Kerrie is een kruidenmengsel, toch? Maar van wat precies? Misschien is het wel gewoon iets geels.

Als u niet zo’n kokkerellert bent, heeft u waarschijnlijk niet zo veel specerijen in huis. Een keer had u een half theelepeltje nodig voor een recept op een blauwe maandag in 2004. Elf jaar later staat dat potje ergens stof te vangen achter in de kast en u weet nog steeds niet wat fenegriek is. Nee, een pepermolentje en een busje nootmuskaat voor de stamppot, daar heeft u meer dan genoeg aan. En kerrie natuurlijk. Kerrie gaat overal bij. Op de gesmoorde prei, met een koteletje. Lepeltje in de mayo en hoppa: dipsaus. Kerrie is handig, smaakt altijd. Wat dacht u een broodje kipkerriesalade of zo’n makkelijke kerrieroomsaus uit een pakje. Roomsaus waar je alleen water aan toe hoeft te voegen. Natuurlijk met kerriesmaak. Hollandser is er niet. Maar wat is het, kerrie?

Kerrie is illuster, ongrijpbaar. Neem de kipkerriesalade van Albert Heijn, daar zit volgens de verpakking maar liefst 0,7 procent kerrie in. Maar in de ingrediëntenlijst is het woord kerrie nergens meer terug te vinden. Wel staat er ‘specerijen’. Welke? Dat zeggen ze niet. Behalve mosterd, dat is een allergeen, dus die moet vermeld worden. Ook Knorr houdt het spannend op de kerrieroomsaus-verpakking: kerriepoeder wordt genoemd als ingrediënt, dat wel. Maar verder staat er alleen onderaan ‘kan ei, selderij en mosterd bevatten’. Kán, hoeft dus niet.

Roomsaus waar je water aan toevoegt. Met kerriesmaak. Hollandser is er niet.

Vanwaar dat mysterie? Antwoord: iedereen doet maar wat. Zelfs binnen Albert Heijn houdt elke afdeling er zijn eigen recept op na. In een ‘gewoon’ zakje kerriepoeder zit kurkuma, koriander, mosterdzaad, zwarte peper, fenegriek, karwijzaad, gember, komijn, selderijzaad, piment, nootmuskaat, venkelzaad en lavas. Maar in de biologische variant heeft de lavas plaatsgemaakt voor kruidnagel en zit er helemaal geen mosterd in. De kerriepoeder in de mix voor kerriesaus van diezelfde grootgrutter bevat opeens chilipeper, foelie, paprikapoeder en steranijs. Johma en Verstegen doen het ook weer anders. Kortom, kerrie is niets meer dan een korter woord voor kruidenmengsel.

Het Nederlandse kerrie, en het Engelse curry, komen beide van het Tamil woord kari. Dat betekent gekruide saus en is de naam van een van de vele soorten soepachtige sauzen die in Zuid-India traditioneel met rijst worden gegeten. Het Tamil kent veel woorden voor dit soort gerechten (gerechten die wij curry’s zouden noemen) met vlees, vis, groenten et cetera. De samenstelling van kari staat ook niet in steen gebeiteld, maar er zit in elk geval kari patta in (vandaar de naam), het aromatische blad van een boompje dat familie is van het citrusfruit. Dat zijn de curry-blaadjes. De Britse kolonialen die dat thuis ook wel eens wilden maken, bedachten een kruidenmix in poedervorm waarmee je zo’n kari min of meer kon namaken, aldus de Oxford Companion to Food. Ze noemden het: curry powder.

Die naam is ongelukkig gekozen om verschillende redenen. Allereerst duidt de naam kari op een specifiek gerecht. Het kruidenmengsel, op basis waarvan men dat soort gerechten maakt, heet in India een masala (dat betekent letterlijk kruidenmengsel). In Zuid-India, waar het gerecht kari vandaan komt, gebruiken ze natte masala’s, wat wij curry-pasta noemen. Droge masala’s, mengsels van geroosterde specerijen al dan niet in poedervorm, komen traditioneel uit Noord-India. Verder zaten er in dat commerciële Britse kruidenmengsel überhaupt geen kari-blaadjes. De Engelsen gaven er sowieso nogal een eigen draai aan: het eerste Engelse recept voor curry uit 1747 was feitelijk een recept voor een stoof van gevogelte of konijn waarin een lepel rijst, koriander en peper ging. Een saus voor bij de rijst was verworden tot een stoof met daarin slechts lepeltje rijst.

In het kookschrift van mevrouw Marselis uit 1790 heet het kari, cerri of kerri.

Zo moet het ook in Nederland zijn gegaan via het Indonesische karie. In het onlangs verschenen Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken beschrijft Jacques Meerman het kookschrift van mevrouw Marselis uit 1790. Daarin staan verschillende recepten voor gestoofde kip in een saus op basis van specerijenmengsels, die telkens kari, cerri of kerri worden genoemd. Meerman heeft een van haar recepten overgenomen. Opvallend is dat ook daarin één handje rijst gaat. Het specerijenmengsel zelf lijkt al wel redelijk op dat wat wij tegenwoordig kerrie noemen: korianderzaad, peper, komijn, kardemom en kurkuma.

Dat is dan toch de belangrijkste: kurkuma of geelwortel (in poedervorm ook wel bekend onder de Indische naam koenjit). Welke constellatie de kerrie ook heeft, het bestaat altijd voor het grootste deel uit kurkuma. Daar wordt het namelijk geel van. En dat lijkt de enige specifieke eigenschap te zijn die we kunnen toeschrijven aan ons oer-Hollandse kerriepoeder. Ik stel voor kerrie voortaan als volgt te definiëren: een specerijenmengsel waar zo veel kurkuma in zit, dat je er een eigele roomsaus mee kunt maken.