‘Spatel het mengsel voorzichtig door de stijfgeslagen eiwitten.’ Je ziet het heel vaak staan in recepten. Maar er staat nooit bij waaróm! De Franse chemicus Hervé This windt zich daarover op in het voorwoord van zijn boek Kitchen Mysteries. Want wat is voorzichtig spatelen? Je kunt namelijk ook té voorzichtig spatelen (lees: te lang doorgaan), dan stort het stijve eiwit alsnog in.

Als je weet hoe iets werkt, dan weet je waarom je iets doet, dan kun je beredeneren wat er fout gegaan is en eventueel bedenken wat je de volgende keer anders kan doen. Zo niet, dan blijf je eindeloos gefrustreerd datzelfde recept volgen. Met andere woorden: een klein beetje wetenschappelijk inzicht is onmisbaar in de keuken. Voedsel verhitten doe je om micro-organismen te doden én voor de smaak. Pas op hele hoge temperatuur (bijvoorbeeld op het metalen oppervlakte van een pan boven een open vlam) kunnen de zogeheten bruinings- of Maillardreacties plaatshebben (dat zijn chemische reacties waarbij...