Topkok in Zuid-Afrika
Onder mijn bed staat een grote doos met oude foto&#8217;s. Ergens daar tussen ligt een foto van Margot Janse. Het is 1988. Ze zit op een hekje bij de incheckbalie op Schiphol. Margot is het zusje van decorontwerper Herbert Janse, met wie ik goed bevriend ben. Herbert ging dat jaar op wereldreis naar Azië en wij vrienden zwaaiden hem uit. De toen negentienjarige Margot had grote ambities. Ze wilde actrice worden en ging een jaar naar de toneelschool in Maastricht. Ze mocht niet door naar het tweede jaar. In Amsterdam werd ze in de laatste ronde afgewezen. In de periode dat de foto werd genomen, wist ze het even niet meer zo goed. Wat moest ze doen?
Margot had een vriendje, David Greybe, een blanke Zuid-Afrikaanse ANC-aanhanger die het apartheidsregime was ontvlucht. Hij was journalist, had vijf jaar in Londen gewoond en was daarna in Amsterdam beland waar hij Margot had ontmoet.
Tijdens haar toelatingsgesprekken bij de toneelschool had Margot te horen gekregen dat ze &#8216;nog maar wat van de wereld moest gaan zien&#8217;. Zo gezegd, zo gedaan. Een jaar nadat de foto op Schiphol werd genomen, vertrok ze naar Zimbabwe met David, met wie ze inmiddels was getrouwd. Hij ging met Nederlands ontwikkelingsgeld helpen met de opbouw van het buurland van Zuid-Afrika, zij zou poppentheater gaan maken in de sloppenwijken van Harare. Na haar vertrek verloor ik Margot uit het oog. Via broer Herbert hoorde ik dat ze uiteindelijk kok was geworden en dat het haar goed ging, maar daar bleef het bij.
De sterren van de hemel
Mijn verbazing was dan ook groot toen ik dit voorjaar in het &#8216;Stan Huygens Journaal&#8217; in De Telegraaf las over de succesvolle topkok Margot Janse die de sterren van de hemel kookte in het vooraanstaande restaurant Le Quartier Français te Franschhoek, de food and wine capital van Zuid-Afrika. Volgens de rubriek was ze door de directie van het Okura Hotel uitgenodigd om twee weken lang in het prestigieuze Le Ciel Bleu restaurant op de drieëntwintigste verdieping haar kookkunsten te komen vertonen. Ik nam contact op met Margot. Ze had nog steeds dezelfde enthousiaste stem als twintig jaar geleden. Ze vertelde dat ze aan het hoofd stond van een team van dertig koks, dat ze een zoontje heeft van drieënhalf en inmiddels is getrouwd met de Engelse Duncan Doherty die in een ander restaurant in Franschhoek de scepter zwaait. En ja, natuurlijk konden we elkaar ontmoeten als ze in Nederland was. Maar Margot waarschuwde me wel: ondanks haar grote successen was ze in de Nederlandse media nooit opgepikt, maar dat ging nu veranderen. Okura had een promotiebureau in de arm genomen en ze stond geboekt voor meer dan dertig interviews.
Het had iets vreemds. In Nederland bestaat de laatste jaren veel aandacht voor goed eten en dure restaurants; chef-koks als Cas Spijkers, Jonnie Boer en Sergio Herman zijn niet weg te slaan van de beeldbuis en uit de kranten. Maar Margot Janse, die als een van de weinige vrouwen al vier jaar achter elkaar in de topvijftig van beste restaurants ter wereld staat, figureerde alleen een paar keer in het &#8216;Stan Huygens Journaal&#8217;, en daar bleef het bij. Dat ze nu door Le Ciel Bleu was uitgenodigd, voelde dan ook als een soort erkenning in Nederland. &#8216;Mijn moeder zegt altijd: ze kookt goed, maar ze zit wel in Afrika. Nu is het opeens echt.&#8217;
Goede blanke
Begin juli ontmoet ik Margot voor de eerste keer in twintig jaar in Le Ciel Bleu, het enige restaurant in Amsterdam dat twee Michelin-sterren heeft. Ze is een dag daarvoor aangekomen uit Kaapstad. Samen met chef-kok Onno Kokmeijer is ze bezig de gerechten voor te bereiden voor het zevengangenmenu dat twee weken lang zal worden geserveerd en dat al helemaal is volgeboekt. Margot is weinig veranderd, heeft nog steeds blond haar in een staartje en een aanstekelijke lach.
