ZOMER op je bord met ROMIGE mozzarella.’ Er zijn blijkbaar mensen (vier miljoen zelfs) die dat prettig vinden lezen, maar ik klim er van in de gordijnen. </p>
<p><i>Fresh en light van Donna Hay, Van Dishoeck, € 29,99</i></p>
</p></div>


Fresh en light

<div class="wpg-element paragraph">
<p>De meest hallucinante kookwedstrijd waar ik ooit was, werd georganiseerd door Knorr Wereldgerechten. Een zaal vol mensen maakte hun eigen improvisatiegerecht met Knorr’s kruidenmixen, met als dieptepunt: lasagne met banaan.</p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>De vrouw die uiteindelijk won, maakte Knorr-couscous met eigen specerijen, eigen gedroogd fruit, eigen couscous en eigen groenten. Waarom ze dan toch altijd dat pakje kocht? ‘Ach, zonder de Knorr kan ik dat immers niet!’ Dat is het kwalijke van die poeiers en kant-en-klaardingen: ze nemen de thuiskok het zelfvertrouwen af. En wie kan dat beter teruggeven dan een breed lachende, in het rood gestoken Karin Luiten?</p>
<p>Dit is haar tweede anti-pakjesboek, vriendelijk en fris ogend, met de voor haar kenmerkende geinige illustraties. Elk hoofdstuk begint met voorbeelden van kant-en-klaarvarianten van bijvoorbeeld goulashsoep, chocoladesaus en Kip Madras, met daarna de verse, zelfgemaakte versies. Er staan tevens een paar columnachtige stukjes in die soms een beetje op de zenuwen werken door de vele uitroeptekens, maar de gerechten zijn uiterst toegankelijk en foolproof en bieden veel duidelijke tips. </p>
<p>Het meest verrassend blijven toch de recepten voor zaken die we écht bijna alleen als supermarktvoedsel kennen: ketchup, roze koeken, pindakaas en bounty’s.</p>
<p><i>Zónder pakjes &#038; zakjes 2 van Karin Luiten, Nieuw Amsterdam, € 17,95</i></p>
</p></div>


Zónder pakjes & zakjes 2

<div class="wpg-element paragraph">
<p>Dit boek is een vrolijk onbevangen maar ook nogal kneuterige ode aan de multiculturele samenleving. </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>De schrijvers schuwen de clichés niet: over de verbindingen die het samen eten tot stand brengt, vreemden die vrienden zijn die je nog niet hebt ontmoet, en gastvrijheid waar autochtone Hollanders nog wat van zouden kunnen leren. In elk hoofdstuk ontmoeten we een gezin met wortels in een andere cultuur, dat een aantal recepten en eetgewoontes deelt; van Indonesië tot Israël en van Portugal tot Polen. Vervolgens worden er handige tips gegeven om niet voor gek te staan aan de eettafel. Het heeft allemaal een erg hoog jarennegentiggehalte. Dat geldt ook voor de vale foto’s, die weinig flatteus zijn, en de min of meer (vooral min) Bekende Nederlanders die elk hoofdstuk afsluiten, zoals de rapper Mister Polska, bekend van de clubhit ‘Vinger op de Klitter’ en Umar Mirza, presentator van het televisieprogramma <i>Mijn moskee</i> is top. De gerechten zijn maakbaar en duidelijk uitgelegd.</p>
<p>Al met al een behoorlijk schattig geheel vol schattige mensen, maar ook kleurloos, zéér politiek correct en, ondanks de exotische genoegens van pepers, trassi en sojasaus, met een niet te onderdrukken zweem van penetrante Hollandse spruitjesgeur. </p>
<p><i>De grenzeloze smaken van Nederland van Drees Koren en Floris Scheplitz, Kosmos, € 19,95</i></p>
</p></div>


