Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi

‘Oh my god,’ roept Sybilla Kirkbride als ze achter in het restaurant haar held ziet zitten. ‘Ongelofelijk dat ik u hier zie! Mijn profeet! Ik heb een grote tuin vol met groente en elk gerecht uit uw boek heb ik al eens klaargemaakt.’ Yotam Ottolenghi (44, gympen, spijkerbroek) laat de complimenten over zich heen komen. Hij is het gewend. De rest van de dag zal hij vaker door gasten worden aangesproken. Met een glimlach haalt de chef-kok een pen tevoorschijn om kookboeken te signeren, het ene nog beduimelder dan het andere. ‘Die gevlekte boeken zie ik het liefste,’ zegt hij.

We zijn in Ottolenghi’s restaurant in Islington, Noord-Londen. Zo eenvoudig als het interieur is (houten vloeren, witte muren, witte plafonds), zo kleurrijk zijn de gerechten. Op een brede toonbank staan aardewerken schalen met salades: geroosterde auberginesalade met feta-yoghurt, gegrilde broccoli (‘de koning van de Ottolenghi-jungle’) met chili en knoflook, sperziebonensalade met hazelnoten en geraspte sinaasappelschil. In de taartenetalage prijken amandel-sinaasappelgebakjes, wittechocoladecheesecake, hazelnoot-chocoladebrownies en de enorme roze en lichtbruine meringues waar Ottolenghi beroemd om is.

‘Het is alsof ik op bedevaart ben,’ zegt Sybilla Kirkbride. Ze woont op drie uur reizen buiten Londen in Herefordshire en is speciaal hier naartoe gekomen. ‘Ik kook al jaren uit de kookboeken van Ottolenghi, en nu wilde ik proeven hoe hij het doet. Je kan hier eten met je ogen.’

Het is nog geen half twaalf ’s ochtends en het is al afgeladen vol. Niet alleen hier in Islington, maar ook bij de Ottolenghi-vestigingen in Soho, Kensington, Belgravia en Notting Hill.

Echte bieten

Yotam Ottolenghi is een beroemdheid in Groot-Brittannië. De Israëlische chef-kok schrijft sinds 2006 de ‘The New Vegetarian’-column in The Guardian. Zijn eerste kookboek, simpelweg getiteld Ottolenghi, stamt uit 2008 en was een bestseller. Opvolger Plenty, een bundeling groentegerechten uit The Guardian, is nog succesvoller. Wereldwijd verkocht het al meer dan 600.000 exemplaren. Ook in Nederland heeft Ottolenghi een grote schare volgelingen. Plenty is hier al toe aan de twaalfde druk.

Inmiddels is Ottolenghi ook uitgegroeid tot een tv-persoonlijkheid. In november was hij te zien op Channel Four met de serie Meditteranean Feast waarin hij Marokko, Tunesië, Turkije en Israël aandeed. In december wordt op BBC 4 de documentaire Jerusalem on a Plate vertoond, waarin hij ‘op zoek gaat naar de verborgen schatten van de rijke culinaire cultuur’ van zijn geboortestad. Het programma valt samen met de lancering van het kookboek Jerusalem, dat hij schreef samen zijn zakenpartner, de Palestijnse chef-kok Sami Tamimi. Het tweetal is net terug van een tour door de VS om Jerusalem te promoten.

‘Heb je al ontbeten?’ vraagt Ottolenghi. Zelf neemt hij de stoofschotel met cannellinibonen, bacon en chorizo die wordt geserveerd met een gebakken ei en wit brood. Ik kies voor de shakshuka, een van oorsprong Tunesisch straatgerecht waarin een ei wordt gekookt op een onderlaag van tomaat en Spaanse peper. Het wordt geserveerd in de pan met een lepel yoghurt erover. Het is Ottolenghi ten voeten uit: mediterrane, explosieve smaken die je, aldus het voorwoord van Ottolenghi. Het kookboek, ‘tegemoet schreeuwen’, die al het andere ‘bleek, karakterloos en gewoontjes laten zijn’.

