Reportage / Literair diner

Ze hebben geen blaas. Niet te krijgen. Een week zijn de koks van Schiller bezig geweest met het menu van vanavond, maar een of twee varkensblazen, die hebben ze dus niet.

Waarom geen blaas? ‘Kan je niet krijgen,’ zegt Kok Sjoerd. Hij haalt zijn schouders op alsof het hem niks kan schelen.

Maar ze moeten toch een gerecht maken met varkensblazen? ‘Geen varkensblaas,’ bromt hij en hij verdwijnt schijnbaar doodgemoedereerd weer in de pijpenla die in Café Schiller wordt aangeduid als ‘de keuken’.

Er klopt iets niet. Kok Sjoerd en kok Jessica lijken te ontspannen.

‘Dat is een beetje raar,’ beaamt het barmeisje van het etablissement aan het Amsterdamse Rembrandtplein, en ze glimlacht erbij op een manier die niet geruststelt.

Deze avond proberen twee Amsterdamse koks een legendarisch diner vol oude, Franse gerechten te reconstrueren. De Belg Bart Van Loo, schrijver, heeft de recepten achterhaald en genoteerd in zijn grote Frankrijktrilogie: drie erudiete boeken over eten, erotiek en reizen in Frankrijk.

Kok Jessica springt bij en legt uit dat varkensblazen in Nederland niet verkocht mogen worden. Verboden. Je schijnt die dingen wel te kunnen krijgen bij een enkele kleine slachterij, net buiten de stad, op maandag, maar bij de grote staan de controleurs gewoon te tellen of er niet eentje mist.

Die blaas was nodig voor het spannendste gerecht. Bart Van Loo heeft het nog nooit zien lukken: het legendarische gargantueske ei – waarover straks meer.

Ook de rest van de ingrediëntenlijst van Van Loo is hier en daar noodgedwongen aangepast. Hebben ze wel de zalm uit de Loire? ‘Weet jij wel hoeveel kerncentrales er in Frankrijk staan?’

De zalm komt uit Schotland. Wilde zalm is het. Er zwemt geen zalm meer in de Loire. Langzamerhand wordt duidelijk dat de laconieke houding van de koks grote onzekerheden moet maskeren. Sjoerd en Jessica koken vandaag tegen hun eigen smaak in én tegen hoe het hoort. Zo moet de tarte tatin met bladerdeeg. Makkelijker maken hoor, ook wel lekker, vinden ze, maar het hóórt niet, zou Johannes van Dam zeggen.

Na veel aandringen spreekt kok Sjoerd zich uit over het menu.

‘Beetje Larousse allemaal.’

Is daar iets mis mee? ‘Wel leuk.’

Hoezo ‘wel leuk’? ‘Wel oké.’

De Grote Larousse is ‘wél oké’? ‘Ik ga liever naar Escoffier.’

Het is een erezaak vanavond. Een kok kan reconstrueren maar een kok mag niet vies koken. Ook daarom wordt er hier en daar gesmokkeld met de receptuur van ‘die Belg’. Bovendien gooit een kok geen mooie producten weg, dus klopt Sjoerd het overgebleven mosselvocht snel even door de boter.

Aan het einde van de middag slaat de stemming helemaal om en krijgt de keukenhulp, tevens afwasser, het voor de kiezen. Er zijn dingen niet gedaan, de keuken is vies en het personeelseten maakt hij maar lekker zelf vanavond.

Volgens mede-eigenaar van Schiller Florien Kleine Snuverink is het allemaal om het ei, dat gargantueske ei. De koks zijn bang dat het zonder de blaas niet gaat lukken, en dat kunnen ze niet hebben. Net als er wordt geëxperimenteerd met ballonnen en kookzakken komt ‘die Belg’ ook nog eens binnen.

De koks en Van Loo doen daarop de plichtplegingen als boksers bij de weging. Ja, Van Loo heeft honger, kondigt hij aan, maar ‘honger is de beste saus’. De tegenstelling is groot tussen de frêle Vlaming met de bourgondische inborst en de nuchtere Amsterdamse koks, die álles opsmuk vinden.

Verhalen, verhalen

In het nieuwe boek Neurogastronomy: How The Brain Creates Flavor and Why It Matters stelt neurowetenschapper Gordon Shepherd dat smaken niet liggen in het voedsel dat we eten. Een appel bevat geen moleculen met appelsmaak. Op de tong kunnen we slechts proeven in welke mate een appel zoet, zout, zuur, bitter en umami is (umami smaakt vleesachtig). Maar pas samen met andere gegevens als de geur, de substantie (hoe voelt die op de tong, hoe voelt die in de hand, wat is de temperatuur?), de kleur en de vorm ontstaat er in een hersengebiedje een smaakbeeld. En, nu komt-ie, dat smaakbeeld is niet statisch maar bestaat uit onregelmatige activiteit en is daarom onmogelijk om blijvend accuraat te beschrijven.

