Waarom het vat voor bourbon zo belangrijk is

White dog, high wine, new make – er zijn veel namen voor het fris-fruitige, transparante destillaat van een gefermenteerd graanmengsel van minimaal 51 procent maïs. Eén ding is het zeker nog niet: bourbon. Daarvoor moet het gerijpt zijn op een vat. Het rijpingsproces is cruciaal: zo’n tweederde van de uiteindelijke smaak wordt op het vat ontwikkeld. Dat vat is dus essentieel. Zeker niet elk vat voldoet. Daaraan worden officiële eisen gesteld: het moet gemaakt zijn van gebrand, nieuw eikenhout, anders is het geen bourbon.

Dat schroeien verandert het vat in een smaakgoocheldoos.

Bourbonvaten worden gemaakt van Amerikaans eikenhouten planken. Daarin wordt over de lengte een kleine ronding gefreesd. Maar ze zijn nooit allemaal even breed. Daarom blijft het maken van vaten, coopering, deels handwerk. Hoeveel er ook geautomatiseerd wordt, er staat altijd iemand te puzzelen. Die zet de staven rechtop in een ronde mal, totdat hij een goede sluitende cirkel heeft. Met een tijdelijk ring wordt er spanning op gezet. Dan worden ze gestoomd, het hout wordt flexibel, zo krijgen ze de bolling in het vat. Dan worden ze gedroogd, zodat de staven mooi bol blijven staan. Dan kunnen de definitieve stalen ringen eromheen. Vervolgens gaat het vat op een lopende band en wordt er ongeveer 45 seconden een enorme straal vuur doorheen geblazen: het charren van het vat.

Dat schroeien verandert het vat in een smaakgoocheldoos, waarin allerlei chemische reacties elkaar opvolgen en aanjagen. Neem b-methyl-g-octalacton, ook wel whiskey lactone genoemd, dat geeft een ronde, kokosachtige smaak aan whiskey en cognac. Door het roosteren wordt de concentratie whiskey-lacton in het hout hoger. Dat is slechts een van de simpelste weerslagen van het schroeien. In het boekje Proof: The Science of Booze legt wetenschapsjournalist Adam Rogers (Wired, MIT, Newsweek) zeer prettig leesbaar uit wat er allemaal nog meer gebeurt.

Door het vat te roosteren, karamelliseert het hout feitelijk (net als de korst van brood in een hete oven). Lange smaakloze ketens zoals cellulose en hemicellulose worden afgebroken tot kortere, smakelijke suikers. Het derde voornaamste ingrediënt van hout, ook zo’n lange vezel, is lignine. En dat maakt het echt interessant. Lignine valt namelijk uit elkaar in fenolen, zoals vanilline (vanille-aroma), het kruidnagelmolecuul eugenol en nog zo wat andere. Onder invloed van hitte ondergaan die specerij-aroma’s nog eens een verzameling specifieke reacties (bekend als de Maillard-reacties, dezelfde die de bruine randjes aan de biefstuk zo lekker maken) die nog weer andere smakelijke verbindingen opleveren.

En dan zijn we er nog niet. Want in dat vat zit alcohol, preciezer gezegd ethanol. Onder invloed van die ethanol vinden verdere reacties plaats, waarbij juist weer fruitige en zure esters ontstaan. Nog iets anders: een goed vat lekt niet, maar het laat wel lucht door. Dat betekent dat er zuurstof in kan komen. En zuurstof betekent oxidatie. En dat betekent nog meer verschillende moleculen, nog meer smaak.

De plaats van het vat in het pakhuis heeft invloed op de smaakontwikkeling.

Zo’n vat is dus een waanzinnig bruisende broedplaats voor allerlei prachtige complexe smakencombinaties. Het gebeurt alleen niet in een weekendje. Soms ligt de bourbon wel twaalf, achttien of ruim twintig jaren op het vat. De pakhuizen waar bourbon rijpt, zijn over het algemeen expres niet klimaat-gecontroleerd. Zo krijgt de bourbon the full swing of the seasons mee. Juist het temperatuurverschil tussen de hete zomers en koude winters in het centraal gelegen Kentucky dragen bij aan de smaakontwikkeling. In de zomer zet het hout uit, het wordt wijder en zuigt whiskey op. In de winter krimpt het weer en spuugt het die opgezogen whiskey vol met die hout-smaakstoffen terug het vat in. Omdat het bovenin het pakhuis absoluut gezien toch altijd warmer is dan beneden, worden de vaten regelmatig verplaatst. In de loop der jaren hebben de bourbonmakers een zeer verfijnd roulatiesysteem ontwikkeld: the art of the cross section. De plaats van het vat in het pakhuis heeft invloed op de smaakontwikkeling. De oude master distillers kennen die invloed zo goed, dat ze die juist gebruiken bij het blenden, het mengen van whiskey uit verschillende vaten teneinde de gewenste smaak te bereiken.

Vooruit, nog één mooie term: angel’s share – het deel van de whiskey dat in de loop der tijd verdampt. Na tien jaar tijd is het vat soms nog maar halfvol. Dat maakt oude whiskey duur. Maar ook lekker, want: nog geconcentreerder.

Bourbon, wat een prachtig verfijnd product.

Mocht u toch nog steeds uw neus ophalen voor Bourbon omdat u liever een ‘echte single malt Scotch’ drinkt, bedenk dan: een bourbonvat mag slechts één keer worden gebruikt. Althans, voor bourbon. Dus waar denkt u dat al die chique Schotse whisky op ligt te rijpen?