‘We maken zonnig eten, met sterke en frisse smaken, dat er mooi uit moet zien,’ zegt de chef-kok terwijl hij geamuseerd toekijkt hoe ik voorzichtig het ei met mijn vork opzij schuif. ‘We gebruiken veel kruiden en specerijen in onze gerechten. Dagelijks verwerkt de keuken dozen vol koriander. Elk gerecht heeft één kerningrediënt en al het andere moet erop gericht zijn om de smaak ervan te versterken. Als je bij ons een pecangebakje eet, dan moet de pecansmaak exploderen in je mond. Als je een bonensalade eet, dan moet je bonen proeven zoals je ze nooit eerder proefde. Wat wij hier doen, is tegenovergesteld aan de Franse keuken. Daar worden ingrediënten samengevoegd tot iets nieuws, een mousse waarvan je niet meer proeft wat erin zit. In mijn gerechten moet je de komijnzaadjes kunnen fijnbijten en de basilicumsmaak eruit kunnen halen, moeten bieten echt bieten zijn. Maar het moet er ook prachtig uitzien.’ Waarom zijn manier van koken zo aanslaat? Hij heeft er wel een verklaring voor: ‘We maken eerlijk eten, met eerlijke producten. Mensen willen minder vlees eten en met onze recepten kan dat. Maar het is vooral ook makkelijk te maken. Alles wordt eerst getest door iemand die op een gewoon fornuis in haar eigen huis kookt en bij de plaatselijke winkel ingrediënten haalt. We willen geen kookboeken publiceren die alleen maar in de kast staan.’

Enige Palestijnse vriend

In het restaurant is het verrassend genoeg niet Ottolenghi die dagelijks de scepter in de keuken zwaait, maar Sami Tamimi, net als hij geboren in 1968 en afkomstig uit Jeruzalem. Waar Ottolenghi honderduit praat, is Tamimi juist kort van stof. Eigenlijk wil hij zo snel mogelijk weer terug naar de keuken. Dat hij geen column heeft in de krant? Dat hij niet op televisie komt? Het kan hem niet veel schelen. ‘Ik wil dat soort dingen helemaal niet. Yotam is er wel goed in, we vullen elkaar aan,’ zegt hij. Hij vindt het ook niet erg dat zijn naam niet op de gevel prijkt, hoewel hij in het bedrijf een minstens zo belangrijke rol speelt. ‘Het was Yotams idee om een eigen zaak te beginnen. Híj ging geld inzamelen bij vrienden, híj ging op zoek naar een plek. Hij is grootaandeelhouder. Ik kwam er pas een paar maanden later bij.’

Tamimi staat elke dag om vijf uur op en reist dan te voet of met het openbaar vervoer heen en weer tussen de vijf vestigingen, praat met de koks, geeft aanwijzingen. Ottolenghi is de denker. ‘Het is niet mijn sterkste punt om dag in dag uit in de keuken te staan,’ zegt hij. ‘Wat ik goed kan, is aanvoelen waar “Ottolenghi” voor staat. Ik breng veel tijd door in onze proefkeuken in Camden. Daar ontwikkelen we nieuwe recepten, proberen we ideeën uit die door de koks worden aangedragen. Hoever kun je gaan met ingrediënten die niet uit het Midden-Oosten komen? Ik ken ook heerlijke Zweedse gerechten, moeten we die ook op de kaart zetten, of juist niet?’

Yoram Ottolenghi en Sami Tamimi ontmoetten elkaar in 1997 voor het eerst, in de keuken van het Londense restaurant Baker & Spice waar ze beiden werkten. Tamimi was toen al chef-kok geweest in Lilith, een van de beste restaurants van Tel Aviv, en was naar Londen gekomen omdat hij op Israël was uitgekeken. Ottolenghi was de chef-patisserie bij Baker & Spice. Bij hun eerste ontmoeting spraken ze Engels. Pas na een half uur kwamen ze er achter dat ze uit dezelfde stad kwamen. Ottolenghi dacht aanvankelijk dat hij met een Israëliër van doen had omdat Tamimi vloeiend Hebreeuws spreekt, maar hij bleek Palestijns. ‘Hij is mijn eerste en enige Palestijnse vriend. In Jeruzalem was ik hem niet snel tegengekomen. Daar zijn het gescheiden werelden, nu meer dan ooit.’