De grenzeloze smaken van Nederland

<div class="wpg-element paragraph">
<p>Een compact boekje dat precies levert wat er op de verpakking staat: snelle gerechten met eenvoudige recepten en gemakkelijk verkrijgbare ingrediënten. </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Het is weinig geïnspireerd of origineel, wel efficiënt; de opzet voelt als een militaire operatie. </p>
<p>Koop voorgesneden vlees, kipfilet is snel klaar, en knoflookpuree werkt net zo goed als verse. Er valt weinig oprecht plezier in koken of interesse in gerechten of producten te bespeuren, maar als je daar ook niet naar op zoek bent is dit een prima kookstart. De opbouw van de hoofdstukken is wel wat onhandig; eerst worden de basisrecepten gegeven, voorzien van foto. Helemaal aan het einde van het hoofdstuk volgen dan per gerecht een aantal variatietips om hetzelfde gerecht op een andere manier te serveren: fetavijgen met parmaham worden dan bijvoorbeeld peren met parmaham, gebakken fetavijgen met parmaham en fetavijgen met walnoten. Waarom staan de variaties niet gewoon bij het daadwerkelijke gerecht? Sommige schotels zijn zó eenvoudig dat ze een beetje belachelijk worden, zoals de ‘Tortilla-kip pizza’s’ (leg kip, kaas en barbecuesaus op een tortilla en doe in de oven).</p>
<p>Toch is alles in het boekje gemakkelijk, vers en redelijk gezond. Een nuttig sinterklaascadeau voor een studerende zoon die niet koken kan en er ook niet van houdt. </p>
<p><i>500 snelle gerechten van Deborah Gray, Veltman, € 9,99</i></p>
</p></div>


500 snelle gerechten

<div class="wpg-element paragraph">
<p>Gennaro Contaldo, de nabij Napels geboren Britse chef, houdt natuurlijk van Italiaans koken. Maar hij houdt nog veel meer van ouwehoeren over <i>la famiglia</i>.</p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Zijn halve boek gaat op aan het ophalen van jeugdherinneringen, van de geur van de vissoep van tante Maria tot de zelfgemaakte pasta van oudtante Antoinetta. Contaldo is niet voor niets de mentor van Jamie Oliver: nog zo’n onverbeterlijke babbelkont wat het scheppen van een hoogromantische <i>foodsetting</i> betreft. Het boek staat vol sfeervolle foto’s van aantrekkelijke gerechten en van zijn twee dochtertjes, die er zo te zien ook een beetje moe van worden. ‘Ja <i>babbo</i>, nu weten we wel dat het vroeger in Italië zo uiterst rustiek was. Gaan we dan nu koken?’ De recepten zijn namelijk prima; van simpel gebakken broccoli, pizza’s en pasta’s en stevige soepen tot hele varkensgebraden. </p>
<p>Ook is er een mooi hoofdstuk met Italiaans brood (zoals de heerlijke Siciliaanse sfincione) en een interessant deel over ingemaakte groenten en fruit. Jammer dat het hier en daar een beetje harkerig is vertaald (met zinnen als: ‘Deze nederige groenten worden een voedzaam hoofdgerecht waardoor een mens zich voldaan voelt.’) en dat de lettertjes van de daadwerkelijke recepturen zo ieniemienie klein en dun zijn, terwijl het daar natuurlijk uiteindelijk om gaat.</p>
<p><i>Gennaro’s favoriete  Italiaanse familierecepten van Gennaro Contaldo, Kosmos, € 24,95</i></p>
</p></div>


Gennaro’s favoriete  Italiaanse familierecepten

<p>Lezen en koken</p>
<p>Iedereen blaast de loftrompet over lokale, verse en duurzame producten, zó gekocht bij de producent. Toch komt veruit de meeste vis die we in Nederland gebruiken uit verre zeeën en niet van onze plaatselijke hengelaar. En dat terwijl we leven in een land vol water met daarin een keur aan wilde zoetwatervissen. Hanneke Videler schreef daarom deze serieuze, prachtig uitgevoerde en zeer uitgebreide gids over zoetwatervis, waarvoor ze samen met haar man, die in vis gespecialiseerd bioloog is, door heel Europa reisde. Na een korte historische inleiding over de zoetwatervisserij worden de vissen alfabetisch besproken – naast de karper en forel ook veel onbekendere onderwatermonsters als de donderpad en de zeelt, de winde en de vlagzalm. Vervolgens wordt in het hoofdstuk Viskunde (ho ho) door middel van tekeningen van de verschillende vissen en hun skelet uitgelegd hoe je de beesten het beste kunt fileren – heel handig. Ook de receptuur is op alfabet ingedeeld, met verrassende en uitnodigende recepten uit de hele wereld zoals Chinese en Duitse karper, snoekbaars met kappertjes en met rabarber en Hongaarse steur. Helemaal achterin ook nog een lijst van alle vissen met hun Duitse, Engelse en Franse benaming. Er staan geen foto’s in het boek, alleen simpele pentekeningen van de besproken vissen. (HV)</p>
<p>Scriptum, € 19,95</p>
<p>Nee</p>
<p>Zoetwatervis</p>
<p>Hanneke Videler </p>
<p>* * * *</p>


