Brood moet rijzen. Een pita met falafel, een tortilla met chili of een matze met pesach is best lekker op z’n tijd, maar die zachte, fluffige, verende structuur van gerezen brood maakt het leven toch oneindig veel aangenamer. Met name het contrast tussen de knapperige, breekbare korst en de donzige, luchtige vulling. Er is maar één ding dat het verschil maakt tussen die tamelijk saaie platbroden en het wonder dat gerezen brood heet: bubbeltjes.
Gerezen brood is zacht doordat honderdduizenden bubbeltjes het netwerk van gluten en zetmeelkorreltjes onderbreken. Om een brood te laten rijzen, moet je bubbeltjes in het deeg zien te krijgen. Dat kan op meerdere manieren. De bekendste is door gist aan het deeg toe te voegen. Gist maakt bubbeltjes. Het zet suikers om in alcohol en koolzuurgas. Eigenlijk maakt het niet zelf belletjes, het vult de reeds bestaande belletjes met kooldioxide. Die oorspronkelijke luchtbelletjes komen in het deeg door het kneden. Door al het koolzuurgas dat het gist produceert, worden die belletjes wel veel groter. Het zorgt ervoor dat het deeg verdubbelt in volume. Soms bestaat een gerezen deeg wel voor 80 procent uit lucht. In de oven rijst het nog eens. Door de hoge temperatuur in de oven gaan de gasbelletjes in het deeg uitzetten. Dat gebeurt in deze fase voornamelijk doordat de alcohol die de gist heeft gemaakt en het water uit het deeg verdampen. Het brood wordt nu nog eens een half keer zo groot.
Net zo belangrijk voor die geweldige, zachte, sponzige structuur is dat het vrij snel ook weer stopt met rijzen. Tussen de 68 en 80 °C vormen de gluten een stevig netwerk en houden ze de expansie van de belletjes tegen. Als de druk te hoog wordt, forceert de waterdamp zich een weg naar buiten door de wanden van de belletjes heen. Zo verandert de structuur van een verzameling losse belletjes in een aaneengesloten netwerk van onderling verbonden holletjes. Nu hebben we fluffy brood.
Bubbels dus. Die kun je ook op andere manieren produceren. Het bekendste chemische rijsmiddel is baksoda, ofwel natriumbicarbonaat (natrium heet in het Engels sodium, vandaar soda). Het is een basische stof. Zodra die in aanraking komt met zuur ontketend dat een chemische reactie waarbij ook kooldioxide ontstaat. Als je baksoda gebruikt, moet er dus ook altijd iets zuurs in het beslag zitten (zoals karnemelk) om te zorgen dat het gaat rijzen. Thuis heeft u waarschijnlijk bakpoeder staan: een mengsel van baksoda en wijnsteenzuur. Het zuur zit er al in, zodra het in aanraking komt met vocht begint de reactie.
Maar er is nóg een manier. U kunt ook gerezen brood bakken met gas gangrene, ofwel koudvuur. U kent dat wel uit die oude soldatenfilms, dat er dan zo’n bruisende ledemaat moest worden afgezet. De bacterie die dat veroorzaakt, de Clostridium perfringens, produceert waterstofgas dat net als koolzuurgas de belletjes in een deeg kan opblazen (en een geïnfecteerde schotwond doet borrelen). Daarmee maak je salt-rising bread. Dat is waarschijnlijk ontstaan toen het wilde westen van Amerika gekoloniseerd werd en gist niet voor handen was en een desemstarter moeilijk koel bewaard kon worden. Het is zeldzaam, maar wordt nog steeds op sommige plekken in de Appalachen gegeten. Het schijnt wat kazig te smaken. De naam is wat ongelukkig gekozen, het heeft weinig met zout van doen. Waarschijnlijk is het een manier om te zeggen dat er geen gist in zit (gist houdt niet van zout).
Salt-rising bread maak je door melk of water te koken. Dan gaan alle bacteriën en schimmels dood, behalve de sporen van bijvoorbeeld die Clostridium. Dan meng je het met meel en laat je het warme mengsel uren staan. Dat activeert die sporen en dan begint het rijzen. Door de hoge baktemperatuur gaan de bacteriën weer dood.
Sinds men erachter kwam dat dit brood dezelfde bacterie bevat die voedselvergiftiging en koudvuur veroorzaakt, is er een aantal experimenten gedaan om uit te zoeken of het eten van salt-rising bread gevaarlijk is. De eerste was in 1923. Een microbioloog in dienst van de Amerikaanse overheid heeft toen een brood gebakken met een bacterie die het leger uit de geïnfecteerde wond van een gevallen soldaat had bewaard. Het brood was niet giftig, maar het onderzoek was niet sluitend.
Latere experimenten hebben uitgewezen dat er vijf variaties bestaan van de Clostridium perfringens. De stam die ze uit verschillende salt-rising starters haalden, produceerden geen van allen gif. En na het bakken waren er ook geen actieve bacteriën meer aanwezig. Je kunt dit koudvuur-brood dus rustig eten. Maar neem vooral geen likje rauw deeg van de lepel.
Je reactie wordt geplaatst zodra deze is goedgekeurd. Je reactie is geplaatst.