<div class="lead">De Israëlische chef kok Yotam Ottolenghi stelde voor Vrij Nederland een kerstdiner samen.</div>
<div class="wpg-element paragraph">
Ottolenghi maakte een selectie uit recepten die hij eerder publiceerde in The Guardian, waar hij <a class="normal" title="http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/series/yotam-ottolenghi-recipes" href="http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/series/yotam-ottolenghi-recipes">een wekelijkse rubriek</a> heeft.
</div>
<div class="wpg-element paragraph">
In het kerstnummer van Vrij Nederland, dat nu in de winkel ligt, staat een profiel van Ottolenghi en zijn collega Sami Tamimi, waarvan binnenkort in Nederlandse vertaling het kookboek Jeruzalem verschijnt bij Fontaine uitgevers.
De onderstaande gerechten gaan uit van vier personen.
Gerookte aubergine vol au vent met yoghurt
Ingrediënten: 
&#8211; 500 ml volvette yoghurt 
&#8211; Zout en peper 
&#8211; 375 gram bladerdeeg 
&#8211; 1 losgeklopt ei 
&#8211; 6 kleine tot middelgrote aubergines 
&#8211; 1 knoflookteen, gekneusd 
&#8211; 3 eetlepels peterselieblad, grof gehakt 
&#8211; 3 eetlepels citroensap 
&#8211; 1 granaatappel 
&#8211; 1 theelepel zwarte sesamzaadjes 
&#8211; 1 eetlepel olijfolie
De yoghurt een dag van tevoren klaarmaken: bedek een grote zeef met neteldoek, en plaats die boven een grote kom. Doe de yoghurt in de zeef, besprenkeld met een halve theelepel zout, roer en knoop het doek van boven dicht. Laat de yoghurt een nacht in de ijskast staan. De yoghurt zal veel vocht verliezen en wordt dik en romig.
Maak de bladerdeegbodems (dit kan ook al een dag eerder gebeuren). Rol het bladerdeeg uit tot vijf millimeter dik, en snijd het in acht vierkantjes van 8 x 8 centimeter, of maak er cirkels van tien centimeter doorsnee van (bladerdeeg uit een supermarktpakje is al op formaat gesneden, red.). Leg de bladerdeegbodems op een bakplaat is bedekt met ovenpapier. Kneed bij elke bodem een opstaande rand van ongeveer 1,5 centimeter, pas daarbij op dat u de rand niet van de bodem scheidt. Prik met een vork gaatjes in het deeg. Bestrijk de randen met het losgeslagen ei. Laat twintig minuten afkoelen, of een hele nacht als u de bodems al dag eerder maakt.
De aubergines kunnen op twee manieren worden geroosterd. Drapeer aluminiumfolie rondom een gaspit, zet het gas hoog en rooster elk van de aubergines boven het open vuur gedurende 12-15 minuten, waarbij ze af en toe moeten worden gedraaid, totdat het vruchtvlees zacht is en de schil zwart gebrand en schilferig. Of zet de aubergines 40-60 minuten onder een hete grill, waarbij ze af en toe moeten worden gedraaid. Laat de aubergines daarna rusten totdat ze voldoende zijn afgekoeld om ze te kunnen vastpakken.
Warm de oven voor op 200 graden. Ze de vol au vents er gedurende tien minuten in, zodat ze rijzen en mooi bruin zijn. Check de onderkanten om er zeker van te zijn dat ze gaar zijn. Pel de buitenste laag van de bladerdeegbodem af zodat er een holte ontstaat en zet de bodems opzij, waarbij ze wel warm moeten blijven.
Maak in de zijkant van elk van de aubergines een inkeping. En haal met een lepel het vruchtvlees er uit en doe dit in een kom. Knoflook, citroensap, peper en zout door de aubergine heen mengen. 
Doe een royale hoeveelheid van het warme aubergine-mengsel (dat desnoods kort is opgewarmd in een pan) in de vol au vents. Doe de yoghurt er bovenop meng de twee licht. Besprenkel het gerecht met granaatappelpitjes, zwarte sesamzaadjes en wat olijfolie.
