Lezen en koken
Het varken is goed voor bijna de helft van de hoofdelijke vleesconsumptie in Nederland; toch associeerden we varkensvlees lang met pubermeisjes die bang zijn voor pukkels. Het varken is al een tijdje bezig aan zijn culinaire comeback – door de kop-tot-staartkeuken en de draai-je-eigen-worsthype – en die wordt nu bekroond met Het perfecte varken. Net als in het Handboek voor de perfecte steak werkt Marcus Polman systematisch alle aspecten af van een goed klaargemaakt stuk varkensvlees: het ras, welk deel, kruiding, welke pan, in boter of reuzel, tot en met het aansnijden. Dit is een kookboek voor koks die zich willen onderdompelen in de materie. Met overzichten van de verschillende rassen en foto’s van alle technische delen. Het eerste recept komt pas halverwege het boek. Dit is ook een boek voor aanpakkers, met een heel hoofdstuk over charcuterie voor thuis. Met stap-voor-stap foto-instructies voor balkenbrij, rilletes en bloedworst, maar ook voor het snijden van een iberico-ham. Achterin een adressenlijst met slagers, winkels, restaurants en webshops. Dit boek koop je eigenlijk niet voor de recepten, maar ze staan er wel in, 25 klassiekers, met rollade, spareribs en natuurlijk de perfecte karbonade. En het is best tof om te weten hoe je een slavink vouwt. (JB)
Fontaine, € 16,95
Nee
Het perfecte varken. Van boer tot bord
Marcus Polman 
* * * *