Vet is smaak. Een smaak!

Te veel vet is slecht en plantaardig is beter dan dierlijk. Dat is de algemene stelregel. Gelukkig is het niet zo simpel. Kokosvet en palmvet zijn plantaardig maar verzadigd en visolie is dierlijk maar zit vol essentiële omega’s. Italianen eten verschrikkelijk veel olijfolie en zijn gezonder dan Amerikanen. Maar Fransen zijn ook gezonder dan Amerikanen terwijl ze een hoop boter eten. Amerikanen zijn obees en hebben last van hart- en vaatziekten omdat ze minder vet eten. Amerikanen leven al decennia op low-fat producten. Maar een koekje zonder vet is niet lekker. Dus moet er meer suiker in. En van veel suiker word je ook dik en krijg je diabetes.

Niet zo simpel dus. Gelukkig maar. Want een leven zonder vet, dat wil toch niemand. Vet is wat het leven mooi maakt. Vet geeft het leven smaak.

De smaak van een kruidnagel of een blaadje basilicum, de frisheid van een sinaasappelschilletje of wat citroenrasp: dat komt allemaal uit de etherische oliën van zo’n specerij of kruid. Die etherische oliën zijn geen vetten zoals olijfolie of ossewit, het zijn aromatische moleculen zoals terpenen en fenolen. We noemen ze oliën omdat de meeste smaakstoffen lijken op olie. Het is daarom dat ze veel beter oplossen in vet dan in water. In de keuken, maar ook in de parfumindustrie wordt voornamelijk olie gebruikt om aroma’s te extraheren of op te slaan. In de parfumerie extraheren ze geuren van zeer delicate bloemen door de blaadjes op een vettige substantie te leggen. De geurstoffen uit de bloemblaadjes lossen langzaam op in het vet. Enfleurage heet dat. Daarom moet je boter nooit onafgedekt in de koelkast bewaren: de aroma’s van alle andere producten gaan in de boter zitten. En daarom moet je altijd zorgen dat er een randje vet aan je vlees zit.

FATBERG: een immer groeiende bal vet die uiteindelijk de omvang van een eiland moet krijgen.

Vet is opslagweefsel. Iedere in vet oplosbare stof kan daar in theorie in terechtkomen, maar verschillende diersoorten slaan verschillende stoffen op. Het vetweefsel is wat in grote mate bepaalt dat varken anders smaakt dan koe. Het zoetige van varkensvlees bijvoorbeeld komt doordat varkens in het vetweefsel lactonen opslaan, moleculen die ook verantwoordelijk zijn voor de karakteristieke smaak van kokos en perzik. De karakteristieke smaak van lam komt deels doordat schapen thymol opslaan in hun vet (hetzelfde molecuul dat de geur van tijm geeft). De samenstelling van het vet wordt natuurlijk ook bepaald door wat het beest gegeten heeft. Een koe die gras heeft gegraasd, smaakt anders dan een koe die enkel op granen en soja heeft geleefd. Vet is wat het vlees lekker maakt, daarom zijn die beroemde Japanse Wagyu-koeien zo duur: ze hebben een onwijs mooie fijnmazige vetmarmering door het vlees.

Vet is smaak. Sterker nog, vet is sinds vorige week waarschijnlijk een smaak. Net als zoet, zuur, zout, bitter en umami. Die laatste noemen we ook wel ‘hartig’. Het zit in parmezaan, gedroogde ham, zeewier en zoute ansjovis. Het molecuul dat verantwoordelijk is voor die umami-sensatie, MSG of mononatriumglutamaat, wordt in kunstmatig geconcentreerde vorm verkocht onder de naam Ve-tsin. Vroeger noemden we dat een smaakversterker. Sinds onderzoekers ontdekt hebben dat we echt aparte receptoren hebben voor MSG, is umami een officiële smaak. De vijfde dus.

Nu hebben Amerikaanse wetenschappers ook receptoren gevonden voor middellange en lange vetzuurketens. Er is geen internationaal comité dat officiële smaken erkent (umami was in 1908 al ontdekt in Japan, maar wordt pas sinds kort in bredere kring als smaak erkend). Daarom stelden de onderzoekers zelf een lijst van criteria samen. Vet voldoet ruimschoots aan de meeste, zoals: de sensatie wordt veroorzaakt door specifieke chemicaliën; wordt geactiveerd door gespecialiseerde receptoren; wordt gedetecteerd door smaakzenuwen en verwerkt in het smaakcentrum in het brein en roept een fysiologische of gedragsreactie op. Alleen criterium vijf was lastig te bewijzen: de smaak moet een kwaliteit hebben die niet overlapt met andere primaire kwaliteiten. Toch wist van de 28 goed proevende proefpersonen meer dan de helft vet te identificeren als eigen smaak, los van de andere vijf. Ze noemen de zesde smaak oleogustus (naar het Latijn voor ‘vet’ en ‘smaak’). Die pure vetsmaak riep overigens wel kokhalsreflexen op bij veel proefpersonen. Maar goed, puur bitter of puur zuur is ook niet te hakken.

Vet is dus dubbelbelangrijk in het leven. Het geeft smaak, het draagt smaak én het is een smaak.

Dit verhaal is een bijdrage aan het project FATBERG van Mike Thompson en Arne Hendriks: een immer groeiende bal vet die uiteindelijk de omvang van een eiland moet krijgen. Daarmee creëren de kunstenaars een poëtische ruimte waarin kennis en verhalen over vet verzameld en gedeeld kunnen worden, die moeten leiden tot de herwaardering van vet.

Een leven zonder vet, dat wil niemand. Vet is wat het leven mooi maakt. Vet geeft het leven smaak.