‘Spatel het mengsel voorzichtig door de stijfgeslagen eiwitten.’ Je ziet het heel vaak staan in recepten. Maar er staat nooit bij waaróm! De Franse chemicus Hervé This windt zich daarover op in het voorwoord van zijn boek Kitchen Mysteries. Want wat is voorzichtig spatelen? Je kunt namelijk ook té voorzichtig spatelen (lees: te lang doorgaan), dan stort het stijve eiwit alsnog in.
Als je weet hoe iets werkt, dan weet je waarom je iets doet, dan kun je beredeneren wat er fout gegaan is en eventueel bedenken wat je de volgende keer anders kan doen. Zo niet, dan blijf je eindeloos gefrustreerd datzelfde recept volgen. Met andere woorden: een klein beetje wetenschappelijk inzicht is onmisbaar in de keuken. Voedsel verhitten doe je om micro-organismen te doden én voor de smaak. Pas op hele hoge temperatuur (bijvoorbeeld op het metalen oppervlakte van een pan boven een open vlam) kunnen de zogeheten bruinings- of Maillardreacties plaatshebben (dat zijn chemische reacties waarbij suikers en aminozuren nieuwe aromatische verbindingen aangaan). Die heb je nodig voor de smaak. Daarna is er geen enkele reden waarom een eendenbout niet verder zou kunnen ‘sudderen’ in de magnetron, filosofeert This. Voor het gemak injecteert hij de bout alvast met Cointreau, dan zit de saus er direct in. Et voilà: canard à l’orange – uit de magnetron.
Hoe graag hij ons ook wil helpen, hij blijft een fysisch chemicus en dat lees je er ook aan af (hij vraagt veel van de lezer en is een beetje wollig). Een beter instapboek voor de wetenschappelijk geïnteresseerde leek, is Uitgekookt! Waarom de cavia niet in de magnetron mag en andere verhelderende inzichten uit de keuken. Wetenschapsjournalist Annemieke Smit schrijft begrijpelijk en met humor. Uitgekookt! is grofweg ingedeeld aan de hand van alles wat fout kan gaan in de keuken: hoe komt het dat mijn soufflé inzakt? Hoe komt het dat mayonaise schift? En ze geeft handige lijstjes: bananen en mango’s rijpen door in de fruitschaal, aardbeien en druiven niet.
Wie meer wil in de keuken dan blindelings een recept volgen, kan eigenlijk niet om Harold McGee heen. Over eten en koken (beter bekend als ‘De McGee’) is een encyclopedisch standaardwerk dat McGee al sinds de jaren tachtig bijwerkt. Een boek waar alles in staat. De uitleg is daarom vaak summier, maar goed te begrijpen.
Gefermenteerd
Een beetje wetenschappelijk inzicht maakt het kokende leven zo veel aangenamer. Andersom brengt koken de wetenschap tot leven omdat je het direct in de praktijk kunt brengen. Een brood dat rijst in de oven, het zou net zo goed een scheikundeproef kunnen zijn. Al snel kom je erachter dat zo’n beetje alles wat wij lekker vinden gefermenteerd is: brood, olijven, augurken, yoghurt, azijn, bier en wijn, gedroogde ham en worsten, kaas. Wie zich daar eens aan wil wagen, kan niet zonder The Art of Fermentation van Sandor Ellix Katz.
Maar er moet altijd nog ruimte blijven om ergens van te dromen: The Modernist Cuisine. Een kleine 2500 pagina’s, in vijf banden zo groot als een laptop uit de jaren negentig, in een plexiglas box. Als zesde deel zit er een Kitchen Manual bij. Een ringband vol tabellen op geplastificeerde bladzijden die je kunt afnemen met een nat doekje. Hier staat echt álles in! (waar ik eerder alles zei, bedoelde ik bíjna alles). Het is de McGee in een midlifecrisis. Groter, zwaarder, flitsender en met plaatjes. Voor dit boek zijn pannen, barbecues en professionele ovens letterlijk doormidden gezaagd. Met paginagrote dwarsdoorsnedes worden ons de principes van convectie en gril bijgebracht. Het kost dan ook een kleine vierhonderd euro en is alleen in het Engels verkrijgbaar. 
Gelukkig geeft Taschen in Europa ook de thuisversie uit: The Modernist Cuisine At Home. Een enkele band waarin alles wat je in de thuiskeuken kunt doen, elke techniek, elk ingrediënt op eenzelfde überdegelijke wijze ontleed wordt en met dezelfde fantastische fotografie geïllustreerd. En hij kost maar 105 euro.
Nee

Joël Broekaert

Gerelateerd