Vietnamees is het nieuwe Thais. Dat is goed nieuws. Niet dat ik iets tegen de Thaise keuken heb, ik heb vooral iets heel erg voor de complexe en tegelijkertijd lichte en sprankelende Vietnamese keuken. Een kennismaking.
De Vietnamese keuken is ongelooflijk divers. Die diversiteit weerspiegelt de geografie van het land, dat heel duidelijk in drieën verdeeld is: de vruchtbare delta van de Rode Rivier (zout eten), de hooglanden in het midden (heet eten) en de Mekong-delta in het zuiden (zoet eten). Aan de hand van de Vietnamese menukaart kun je ook prachtig de geschiedenis van het land vertellen.
Van grofweg de eerste eeuw voor Christus tot het jaar 939 is Vietnam overheerst door de Chinezen (ook het Chinese millennium genoemd). In het noorden is de invloed van de Chinese keuken het duidelijkst aanwezig in de vorm van zwarte peper en gember als meest prominente specerijen. Maar je ziet het overal in het land terug: Vietnam is het enige Zuidoost-Aziatische land waar met stokjes gegeten wordt. Ook de Vietnamese loempia, de goi cuon of summer roll, is waarschijnlijk geïnspireerd op de Chinese.
In feite is het een veel oudere Vietnamese traditie om vlees en andere mengsels in slabladeren te vouwen en die op te rollen in een rijstvel. Anders dan de Chinese spring roll wordt de Vietnamese loempia niet gefrituurd of gebakken. Dat rijstvel (gevuld met varken, garnalen, dunne rijstnoedels, taugé en kruiden) is een crèpepapier-achtig schijfje van rijstmeel dat is gestoomd en gedroogd, en weer flexibel wordt gemaakt door het simpelweg door een bakje water te halen. Het is dus een koude snack, waardoor de taugé, sla, munt en Thaise basilicum heerlijk knapperig en fris blijven (het varken en de garnalen zijn natuurlijk wel op voorhand gegaard).
Later kwamen de Europeanen. De chilipeper is ergens na 1500 door de Portugezen geïntroduceerd; niemand kende die dingen voordat de Amerika’s ontdekt waren. De Franse koloniale overheersing heeft de keuken in Vietnam verrijkt met het tamelijk hilarische gerecht bánh mì, de Vietnamese sandwich: een halve baguette, vaak belegd met lokaal gekruide varkensbuik, worstjes of Vietnamese paté en ingelegde groenten.
Mijn favoriete gerecht uit de Vietnamese keuken is phð (spreek uit als: feuh?, het haakje betekent dat je het vragend uitspreekt). Het is een zeer aromatische soep getrokken van rundersukade en mergpijpjes (er bestaat ook een variant met kip) en kaneel, gember en steranijs als karakteristieke smaakmakers (en een beetje vissaus), geserveerd met diezelfde sukade en platte, witte rijstnoedels.
De pho vertelt het verhaal van Vietnam in de twintigste eeuw. Het is een relatief jong gerecht, schrijft de Vietnamees-Amerikaanse Andrea Nguyen in een voorpublicatie van The Pho Cookbook in het culinaire tijdschrift Lucky Peach – het boek verschijnt pas in 2017. Runderen waren in Vietnam traditioneel lastdieren. Maar de Fransen wilden biefstuk en gingen ze slachten. De botten en minder malse delen, zoals de sukade, bleven over voor de plaatselijke bevolking. Uitbaters van eetstalletjes rondom Hanoi trokken er noedelsoep van, dat was erg in trek bij de vele Chinese gastarbeiders in het noorden van Vietnam. Vanaf 1925 doken overal in Hanoi pho-winkeltjes op. De ‘Chinese’ noedelsoep werd geserveerd met de karakteristieke Vietnamese platte rijstnoedels en door marktkooplui aangeprezen als nguu nhuc phan day (‘rund en rijstnoedels hier!’). Phan is het Kantonese woord voor rijstnoedels. Dat is uiteindelijk verbasterd tot pho in het Vietnamees.
Na de Franse overheersing en de opdeling van Vietnam in 1954 migreerden een half miljoen Noord-Vietnamezen naar het Zuiden en namen de pho mee naar Saigon. Als ergens het schrille contrast tussen het leven in het communistische, autoritaire noorden en het ‘vrije’ zuiden duidelijk zijn weerslag vond, dan was het wel in de pho. De vrije en agrarische rijke zuiderlingen ontwikkelden een zoetere pho met luxe toevoegingen als taugé, Thaise basilicum en limoen en serveerden de soep met chilisaus en hoi-sin (zoete gefermenteerde bonenpasta). Terwijl de overheid in het noorden phohuizen verplichtte hun noedels te maken van de aardappels uit de economische hulppakketten van de Sovjet-Unie. Pho in het armoedige noorden was al ras niet meer dan slappe soep met rotte noedels en een klein beetje taai vlees, vandaar de uitspraak: ‘Het is smerig, zoals staats-pho’.
Dat trauma ten spijt worden alle extra toevoegingen in die zuidelijke pho door de noorderlingen nog steeds als een absolute gotspe beschouwd, schrijft Andrea Nguyen (alleen chili en munt gaan er vers in). Pho is een simpele soep en die luxueuze extravagantie verpest de complexe en delicate balans van die paar basis-ingrediënten, zeggen zij. Dit regionale pho-gevecht wordt tot op de dag van vandaag uitgevochten.
Mocht u thuis worden uitgenodigd en pho krijgen, vraag dan dus niet zonder pardon om hoi sin of limoen. Het kan gevoelig liggen.
Je reactie wordt geplaatst zodra deze is goedgekeurd. Je reactie is geplaatst.