Met het niveau van de Nederlandse horeca mag het dan goed zitten, qua nationale culinaire identiteit lopen we enorm achter. Haring en blokjes kaas zijn de culinaire equivalenten van oranje klompen en windmolens. Wat we nodig hebben, zijn gastronomische Deltawerken.

We mogen trots zijn op Nederland. We hebben dit jaar geen énkele Michelinster verloren. Het is in de wereldgeschiedenis zelden voorgekomen dat de bandenspecialist niet één ster hoefde af te nemen. De sterrenregen van 2016 was een rite de passage. De Nederlandse gastronomie is volwassen geworden.

Nou moeten we daar snel maar eens een keuken bij bedenken. Want met het niveau van de Nederlandse horeca mag het dan goed zitten, qua nationale culinaire identiteit lopen we behoorlijk achter. Italië is het land van pasta, pizza en verse tomaten. Spanje heeft tapas, gamba’s en de moleculaire halfgod Ferran Adrià, die met zijn restaurant El Bulli een gastronomische wereldrevolutie ontketende. Frankrijk zit achterover geleund met zijn voeten op tafel, want wijn komt uit Frankrijk. En kaas ook. En de complete basis van de westerse gastronomie trouwens ook.

In Zuid-Europa liepen ze altijd al voor. Maar van de andere kant worden we ook ingehaald. Een kleine tien jaar geleden keerden we Lyon en Barcelona de billen toe, sindsdien bidden we naar Kopenhagen. De hyperlokale New Nordic Cuisine is een zegen voor de Scandinavische toeristenbureaus, iedereen weet tegenwoordig dat gefrituurd rendiermos heerlijk is bij gedroogd elandhart. En dat je voor de beste zee-egels op de Faeröer eilanden moet zijn. Zelfs Engeland schaamt zich nergens meer voor, met z’n Great British Bake Off en z’n gastropubs: cafés die zulk goed cafévoedsel verkopen dat ze er Michelinsterren voor krijgen.

Nu nog een framework om al die typisch Hollandse producten in te bedden.

Wat hebben wij? Haring en blokjes kaas zijn de culinaire equivalenten van oranje klompen en windmolens. Pannenkoeken heb je overal, van Franse crêpes tot Koreaanse pajeon en Finse blödplattar (bloedpannenkoek). En stamppot rauwe andijvie bestaat pas sinds 1929. De Nederlandse keuken valt sowieso niet historisch te definiëren. ‘Als er in vroeger eeuwen een Nederlandse keuken bestaan heeft, dan was die geen verzameling uniek-Nederlandse gerechten maar een manier om een greep te doen in een Europese receptenvoorraad van vooral Franse, Italiaanse en Arabische herkomst en daar een eigen draai aan te geven,’ schrijft Jacques Meerman in de Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken.

Wat we nodig hebben, zijn gastronomische Deltawerken. Een moderne expertise geworteld in historische ervaring met internationaal aanzien. Dat begint met traditionele producten en ingrediënten die het cliché overstijgen. Goed werk wordt op dat gebied verricht door de Chefs Alliantie van Slow Food. De aangesloten chefs hebben zich gecommitteerd aan het werken met typisch Nederlandse producten die zijn opgenomen in de Ark van de Smaak (dat is een soort internationale gastronomische Unesco-lijst van de marxistische Slow Food-beweging om zeldzame lokale variëteiten te beschermen tegen de smaakvervlakking onder invloed van de fastfood en het grootkapitaal). Als we die Chaamse hoenders, Kempische heideschapen, Bloemendaalse gele kolen en Kollumer zoete grauwe erwten optellen bij de Amsterdamse ossenworsten en het Limburgs zoervleisj en de Zaanse mayonaise komen we al een heel eind. Maar we hebben een framework nodig waarin we al die typisch Hollandse producten kunnen inbedden.

Nederland kookt goed genoeg, dat is het punt niet.Gelukkig wordt ook daaraan gewerkt, door een andere club met de toepasselijke naam Dutch Cuisine. Meesterkok en docent aan de Hospitality Hogeschool van Leeuwarden Albert Kooy heeft een manifest opgesteld voor een Nieuwe Nederlandse Keuken op basis van vijf principes: Cultuur, Gezond, Natuur, Kwaliteit en Winst. De Nieuwe Nederlandse Keuken kookt volgens dit manifest met biologische, fairtrade, diervriendelijke en verse producten uit de regio én uit het seizoen. Dat laatste is belangrijk: je moet kunnen proeven wáár je bent en in welk seizoen. Maar de Nieuwe Nederlandse Keuken houdt ook rekening met een groeiende wereldbevolking en milieudruk. Dus koken we hier 80:20, dat wil zeggen veel groenten en weinig vlees. En met hele producten: ‘een hele kip waar je verschillende gerechten mee maakt en niet een filet’.

Nederland kookt goed genoeg, dat is het punt niet. Het gaat erom dat je op het bord terugproeft dat je in Noord-Holland hebt gegeten of in Zuid-Limburg. Alleen dan gaan toeristen doorvertellen dat ze ‘Nederlands’ hebben gegeten en krijgt onze keuken internationaal gestalte. Niet alleen is dat goed voor de BV Nederland, de Nieuwe Nederlandse Keuken kan direct als handleiding voor een duurzame gastronomie dienen voor de rest van de wereld met het oog op 2050. Goed voor de portemonnee én voor de planeet. Dat is Nederland. In één woord: rentmeesterschap. Met een beetje gezonde VOC-mentaliteit kunnen we in 2018, als we de Europese finale van de Bocuse d’Or mogen hosten (ik heb uit betrouwbare bron vernomen dat we een zeer grote kans maken om die bid binnen te slepen), onze positie als gidsland weer in ere herstellen. Viva Hollandia!