<p class="tekst"><em>‘Roses are red, pizza sauce is too. I ordered a large, and none of it’s for you.’ Julius Caesar, March 15th 44 B.C., Rome, Italy</em><span class="Cursief"><br />
</span></p>
<p class="tekst">Deze verzonnen quote die het pizzakot op de pier van Scheveningen ontsiert, is niet alleen net zo onbeschrijflijk stompzinnig als de restaurantnaam <em>Veni Vidi Pizza</em>, hij klopt ook niet. Er zit een anachronisme in. Als we het wel of niet tellen van schrikkeljaren even buiten beschouwing laten, is 14 maart in het jaar 44 voor Christus de dag dat Caesar vermoord werd in de senaat van Rome. Je kunt je afvragen tegen wie hij dit gezegd zou moeten hebben. Tegen zijn vrouw bij het ontbijt? Of was deze gierige streek misschien de druppel die de samenzwerende senatoren ertoe aanzette om hem ter plekke de dolk in de rug te duwen?</p>

<div class="newsletter-teaser bg-gray">
    <div class="teaser__content__container">
                    <div class="teaser__header">Blijf vrij van geest. Lees onze nieuwsbrief.</div>
        
                    <div class="teaser__text">Ontvang de beste verhalen van Vrij Nederland twee keer per week in je mail. In elke nieuwsbrief ontvang je één artikel helemaal gratis.</div>
            </div>

