Niemand eet wild in de zomer, terwijl nu de reebokken worden geschoten. Zonde om die in de vriezer te leggen.

Wild moet altijd even hangen. Daar wordt het lekkerder van. Besterven noemen we dat, of met een mooi woord: faisandage, van het Franse woord voor fazant. Dat is vernoemd naar het oude gebruik om een geschoten fazant in de schuur aan een spijker te hangen. Pas als het beestje vanzelf van de spijker viel, was het rijp om te eten. Dat kon weken duren. Zo’n fazant was dan daadwerkelijk verrot. U kunt zich voorstellen dat dat een nogal heftige smaak oplevert. Vroeger hield men daarvan – of althans: vond men dat het zo hoorde. Dergelijk bestorven wild werd ‘adellijk’ genoemd.

Tegenwoordig vinden we verrotte fazant smerig. Wild wordt lang niet meer zo lang bestorven. Sommige koks raden zelfs aan om wild slechts enkele dagen te laten hangen. Dat helpt dan vooral tegen de rigor mortis, of lijkstijfheid. Als een dier doodgaat, leven de spiercellen nog een tijdje door totdat de aanwezige energievoorraad is opgebruikt. Bij kleine dieren duurt dat een uurtje, bij grote beesten soms tweeënhalf uur. Dan begeven alle beheersingssystemen in de cel het en gaan de zogeheten eiwitfilamenten zich samentrekken en vergrendelen: het vlees wordt stijf. (Dat is ook de reden dat we dieren ophangen en niet neerleggen: de zwaartekracht zorgt ervoor dat de spieren worden uitgerekt en die eiwitfilamenten minder sterk kunnen samentrekken.) In de chaos die er ontstaat, gaan echter ook de verterende enzymen die in de cel aanwezig zijn lukraak allerlei moleculen aanvallen. Bepaalde enzymen breken die samengetrokken eiwitten gestaag af en dus wordt het vlees weer malser. Met een dagje of twee is het meestal weer goed te eten.

Toch is het geen gek idee om die enzymen wat langer te laten huishouden. Grote eiwitmoleculen hebben geen smaak; de kleine stukjes waaruit ze zijn opgebouwd, aminozuren, wel. Hoe langer die enzymen de tijd krijgen om de eiwitten af te breken, hoe meer smaak. Ook andere moleculen worden afgebroken tot kleinere zoete of hartige stukjes. Tijdens dat besterven vindt dus een ongelooflijk rijke smaakontwikkeling plaats.

Een reebok een weekje laten hangen is een goed idee, zo kan-ie fijn besterven voor een rijke smaakontwikkeling. En dan: op de zomerbarbecue!

Misschien vindt u dat laten rotten van wild (want dat is het toch feitelijk) een onaangenaam idee. Maar als u in een restaurant een mooie dry aged ribeye bestelt, dat is daar eigenlijk hetzelfde mee gebeurd. Rundvlees wordt soms wel een maand in grote stukken gerijpt, precies om diezelfde smaakontwikkeling onder invloed van die enzymen te laten plaatsvinden. Er gebeurt ook nog iets anders. Dat rijpen doet men bij voorkeur in een ruimte waar de luchtvochtigheid relatief laag is (vandaar dry aging). Daardoor droogt het vlees langzaam iets uit en wordt de smaak nog geconcentreerder.

Een reebok een weekje laten hangen is dus een goed idee. Om die vervolgens tot oktober bij de poelier in de vriezer te laten liggen, slaat echter nergens op. Daar wordt het echt niet lekkerder van. Maar dat is wel wat er vaak gebeurt. Het lukt maar niet om van de hardnekkige overtuiging af te komen dat wild bij de herfst hoort. Het is wel te verklaren: het traditionele wildseizoen valt in de herfst. Maar dat geldt alleen voor een handvol ‘vrij bejaagbare diersoorten’ (konijn, haas, fazant, eend en duif). Alle andere dieren, zoals herten, zwijnen en reeën, worden geschoten op ontheffing. Dat wil zeggen dat de populatie op last van de provincie wordt beheerd, teneinde gewasschade of verkeersongevallen te beperken. Dat gebeurt het hele jaar door. Voor elk dier gelden andere periodes die zijn afgestemd op het specifieke gedrag van de desbetreffende soort, bijvoorbeeld wanneer ze paren of kalveren hebben. Reebokken worden nu geschoten, in de zomer.

Nu is dus het moment om ree te eten. Reebok op de barbecue, wen er maar aan.

Goed, maar waar haalt u dat dan? Omdat niemand wild eet in de zomer, wordt het zelden aangeboden. Daar is sinds kort een geweldige oplossing voor: wild op de kaart. Een interactieve kaart van Nederland ontwikkeld door de Nederlandse Jagersvereniging, waarop u in één oogopslag kunt zien waar er bij u in de buurt wild te krijgen is. U kunt filteren op verschillende diersoorten én op restaurant, winkel of jager.

Stel u voor: misschien woont er vlakbij wel een jager die voor u het allermooiste stukje lokaal scharrelvlees heeft liggen en precies kan vertellen waar het vandaan komt. Direct van de bron, met persoonlijk contact, zonder tussenkomst van distributeurs en groothandels. Dat is bewust en eerlijk vlees eten.

En wie weet blijkt die man of vrouw wel helemaal niet zo’n enge, agressieve wapengek te zijn. Dat zou toch ook wel eens een leuke eyeopener zijn.