In 2002 opende de eerste ‘Ottolenghi’ (‘dat vonden we wel een goede naam’) aan Ledbury Road in Notting Hill. Tamimi maakte salades en maaltijden, Ottolenghi brood en gebak. Eerst was het een traiteur waar buurtbewoners ook aten aan een lange tafel. Nu, tien jaar later, is het merk Ottolenghi uitgegroeid tot een klein imperium, inclusief een webwinkel waar moeilijk verkrijgbare ingrediënten te koop zijn als geraniumwater, granaatappelmelasse, sumak (gemalen bessen van de azijnboom) en za’atar (een mengsel van tijm, sesamzaad en zout).

Varkensvlees onder de toonbank

Yotam Ottolenghi groeide op in West-Jeruzalem. Zijn vader Michael was hoogleraar scheikunde en werd in 1937 geboren in een welgestelde Joodse familie in Florence. Niet lang daarna, toen de fascistische dreiging toenam, trok het gezin naar Palestina, dat toen nog onder Brits gezag stond. Hun bezittingen, fabrieken, huizen, handelsondernemingen lieten ze achter, ze verloren alles. Ottolenghi’s moeder stamt uit een academisch Berlijns milieu. Ook haar familie vertrok net op tijd, eerst naar Zweden en in 1939 op het nippertje naar Palestina. Zijn overgrootouders bleven achter en pleegden later zelfmoord. ‘Maar verder is de holocaust aan onze familie voorbijgegaan.’

De Ottolenghi’s waren kosmopolitisch, ook als het om eten ging: thuis Europees, elders Midden-Oosters. Bij zijn Duitse oma kreeg hij bloemkool met een saus van broodkruim, niet zijn favoriete gerecht. Zijn Italiaanse opa en oma woonden in een buitenwijk van Tel Aviv. ‘Het was daar net klein-Italië,’ zegt Ottolenghi. ‘Er werd Italiaans gesproken, elke ochtend dronken ze espresso.’ Zijn grootmoeder en vader kookten uitsluitend Italiaans. ‘Heerlijk, maar wel heel anders dan wat wij nu doen. Italiaans eten is heel minimalistisch, wij zijn uitbundig, overvloedig. Ik heb dan ook stiekem altijd het gevoel dat mijn vader niet echt lekker vindt wat ik maak. Hij prijst me, is trots op me, maar als hij moet kiezen, kiest hij voor het Italiaanse eten van zijn moeder.’

In zijn jeugd was zijn favoriete uitje een tochtje naar Oost-Jeruzalem, waar in de jaren zeventig de Sea Dolphin was gevestigd, een Palestijns visrestaurant waar ook garnalen, mosselen en oesters werden geserveerd. Niet-koosjer en dus verboden volgens de Joodse spijswetten. Maar de Ottolenghi’s trokken trok zich daar niet veel van aan. En dus aten ze op de verjaardag van kleine Yotam grote schalen garnalen met knoflook en boter. Ook kocht zijn moeder bij de slager regelmatig varkensvlees vanonder de toonbank. ‘Ik kreeg hamsandwiches mee naar school die ik stiekem opat, spannend!’

Niet-religieus

Tamimi en Ottolenghi mogen dan allebei geboren zijn in Jeruzalem, ze leefden in twee totaal verschillende werelden. Ottolenghi woonde in West-Jeruzalem en had nauwelijks contact met Palestijnen. Tamimi woonde in de oude stad en kwam in zijn jeugd zelden buiten de muren. Hij komt uit een niet-religieus Palestijns gezin. Net als Ottolenghi is hij wars van conventies. Varkensvlees? Heerlijk! ‘Een chef-kok moet alles eten. Ik heb sowieso niet zo veel met religies.’ En ook hij had al vroeg een enorme liefde voor eten. Hij zat altijd in de keuken bij zijn moeder en grootmoeder. Zijn vader was een van de weinige mannen in de buurt die het leuk vonden om te koken. Sami begon al op zijn vijftiende als keukenhulpje in het Mount Zion Hotel in Jeruzalem. Op zijn zeventiende keerde hij de oude stad (en zijn familie) de rug toe om te verhuizen naar West-Jeruzalem en daarna naar Tel Aviv. ‘Als jonge jongen met ontluikende homoseksuele gevoelens was het moeilijk in de oude stad. Je kan met niemand praten, er zijn taboes. De Israëlische samenleving gaf me de kans me te ontplooien. Jeruzalem is bovendien een verstikkende stad, met die enorme geschiedenis, die tegenstellingen tussen Palestijnen en Joden en tussen Palestijnen onderling. Ik ben de enige in mijn familie die er uit is gebroken, die in het buitenland een nieuw leven heeft opgebouwd.’