Denk bijvoorbeeld aan de madeleine van Proust, waar smaakte die naar? Naar zondagochtenden vroeger en een tante. Naar zoiets vaags dus als vroeger en een sfeer.

Het vergt veel van de taal om te beschrijven hoe de dingen smaken, en daarom zijn verhalen, legendes, associaties niet alleen welkom maar broodnodig. Er zijn zelfs wetenschappers die de uitbreiding van taal aan de uitbreiding van het voedselarsenaal koppelen: er was meer taal nodig om uit te leggen wat alles was en hoe het smaakte.

De Franse gastronomie is en was hoe dan ook onderdeel van een bredere culturele beweging. De keuken die de westerse wereld veroverde is de keuken die mede door schrijvers en kunstenaars werd vormgegeven. Gerechten werden vernoemd naar en geïnspireerd op artiesten (zie het dessert van ons menu) en de grote schrijvers namen gerechten op in hun werken of schreven zelf hele kookboeken. Rond alle gerechten en ingrediënten hangen legendarische verhalen.

Als Bart Van Loo deze avond aan tafel gaat, is het ook van meet af aan: verhalen, verhalen. Halverwege het diner zal Bart kraaien: ‘Een bord, dat zijn eeuwen mythen en sagen die hier voor u liggen. Maar het enige wat we ermee doen is: we eten het op!’

En de ook aangeschoven sommelier Job Seuren zal daarop weemoedig opmerken dat er in zijn restaurant De Librije geen tijd is om alle verhalen te vertellen die aan de wijnen hangen: ‘Een menu is acht gangen bij ons. Er is geen tijd voor retoriek.’

Eerste gang: oesters

Oesters werden geïntroduceerd aan het Franse hof ten tijde van Lodewijk XV. Zijn minnares Madame de Pompadour wist wel wat de koning beliefde. Haar moeder had het haar zelf geleerd: ‘Er zijn twee dingen om een man mee te boeien. Het andere is lekker eten.’

Als de oesters in Schiller worden geserveerd, schiet Bart Van Loo gelijk in zijn element. Hij heeft een gehoor, want er zijn nog zo wat andere stamgasten van dit restaurant aangeschoven: een filosoof, de sommelier, een filmmaakster, jonge ambitieuze journalistes en de elegante worstenmaker Diny – ‘ik ben slagerin’ – Schouten niet te vergeten (zie ook blz. 74 van dit nummer). De oesters met gesmolten kaas eroverheen zijn een onverwachte maar lekkere combinatie. Het is een gerecht uit 1796. ‘Hé, maar dat is net na de Revolutie,’ roept filosoof André Klukhuhn en de stroom anekdotes en associaties is op gang.

Bart ontwikkelt zich in een oogwenk tot spreekstalmeester: ‘Wie weet in welke maanden je oesters eet?’ ‘Hoeveel maanden met een r zijn er dan?’ ‘En hoe heten oesters in het Frans?’ ‘Precies: huit-re, acht maal de r.’ Geheugensteuntje.

Hij kiest een dame uit het gezelschap en vertelt rechtstreeks aan haar hoe Casanova zich een oester liet aanbieden. Eerst liet hij een dame de oester voor in de mond nemen, daarop kuste hij haar lippen en nam zo de oester over in zijn eigen mond. Even lijkt men, inclusief de amant van de dame hier aan tafel, te verwachten dat Van Loo nu een oester gaat pakken, maar dan verklaart hij plechtig en tot ieders opluchting dat hij de mannen in het gezelschap een zin cadeau wil doen. Het gaat om een regel die Casanova schreef over de oesterkus: ‘Mijn drang naar liefde was jaloers op mijn mond.’

Ingrediënten

Oesters, boter, peterselie, bieslook, peper en Parmezaanse kaas.

Bereiding

Open de oesters en laat ze uitlekken. Smeer een schotel in met goede boter. Schik de oesters op de schotel, kruid ze met fijngehakte peterselie, bieslook, en peper. Strooi er wat geraspte Parmezaanse kaas over. Gratineer ze in de oven en serveer ze warm.

Tweede gang: salade Francillon

Alexandre Dumas, beroemd om onder meer De drie musketiers en De graaf van Monte Cristo, zei al vroeg in zijn carrière: ‘Ik wil mijn literaire oeuvre van vijfhonderd delen afsluiten met een kookboek. Dat wordt de apotheose.’

En zo geschiedde, zijn laatste werk werd het Grand Dictionnaire de Cuisine (1873).

