Hier moet je op letten als je bourbon drinkt

Where y’all from? Holland. What y’all doing here in Kentucky? Vacationing. Over het algemeen gaan de lokale kroegbezoekers in Louisville of Lexington dan heel hard lachen. Waarom zou een weldenkend mens in godsnaam voor zijn lol naar de Bluegrass State afreizen? Welnu: bourbon.

Goede bourbon – en dan bedoel ik niet die ene verplichte fles Four Roses die in uw buurtkroeg stof staat te vangen – is heerlijk. Die karakteristieke smaak van karamel, vanille, chocolade en gedroogd fruit. Soms aangevuld met kersen of gekonfijte sinaasappel, soms met pittige specerijen of laurier, soms meer richting de toffee. Zwarte peper, honing, tabak, leer. Kampvuur, geraniums, marsepein. Bourbon is een van de meest diverse whiskey’s. Toch proef je altijd dat het bourbon is.

Waarom smaakt bourbon altijd naar bourbon? Om te beginnen: bourbon is een whiskey, net zo als een Schotse whisky dat is (alleen schrijven die Schotten het zonder e). Een graandestillaat dus. Dat graan kan gerst zijn (een Schotse single malt bestaat voor honderd procent uit gemoute gerst), maar ook rogge of tarwe. Om ‘Kentucky bourbon whiskey’ op de fles te mogen zetten, moet de whiskey in de VS geproduceerd zijn van minimaal 51 procent maïs.

Een veelgemaakte denkfout is dat bourbon zoet zou zijn door de maïs.

Het recept voor de graansamenstelling (de mash bill) bepaalt de basis van de smaak. Een veelgemaakte denkfout is dat bourbon zoet zou zijn door de maïs. Bij het maken van drank is het juist de bedoeling dat de suikers omgezet worden in alcohol. En die alcohol halen we eruit. Dat we bourbon als zoet ervaren, komt omdat we de karakteristieke smaaktonen in bourbon met zoetigheid associëren.

Maïs is essentieel voor bourbon. Er zit ook altijd een beetje gerstemout in. Mouten is het deels laten kiemen van de graanzaden. Daarbij worden enzymen actief die het zetmeel omzetten in suikers. Maïs mout niet. Maar als je een klein beetje gerstemout toevoegt aan een maïsmengsel, dan doen die gerst-enzymen met liefde de hele boel. Daarna mag je kiezen. Het derde graan is in de meeste gevallen rogge of tarwe. Rogge geeft wat pittigs, de specerij-smaken komen meestal van de rogge. Tarwe geeft zoetere, rondere smaken. Dat haalt de scherpe randjes er wat vanaf.

Nog belangrijker voor de smaak dan de graansamenstelling is de gist. Gist produceert bij het omzetten van suiker in alcohol namelijk een schare aromatische verbindingen als bijproduct. Als je boven zo’n enorme ton borrelend bierbeslag (want dat is het feitelijk voordat het gedestilleerd wordt) gaat hangen, ruik je altijd banaan. Maar er wordt nog van alles geproduceerd. Veel fruitige esters, maar ook allerlei andere smaken, zoals rook of kruidnagel. Verschillende types gist, produceren volledig andere aroma’s.

Als je boven zo’n enorme ton borrelend bierbeslag gaat hangen, ruik je altijd banaan.

Anders dan bij andere dranken krijgt de gist bij het maken van bourbon hulp van andere micro-organismen: wilde gisten en bacteriën uit de lucht doen ook mee. Voordat het beslag wordt gedestilleerd, houdt men altijd een klein beetje apart. Daarmee wordt de volgende lading aangejaagd, net zoals bij het maken van zuurdesembrood. Deze moedercultuur heet bij bourbon de backset. Oorspronkelijk is deze techniek (sour mash) ontwikkeld om de specifieke gewenste gistcultuur te bewaren en voort te laten bestaan. In de backset bestaat namelijk blijkbaar een prettige omgeving voor die specifieke gist, waarbij de kans op een vijandige overname door vreemde bacteriën en andere micro-organismen laag is. Maar ze zitten er altijd een beetje in en dragen bij aan de smaak.

Nu hebben we een graanpap met water, alcohol en allerlei verschillende aroma’s. Het is natuurlijk te doen om die alcohol, die wordt eruit gedestilleerd. Maar we willen ook die aroma’s. Gelukkig lossen die heel goed op in alcohol. Dat treft. Maar hoe puurder je stookt, hoe minder ruimte er is voor die opgeloste aroma’s. Zoals in geval van wodka: hoe beter de wodka, hoe puurder die is. Goede wodka smaakt dus naar niets. Wodka drinken slaat dan ook nergens op, tenzij je enige doel is om lam te worden.

Bourbon mag nooit hoger dan 80 procent puur gestookt worden. Dat laat een hoop ruimte voor al die heerlijke aroma-moleculen en daarom is bourbon zo lekker. Wat je na het destilleren overhoudt, is een transparante vloeistof die voor 80 procent uit alcohol bestaat. Dat noemen ze white dog, een soort graan-eau-de-vie, met veel fruitige en bloemige smaaktonen. Let op: dit is géén moonshine. Dat is de naam voor illegale stooksels, die vaak niet eens van graan gemaakt zijn.

Goed. Een uitgedokterde mash bill en een soms decennia-oude backset met precies de juiste gistcultuur, leveren een white dog ramvol aroma’s. Maar dan nog is pas een derde van de smaak van de bourbon bepaald. De rest gebeurt allemaal op het vat. Daar duiken we volgende week in.

Een uitgedokterde mash bill en een decennia-oude backset met de juiste gistcultuur leveren een white dog ramvol aroma’s.