Voor Ottolenghi lag het minder voor de hand dat hij een culinaire carrière zou nastreven. Hij studeerde in Tel Aviv filosofie en literatuur. Daarnaast was hij assistent eindredacteur bij het dagblad Haaretz: ‘Ik ben dol op politiek en was in die jaren alleen maar bezig met het nieuws.’ Zijn jongere broer Yiftach kwam in 1991 om door eigen vuur tijdens zijn diensttijd op de Golanvlakte. Het was een enorme klap voor de familie. Toch was er ook hoop op vrede tussen de Palestijnen en de Israëli’s. Het waren de jaren van de Oslo-akkoorden, van Arafat en Rabin die elkaar de hand schudden voor het Witte Huis. Maar op 4 november 1995 werd Rabin doodgeschoten door een kolonist.

‘Ik stond ook op het centrale plein van Tel Aviv om te rouwen,’ zegt Ottolenghi. ‘We waren verbijsterd. Het werd daarna zo uitzichtloos, en dat is het nog steeds.’ De recente ontwikkelingen in de Gazastrook volgt hij nog wel, maar met een zekere afstand. ‘Ik raak er niet meer opgewonden van. Ik heb een jaar of vijf geleden definitief het idee opgegeven dat er snel verandering komt. Ik zie geen uitweg uit het conflict. Zeker niet zolang Netanjahoe premier is.’

De moord op Rabin sterkte Ottolenghi en zijn toenmalige vriend Noam Bar in hun besluit Israël te verlaten. Bar ziet hij nog steeds dagelijks. De relatie mag dan een jaar of tien geleden zijn beëindigd, Bar was een van de medeoprichters van ‘Ottolenghi’ en heeft een net zo groot aandeel als Ottolenghi zelf. Hij treedt nooit op de voorgrond, maar speelt wel een belangrijke rol in het bedrijf. ‘Bar en ik kennen elkaar al twintig jaar, we zijn als broers. Nadat onze relatie uit ging, was het even moeilijk, maar daar zijn we al lang geleden overheen gekomen. Hij doet de strategie, de zakelijke kant.’

Xtc-pilletjes

Een maand na Rabins dood verhuisden Bar en Ottolenghi voor twee jaar naar Amsterdam, waar ze een klein appartement betrokken aan de Herengracht. ‘We gingen vooral vanwege de homoscene, die was groter en leuker dan die in Tel Aviv,’ zegt Ottolenghi. ‘Discotheek iT, de cafés aan de Reguliersdwarsstraat, elke woensdag gay night in de RoXY. Veel feesten, veel drugs, ik heb in die jaren heel wat xtc-pilletjes geslikt. Het was een heerlijke tijd, zonder stress, de eerste keer dat ik ergens woonde zonder dat er waanzin heerste, waar ik niet constant gespitst moest zijn op gevaar. De mensen op hun fietsen, wijn drinken op het stoepje voor je huis. Amsterdammers waren aardig, hedonistisch in de goede zin van het woord.’ Koken deed hij ook toen al, vooral voor vrienden. Hij ging naar Albert Heijn en kende alle Nederlandse namen voor groenten. Zijn favoriete restaurants waren Toscanini en Kantjil & de Tijger. Hij schreef aan de eindscriptie voor zijn studie en werkte twee dagen per week bij het Nederlands Israëlietisch Weekblad, waar hij wekelijks twee pagina’s in het Hebreeuws verzorgde. Daarvoor nam hij berichten over uit Haaretz, maar maakte hij ook zelf interviews, een kinderhoekje en een kruiswoordpuzzel. Zelf had hij niet veel contacten met de Joodse of Israëlische gemeenschap: ‘Ik was blij dat ik even weg was uit Israël.’ Naast zijn freelance werk voor het NIW was hij ook nachtportier bij hotel Arrive in de Haarlemmerstraat. Daarvan herinnert hij zich vooral dat er ’s nachts ‘hoeren, studenten en klaplopers bier kwamen kopen’.

