Liefde in oorlogstijd. Een prachtig thema voor een stralend lentenummer. Het biedt op het oog weinig culinaire aanknopingspunten. Maar: liefde (gaat door de maag = eten) in oorlogstijd –> Eten in oorlogstijd. Kijk, daar kunnen we wat mee. Lang leven de exacte wetenschappen.
Oorlog is vaak de drijfveer achter wereldveranderende innovaties. De Koude Oorlog leverde ons het internet. De Tefal-pan is een direct gevolg van de ruimtewedloop (teflon is ontwikkeld door de NASA). De overwinning van de Amerikanen in de Tweede Wereldoorlog bracht de wereld het wonder dat SPAM heet. Begrijp me niet verkeerd, ik ben blij dat ze in het echt gewonnen hebben, maar culinair gezien gaan mijn punten toch naar de Japanners, want de Dai-Nippon Teikoku Rikugun, het Japanse leger, is direct verantwoordelijk voor panko.
Panko is Japans broodkruim. Het zijn wat grotere, scherfachtige, heel luchtige en knapperige flintertjes brood die gepaneerde en gefrituurde producten een zeer elegante crunch geven. Die flintertjes worden gemaakt door een zeer luchtig, driedubbelgerezen brood zonder korstjes te versnipperen en dan licht te roosteren.
Dat superluchtige brood zonder korstjes wordt niet in een oven gemaakt, het wordt gegaard door er elektrische stroom doorheen te laten lopen. Die techniek zou zijn ontwikkeld door het Japanse leger in de Tweede Wereldoorlog. Soldaten aan het front die geen aandacht wilden trekken met rook of open vuur bakten hun brood door hun tankaccu’s op het deeg ‘aan te sluiten’. Althans, zo gaat het verhaal. Je kunt het op veel plaatsen terugvinden, maar er staat bijna altijd ‘naar verluidt’ bij. Niemand weet of het écht waar is.
Luc Hoornaert heeft zo zijn bedenkingen. Hij is importeur van exquise Japanse producten in België en afgestudeerd japanoloog aan de Universiteit van Leuven (en tevens collega-restaurantcriticus). ‘Japan heeft nooit een broodcultuur gehad,’ zegt hij. ‘Dus waarom zouden die Japanse soldaten opeens zo graag brood willen eten aan het front?’ Aan de andere kant: hij heeft ook geen enkel bewijs dat panko in Japan gebruikt werd vóór de Tweede Wereldoorlog. Een ‘traditioneel Japans’ product, zoals dikwijls op de panko-verpakkingen wordt geroepen, is het zeker niet.
In China bestaan gestoomde broodjes, zoals de bapao, al zo’n tweeduizend jaar, schrijft keukenwetenschapper Harold McGee. Maar de Japanners zijn waarschijnlijk pas voor het eerst in aanraking gekomen met brood in de zestiende eeuw door de handel met de Portugezen die aan boord van hun schepen ook brood stoomden, zegt Hoornaert. Het Japanse woord pan, voor brood, is waarschijnlijk een afgeleide van het Portugese paõ (het woord ko betekent ‘kind’ of, in het geval van panko, ‘kleine stukjes’). Maar het eten van brood is nooit echt doorgebroken in Japan.
Japan heeft een tweede broodinjectie gekregen met de bezetting door de Amerikanen na de oorlog. Ergens in de daaropvolgende decennia moet panko aangeslagen zijn. Begin jaren tachtig begon Upper Crust Enterprises in Los Angeles, naar eigen zeggen als eerste op Amerikaanse bodem, op grote schaal panko te produceren. Of er ooit echt soldaten brood hebben staan bakken met een tankaccu is de vraag. Maar Upper Crust, een van de grootste producenten ter wereld, maakt wel degelijk panko door brood te bakken met elektrische stroom. Op een Discovery-achtig YouTube-filmpje kun je het hele proces zien. Dat is tamelijk fascinerend:
Paneren is geen rocket science. Het principe erachter is simpel: het geeft een krokante korst en het beschermt het gepaneerde product tegen al te veel directe hitte. Een beslagje doet dat, een korstje van broodkruim doet dat beter. En panko doet dat het best. Traditioneel Japans is het misschien niet. Maar laat het maar aan de Japanners over om zoiets simpels als paneren tot een kunst te verheffen. Panko is broodkruim 2.0. Het maakt niet zo veel uit wat je ermee paneert. Alles wordt lekker van panko. Zelfs SPAM.
Je reactie wordt geplaatst zodra deze is goedgekeurd. Je reactie is geplaatst.