&#8212;
Krab en radijsbruchetta met radijskers
Ingrediënten: 
&#8211; 4-6 sneetjes zuurdesembrood 
&#8211; 4 eetlepels olijfolie 
&#8211; Grof zeezout 
&#8211; 800 gram radijs 
&#8211; Radijsspruiten 
&#8211; Zout en witte peper 
&#8211; 500 gram wit krabvlees 
&#8211; 150 milligram zure room 
&#8211; 1 eetlepel Dijonmosterd 
&#8211; 2 theelepels mayonaise 
&#8211; 2 theelepels bieslook 
&#8211; 2 limoenen, uitgeperst
Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg de boterhammen op een bakplaat, bestrijk ze met olijfolie en besprenkel ze met zout. Bak ze 12 minuten, tot ze een mooie goudgele kleur hebben. Haal ze uit de oven en laat afkoelen.
Rasp de radijs met een grove rasp, doe de rasp in een fijne zeef en meng er een halve theelepel zout door. Laat de radijssnippers dan een half uur staan. Knijp de radijs dan uit om zoveel mogelijk vocht te verwijderen, en doe het in een kom. Voeg de overige ingrediënten toe, roer en voeg peper en zout toe.
Doe een flinke hoeveelheid krab-radijs-mengsel op elk van de geroosterde boterhammen. Garneer met de radijsspruiten.
&#8212;
Poussinkip met sumak gevuld met bulgur en lam
Ingrediënten: 
&#8211; 4 poussinkippen 
&#8211; 1 bundeltje gemengde kruiden (rozemarijn, salie, tijm, laurier) 
&#8211; Griekse yoghurt
Voor de marinade: 
&#8211; 70 ml plataardige olie 
&#8211; 4 gekneusde knoflooktenen 
&#8211; 1½ theelepel gemalen kaneel 
&#8211; 1½ theelepel paprika 
&#8211; 2½ theelepel sumak 
&#8211; 1 theelepel piment (Jamaicaanse peper)
Voor de vulling: 
&#8211; 100 gram boter 
&#8211; 260 gram lamsgehakt 
&#8211; 90 gram bulgur 
&#8211; 220 ml water of kippenbouillon 
&#8211; 1½ theelepel gemalen kaneel 
&#8211; ½ theelepel zout 
&#8211; ½ theelepel zwarte peper 
&#8211; 40 gram pijnboompitten 
&#8211; 40 gram gepelde pistachenoten 
&#8211; 40 gram geschaafde amandel
Meng de ingrediënten voor de marinade, giet het mengsel uit over de kippen en wrijf ze van binnen en van buiten in. Bedek de schaal en zet die 1 tot 24 uur in de ijskast.
Begin met de vulling door een eetlepel boter te smelten in een middelgrote pan. Laat de boter goed heet worden, voeg dan het lamsgehakt toe, braad het in vijf minuten bruin onder regelmatig omscheppen; het meeste vocht moet dan zijn verdwenen. Voeg de bulgur toe, net als het water of de bouillon, de kruiden, het zout en de peper. Breng het aan de kook, doe de deksel op de pan en laat het vijf minuten op laag vuur sudderen. De bulgur moet al het vocht opnemen.
Rooster intussen gedurende een minuut de pijnboompitten in een pan met de helft van de overgebleven boter. Voeg de pistachenoten toe en hou de pan nog drie tot vier minuten op het vuur onder regelmatig opschudden, totdat de noten bruin gebrand zijn – pas op dat ze niet verbranden. Roer de geroosterde noten door de lamsgehakt-bulgur-vulling, voeg zout en peper toe naar smaak. Als u de kippen meteen in de oven zet, kunt u de vulling gebruiken terwijl die nog warm is. Laat het anders afkoelen voordat de kippen worden gevuld. Zet de afgekoelde vulling tot gebruik in de ijskast. 
Verwarm de oven op 220 graden. Leg de gevulde kippen in een braadslee, voeg 250 ml water toe en bedek met aluminiumfolie. Zet de oven na 35 minuten op 190 graden en laat de kippen nog twintig minuten staan, totdat ze goudbruin en gaar zijn. controleer of ze gaar zijn door met een prikker in het dikste deel van een poot te prikken. De sappen moeten eruit lopen. Leg de kippen op een bord en doe de kruiden er overheen, laat de kippen twintig minuten liggen.