Aan zijn twee Amsterdamse jaren heeft Ottolenghi tot nu toe één culinaire draai weten te geven: auberginekroketten met dragon-aioli. Zijn fascinatie voor kroketten, zo schrijft hij in Plenty, begon in Amsterdam toen hij ‘verliefd raakte’ op ‘warme en vette kaasballen’ die hij ‘niet geheel nuchter’ tijdens nachtelijke uren uit de muur trok na een avondje stappen.

Bloemkool-komijn-beignets

In 1997 vertrokken Ottolenghi en Bar naar Londen. Bar volgde er een managementopleiding, Ottolenghi besloot een kookcursus te doen aan kookschool Le Cordon Bleu. ‘Mijn ouders reageerden verbaasd, en een beetje ongerust. Wat moest ik op een kookschool? Waarom ging ik niet een proefschrift schrijven? Ik stelde ze gerust door te zeggen dat ik dit wilde doen om zeker te weten dat het niet was wat ik wou. Dat pakte dus anders uit.’ Na de opleiding nam hij een besluit met verstrekkende gevolgen: hij koos voor het koken en begon, op z’n dertigste, helemaal onderaan met werken bij cateraars. Daarna werd hij patisserie-chef bij onder meer Launceston Place, dat ooit werd gefrequenteerd door prinses Diana. Werkend bij Baker & Spice, kwam hij Tamimi tegen. De rest is geschiedenis.

Wars zijn van conventies, joie de vivre, het zijn beginselen die Ottolenghi van huis uit heeft meegekregen en die hij nog steeds met graagte uitdraagt. Hij is dan wel de auteur van een vegetarisch kookboek, dat maakt hem nog geen vegetariër (‘Ik eet graag vlees of vis maar kan heel goed zonder’). Hij gruwt van brieven van scherpslijpers die er bezwaar tegen maken dat hij in The Guardian af en toe een stukje lam of rund aanbeveelt bij een groentegerecht. ‘Ik heb respect voor mensen die de aarde willen redden, maar ze slagen er wel in om elke vorm van vreugde uit het leven te halen. Ze zorgen ervoor dat niet alleen zíj maar ook jíj rondloopt met een schuldgevoel als je een stukje vlees eet. Nou, daar haal ik dus geen kick uit.’

Ottolenghi en Tamimi grijpen vaak terug op hun jeugdjaren. Ze prijzen gerecht aan als de ‘verrukkelijkste preikoekjes’ van tante Yona Ashkenazi, de ‘verslavende’ bloemkool-komijn-beignets met lime-yoghurt van Sami’s moeder, of ‘de verfrissendste gazpacho ter wereld’ van Yotams moeder. ‘We zijn dol op het eten uit onze kindertijd,’ schrijven ze in het voorwoord van hun eerste boek. ‘De sterke smaken uit die jaren zijn de inspiratie voor onze kookkunst. We willen u verbazen. We willen dat u “wauw” zegt, zelfs als u niet het expressieve type bent.’

Om inspiratie op te doen voor hun nieuwe kookboek ging Ottolenghi meermalen terug naar zijn geboortestad. Tamimi bleef liever in Londen. ‘Twee jaar geleden was ik er voor het laatst,’ zegt hij, ‘en ik kwam zo gedeprimeerd terug. Ik was in shock over de onderlinge verdeeldheid, het wantrouwen.’ Zijn familie heeft te kampen met agressieve kolonisten die proberen in de oude stad panden op te kopen van Palestijnen. ‘Mijn oma overleed en mijn ooms wilden haar huis, een enorm pand, verkopen, en de erfenis onderling verdelen. Maar de enigen die het wilden kopen, waren kolonisten. Nu zijn ze er zelf maar ingetrokken.’ In het kookboek is die grimmige dagelijkse realiteit ver weg; Ottolenghi en Tamimi presenteren de stad zoals die volgens hen zou moeten zijn en zoals ze zich die herinneren uit hun jeugd: harmonieus, gul, overdadig, vol culinaire verrassingen.