    <div class="teaser__btn__container">
                    <div class="teaser__btn">
                <a class="btn btn--rounded btn--white-bg" 
                    href="/service/nieuwsbrieven"
                    data-ga-category="banner-newsletter-button" 
                    data-ga-label="Blijf vrij van geest. Lees onze nieuwsbrief." 
                    data-ga-action="clicked">Ja, dit wil ik ></a>
            </div>
            </div>
</div>
<p class="tekst">Je kunt ook je vraagtekens zetten bij het woord pizza. Het Latijn kent geen ‘pizza’ (het oud-Grieks ook niet). Wat wij verstaan onder pizza is over het algemeen een afgeleide van de originele pizza <span class="Cursief">marinara</span> of <span class="Cursief">Margherita</span> uit Napels. Dit archetype bestaat als zodanig pas enkele eeuwen. Het vroegste gebruik van het woord ‘pizza’ is te herleiden tot 997 na Christus. Dat is nog steeds ruim een millennium na Caesars vermeende plagerijtje. Maar dat is ook niet wat ik bedoel.</p>
<blockquote><p>Voor 1492 had geen Italiaan, Spanjaard, Turk, Rus, Indiër, Chinees of Japanner ooit een tomaat gezien.</p></blockquote>
<p class="tekst">Als we het begrip wat ruimer nemen, dan is een pizza niet veel meer dan een platbrood met toppings (het woord <span class="Cursief">pizza</span> houdt duidelijk verband met het woord <span class="Cursief">pitta</span>). En platbroden worden al sinds de Oudheid in het hele mediterrane gebied gegeten. Het is dus goed mogelijk dat Caesar of zijn tijdgenoten wel eens iets aten dat leek op een platbrood met topping. Maar tenzij we hier te maken hebben met een vertaalfout en Caesar eigenlijk zijn bessentaart niet wilde delen, zal die pizzasaus toch echt niet rood geweest zijn. Want rode pizzasaus is tomatensaus. En voor 1492 had geen Italiaan, Spanjaard, Turk, Rus, Indiër, Chinees of Japanner ooit een tomaat gezien.</p>
<h5>Fish zonder chips</h5>
<p class="tekst">De zogeheten ‘ontdekking’ van Amerika is in veel opzichten een significante historische gebeurtenis. Maar laten we daarbij vooral het culinair-historisch perspectief niet vergeten. Want Columbus, Vespucci en degenen die hen nagingen, troffen in de Amerika’s niet zomaar een nieuwe wereld aan. Zij ontdekten boven alles een Heerlijke Nieuwe Wereld. We staan er zelden bij stil dat de Britten ooit <span class="Cursief">fish</span> zonder <span class="Cursief">chips</span> aten. Of dat de Hongaren ooit goulash zonder paprikapoeder maakten.</p>
<p class="tekst">En al die spicy Indiase curry’s, de pittige Thaise gerechten, sambal pedis, Sichuan hotpot, maar ook die Turkse gevulde paprika’s en ingelegde, zure, groene pepers bij de falafelbar – ze worden allemaal mogelijk gemaakt door een vrucht uit het geslacht capsicum, een inheemse Amerikaanse plant. Indonesische pindasaus, zelfde verhaal: de pinda komt uit Zuid-Amerika. Net als die oer-Hollandse sperzieboon. Witte, zwarte, kidney- en snijbonen. Amerika’s. Pompoenen. Amerika’s. Vanille. Chocolade. Koriander. Aardpeer. Kalkoen. Amerika’s. Witte bonen in tomatensaus – daar is niets<span class="Cursief"> full English</span> aan.</p>
<blockquote><p>Lang niet al die spannende nieuwe Amerikaanse ingrediënten sloegen even goed of even snel aan. Sommige deden er een paar honderd jaar over om de <span class="Cursief">hearts and minds</span> in de Oude Wereld te veroveren.</p></blockquote>
<h5>Moestuinen</h5>
<p class="tekst">De meeste van deze ingrediënten hebben zich in de loop van de tijd zo diep verankerd in het DNA van onze keukens dat het moeilijk voor te stellen is dat er ooit een Italiaanse keuken is geweest zonder tomaten. Maar tomatengerechten in de Italiaanse keuken bestaan eigenlijk nog maar heel kort. Veel korter dan u misschien wel denkt.</p>
<p class="tekst">De meeste exotische planten en dieren werden vrijwel meteen door de zestiende-eeuwse ontdekkingsreizigers als noviteit mee terug naar Europa genomen. Kruiden en specerijen waren de hele reden geweest waarom Columbus besloot westwaarts te varen op zoek naar een nieuwe handelsroute naar Oost-Indië. Maar lang niet al die spannende nieuwe Amerikaanse ingrediënten sloegen even goed of even snel aan. Sommige deden er een paar honderd jaar over om de <span class="Cursief">hearts and minds</span> in de Oude Wereld te veroveren. Zoals bijvoorbeeld de tomaat.</p>
<p class="tekst">In de historische tuin van het Muiderslot aan de voormalige Zuiderzee in Nederland staan tomaten. Rode maar ook groene, zwarte en gestreepte tomaten. Die staan daar nu omdat ze er in de zeventiende eeuw waarschijnlijk ook hebben gestaan. Erfgoedhovenier Henk Boers is tuinbaas van het Muiderslot en van Huis Hofwijck, de buitenplaats van Constantijn Huygens. Hij probeert die tuinen zo accuraat mogelijk terug te brengen in de staat waarin ze er in de zeventiende eeuw bij moeten hebben gelegen en hij doet dat op basis van handboeken en hofdichten uit die tijd.</p>
<p class="tekst">Moestuinieren op de buitenplaats was in de zeventiende eeuw dé rage onder de stedelijke elite. Een populair werk uit die tijd is <span class="Cursief">’t Vermaeckelijk landt-leven</span> uit 1669, een bundel almanakliteratuur over het aanleggen en onderhouden van sier- en moestuinen gecombineerd met hofdichten. Boers bezit zijn eigen originele exemplaar. Daarin staat de tomaat al beschreven. Maar hij werd nog niet gegeten. Het laatste deel van dat <span class="Cursief">Vermaeckelijk landt-leven</span> is <span class="Cursief">De Verstandige Kock</span>. Dat is het enige gedrukte Noord-Nederlandse kookboek uit de zeventiende eeuw en een van de belangrijkste bronnen als het gaat om het eten van de elite in die tijd.</p>