Doe intussen de resterende boter in een pan, voeg de amandelen, peper en zout toe. Roer ze gedurende drie minuten totdat de amandelen goudbruin kleuren, doe ze dan over de kippen. Serveren met yoghurt ernaast.
&#8212;
Zeebaars gemarineerd in chermoula, gevuld met olijven en ingelegde citroen
Ingrediënten: 
&#8211; 1 grote zeebaars (1½ tot 2 kilo), ontdaan van schubben, kop en ingewanden 
&#8211; 4 middelgrote stevige aardappels, gesneden in 2 mm dikke schijfjes 
&#8211; Olijfolie 
&#8211; 7 tomaten, in schijfjes van ½ centimeter 
&#8211; Zout en zwarte peper 
&#8211; 1 grote ingelegde citroen, waarvan het vlees is verwijderd en de schil grof gehakt. 
&#8211; 200 gram groene en zwarte pitloze olijven 
&#8211; Citroenpartjes, ter garnering
Voor de chermoula: 
&#8211; 4 gekneusde knoflookteentjes 
&#8211; 1 fijngesneden kleine rode ui 
&#8211; 1 bosje koriander, fijngehakt 
&#8211; 1 theelepel fijngemalen komijn 
&#8211; 1 theelepel paprikapoeder 
&#8211; 1 snuifje gedroogde chilivlokken 
&#8211; 90 milliliter olijfolie 
&#8211; Sap van twee citroenen 
&#8211; 1 theelepel zout
Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de ingrediënten voor de chermoula in een kom. Gebruik een scherp mes om de vis aan elke kant vier keer in te kerven. Wrijf de vis in met de chermoula, van binnen en van buiten, en zet hem daarna 1 tot 3 uur in de ijskast.
Blancheer de aardappelschijfjes 3 tot 4 minuten in een pan met kokend water. Giet het water af, spoel de aardappelschijfjes af met koud water, schudt ze licht en laat ze drogen.
Pak een braadslee die groot genoeg is voor de vis. Smeer die in met olijfolie. Schik de aardappel- en tomaatschijfjes op de bodem, waarbij ze elkaar lichtjes overlappen. Doe er wat olijfolie, zout en peper over. Meng daarna de olijven en de stukjes ingelegde citroen. Leg de vis op het tomaat-aardappelbedje, en vul hem daarna met het olijven-citroenmengsel. Als er wat van de vulling uitvalt, is dat niet erg.
Rooster de vis gedurende 45-55 minuten; de braadtijd kan aanzienlijk verschillen afhankelijk van de dikte van de vis, dus begin na een half uur te controleren of de vis gaar is. Kerf de vis in tot op de graat, het vlees moet helemaal wit zijn.
Zet de vis direct op tafel als die gaar is. Doe er wat olijfolie overheen en schik de partjes verse citroen rond de vis.
&#8212;
Spruiten en sjalotjes met granaatappel en paarse basilicum
Ingrediënten: 
&#8211; 600 gram spruiten 
&#8211; 120 ml olijfolie 
&#8211; 300 gram kleine sjalotjes of lente-uitjes 
&#8211; 2 eetlepels ahornsiroop 
&#8211; Rasp van de schillen van twee citroenen 
&#8211; 2 eetlepels granaatappel melasse 
&#8211; De zaden van 2 kleine granaatappels (ongeveer 8 eetlepels in totaal) 
&#8211; 20 gram paars basilicum, alleen de blaadjes, gescheurd 
&#8211; Zout en zwarte peper
Haal de buitenste blaadjes van de spruiten en snij ze dan doormidden. Warm een wok of braadpan op, doe er twee eetlepels olie in. Bak de helft van de spruiten op een hoog vuur gedurende ongeveer 4 minuten totdat ze licht gebruind zijn, maar nog wel steeds knapperig. Doe ze in een grote kom en houd ze warm. Doe opnieuw olie in de pan en bak ook de resterende spruiten. Voeg die bij de andere in de kom. Doe weer twee eetlepels olie in dezelfde pan en bak de sjalotjes of lente-uitjes gedurende 4 tot 6 minuten. Voeg ze bij de spruiten in de kom. Voeg de ahornsiroop, de citroenrasp, granaatappel-melasse bij de nog warme groente. Doe dan de helft van de granaatappelzaden en de helft van de basilicum erbij, voeg er ruim peper en zout bij en hussel door elkaar.