Ze vertelt dat de eerste jaren na haar vertrek uit Nederland werden gekleurd door de strijd tegen de apartheid. Ze woonde samen met David in huis bij een bevriende journalist. &#8216;We hadden geen cent te makken,&#8217; zegt ze. &#8216;We moesten naar een kantoortje lopen om onze verhalen te faxen. Geld voor een taxi hadden we niet. Soms trakteerden we onszelf op &#8211; typisch Engels &#8211; thee en toasted chicken mayonaise sandwiches in het chique Meikles Hotel in Harare. Dat kostte maar liefst één Zimbabwaanse dollar. De toast klapten we open, dan leek het alsof we meer hadden. Niet omdat ik honger had, maar dan duurde het langer, dat was ons uitje.&#8217;
Toen in 1990 in Zuid-Afrika de eerste politieke gevangenen werden vrijgelaten, reisden Margot en David met de bus naar de Zambiaanse hoofdstad Lusaka, waar in die jaren het ANC- hoofdkantoor was gevestigd. Daar ontmoetten ze kopstukken Walter Sisulu, Oliver Thambo en later ook Nelson Mandela. Davids carrière ging vervolgens snel bergopwaarts. Als &#8216;goede blanke&#8217; schreef hij stukken voor kranten over de hele wereld. En Janse, die inmiddels was gaan fotograferen, ging in zijn slipstream mee omhoog. Met een geleende camera maakte ze foto&#8217;s die aan Engelse en Amerikaanse dagbladen werden verkocht.
Twintig kilo inktvis
Toen de apartheid definitief voorbij was, gingen Margot en David net als duizenden andere ballingen terug naar Zuid-Afrika. Ze vestigden zich in Johannesburg en Margot werd coördinator van een direct na de apartheid opgericht centrum voor fotografie waar onder meer projecten voor zwarte kinderen in Soweto werden georganiseerd.
Thuis was Margot altijd aan het koken. Ze organiseerde dineetjes, vrienden kwamen graag langs. &#8216;Nieuwe recepten uitproberen, dat vond ik geweldig,&#8217; zegt ze terugkijkend. &#8216;Ik was drieëntwintig, had nog steeds geen echte carrière en ik vond dat als ik koken echt zo leuk vond, ik er dan ook maar iets mee moest gaan doen.&#8217;
Probleem was alleen dat in het Zuid-Afrika van vlak na de apartheid geen kookcursussen werden gegeven. Er was alleen een soort managementopleiding van drie jaar en daar had Margot geen zin meer in. Dus trok ze de stoute schoenen aan en ging ze solliciteren bij restaurants. Eind 1992 kon ze aan de slag bij Ciro&#8217;s, een gerenommeerd Italiaans restaurant vlak buiten Johannesburg dat vooral werd gefrequenteerd door witte en sinds het einde van de apartheid ook door zwarte zakenmensen. &#8216;Ik moest twintig kilo inktvis schoonmaken,&#8217; zegt Janse. &#8216;Een heel vies werkje, maar ik vond het geweldig dat ik in de keuken van zo&#8217;n goed restaurant mocht werken.&#8217;
Janse had ochtend- en avonddiensten en omdat ze geen auto had en aan het andere eind van de stad woonde, kon ze tussendoor niet makkelijk naar huis. Als een echte emigrante die wat van haar leven in het nieuwe vaderland wilde maken, maakte ze van dat nadeel een voordeel: in de &#8216;tussenuren&#8217; dook ze in de boeken en verzon nieuwe gerechten. &#8216;Het was een soort speeltuin,&#8217; zegt Janse. &#8216;De eigenaar kwam aan het eind van de middag terug en zei dan: dit is heerlijk, hier maken we vandaag de special van.&#8217;
Het waren de jaren dat de apartheid definitief werd ontmanteld. In het huis in de Bergstraat in Rosettenville waar Margot en David woonden, waren achter in de tuin nog wel de verblijven voor de zwarte bedienden, maar dat waren nu de logeerkamers. In de keuken van Ciro&#8217;s stonden zwart en wit naast elkaar, maar op straat werden blanke mannen nog met &#8216;baas&#8217; aangesproken en de bankjes met &#8216;slegs vir blanke&#8217; waren nog niet verwijderd.