<blockquote><p>De tomaten waren er dus voornamelijk voor de sier.</p></blockquote>
<p class="tekst">Daarin wordt nergens over een tomaat gerept. Die wordt in een ander deel beschreven: <span class="Cursief">De Verstandige Hovenier</span>. De ‘pomum amoris’ was in die tijd een sierplant. ‘Appel der liefde wordt in de hoven van deze landen om de aerdigheyts wille gezaeyt,’ aldus de <span class="Cursief">Hovenier</span>. De vruchten waren er dus voornamelijk voor de sier, maar konden ook als medicijn worden gebruikt: ‘De vruchten in olie gesoden verdrijven de schurftheyt als men ’t daer mede smeert.’</p>
<h5>Nachtschade</h5>
<p class="tekst">Pas aan het einde van de achttiende eeuw drong de tomaat door tot de Noord-Europese keukens. Ook in tomatenland Italië waagde men zich er tot het begin van die eeuw niet aan, schrijft Onno Kleyn, auteur van culinair compendium <span class="Cursief">De Grote Kleyn</span>. De tomaat behoort tot het geslacht nachtschade. Derhalve is alles van de plant, behalve de rijpe vrucht, hartstikke giftig. Dat zal ermee te maken hebben gehad dat de acceptatie van de tomaat als voedsel zo traag is verlopen.</p>
<p class="tekst">Het was in elk geval niet omdat de Italianen te beroerd waren om eens iets nieuws te proberen. Zo genoot de paus in de tweede helft van de zestiende eeuw al af en toe van een overheerlijke witte brij van maismeel en geweekte pijnboompitten of een maissoep met vleesbouillon. Die recepten zijn opgeschreven door de Italiaanse kok Bartolomeo Scappi. Hij was sinds 1536 in dienst van enkele zeer belangrijke kardinalen en in 1564 werd hij benoemd tot <span class="Cursief">cuoco segreto</span>, persoonlijke kok, van paus Pius IV. Scappi heeft alles dat hij tijdens zijn leven voor de hoge kerkvorsten kookte vastgelegd in zijn <span class="Cursief">Opera,</span> dat oorspronkelijk in 1570 is uitgegeven en in 2015 in een vertaalde uitgave in Nederland is gepubliceerd.</p>
<p class="tekst">Onder paragraaf 88 van boek 5 schrijft Scappi: ‘mais is een graansoort die een grotere en dikkere korrel heeft dan tarwe. Dit graan wordt in Lombardije veel in de keuken gebruikt.’ Dat is nog geen tachtig jaar nadat de eerste maiskorrel mogelijkerwijs aan deze kant van de Atlantische Oceaan zou kunnen zijn beland. Ook pompoenen lijken tegen die tijd al helemaal te zijn ingeburgerd in Italië. Scappi schrijft over ‘het bereiden van onze inheemse pompoen in vleesbouillon’ en over Turkse pompoenen en speciale pompoenen uit de streek rond Savona.</p>
<blockquote><p>Scappi geeft overigens in 1570 ook al een recept voor ‘een taart die door de Napolitanen <span class="Cursief">pizza</span> wordt genoemd’.</p></blockquote>
<p class="tekst">Scappi geeft overigens in 1570 ook al een recept voor ‘een taart die door de Napolitanen <span class="Cursief">pizza</span> wordt genoemd’. Dat is op dat moment een (tomatenloos) deeg van vijgen, zoete amandelen, dadels, rozijnen, acht eidooiers, zes ons suiker, kaneel, verkruimelde Napolitaanse amandelkoekjes en rozenwater dat men samen met vier ons boter dient te scheppen in een taartvorm ‘die men bekleed heeft met een deeglap van vorstelijk deeg en met een niet te dikke sierrand.’</p>
<figure id="attachment_408905" aria-describedby="caption-attachment-408905" style="width: 1280px" class="wp-caption aligncenter"><img decoding="async" class="size-image_1280 wp-image-408905" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2018/10/Jimmy-Tan_preview-1280x960.jpg" srcset="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2018/10/Jimmy-Tan_preview-320x240.jpg 320w, https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2018/10/Jimmy-Tan_preview-640x480.jpg 640w, https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2018/10/Jimmy-Tan_preview-1280x960.jpg 1280w" alt="" width="1280" height="960" /><figcaption id="caption-attachment-408905" class="wp-caption-text">Beeld: Jimmy Tan / Flickr</figcaption></figure>
<h5>Cavia&#8217;s aan het spit</h5>
<p class="tekst">Cavia’s werden door de Zuid-Amerikaanse Indianen om hun vlees gehouden, dus het is niet zo gek dat de vroegmoderne Europeanen ook hebben geprobeerd daar iets leuks mee te doen. Scappi geeft één recept voor cavia, gevuld aan het spit boven een laag vuurtje. ‘Zo kan men ook een slaapmuis bereiden,’ schrijft Scappi.</p>
<p class="tekst">De Italiaanse grootstedelijke smaak voor cavia, alsmede die voor slaapmuis, heeft de tand des tijds niet weten te doorstaan. Maar er is hoop. Een ander Amerikaans ingrediënt dat in eerste instantie hartelijk werd ontvangen en vervolgens uit de gratie raakte, is de aardpeer. De aardpeer is fris, zoet, sappig en knapperig. En heel goed rauw te eten. Maar: de aardpeer bevat ook een stofje dat wij niet goed kunnen verteren. Dat stofje wordt vervolgens door de bacteriën in onze darmen verwerkt en daarbij wordt een hoop gas geproduceerd.</p>