Serveer dit bijgerecht warm of op kamertemperatuur. Sprenkel de resterende granaatappelzaden en basilicum er op het laatste moment overheen.
&#8212;
Geroosterde aardappelen met karamel en gedroogde pruimen uit Agen
Ingrediënten: 
&#8211; 1 kilo bloemige aardappelen 
&#8211; 8 eetlepels kippenvet (over van het recept met de poussins, oorspronkelijke recept met ganzenvet – red. VN) 
&#8211; ½ theelepel zout 
&#8211; 150 gram hele zachte Agen, pruimen, ontdaan van pitten 
&#8211; 90 gram basterdsuiker 
&#8211; 50 ml ijswater
Verwarm de oven op 220 graden, schil de aardappels. Laat de kleintjes heel, halveer de wat grotere, het moeten stukjes aardappel worden van ongeveer 60 gram elk. Hou ze in koud water om verkleuring te voorkomen. Was de aardappelen onder stromend water om het stijfsel eraf te spoelen, stop ze dan in een grote pan met water, breng ze aan de kook en kook ze gedurende tien minuten. Doe ze in een zeef, schud ze flink rond, zodat ze aan de buitenkant gebutst raken – dat helpt om de gewenste knapperige buitenkant te krijgen.
Doe het kippenvet (dat u kunt gebruiken van het recept met de poussins) in een braadslee en verwarm die in de oven voor gedurende acht minuten. Neem de braadslee voorzichtig uit de oven, doe de aardappels er in en gebruik een metalen tang om ze in het vet te wentelen. Doe de braadslee terug in de oven op de hoogste tree, en kook ze gedurende 50 tot 65 minuten, totdat ze goudbruin en knapperig zijn, en zacht van binnen. Keer ze tijdens het kookproces een paar keer om, om er zeker van te zijn dat ze egaal bruinen. Haal de braadslee uit de oven als de aardappels bijna klaar zijn. Laat het vet in een vuurvaste kom lopen. Voeg het zout en de pruimen aan de aardappels en zet de braadslee terug in de oven voor vijf minuten.
Maak gedurende deze tijd de karamel. Doe de suiker in een pan met een dikke bodem en zet die op een laag vuur. Kijk zonder te roeren hoe de suiker langzaam een diepe caramelkleur krijgt. Blijf kijken, want de suiker kan verbranden. Neem de pan van het vuur als de suiker de gewenste kleur heeft gekregen. Houd uw gezicht afgewend en voeg snel water toe aan de karamel om het kookproces te stoppen. Zet de pan dan weer op het vuur en roer de karamel om klontjes te voorkomen.
Roer de karamel door de aardappelen pruimen voordat u het gerecht serveert. Doe het gerecht in een schaal en zet meteen op tafel.
&#8212;
Meringuerollade met morellen
Ingrediënten: 
&#8211; 4 eiwitten van grote eieren 
&#8211; 250 gram basterdsuiker 
&#8211; 2 theelepels vanille-extract 
&#8211; 1 theelepel witte wijnazijn 
&#8211; 1 theelepel maïsmeel 
&#8211; 400 ml double cream (is in Nederland niet verkrijgbaar, kan vervangen worden door crème fraîche of slagroom, gebruik dan een derde meer van de opgegeven hoeveelheid) 
&#8211; 100 ml zure room 
&#8211; 1 eetlepel poedersuiker, en nog wat extra voor de garnering 
&#8211; 1½ eetlepel rozenwater 
&#8211; 200 gram kersen uit een pot, zonder vocht, ontpit en drooggemaakt 
Voor de rozenblaadjes 
&#8211; 40 gram pesticidevrije rozenblaadjes 
&#8211; 1 eiwit 
&#8211; 70 gram basterdsuiker
Begin met de rozenblaadjes. Doe de oven aan op een lage stand, 70 graden. Gebruik één hand om de blaadjes voorzichtig in het eiwit te dopen, schud overtollige aanhangsels voorzichtig af, gebruik uw andere hand om ze door de suiker te halen. De blaadjes moeten helemaal bedekt zijn door het mengsel, zorg dat er geen klontjes aan zitten. Leg de blaadjes op een rooster dat is bedekt met vetvrij papier, en zet ze 30 tot 45 minuten in de oven totdat ze krokant zijn; haal ze er dan uit. Sommige blaadjes zullen aan het papier blijven plakken, probeer ze er zo voorzichtig mogelijk vanaf te halen. Maak u geen zorgen als er een paar inscheuren, u kunt ze ook dan nog prima gebruiken.