Eigen mening
In 1994, twee dagen nadat Mandela tot president werd verkozen, verhuisden Margot en David naar Kaapstad, waar David een goedbetaalde baan kreeg bij een landelijk dagblad. Janse ging op zoek naar een nieuwe betrekking als kok en werd aangenomen bij het chique Bay Hotel in Camps Bay, aan de voet van de Tafelberg, pal aan het strand. &#8216;Het eten in The Bay leek op dat van de Engelse topkok Marco Pierre White. Ze maakten echt prachtige dingen. Ik dacht: hier moet ik werken.&#8217;
Het Bay Hotel was in die jaren booming. Popsterren als Tina Turner en Hollywood-grootheden als Denzel Washington, die voor de eerste keer sinds het einde van de apartheid in Zuid-Afrika optraden, verbleven er en aten Margots gerechten. Net als eerder in Johannesburg viel Janse op door haar enthousiasme, gedrevenheid en talent. Al na twee jaar werd ze benoemd tot junior sous-chef, wat in de kokswereld heel snel is, vooral omdat ze geen enkele opleiding had. Maar ze wilde meer. The Bay was een prachtig restaurant, maar wel heel groot. Ze wilde intiemer, maar het moest ook nóg beter, minder fusion en meer Franse haute cuisine.
Na anderhalf jaar stapte ze over naar Le Quartier Français in Franschhoek, dat sinds jaar en dag wordt beschouwd als een van de beste restaurants in Zuid-Afrika. Le Quartier is gevestigd in een prachtig oud wit gebouw omringd door bergen, midden in een voormalige nederzetting van Franse hugenoten op drie kwartier rijden van Kaapstad. Janse: &#8216;Ik dacht: een leuk dorp, wijn proeven, paard rijden, leuk!&#8217;
Huwelijksdrama
Maar dat pakte heel anders uit. Margot, die zelf net was gescheiden van David, belandde midden in een volgend huwelijksdrama. Eigenaren Susan en John Huxter lagen namelijk ook in scheiding. Hij was de chef-kok, zij deed het hotel en het voortbestaan van het hotel-restaurant was dan ook onzeker. &#8216;Na drie maanden dacht ik: ik houd het voor gezien. Het was niet alleen de relatiecrisis, maar Franschhoek was ook wel heel erg klein na al die jaren in de grote stad. Ik had een oranje Golfje van de zaak gekregen en de dag er op kon iedereen precies vertellen waar ik was geweest. Ik was eenzaam; wanneer ik kon, ging ik langs bij vrienden in Kaapstad.&#8217;
Maar toen eigenaar John besloot zijn biezen te pakken, vroeg zijn ex-vrouw Susan of Margot de nieuwe chef-kok wilde worden. Ze was toen zevenentwintig jaar. &#8216;Het was een enorme gok,&#8217; zegt Janse terugkijkend. &#8216;&#8221;Wie is dat blonde kippetje uit Nederland,&#8221; vroegen vaste klanten zich af. &#8220;Kan die koken?&#8221; Ik had nog helemaal geen eigen stijl.&#8217;
Janse begon in januari en ze sprak met eigenaresse Susan Huxter af dat er in april een geheel vernieuwde kaart zou zijn. &#8216;Had ik een gerecht bedacht van lamsvlees met een pesto van mint en pompoenzaadjes en daarbij een aardappelpuree met waterkers. Maar was het wel goed genoeg? Ik lag er &#8216;s nachts wakker van.&#8217;
De recensies waren goed, de vaste klanten bleven komen en het &#8216;blonde kippetje&#8217; groeide uit tot een gerenommeerde naam die nu al voor het dertiende jaar &#8216;achter de kachel&#8217; staat in Le Quartier Français. Hoe het komt dat ze het gered heeft, ze zich zo heeft kunnen ontwikkelen? Janse blijft herhalen dat ze vooral &#8216;keihard heeft gewerkt&#8217; en als er tegenslag was &#8216;niet bij de pakken ging neerzitten&#8217; en &#8216;een plannetje ging bedenken&#8217;. En ze heeft een sterke eigen mening. &#8216;Als je in Nederland naar de lagere en middelbare school gaat, wordt je geleerd een eigen mening te hebben en die ook duidelijk te uiten. Vroeger als kind zei ik al: &#8220;Ik mag vinden wat ik wil,&#8221; en dat zeg ik nog steeds.&#8217;
moeders groentesoep
Achteraf noemt ze haar eerste jaar bij Franschhoek het moeilijkste uit haar carrière. &#8216;In de keuken werd ik uitgeprobeerd door de andere koks. Het was niet zo dat ik me moest invechten in een mannenwereld, want in de keuken werkten alleen maar vrouwen. Maar dat wilde niet zeggen dat het makkelijker was. Ze deden niet wat ik ze vroeg, omdat ze er langer werkten en vonden ze dat ze het beter wisten. Want John had het ze zo geleerd. Dat is echt een gevecht geweest. Op zulke momenten moet je een vrouw met ballen zijn. Als je alleen maar lief en aardig bent, wordt er over je heen gewalst. Als leider moet je harder werken, langere uren maken, bewijzen dat je weet waar je het over hebt.&#8217;