<p>Lezen en koken</p>
<p>Een compact boekje dat precies levert wat er op de verpakking staat: snelle gerechten met eenvoudige recepten en gemakkelijk verkrijgbare ingrediënten. Het is weinig geïnspireerd of origineel, wel efficiënt; de opzet voelt als een militaire operatie. Koop voorgesneden vlees, kipfilet is snel klaar, en knoflookpuree werkt net zo goed als verse. Er valt weinig oprecht plezier in koken of interesse in gerechten of producten te bespeuren, maar als je daar ook niet naar op zoek bent is dit een prima kookstart. De opbouw van de hoofdstukken is wel wat onhandig; eerst worden de basisrecepten gegeven, voorzien van foto. Helemaal aan het einde van het hoofdstuk volgen dan per gerecht een aantal variatietips om hetzelfde gerecht op een andere manier te serveren: fetavijgen met parmaham worden dan bijvoorbeeld peren met parmaham, gebakken fetavijgen met parmaham en fetavijgen met walnoten. Waarom staan de variaties niet gewoon bij het daadwerkelijke gerecht? Sommige schotels zijn zó eenvoudig dat ze een beetje belachelijk worden, zoals de ‘Tortilla-kippizza’s’ (leg kip, kaas en barbecuesaus op een tortilla en doe in de oven). Toch is alles in het boekje gemakkelijk, vers en redelijk gezond. Een nuttig sinterklaascadeau voor een studerende zoon die niet koken kan en er ook niet van houdt. (HV)</p>
<p>Veltman, € 9,99</p>
<p>Nee</p>
<p>500 snelle gerechten</p>
<p>Deborah Gray </p>
<p>* *</p>


<p>Hiske Versprille</p>
<p>Dit lijvige boek van de Britse Fuchsia Dunlop is hét medicijn tegen het idee dat Chinees eten bewerkelijk, vet, vlezig en ongezond is. De thuiskeuken van vooral Zuid-China heeft juist de naam snel, economisch, gezond en lekker te zijn. Eigenlijk is het een prachtig voorbeeld van de tegenwoordig zo geprezen 80/20- of zelfs 90/10keuken, waarbij een klein gedeelte vlees wordt gebruikt als smaakmaker voor een heleboel heerlijke, verse groenten. Bovendien bevat het boek een paar van de beste tofu-recepten die ik ken en doodsimpele maar spectaculaire bijgerechten. Ook mensen die nog nooit Chinees hebben gekookt kunnen direct aan de slag; er is een uitgebreide inleiding met de belangrijkste keukenspullen, smaakmakers en technieken, achterin staat een uitgebreide ingrediëntenlijst en Dunlop geeft veel extra informatie tussen de gerechten door. Zij was de eerste westerling die een opleiding deed aan de prestigieuze kookschool in Sichuan en heeft een encyclopedische kennis van zaken, die zij deelt in een duidelijke maar ook zeer elegante, lichtvoetige stijl. De recepten zijn voorzien van grote, mooie foto’s; anekdotes over haar avonturen bij Chinese boerenfamilies wisselt ze af met eetlustopwekkende beschrijvingen van gerechten. Dit is een boek om nog jaren uit te koken: verrukkelijk, sprankelend en prachtig geschreven. (HV)</p>
<p>Karakter, € 24,95</p>
<p>Nee</p>
<p>De echte Chinese keuken thuis</p>
<p>Fuchsia Dunlop </p>
<p>* * * * *</p>


