U dacht dat u wel een limoentje kon uitknijpen? Voor een goede ceviche gebruikt u enkel de éérste knijp, doceert James Berckemeyer. De Peruaanse chefkok van restaurant Cosme in Lima was vorige week in ons land voor een masterclass ceviche, het traditionele Peruaanse visgerecht dat in rap tempo de wereld verovert. Er zijn talloze variaties, maar de basismarinade bevat in principe altijd selderij, knoflook, rode ui, koriandersteeltjes. En limoensap. Maar alleen dus die eerste knijp. Want knijp je door, dan komt de bitterheid en het astringente zuur uit de schil mee. Dat luistert nauw.
Niet doorknijpen, dan komt de bitterheid en het astringente zuur uit de schil mee.
Limoensap (of een ander zuur) is essentieel voor ceviche, het ‘gaart’ als het ware de rauwe vis. Onder invloed van het zuur denatureren en stollen de eiwitten in het visvlees, op dezelfde manier zoals ze dat doen onder invloed van hitte: het ietwat doorschijnende rauwe spierweefsel wordt ondoorzichtig en stevig. Het blijft wel fijner van structuur dan bij verhitting. Het duurt ook langer. Na een kwartiertje zie je die verandering duidelijk optreden aan het oppervlak. Maar het duurt enkele uren voordat de vis helemaal door en door gegaard is. Een ander groot verschil is dat er onder invloed van verhitting ook chemische reacties plaatsvinden die de smaak van de vis veranderen. Door de vis te ‘garen’ met zuur behoud je de milde smaak en de fijne structuur van rauwe vis (mits die niet te lang in het zuur ligt).
Het is niet helemaal duidelijk waar het vandaan komt, maar het idee om vis te ‘garen’ in zuur is waarschijnlijk al heel oud. Je komt deze bereidingswijze op diverse plekken op de wereld tegen. Kinilaw is bijvoorbeeld een inheems Filipijns gerecht waarbij vis of schelpdieren worden gegaard in azijn gemaakt met kokos of suikerriet. (Ze kennen er ook een gerecht dat ‘springende salade’ heet – dat zijn kleine garnaaltjes of krabbetjes die levend worden besprenkeld met limoensap en zout en daarom als een gek tekeergaan op je bord.) Er is een theorie dat de Spanjaarden deze techniek vanuit de Filipijnen naar Zuid-Amerika zouden hebben meegenomen.
Maricel Presilla, auteur van het standaardwerk Gran Cocina Latina, denkt eerder dat het andersom is, aangezien bij archeologische opgravingen aan de kust van Peru tussen 200 en 800 na Christus restanten van schelpdieren en visgraten zijn gevonden in combinatie met zaden van chilipepers en resten van passievrucht en tumbo of curuba, een inheemse zure vrucht (de citrusvruchten kwamen pas mee met de Spaanse ontdekkingsreizigers). Interessant in dit licht is dat de beroemde Russische chef Vladimir Mukhin van restaurant White Rabbit in Moskou twee weken geleden tijdens het tweedaagse culinaire congres Chefs®evolution in Zwolle vertelde dat ook in Vladivostok een traditioneel gerecht bestaat waarin jacobs-mossels met zwarte peper worden gegaard in citroensap.
Nieuw is: de marinade pas over de rauwe vis gieten zodra die aan tafel geserveerd wordt.
Feit is dat de Peruaanse variant, en dus de naam ceviche, verreweg de meeste bekendheid geniet. En dat is niet zo gek. De Peruaanse keuken is populair, het is de gastronomische new kid on the block. Het is een heel diverse en interessante keuken, door de geografische verscheidenheid van het land: de lange kuststrook, het hooggebergte van de Andes en het Amazonewoud in het Noorden. Maar vooral ook doordat de keuken gedurende de geschiedenis constant invloeden van buitenaf heeft geabsorbeerd. Gastón Acurio, de godfather van de moderne Peruaanse gastronomie, geeft in zijn boek met de weinig bescheiden titel Peru, hét kookboek een mooi overzicht: de conquistadores brachten niet alleen Spaanse, maar ook Moors-Arabische invloeden. Afrikaanse slaven zorgden voor een Creools-Peruaans repertoire. Vanaf 1800 waren het de Chinese ‘koelies’ die er een nieuwe draai aan gaven, en eind negentiende eeuw de Japanse arbeidsimmigranten. De Japanse invloed is bijvoorbeeld terug te zien in de tiraditos, een vorm van ceviche met dunne plakken vis, zoals sashimi.
De Peruaanse keuken is nog steeds volop in flux. Berckemeyer herinnert zich dat dertig jaar geleden de ceviche makkelijk een uur lag te marineren in de zure marinade (leche de tigre of tijgermelk). De vis ging ’s ochtends in het zuur om met de lunch te worden gegeten (ceviche is geen avondgerecht). Tegenwoordig vinden de vooraanstaande Peruaanse koks dat doodzonde van de mooie vis – zeer waarschijnlijk ook een ontwikkeling ingegeven door de Japanse liefde voor delicate rauwe vis. Berckemeyer gooit alle ingrediënten voor zijn tijgermelk even in de blender, zeeft de marinade en giet die pas over de rauwe vis zodra die aan tafel geserveerd wordt in zijn restaurant. Dan begint het allemaal nét te werken op het moment dat je het eet. En dat geeft een zeer verfijnd resultaat: fris-prikkelend en toch ook zalvend.
De Peruaanse keuken, dat wordt een dingetje. Daar durf ik wel een kratje limoenen op in te zetten.
Je reactie wordt geplaatst zodra deze is goedgekeurd. Je reactie is geplaatst.