<p class="tekst">Dat is waarschijnlijk de reden dat de aardpeer in onmin is geraakt, schrijft Alan Davidson in <span class="Cursief">The</span> <span class="Cursief">Oxford Companion to Food</span>. Hij citeert de Engelse schrijver John Goodyer uit 1621: ‘which way soever they be dressed and eaten, they stir and cause a filthy loathsome stinking wind within the body, thereby causing the belly to be pained and tormented, and are meat more fit for swine then men.’ Maar sinds enkele jaren is de aardpeer weer terug in de supermarkten en restaurants en populairder dan ooit. Dus misschien moeten we toch eens langs de dierenwinkel voor een cavia of twee.</p>
<h5>Aardappelen</h5>
<p class="tekst">De chilipeper is, samen met de aardappel, waarschijnlijk de meest succesvolle introducé uit de Nieuwe Wereld. Al in de eerste helft van de zestiende eeuw is de chilipeper door Europese kooplieden, met name de Portugezen, over Azië en Afrika verspreid, schrijft Jacques Meerman in zijn <span class="Cursief">Kleine geschiedenis van de Nederlandse Keuken</span>. In Europa was hij ook al heel vroeg bekend. De eerste Italiaanse vermelding dateert van 1526. Hij wordt in Nederland al genoemd vóór de Tachtigjarige Oorlog, als ‘Indische peper’. Toch lijkt het logisch dat de peper op grotere schaal is geïntroduceerd door de Spaanse soldaten. Vandaar dat wij het Spaanse peper zijn gaan noemen.</p>
<p class="tekst">Ze zijn vrij snel daarna gemeengoed geworden, schrijft Meerman en noemt daarbij het voorbeeld van Steven Blankaart, een bekende Amsterdamse arts die in 1683 een bundel met voedingskundige adviezen schreef met de titel <span class="Cursief">De borgerlyke tafel om lang zonder ziekten gesond te leven</span>. Daarin schrijft hij over de peper: ‘Wanneer men ingelegde Spaanse peper gebruikt zoals sommige mensen doen, die een pisvaatje van hun lichaam maken, dan is dat heel schadelijk: de peper wordt vaak als nagerecht op tafel gezet om het daarna flink op een drinken te kunnen zetten.’</p>
<blockquote><p>Wist u ook dat we die grote, sappige, stevige, luisterrijke aardbeien in zomer te danken hebben aan de ontdekking van Amerika?</p></blockquote>
<p class="tekst">Dat het onderwerp van Van Goghs beroemde schilderij, de aardvrucht waarop onze volledige Nederlandse culinaire identiteit gebaseerd is, eigenlijk een Peruaanse bergplant is, dat wist u waarschijnlijk al. Maar wist u ook dat we die grote, sappige, stevige, luisterrijke aardbeien in zomer te danken hebben aan de ontdekking van Amerika? Het is een kruising tussen een Noord-Amerikaanse en een Chileense soort. Die hebben weinig te maken met dat kleine bosaardbeitje waar wij het tot dan toe altijd mee hebben moeten doen.</p>
<h5>Europees vee</h5>
<p class="tekst">Resumé: zonder tomatensaus geen pizza, zonder ananas geen pizza Hawaii. Het moge duidelijk zijn: de introductie van Amerikaanse soorten heeft de Eurazische keukens op een voortreffelijke wijze verrijkt. Andersom is dat ook het geval. Denk eens aan ceviche, hét nationale gerecht van Peru. Dat wordt gemaakt met limoenen. En citrusvruchten komen uit de Oude Wereld.</p>
<p class="tekst">Het principe achter dit gerecht – het ‘garen’ van visvlees in zuur – is al veel ouder: bij archeologische opgravingen aan de kust van Peru zijn uit de periode tussen 200 en 800 na Christus restanten van schelpdieren en visgraten gevonden, in combinatie met zaden van chilipepers en resten van passievrucht en <span class="Cursief">tumbo</span> of <span class="Cursief">curuba</span>, een inheemse zure vrucht, schrijft Maricel Presilla, in haar standaardwerk <span class="Cursief">Gran Cocina Latina</span>. Maar de citrusvruchten zijn met heel veel enthousiasme omarmd. We vinden het terug in het nationale gerecht én het nationale drankje, de pisco sour. De limoen is zogezegd de Peruaanse aardappel.</p>
<p class="tekst">In Europa en Azië waren het overwegend Amerikaanse planten die in de keukens werden geïntroduceerd. Als we de pauselijke cavia even buiten beschouwing laten, is er eigenlijk maar één beest vanuit Amerika naar de Oude Wereld gehaald: de kalkoen. Andersom is de introductie van Europees vee de meest ingrijpende verandering voor het eetpatroon in de Amerika’s geweest. Want in heel Noord-, Midden- en Zuid-Amerika waren er maar twee grote dieren gedomesticeerd voordat Columbus voet aan wal zette: de lama en de alpaca.</p>
<blockquote><p>De ontdekking van de Amerika’s heeft de keukens van zowel de Oude als de Nieuwe Wereld onomkeerbaar en tot in de kern van hun wezen veranderd.</p></blockquote>
<h5>Uitgeroeid</h5>
<p class="tekst">Een van de belangrijkste redenen waarom Zuid-Amerika is gekoloniseerd door de Spanjaarden en Spanje niet door de Inca’s, is dat de voorwaarden op het Eurazisch continent veel gunstiger waren om landbouw te ontwikkelen en dieren te domesticeren, schrijft Jared Diamond in zijn boek <span class="Cursief">Guns, Germ and Steel</span>. Dat heeft onder meer te maken met plantensoorten, klimaat en de horizontale ligging van het continent én met de aard van de beschikbare grote zoogdieren. Van de 148 grote zoogdieren zijn er wereldwijd maar veertien succesvol gedomesticeerd. Dertien daarvan komen oorspronkelijk van het Eurazisch continent.</p>
<p class="tekst">Dat heeft voor een deel simpelweg met beschikbaarheid te maken. De Eurazische grote zoogdieren zijn gedurende duizenden jaren met mensen samen geëvolueerd, daardoor waren ze van nature wantrouwig ten aanzien van jagers. Het Amerikaanse continent werd in relatief rap tempo gekoloniseerd nadat de eerste mensen vanuit Siberië over de Beringstraat waren gekomen.</p>