<p>Lezen en koken</p>
<p>De Britse restauranteigenaar Russell Norman, die het boek Polpo vernoemde naar zijn Venetiaanse bacaró in Soho, runt in Londen ook nog een traditioneel Joods restaurant en een Amerikaanse speakeasy. Zijn belachelijk succesvolle formule: het ziet er allemaal ruig, authentiek en onafgewerkt uit, maar overal is héél erg goed over nagedacht. Het resultaat is ook in boekvorm onweerstaanbaar. Polpo ziet er uit als een antiek toverboek met magische spreuken en het nodigt onmiddellijk uit tot vasthouden en besnuffelen door prachtige foto’s op mat papier. Bovenal wilde ik alles, álles uit dit boek koken, het liefst tegelijkertijd, en wel meteen. En dan met het vliegtuig naar Venetië. Sardelle in saor staan erin, de typische verslavend zoetzure sardines met pijnboompitten en rozijnen, en paprika’s met witte ansjovis, gepaneerde ossentong met balsamico en roodlof, gefrituurde gevulde olijven. Om te huilen zo heerlijk is de baccalá mantecato – klipvis (bakkeljauw) opgeslagen met heel veel goeie olijfolie, een dip om je moeder voor te verkopen. Niet alle van de 140 recepten zijn even traditioneel Venetiaans, maar dat vergeven we Norman met liefde: alles is maakbaar, no-nonsense, prachtig. Achterin staat ook nog een korte gids van de wijnbars en restaurants van de stad. Geheel terecht verkozen tot Kookboek van het jaar 2013. (HV)</p>
<p>Karakter, € 29,95</p>
<p>Nee</p>
<p>Polpo</p>
<p>Russell Norman </p>
<p>* * * * *</p>


<p>Lezen en koken</p>
<p>Gennaro Contaldo, de nabij Napels geboren Britse chef, houdt natuurlijk van Italiaans koken. Maar hij houdt nog veel meer van ouwehoeren over la famiglia. Zijn halve boek gaat op aan het ophalen van jeugdherinneringen, van de geur van de vissoep van tante Maria tot de zelfgemaakte pasta van oudtante Antoinetta. Contaldo is niet voor niets de mentor van Jamie Oliver: nog zo’n onverbeterlijke babbelkont wat het scheppen van een hoogromantische foodsetting betreft. Het boek staat vol sfeervolle foto’s van aantrekkelijke gerechten en van zijn twee dochtertjes, die er zo te zien ook een beetje moe van worden. ‘Ja babbo, nu weten we wel dat het vroeger in Italië zo uiterst rustiek was. Gaan we dan nu koken?’ De recepten zijn namelijk prima; van simpel gebakken broccoli, pizza’s en pasta’s en stevige soepen tot hele varkensgebraden. Ook is er een mooi hoofdstuk met Italiaans brood (zoals de heerlijke Siciliaanse sfincione) en een interessant deel over ingemaakte groenten en fruit. Jammer dat het hier en daar een beetje harkerig is vertaald (met zinnen als: ‘Deze nederige groenten worden een voedzaam hoofdgerecht waardoor een mens zich voldaan voelt.’) en dat de lettertjes van de daadwerkelijke recepturen zo ieniemienie klein en dun zijn, terwijl het daar natuurlijk uiteindelijk om gaat. (HV)</p>
<p>Kosmos, € 24,95</p>
<p>Nee</p>
<p>Gennaro’s favoriete Italiaanse familierecepten</p>
<p>Gennaro Contaldo</p>
<p>* *</p>


Gennaro’s favoriete Italiaanse familierecepten

<p>Lezen en koken</p>
<p>Dit boek is een vrolijk onbevangen maar ook nogal kneuterige ode aan de multiculturele samenleving. De schrijvers schuwen de clichés niet: over de verbindingen die het samen eten tot stand brengt, vreemden die vrienden zijn die je nog niet hebt ontmoet, en gastvrijheid waar autochtone Hollanders nog wat van zouden kunnen leren. In elk hoofdstuk ontmoeten we een gezin met wortels in een andere cultuur, dat een aantal recepten en eetgewoonten deelt; van Indonesië tot Israël en van Portugal tot Polen. Vervolgens worden er handige tips gegeven om niet voor gek te staan aan de eettafel. Het heeft allemaal een erg hoog jarennegentiggehalte. Dat geldt ook voor de vale foto&#8217;s, die weinig flatteus zijn, en de min of meer (vooral min) Bekende Nederlanders die elk hoofdstuk afsluiten, zoals rapper Mister Polska, bekend van de clubhit &#8216;Vinger op de klitter&#8217; en Umar Mirza, presentator van het televisieprogramma Mijn moskee is top. De gerechten zijn maakbaar en duidelijk uitgelegd. Al met al een behoorlijk schattig geheel vol schattige mensen, maar ook kleurloos, zéér politiek correct en ondanks de exotische genoegens van pepers, trassi en sojasaus, met een niet te onderdrukken zweem van penetrante Hollandse spruitjesgeur. (HV)</p>
<p>Kosmos, € 19,95</p>
<p>Nee</p>
<p>De genzeloze smaken van Nederland</p>
<p>Drees Koren en Floris Scheplitz</p>
<p>* * </p>