Het is zeer uitgebreid en in vrolijke toonzetting geschreven. Én uitputtend, want hoe maakt men bijvoorbeeld konijn? ‘Om een in zijn vel gebraden konijn te maken, neme men een fret. Muilkorf hem stevig…’

Zoon Alexandre Dumas fils had minder met eten, maar liet in het door hem geschreven toneelstuk Francillon wel twee personages een recept aan elkaar vertellen. Uiteindelijk werd het door een restauranthouder in Parijs, Reichemberg, op de kaart gezet en zo is het in kookboeken terechtgekomen.

Probleem: in de salade moet een glas Château d’Yquem en een fles van die zoete witte wijn (een Sauternes) gaat ver boven het budget. Toch staat er in Schiller opeens een klein flesje Sauternes van het bewuste huis op tafel. De kleine Belg explodeert. ‘Néé! Onwaarschijnlijk, deze fles. Dat heb ik nog nooit in mijn leven gedronken. Mag ik ruiken? Mag ik ruiken? Dit is té decadent. Dat is al de hele reis waard. Die gaan tot 2500 euro. Het is de echte verrotting.’

De salade valt uitstekend, met de Château d’Yquem erin, en we kunnen het natuurlijk niet laten om een slok van de overgebleven wijn te nemen (zoet, zonder alleen zoet te zijn). Het is bizar om te bedenken dat de truffels in dezelfde salade ook nog eens in uitstekende champagne zijn gekookt.

Sommelier Job is het ermee eens dat dit ‘de ultieme decadentie’ is en verlekkerd begint hij een verhaal over deze wijn: ‘Iets ten zuiden van Bordeaux ligt een klein wijngebiedje waar deze druiven groeien. Er heerst daar een heel eigen klimaatje. Door een riviertje dat door een dalletje loopt komt er ‘s ochtends mist op de druifjes. Die mist lost gedurende de dag op terwijl de zon op de druifjes schijnt. Dat maakt dat een schimmel de schil perforeert. Er blijft dan heel veel suiker over, die niet alleen maar omgezet kan worden in alcohol.’

Job houdt zijn glas tegen het licht, spreekt dan zijn definitieve oordeel uit: ‘Gedronken licht.’

Voor de heren in opperste verrukking ten hemel stijgen, merkt Diny Schouten op dat ze deze aardappelsalade (volgens het recept gaat het met Hollandse aardappelen) kent uit de Larousse. Bovendien: ‘Die truffel, dat had ook een Opperdoezer kunnen zijn.’

Over die truffels ontstaat een kennersdiscussie: zijn de witte truffels uit de Italiaanse streek Piemonte inderdaad beter dan de zwarte uit de Périgord? De truffels die we nu eten zijn zomertruffels en wintertruffels zijn beter. Wisten we trouwens dat je in de Europese zomer weer wel wintertruffels uit Australië schijnt te kunnen krijgen?

Menigmaal dwaalt het gesprek af naar de essentie van de smaak van pijnboompitjes, waarom je een bodempje sherry voor het hoofdgerecht moet drinken en wie dat thuis doen, hoeveel zuurtjes er in Frankrijk aan een wijn mogen worden toegevoegd (zestig), welke wijnboeren dat weigeren te doen en waarom het smaakpalet zo goed wordt geprikkeld door iets wat ruikt als stront maar toch zoet smaakt.

Ingrediënten (voor zes personen)

1 kilogram aardappels (bintje), een glas fruitige olijfolie, een glas Château d’Yquem (of eventueel een andere Sauternes!), 4 eetlepels witte wijnazijn, een handvol fijngehakte kruiden (peterselie, tijm, bieslook), een koffielepel gemalen peper, 1 kilogram mosselen, 1 liter bouillon, in champagne gekookte truffels (zoveel u zelf wilt), selderij, zout.

Bereiding

Schil de aardappelen, kook ze in de bouillon, laat ze uitlekken, kook ze, snijd ze in schijfjes wanneer ze nog lauw zijn en breng ze op smaak met zout, peper, azijn en de wijn. Maak de mosselen schoon, doe ze in een pan met gezouten water en de selderij. Kook de mosselen totdat ze openstaan, haal ze vervolgens uit de schelp en doe ze samen met de olie en de fijngehakte kruiden bij de aardappelen.

Alles goed mengen en tot slot bedekken met de truffelschijfjes. Laat het rustig afkoelen – niet op ijs zetten.

Derde gang: het gargantueske ei

Dit maffe eierrecept komt van Grimod de la Reynière (1758-1838), schrijver van onder meer de jaarlijkse Almanach des Gourmands. Het recept klinkt simpel: gooi een paar dozijn eierdooiers in een kleine varkensblaas. Doe het eiwit in een grotere blaas eromheen en als het geheel gekookt is, blijft er een gigantisch ei over. ‘Serveer dit en dan tegen uw gasten zeggen dat ze moeten raden welke vogel dat nu heeft uitgepoept!’ roept Bart.