Tien jaar na de opening van het eerste filiaal in Notting Hill lijkt niets meer onmogelijk voor Ottolenghi en Tamimi. Wat is de volgende stap? Komen er nieuwe vestigingen in New York, Parijs, Amsterdam? Het tweetal is afwerend. ‘Hier in Londen hebben we overzicht en controle over wat we doen. Als we groter worden of een keten opzetten, verliezen we dat. We willen onze kwaliteit bewaken,’ zegt Tamimi. ‘Misschien dat we op een dag wel gaan uitbreiden, maar niet nu. Dus sorry, voorlopig geen Ottolenghi in Amsterdam,’ vult Ottolenghi aan. Voor de grote schare Nederlandse fans die net als Sybilla Kirkbride uit Heresfordshire willen proeven hoe de meesters zelf koken, zit er dus niets anders op dan naar Londen te reizen. Vergeet niet beduimelde kookboeken mee te nemen! n

Ottolenghi’s kerstmenu

Kerstmis is niet iets wat Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi thuis vierden: ‘Kalkoen en kerstboom zagen we alleen op televisie en Jezus was iemand waar niemand het over wilde hebben.’ Maar grote feestmaaltijden met de familie kennen ze natuurlijk wel. Het joodse Pasen en het islamitische Suikerfeest zijn vergelijkbaar met Kerstmis, ook dan komen families bij elkaar om samen te eten. Voor Vrij Nederland stelde het tweetal een diner samen op basis van recepten die eerder verschenen in The Guardian. Op vn.nl staat de volledige receptuur. Hieronder een beschrijving om vast in de stemming te komen.

Borrelhapje: gerookte aubergine vol au vent met yoghurt – De aubergines roken op het fornuis of in de oven. De yoghurt in een linnen doek boven een schaal ontdoen van vocht, zodat een dikke substantie overblijft. De auberginepasta op de bladerdeegbodem draperen, yoghurt eroverheen lepelen. Granaatappelpitjes en zwarte sesamzaadjes over het gerecht strooien.

Voorgerecht: krab- en radijsbruschetta met radijskers – De milde zoetheid van krab met de lichte bitterheid van radijs combineren uitstekend. Dit gerecht kan ook worden geserveerd als een salade. Meng het krab-radijsmengsel dan met in stukken gesneden gekookte aardappel, kappertjes en waterkers, en wat olijfolie.

Hoofdgerecht: poussin-kip met sumak, gevuld met bulgur en lam – Dit is een variatie op een Palestijns gerecht dat bij Sami Tamimi thuis tijdens bijzondere dagen werd gegeten. Tamimi’s moeder gebruikte een gewone kip die werd gevuld met rijst, niet met bulgur. Maar het idee is hetzelfde: een zoete, gekruide lamsvulling waar de smaak en de sappen van de kip intrekken tijdens het kookproces.

Hoofdgerecht: zeebaars gemarineerd in chermoula, gevuld met olijven en ingelegde citroen – Met deze vis creëer je het ‘wauw’-effect op de kerstdis, zonder dat het heel zwaar is. Door de vulling van ingelegde citroenen en olijven krijgt de zeebaars een heel nieuwe smaak.

Bijgerecht 1: spruitjes en sjalotjes met granaatappel en paarse basilicum – Met dit recept zijn zelfs de meest geharnaste spruitjeshaters te overtuigen. De zoete smaak van de sjalotten, granaatappel en stroop neutraliseren de natuurlijke bitterheid van de spruiten.

Bijgerecht 2: geroosterde aardappels met karamel en gedroogde pruimen uit Agen – Is dit gerecht niet veel te kleverig, zoet en vet, zult u zich afvragen. Maar laat u niet afschrikken! Het resultaat is krokant en heel licht zoet.

Dessert 1: meringuerollade met morellen – Een kerstboomstam zonder chocolade of sponzige cake. De gedroogde rozenblaadjes zijn heerlijk krokant. U kunt kan uzelf veel werk besparen door het gerecht met verse blaadjes te bestrooien. Met dank aan Helen Goh.

Dessert 2: amarettokoekjes – Niet echt een toetje, maar lekkers met een diepe amandelsmaak en toffee-achtige textuur waarvan tijdens de feestdagen kan worden gesnoept.

De Nederlandse versie van ‘Jerusalem’ komt begin 2013 uit bij Fontaine Uitgevers

‘We maken zonnig eten’