<div class="newsletter-teaser bg-gray">
    <div class="teaser__content__container">
                    <div class="teaser__header">Blijf vrij van geest. Lees onze nieuwsbrief.</div>
        
                    <div class="teaser__text">Ontvang de beste verhalen van Vrij Nederland twee keer per week in je mail. In elke nieuwsbrief ontvang je één artikel helemaal gratis.</div>
            </div>

    <div class="teaser__btn__container">
                    <div class="teaser__btn">
                <a class="btn btn--rounded btn--white-bg" 
                    href="/service/nieuwsbrieven"
                    data-ga-category="banner-newsletter-button" 
                    data-ga-label="Blijf vrij van geest. Lees onze nieuwsbrief." 
                    data-ga-action="clicked">Ja, dit wil ik ></a>
            </div>
            </div>
</div>
<p class="tekst">De Amerikaanse paarden en kamelen kenden geen mensen, dus waren ze niet bang en vermeden de jagers niet. Dat is ze duur komen te staan. Binnen de kortste keren waren ze uitgeroeid. Er waren dus geen dieren over om te domesticeren. Die miljoenen varkens die de VS nu produceert, en al die runderen op de pampa’s van Zuid-Amerika, die komen oorspronkelijk allemaal van bij ons. Argentijns rundvlees is dus eigenlijk net zo gek als Romeinse cavia.</p>
<p class="tekst">De ontdekking van de Amerika’s heeft de keukens van zowel de Oude als de Nieuwe Wereld onomkeerbaar en tot in de kern van hun wezen veranderd. We hebben aardappels geruild voor limoenen. Tomaten tegen paarden. Misschien is die grote, smakelijke, delicate zomerkoning nog wel de mooiste metafoor: die ontstond omdat twee vruchten uit Chili en Virginia door een Europeaan werden bijeengebracht. Net zo heeft 1492 de hele aarde omgesmeed tot één grote Heerlijke Nieuwe Wereld.</p>


Joël Broekaert

Zonder de ontdekking van Amerika geen pizza Margherita, aardappels of satésaus

Opvangcrisis escaleert wéér

'Klimaatverandering vraagt om populisme'

Filosoof Chris Julien

Opvangcrisis dreigt weer te escaleren in Nederland

Verhaal van de week

Op de cover van Men’s Health

Teun van de Keuken

Westelijke Jordaanoever

Beeldreportage

Interview met Molly Crabapple

Over anti-zionisme

Het kabinet offert welvaart op voor productiviteit

Hans against the machine

Nog eentje dan!

Column Amber Wiznitzer

Queer Amsterdam, de roze stad

Cultuurtips