Je betaalt je er blauw aan: dat oranje-gele goedje waar iedereen dol op is. Saffraan vereist echter wat zorgvuldigheid. De Alleseter geeft les.

Om het af te wegen, heb je een weegschaaltje nodig dat op de tiende gram nauwkeurig weegt. Een grammetje van het spul kost sowieso een fortuin. En meestal krijg je het mee in een klein, wit opgevouwen papiertje. Omdat het nogal sterk is, wordt aangeraden om het voor gebruik te verpulveren. Dan kun je beter doseren en loop je minder kans op een overdosis. Daarvoor leg je een klein beetje op een opgevouwen stukje aluminiumfolie en houd je het voorzichtig boven de vlam van een kaars of een aansteker. Daarna kun je het tussen een papiertje tot een poeder wrijven, alsof je een sjekkie draait. En zoals met alle substanties die voor een aangename ervaring zorgen en tegelijkertijd zeer kostbaar zijn, wordt er ongelooflijk mee gesjoemeld. Ik heb het natuurlijk over: saffraan.

Saffraan is de duurste specerij ter wereld. Dat is voornamelijk omdat de productie ervan ongelooflijk arbeidsintensief is. Saffraandraden (de naam ‘saffraan’ komt van het Arabische woord voor ‘draad’) zijn de stampers van een specifieke krokussoort, de Crocus sativus. Daarvan heeft elke bloem er maar drie. Elke stamper bestaat ook weer uit drie delen: het vruchtbeginsel, de stijl en de stempel. Die stempels zijn de donkerrode uiteinden van het buisje (de stijl) dat de pollen naar het vruchtbeginsel van de bloem leidt.

Tegenwoordig komt de meeste saffraan uit Spanje en Iran. Illustratie: Enzo Pérès-Labourdette

Zuivere saffraan bestaat alleen uit stempels. 78.000 verse stempels wegen ongeveer 2,5 kilo. Na het drogen blijft daar maar 500 gram saffraan van over. Daarvoor zijn 26.000 krokussen met de hand geoogst precies op de dag dat het purperen bloemetje opengaat. Van een euro of zeven per gram hoeft u niet op te kijken. Ter vergelijking: voor zeven euro heb je bijna 200 gram kaneel.

Gelukkig heb je er niet veel van nodig. Het sterk aromatische stofje safranal geeft in kleine hoeveelheden al die karakteristieke doordringende hooi-achtige geur en smaak. Maar kook de draadjes niet te lang mee, dan verdwijnt de smaak grotendeels.

Saffraan is de duurste specerij ter wereld. Illustratie: Enzo Pérès-Labourdette

Voeg je ze te laat toe, dan krijgt de smaak geen tijd om zich te ontwikkelen en doe je er snel te veel in. In dat geval gaan de bittere tonen overheersen.
Het beste is om de saffraan ofwel tot poeder te malen ofwel de draadjes een tijdje in een warme vloeistof te weken. Die vloeistof neemt dan alle smaak over van de saffraan. En de kleur.

Dat laatste is bijzonder. Die oranje-gele kleur komt namelijk van de crocine. Dat is een pigment uit de familie van de carotenoïden (dezelfde die een gekookte kreeft rood maken en een wortel oranje).

Saffraan wordt met de hand geoogst precies op de dag dat het purperen bloemetje opengaat. Illustratie: Enzo Pérès-Labourdette

Carotenoïden lossen vooral goed op in vet en olie – om een mooie rode bisque te maken, moet je daarom de schalen altijd eerst goed aanzetten in een flinke laag olie.
In de saffraan zit de crocine echter tussen twee suikermoleculen gesandwicht. En suiker lost heel goed op in water. Vandaar dat een paar draadjes een hele pan Jiddische kippensoep zo mooi geel kleuren (volgens Johannes van Dam kunnen archeologen bij opgravingen van vuilnisbelten aan de combinatie van onverteerde saffraan en kippenbotjes zien of er Joden hebben gewoond).

De saffraankrokus is waarschijnlijk het eerst gecultiveerd ergens in de Bronstijd in de buurt van Griekenland – zowel bij Homerus als in het Oude Testament werd saffraan reeds bezongen. Het was al snel ook ver buiten Griekenland een populair ingrediënt. Zo’n beetje elke cultuur op het Eurazisch continent kent gerechten met saffraan. Tegenwoordig komt de meeste saffraan uit Iran en Spanje. Ook in Kasjmir in India wordt veel saffraan van hoge kwaliteit geproduceerd. Bij ons is het te nat en winderig. Toch bestaat de kans dat uw Iraanse of Spaanse saffraan eigenlijk uit Nederland komt – bollen kweken gaat immers prima hier.

Illustratie: Enzo Pérès-Labourdette

Enfin, iedereen is dol op saffraan. Maar het is opletten dus. Want er zijn een hoop neppers op de markt. Allereerst is er de onzuivere saffraan. Dan hebben ze de minder smaakvolle stijlen aan de stempels laten zitten om meer volume te krijgen. De kwaliteit is dan minder, maar het is nog steeds saffraan.

Als de saffraan goedkoop wordt aangeboden, dan is het vaker saffloer, ook wel valse of bastaardsaffraan genoemd. Dat zijn dan de gedroogde bloemblaadjes van deze distelachtige plant. Die geven ook een mooie diepgeel-oranje kleur aan je gerecht. Maar qua smaak lijkt het in de verste verte niet op saffraan.
Wat u sowieso nooit moet doen, is saffraanpoeder kopen. Dan kunt u er vanuit gaan dat u gepiepeld wordt. In het ergste geval is het gewoon gemalen geelwortel of kurkuma. Dat noemen ze dan Indische saffraan. Hoe amicaal ze ook zijn, u moet onthouden: de dealer is niet uw vriend.

Advertentie

Advertentie

Zuivere saffraan bestaat alleen uit stempels. 78.000 verse stempels wegen ongeveer 2,5 kilo. Na het drogen blijft daar maar 500 gram saffraan van over.