Vanaf haar aantreden als chef werkt Janse veel met lokale Zuid-Afrikaanse producten. &#8216;Jarenlang was alles wat uit het buitenland kwam goed, op producten uit het eigen land werd neergekeken. Dat kwam ook door de erfenis van de apartheid,&#8217; zegt Janse. &#8216;Maar nu zegt iedereen: wat een prachtig land, wat een vriendelijke mensen, wat een heerlijke groenten en fruit. Je ziet nu ook stickertjes met daarop de tekst &#8220;proudly South African&#8221;. Op die nieuw verworven trots bouw ik voort.&#8217;
In 2001 lanceert het Britse Restaurant Magazine de topvijftig van beste restaurants ter wereld. In de jury zitten vooraanstaande critici en gastronomen die vooral restaurants uit Noord-Amerika en Europa uitkiezen. Le Quartier Français is het enige restaurant uit de regio &#8216;Afrika en Midden-Oosten&#8217; dat tot de prestigieuze lijst is doorgedrongen. Janse: &#8216;Toen we voor de tweede keer waren genomineerd, werden we uitgenodigd om naar Londen te komen voor de prijsuitreiking. Op het podium stond ik tussen mijn grote voorbeelden Thomas Keller en Charlie Trotter, de absolute wereldtop. Ik werd gekust door Paul Bocuse, en dacht: dit kan toch niet, even in mijn arm knijpen. Op de wc heb ik toen mijn broer Herbert gebeld. Ik moest het aan iemand kwijt.&#8217;
De andere Nederlander die op de lijst staat, is Sergio Herman van restaurant Oud Sluis. Hij nodigde haar onlangs uit om te komen eten, maar Janse moest weer terug naar Kaapstad. &#8216;Een keer per jaar kom ik een paar weken op vakantie met Duncan en mijn zoontje Thomas. Dan is het moeders groentesoep. Ik heb tot nu toe geen tijd gehad voor culinaire ontdekkingsreizen,&#8217; zegt ze.
Bobotie bitterbal
Woensdag 2 juli. In Le Ciel Bleu verzamelen zich tijdens de lunch de veertig journalisten, maar ook moeder Tineke, zus Liesbeth en broer Herbert, met wie ik aan tafel ga. &#8216;Dit is veel lekkerder dan een Nederlandse bitterbal,&#8217; zegt Tineke goedkeurend als de Bobotie bitterbal wordt geserveerd. Bobotie is een populair Kaaps-Maleisisch gerecht in Zuid-Afrika en bestaat uit gehakt met kruiden, waaronder kerrie. Daarna komt de Biltong Thee (biltong zijn reepjes gedroogd vlees) op tafel. &#8216;Dit is echt een smaakexplosie in je mond,&#8217; zegt Herbert.
Dan komt de volgende gang: kreeft op drie verschillende manieren &#8211; met koeksister (een in olie gebakken koekje), met oester en vanille-ijs, en met canneloni van kreeft met knoflookkruimels. &#8216;Dit serveert ze in haar eigen restaurant,&#8217; zegt Herbert, die al drie keer langs is geweest in Franschhoek.
Na zeven gangen (met verder onder meer langzaam gegaard buikspek, gelakt in witbier, springbokfilet met Mieliemeel en soesjes gevuld met gemberroom en compote van pompoen en roomijs van kokos en vanille) gaan we overdonderd van tafel. Moeder Margot vraagt zich af waar het zal eindigen met haar dochter. &#8216;Ze is pas negenendertig, haar jongetje gaat binnenkort naar school, zal ze in Zuid-Afrika blijven, of zal ze nog een grote stap gaan maken?&#8217;
Janse is in onderhandeling met de KLM om na Sergio Herman als volgende topkok voor de luchtvaartmaatschappij voor de business class menu&#8217;s te gaan samenstellen. Maar weg gaan uit Zuid-Afrika? Daar moet ze voorlopig nog niet aan denken. Een paar jaar geleden heeft ze een oud koloniaal huis gekocht in Franschhoek, op anderhalve kilometer van het restaurant. Haar zoontje Thomas gaat naar de crèche en man Duncan heeft inmiddels zijn eigen restaurant in een nabijgelegen voormalige wijnboerderij, Vrede en Lust. &#8216;Natuurlijk maak ik me zorgen over de corruptie binnen het ANC,&#8217; zegt ze. &#8216;En ook over de haperende economie en de drama&#8217;s in Zimbabwe. Maar ik blijf positief. Zuid-Afrika heeft me enorme kansen gegeven. Zonder opleiding, zonder diploma ben ik geworden wat ik nu ben. Dat was me in Nederland nooit gelukt.&#8217;

Gerelateerd