Zet de oven op 200 graden. Bedek een swiss roll tin (33 x 24 centimeter) met vetvrij papier, dat een centimeter boven de rand van de bakvorm uit moet komen. (Een swiss roll tin is een speciale vorm, maar kan ook vervangen worden door een ovenschaal met een opstaand randje, red. VN) 
Klop de eiwitten met een elektrische mixer in een grote kom totdat ze beginnen op te stijven. Voeg de basterdsuiker langzaam toe, terwijl u blijft kloppen, totdat u een stevige, glanzende meringue krijgt. Gebruik een grote, metalen lepel om de theelepel vanille-extract, de azijn en het maïsmeel er door heen te scheppen. Doe het mengsel over in de springvorm en maak de bovenkant gelijk met een spatel.
Zet de vorm in de oven, en verlaag de temperatuur naar 160 graden. Bak gedurende 30 minuten, totdat er een korst is gevormd en de merengue gaar is (vergeet niet dat hij dan nog wel zacht is). Haal ‘m uit de oven en laat ‘m afkoelen in de springvorm.
Wip de merengue uit de vorm en leg die op een (nieuw) stuk vetvrij papier. Haal voorzichtig het bakpapier dat aan de merengue zit vastgekleefd los. Doe de slagroom/crème fraîche en de zure room in een kom en voeg de poedersuiker, het rozenwater en opnieuw een theelepeltje vanille-extract toe. Klop het mengsel totdat de room net een beetje stijf is geworden. Smeer het merendeel van het roommengsel uit over de oorspronkelijke onderkant van de merengue. Houd de rand vrij. Bewaar een paar lepels van de room. Verdeel de kersen over de laag room.
Gebruik het bakpapier dat onder de merengue ligt om hem voorzichtig op te rollen; rol op langs de lange zijde tot een perfecte boomstam. Breng deze voorzichtig over naar de schaal waarop u dit dessert wil serveren. Gebruik de bewaarde room om boven op de boomstam een golvende lijn te maken. Zet de boomstam vervolgens minstens dertig minuten in de ijskast.
Strooi de poedersuiker over de boomstam en spreid de rozenblaadjes over en rond de golvende lijn room aan de bovenkant vlak voordat het dessert op tafel wordt gezet.
&#8212;
Amarettokoekjes
Ingrediënten: 
&#8211; 180 gram gemalen amandelen 
&#8211; 120 gram basterdsuiker 
&#8211; Geraspte schil van 1 citroen 
&#8211; ½ theelepel natuurlijk amandelextract 
&#8211; 1 snufje zout 
&#8211; 2 eiwitten 
&#8211; 1 theelepel honing 
-100 gram amandelschaafsel 
&#8211; Poedersuiker
Verwarm de oven voor op 160 graden. Meng in een kom de gemalen amandelen met de basterdsuiker, de geraspte citroenschil, het amandelextract en het zout. Roer alles door elkaar met de vingertippen om de citroenrasp en het extract goed te mengen.
Klop de eiwitten met de honing totdat ze stijf zijn. Meng het stijve eiwit met het amandel-suikermengsel. Doe dit met een grote metalen lepel. Maak daarna met de handen twintig ongeveer even grote bolletjes. Maak ze een beetje plat en wentel ze door een bord met het amandelschaafsel en daarna door een bord met poedersuiker. Leg ze op een bakplaat die is bedekt met vetvrij papier en bak ze gedurende 14-18 minuten. Ze moeten dan een lichte, gouden kleur hebben gekregen, maar in het midden nog relatief bleek zijn. Laat ze volledig afkoelen in een afgesloten trommel.
</div>

Gerelateerd