Wie zit er in godsnaam te wachten op een pizzaburger?

Het is weer tijd voor mijn verslag van de jaarlijkse Horeca vakbeurs in het RAI Congrescentrum in Amsterdam en daar heeft u natuurlijk ongelooflijk naar uitgekeken. Lekker samen lachen om zuipkeetshotdrankjes met Fisherman’s Friend-smaak (handig, dan ruiken je ouders niet dat je gedronken hebt) en de nieuwste technologische innovaties in snackland. Geen zorgen, dat gaan we ook doen straks. Maar er was dit jaar toch ook wel een aantal duidelijke positieve ontwikkelingen te zien. En dat mag ook wel eens gezegd.

De kont van de gast verwarmen is een stuk efficiënter dan de lucht eromheen.

Eind 2012 schreef ik in nrc.next over aquaponics, een systeem om plantjes te kweken op vissenpoep uit een naastgelegen aquarium. De plantjes (en vooral de micro-organismen in de bodem waarin ze staan) fungeren tegelijkertijd als filter voor het aquariumwater. Een gesloten systeem. Het enige wat je erin hoeft te stoppen, is wat visvoer en licht. Zet er eetbare vissen of rivierkreeft in en je kweekt in theorie een hele maaltijd bij elkaar. Drie jaar geleden waren dat logge ijzeren stellages met oude shampoocontainers. Vorige week werd een doorontwikkeld exemplaar in een afgewerkt meubeltje voor in het restaurant gepresenteerd op het Horecava innovatieplatform.

Er waren meer duurzame ontwikkelingen. Zoals een douche die, zodra je besloten hebt dat het ergste vuil eraf is, gefilterd water gaat recyclen. Vanaf dat moment verbruikt de douche nog maar één liter water per minuut (om de rest op temperatuur te houden) in plaats van tien. Dat scheelt nogal in de kosten en is direct ook lekker voor het milieu. Hetzelfde geldt voor de draadloos oplaadbare warmtekussentjes voor op het terras – de kont van de gast verwarmen is een stuk efficiënter dan de lucht eromheen. (Mocht het allemaal niet baten en de global warming zet door, dan kunt u van de zomer terrasventilatoren verwachten die water vernevelen.)

Ook nieuw was de nadrukkelijke aanwezigheid van de Vegetarische Slager. Die is een samenwerking aangegaan met de Smilde Bakery. De vegaslager weet alles van vleesvervangers, Smilde weet alles van roomboterbladerdeegbroodjes maken en, vooral, het distribueren ervan. De ‘bieterbal’ (een vegetarisch bitterballetje met een ragout van bietjes en een beetje kaas) van Jonathan Karpathios, de groentekok van restaurant Vork en Mes, kan sinds vorige week door elk eetcafé in diepvriesdozen besteld worden. Zowel de vegetarische saucijzen- en frikandelbroodjes als die bieterbal zijn serieus smakelijke alternatieven. Zo wordt het in 2016 hopelijk weer een stukje makkelijker om wat minder vlees te eten.

Ook een goed verhaal: tomatensoep van afgekeurde kerstomaatjes. Soep eten voelde nog nooit zo lekker: je redt hulpeloze, gekneusde tomaatjes van de nutteloosheid en eet ook nog soep zonder toegevoegde suikers (die kerstomaatjes zitten namelijk al ramvol van zichzelf).

Ander goed nieuws kwam van koepelorganisatie KHN: de omzet in de horeca is in 2015 met 4,1 procent gestegen. Een licht herstel na de crisis zet door. Maar de horeca blijft natuurlijk een grillige business. Met een moordende concurrentie. Dat vraagt om constante innovatie. En dat leidt onherroepelijk tot hilariteit.

Zo denk ik niet dat het zelfafschuimend bierglas (dat is schuin afgesneden aan de bovenkant) het gaat maken. Net als de sushi-sandwich: een sushirol die niet in plakjes is gesneden, maar slechts één keer doormidden. Die kan dan uit de hand als een soort wrap gegeten worden. Je moet er maar op komen. Papieren servetten die aan beide kanten een andere kleur hebben. Het is de nieuwste innovatie van servettenfabrikant Duni. Heet van de naald. Nog zo’n mooie: de Happiness 2Go – een snoepautomaat op wieltjes (een totaalconcept voor hotellobby of ter vervanging van de minibar, ook een omzetverhoger in het vergadersegment). En in het kader van ‘wat je nog meer allemaal kan doen met mayonaise’ dit jaar geen mayoballetjes in vloeibaar stikstof, maar een demo-team dat graffiti-achtige kunstwerken op bakpapier maakte met verschillende kleuren mayonaise en plakjes ossenworst.

Verse kaas die niet meer verkruimeld hoeft te worden, dat moet je gewoon niet willen.

Tot zover kan het allemaal niet zoveel kwaad. Maar er waren ook écht slechte ideeën. Roomkaas met een smaakje uit een spuitzak. Verse kaas die niet meer verkruimeld hoeft te worden (‘door een geheim recept plakken de kruimels niet meer aan elkaar’). Dat moet je gewoon niet willen. Net als energydrink met hennepsmaak. Hopelijk sterft de feierbal (een heel gekookt ei in een gepaneerde bal van spicy kerrieragout) een zachte dood. En wie zit er in godsnaam te wachten op een pizza met twee keer zoveel bodem (in de vorm van een pizzaburger)? Bedenk liever een pizza met toppings aan twee kanten.

Laten we eindigen met een positieve noot. Terwijl Veldt het gewoon weer probeerde met de pannenkoek verkeerd, is De Vries tot inkeer gekomen: de Red Bull-frikandel is stilletjes uit het assortiment verdwenen.

Goed nieuws: aquaponics; soep van gekneusde kerstomaatjes; de bieterbal. Slecht nieuws: de sushi-sandwich, de pizzaburger en ander overbodigs.