Zo is het om te eten bij NOMA

‘NOMA sluit in december…’ NOMA, het meest toonaangevende restaurant van onze tijd. Al jarenlang koploper in de lijst van ’s werelds vijftig beste restaurants. Vaandeldrager van de New Nordic Cuisine. Ze stoppen ermee. ‘Oh, mijn god,’ riepen ik en een collega uit culi-land met wie ik toevallig aan de telefoon was toen het bericht ons een aantal weken geleden bereikte – en we stopten onmiddellijk met alles wat we deden. We hadden vanaf dat moment maar één doel: bij NOMA eten, voordat het voorgoed voorbij zou zijn! 

Normaliter moet je een half jaar van tevoren reserveren op die ene dag dat de lijnen open zijn. Maar we hadden allebei wel eens een interview gedaan met chef René Redzepi en zodoende nog wel ergens een mailadres. Ongegeneerd als een stel sletterige groupies wendden wij alle mogelijke middelen aan om ons er voor één keer tussen te slijmen. Voordat het te laat was. Het lukte! Op woensdagavond 25 november hadden we een tafel. Door het dolle heen boekten we tickets naar Kopenhagen en een hotel. Opgeteld in euro’s de meest decadente actie uit mijn leven. Maakte niet uit: we gingen eten bij NOMA. En iedereen die ik sprak, kreeg het te horen. Totdat een bevriende chef voorzichtig zei: ‘Maar lieve Joël, ze gaan toch dicht in december 2016?’ We waren iets te vroeg gestopt met lezen. Fuck it: we gingen naar NOMA.

Zo zenuwachtig was ik sinds het derde concert van Slash in Paradiso niet meer geweest (de vierde en vijfde keer in de HMH waren toch anders). Eén keer eerder had ik er gegeten. Die vierentwintiggangen-lunch had een onuitwisbare indruk achtergelaten. Drieënhalf jaar later kan ik zeker de helft nog levendig in mijn herinnering terugproeven. Zoals de beroemde mosselschelp van zwart brooddeeg en de kippenhuidsandwich met snotolfkuit.

Het is moeilijk om gerechten te omschrijven los van het menu waarin ze geserveerd worden. Ze zijn als het ware onderdeel van een gedachtestroom. Er zit ritme in. Eerst een rins-zoete flinterdunne, doorschijnend rode schijf van gedroogde, gefermenteerde pruim met rozenblaadjes. Dan een bleekgele, zachte, ingelegde boskoopappel met zout-hartige miso en gepekelde dennenscheutjes. Terug naar een aardse, dieprode tartaar van gepofte biet met zure mieren. Gevolgd door verschillende tinten groen van gebarbecuede kool met dennenscheutjes, koriander, een jus van witte aalbes en peterseliepuree aan de randen. Terwijl de gerechten elkaar ritmisch afwisselen, dijen ze langzaam uit en worden de smaken complexer. De frisse rauwe en assig gebrande groenten en kruiden in beurre noisette moesten we vooral met onze handen door de dikke, lichtbruine fudge van gefermenteerde coquilles halen. Dat at toch het lekkerste, vond de bediening.

We waren vol adrenaline en luid kirrend begonnen, maar tegen de achtste gang had ons enthousiasme plaats gemaakt voor een intense concentratie, of misschien was het al een lichte verslagenheid. We waren in ieder geval stil en deden zeker een kwartier over drie happen. Dat was opgevallen. ‘Dat vonden jullie wel lekker hè,’ zei de bediening met een grijns toen we onze zee-egel met geschaafde natte walnoot op hadden. Ja, dat vonden we lekker. Daar zouden we nog wel een van op kunnen, hè? Ja, dat konden we wel. Een minuut later serveerden ze ons zonder blikken of blozen nog een keer dezelfde gang. Vonden ze grappig.

Drie gangen later stonden er twee zenuwachtige koks aan onze tafel. We waren al veel te lang bezig met het inspecteren van één van de sliertjes gepekelde, gedroogde, diepgevroren, flinterdun geschaafde zeeduivellever. ‘Sorry… maar deze gang smelt. We gaan even nieuwe voor jullie halen.’

Je gaat hier niet uit eten, het is meer een voorstelling. Het kan je in vervoering brengen, zoals een bijzonder theaterstuk of een emotionele film.

Na een volle hap van dit bottarga-ijs van vis-foie gras – dat door de temperatuur en de vettigheid op twee manieren tegelijk wegsmelt in je mond – en de pompoen met kaviaar en beukennootjes die daar direct op volgde, werd het me serieus even te veel. U vindt mij ongetwijfeld een enorme aansteller. Maar ik ga het u toch proberen uit te leggen. Je gaat hier niet uit eten, het is meer een voorstelling. Het kan je in vervoering brengen, zoals een bijzonder theaterstuk of een emotionele film. Zo’n menu heeft een abstracte schoonheid. Een beetje zoals – ja, ik ga het toch zeggen – kunst. Alleen, dit schouwspel wordt opgevoerd ín jou. De smaken ‘gebeuren’ in jouw mond, in jouw lichaam. Dat is een immens intieme ervaring. Overweldigend.

Ik kan u nog prachtige dingen vertellen over een gevouwen blad van glanzend leer van zwarte knoflook als prelude naar het hoofdgerecht: een complete, gebraden wilde eend. Over het oprecht waanzinnige ijs van geroosterd zeewier met citroentijm. Maar weet u wat het mooiste is: u heeft nog een heel jaar om er zelf een keer naar toe te gaan. Gelukkig 2016!

‘Dat vonden jullie wel lekker hè,’ zei de bediening met een grijns toen we onze zee-egel met geschaafde natte walnoot op hadden.