Uitgelachen over het penisstuk? Bedenk dan wel dat achter de hilariteit over de stierenpeniskroepoekjes een bijna alchemisch wonder schuilging: het poffen.

Vorige week schreef ik hier over een recept dat mij in staat stelde om eindelijk ook eens op te schrijven dat ergens ‘een piemel in moet’. Crispy dicks, kroepoekjes van stierenpenis. Nou, dat was natuurlijk even goed lachen. Vooral omdat het nogal wat voeten in de aarde had. Eerst pekelen, dan tien uur koken, afkoelen, ontdoen van vel en plasbuis, invriezen, dunne plakjes van snijden, plakjes uitdrogen en pas dan kun je ze tot kroepoekjes frituren. Wat een werk. Hilariteit alom.

Maar op die manier gingen we voorbij aan het feit dat er iets heel bijzonders gebeurt, daar zo helemaal op het einde. Je gooit een flinterdun doorschijnend, droog vlokje in een laagje hete olie. Een fractie van een seconde dwarrelt het naar beneden, een paar minuscule bubbels borrelen omhoog en nog voor het de bodem raakt, ontvouwt het zich tot een krokant en luchtig wit wolkje vol belletjes, soms wel vier keer zo groot als het originele vlokje. Het lijkt wel alchemie.

Wat gebeurt daar in hemelsnaam in die anderhalve seconde?

Het toverwoord is poffen. We hebben de penis gepoft.

Er ontvouwt zich een krokant en luchtig wit wolkje, soms wel vier keer zo groot als het origineel.

Wat is poffen? Dat is het beste te begrijpen aan de hand van popcorn. Keukenwetenschapper Harold McGee legt uit dat de gedroogde maïskorrels waarmee je popcorn kunt maken nog een beetje vocht bevatten. Bij de verhitting in hete olie worden de eiwitmatrix en zetmeelkorreltjes waarin het vocht zit opgesloten zacht. Het vocht zelf verandert in stoom zodra de temperatuur het kookpunt van water is gepasseerd. Die stoom maakt de binnenkant van die korrel (het endosperm) nog zachter en bouwt druk op. De vruchtwand van een maïskorrel is dik en taai, daardoor kan de druk oplopen tot bijna zeven keer de gewone luchtdruk. Dan begeeft de wand het. Hij barst open. Door die opgebouwde druk duwt de stoom dat zachte endosperm naar buiten. Het zwelt op en koelt tegelijkertijd in rap tempo af waardoor het stolt in de vorm van een luchtig knapperig wolkje: popcorn.

Je hebt eigenlijk twee soorten poffen: met en zonder plof. We spreken ook van een gepofte aardappel of gepofte knoflook. In zo’n geval gaat het erom dat het product in zijn eigen schil gaar stoomt. Popcorn poft (het gaart in de schil) én ploft. En dat ploffen, daar gaat het nu even om. Laten we daarom voor de duidelijkheid het woord ‘ploffen’ gebruiken als we bedoelen dat iets opzwelt zoals popcorn.

Maïs is uitermate geschikt om te ploffen omdat het een absurd graan is. Het is een grassoort, net als onze Europese granen (het woord corn komt van dezelfde stam als koren). Alleen is maïs compleet uit zijn voegen veredeld. Daardoor zijn de kolf en de korrels exceptioneel groot geworden en is die vruchtwand zo ongelooflijk sterk. (Voor de volledigheid: er zijn verschillende soorten maïs, zoals suikermaïs, flintmaïs en dentmaïs. Er is er ook een variant die ‘popcorn’ heet. Die heeft een compactere, hardere korrel. Doordat de cellulose in de vruchtwand dichter op elkaar gepakt zit, geleidt de wand de hitte sneller naar het endosperm en kan ze tegelijkertijd een hogere druk verdragen. De beste popcorn maak je dus van popcorn.)

Andere granen zoals tarwe en rijst kun je in theorie ook ploffen (denk maar aan je favoriete ontbijtgranen van vroeger), alleen ze doen het niet uit zichzelf. Het velletje is niet stevig genoeg om de druk ver genoeg te laten oplopen. Tarwe en rijst worden geploft in een snelkookpan. Ze worden natgemaakt en de temperatuur en druk worden opgevoerd tot respectievelijk 260-430 graden Celsius en 14 atmosfeer. Dan gaat plots de deksel eraf. Stoom zet uit, korrel zwelt op, koelt af en stolt.

Zo is het ook het sponzige spierweefsel van mijn penisschilfertjes gegaan zijn.

Het is hetzelfde principe waarmee luchtige, brosse zoutjes worden gemaakt, zoals hamka’s, wokkels en nibbits. Een natte maïspap wordt onder hoge druk door kleine gaatjes geperst. Door de druk en de wrijving stijgt de temperatuur en gaart de maïspap. Nadat het uit de extrusiepers (zo heet dat ding) wordt gedrukt, doet het ‘plof’, volgens het bekende principe.

Hoe hoger de druk, hoe beter de plof. Maar het kan ook zonder. Sommige varianten krokante muesli bevatten graanplakjes die in de oven zijn geploft. Ze worden eerst in water gekookt, dan deels gedroogd en platgewalst. Als je ze dan in een hele hete oven roostert (zo’n 340 graden), verdampt het resterende vocht snel genoeg om de graanstructuur alsnog te laten uitzetten.

Precies dat gebeurt als je kroepoek frituurt. Dat zijn plakjes gedroogde pap van casavemeel, op smaak gebracht met garnaal. De hete olie zorgt ervoor dat het vocht terstond verdampt en het papschijfje opblaast. Zo moet het ook met het sponzige spierweefsel van mijn penisschilfertjes gegaan zijn. En dat geeft weer een leuke nieuwe lading aan het woord zwellichaam.