<div class="lead">Iets dat met nadruk niet op sushi hoort, zijn bacteriën. Sushi is zelfs ontstaan om bacteriën op de vis te weren.</div>
Tonijn op de sushi is een relatief nieuwe uitvinding, leerden we vorige week. Pas in de loop van de vorige eeuw veroverde de tonijn zijn prominente plaats op het sushi-menu. Voor die tijd bliefde men die bloederige rode vis niet, veel te sterk van smaak. Tegenwoordig horen tonijn en sushi bij elkaar als paard en wagen. Tijden veranderen. Iets dat nog steeds met nadruk niet op de sushi hoort – toen niet, nu niet, nooit niet – zijn bacteriën.
Sushi is populair. Nederland telt bijna vierhonderd Japanse restaurants. Een groot deel daarvan werkt volgens de formule ‘all you can eat’: bestel zo veel je wil voor een vaste prijs. De marges moeten dan ergens anders vandaan komen. Dat blijkt vooral ten koste te gaan van versheid en hygiëne.
<figure id="post-300181 media-300181" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2015/10/Hiroshige_Bowl_of_Sushi_preview.jpg" alt="" /><figcaption>Beeld: Utagawa Hiroshige</figcaption></figure>
Afgelopen maand testte de Consumentenbond twintig van die all-you-can-eat-sushirestaurants. De uitkomst haalde de dagbladen: maar liefst 64 procent van de 160 geteste sushi bevatte te veel bacteriën. Sommigen waren zelfs officieel bedorven.  Acht sushitenten kregen de allerlaagste score op het onderdeel ‘hygiëne’. Slechts drie haalden een voldoende, dat was in het beste geval ook maar een 5,9. Dat is sowieso schandalig, ook als het tapasrestaurants of pannenkoekenhuizen geweest waren. Dat het sushirestaurants betreft, is echter ironisch. Sushi is namelijk ooit ontstaan uit de wens om bacteriën op de vis te weren.
Volgens een Japanse volkslegende is sushi per ongeluk uitgevonden door een oud Japans vrouwtje die haar rijst in een visarendnest in een boom verstopte voor bandieten. Toen ze de rijst weer kwam ophalen, was die aan het fermenteren. Ze kwam erachter dat de stukjes vis die de arenden in de rijst hadden laten vallen niet alleen nog eetbaar waren, maar zelfs lekker. Rijstbandieten en een boomklimmend omaatje met een visarendnest in de tuin – sterk verhaal. Maar het principe klopt. Gefermenteerde rijst werd vanaf ongeveer de negende eeuw gebruikt om vis in te bewaren.
De vis werd ingepakt in gekookte rijst en onder flinke druk weggezet. De gekookte rijst fermenteert dan door melkzuurbacteriën. De hoge zuurgraad en flink wat zout zorgen ervoor dat andere ongewenste bacteriën niet de kans krijgen om de vis te bederven. 
Vis bereid volgens deze techniek heet nare zushi (de s wordt een z als er een klinker voor staat). In die tijd was dat voornamelijk karper. Zo’n gefermenteerde karper had heel weinig te maken met de delicate hapjes die wij nu als sushi kennen. De vis werd zo ongeveer een jaar gefermenteerd. Het zal nogal een stank hebben gegeven, de rijst werd in ieder geval niet gegeten. Toch is het wel degelijk de eerste vorm van sushi. Het woord sushi betekent namelijk ‘zure rijst’ of ‘zure smaak’.
<figure id="post-300183 media-300183" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2015/10/sc136381_preview1.jpg" alt="" /><figcaption>Beeld: Utagawa Hiroshige</figcaption></figure>
In de vijftiende eeuw ontdekte men dat het proces versneld kon worden door er meer gewicht op te zetten. En, belangrijker, dat de vis eigenlijk ook wel lekker was als die niet helemaal tot pap was gefermenteerd. Doordat de rijpingstijd drastisch verkort werd, was nu ook de rijst eetbaar. Al in 1660 had een Japanse medicus bedacht dat je de rijst ook kon aanzuren met een mengsel van rijstazijn en suiker. Dan was de rijst nog sneller zuur én nog beter eetbaar.
Maar net als de Chinezen met hun buskruit en de Ieren met hun doedelzakken, zag deze medicus nog niet direct voor welke nuttige doeleinden hij zijn uitvinding kon gebruiken (zo staat het in het uitermate onderhoudende boekje The Connoisseur’s Guide to Sushi). Het was Hanaya Yohei die in 1824 bedacht om vanuit een stalletje langs de rivier aan de rand van Edo (wat nu Tokyo heet) kleine canapés van deze sushirijst te verkopen belegd met rauwe verse vis. Enter: moderne sushi.
Laat het maar aan de Japanners over om de bereiding van zo’n simpel hapje van enkel rijst en vis tot een ware kunstvorm te verheffen. De kunst van sushi is de perfectie van de eenvoud. Dat hoor je met respect te eten.
<q class="pull-left">Meerdere sushi’s bestellen is ongelooflijk Hollands.</q>
Een paar basislessen: 
&#8211; Sushi is altijd met rijst. Rauwe vis zonder rijst heet sashimi. 
&#8211; Het Japans kent geen meervoud. Eén sushi, twee sushi&#8230; honderd sushi. Meerdere sushi’s bestellen is ongelooflijk Hollands. 
&#8211; Wasabi oplossen in de sojasaus mag bij sashimi, maar nooit bij sushi. 
&#8211; Verdrink de rijst niet in de sojasaus, de rijst is al op smaak – doop enkel de vis in een klein beetje sojasaus. 
&#8211; Die ingelegde gember (gari) is om het palet te verversen tussendoor. Ga daar niet je sushi mee beleggen. 
&#8211; En bovenal: sushi is geen fastfood. Eet het in een goed restaurant, niet in zo’n boerenvreetschuur. Dat is oneerbiedig. En een gevaar voor je gezondheid.