Hij heeft er een verhaal bij, natuurlijk heeft hij er een verhaal bij. Vroeger, bij hem thuis, als de slachter kwam en een varken slachtte, mocht hij de varkensblaas hebben om die met een rietje op te blazen en ermee te gaan voetballen. Die blaas hing dan boven aan een ladder en de slachter zei steevast: ‘Bartje, wil gij den varkensblaas?’ Waarop Bartje enthousiast aangaf van ja en de slachter telkenmale riposteerde: ‘Dan zult ge de anus van het varken moeten kussen.’ En ja, elk jaar weer gaf de kleine Bartje dat smerige ding een kusje.

Dan is er opeens een half ei dat onmiskenbaar groter is dan een struisvogelei. De koks verschijnen trots aan tafel. Hoe ze dat toch gelukt is, vraagt de enthousiaste Bart Van Loo zich af, ervoor zorgend dat hij met het ei vereeuwigd wordt door de fotograaf. Het is niemand nog gelukt om dit recept te maken.

Als de rust is wedergekeerd en het ei genoten – de koks hebben het niet kunnen laten om er toch wat mayonaise bij te maken – moet men aan tafel constateren dat het eigeel precies smaakte zoals het hoort, maar dat in het wit ‘een bittertje’ zit. Vreemde combinatie. Er wordt druk gespeculeerd hoe en waarom dit is gebeurd. Het was een raar ei, hoe dan ook.

Vierde gang: zalm

Honoré de Balzac trok bij het schrijven graag door op liters sterke koffie. Maar hij was ook van de uitspatting. Zijn uitgever Werdet over een gezellig avondje: ‘Balzac verslond in zijn eentje honderd Oostendse oesters, twaalf koteletten, een eend met rapen, twee gebraden patrijzen, zonder de voorgerechten te rekenen.’ En de drank: ‘fijne wijnen van de bekendste cru’s en daarna nog koffie en likeur.’

Balzac schreef ook nog een filosofie van de smaak: Le Gastronome Français (1828). Waarin een ode op de buik staat opgenomen, die Van Loo tijdens het nuttigen van de heerlijk gebakken zalm reciteert.

Ingrediënten

Voor de puree: 1 flinke bloemkool, 1 liter melk, 100 gram boter. Voor de vis: 4 eetlepels gehakte walnoten, 1 eetlepel grof gemalen peper, 1 eetlepel grof gemalen koffie, 8 eetlepels notenolie, bieslook, 4 eetlepels olijfolie, peper, zout 4 zalmfilets (van 180 gram elk) met vel, olijfolie, 4 eetlepels balsamicoazijn.

Bereiding

Kook de stukjes bloemkool gedurende 35 minuten in de melk. Laat ze vervolgens uitdruipen en stamp ze fijn of pureer ze met behulp van een mixer. Smelt de boter en voeg de puree eraan toe. Bak de noten met de peper en de koffie en voeg na enkele minuten de notenolie toe. Laat het mengsel gedurende twintig minuten sudderen (de temperatuur mag de 50 graden Celsius niet overschrijden). Snijd de bieslook fijn en voeg de olijfolie toe. Bestrooi de zalmmoten met zout en peper en bak ze op de kant van het vel in een beetje olijfolie gedurende tien minuten op een zacht vuur. Leg de inhoud van een eetlepel notenolie op een bord en plaats hierop de zalm. Sprenkel er een beetje olijfolie en azijn over, en serveer met de puree.

Vijfde gang: kippenduel

De dichter Stéphane Mallarmé verdiende bij met een kookrubriek in het damesblad La Dernière Mode. Zijn recept voor kip is eenvoudig en een vleugje exotisch. Hij schreef dat hij het zou overhandigen aan een Parijs’ restaurant alwaar het zou worden klaargemaakt ‘door de negerin Olympe’.

Alexandre Dumas vond het verspilling om een kip aan het spit te rijgen: men maakt er toch geen éxtra gaten bij! Nee, een kip moet bungelen aan een touw boven de braadslee.

En weer is er opeens een bijzondere fles uit de kelders onder het Rembrandtplein getoverd: een Pauillac (Château Duhart-Milon Rothschild) uit 1967.

‘Stel je voor,’ droomt Job weg, ‘Vijfenveertig jaar in een afgesloten ruimte!’

Iemand waagt de suggestie te opperen de wijn te decanteren. Néé. Oude wijnen moet je ‘nooit, nóóit’ decanteren, want te veel zuurstof maakt dat de wijn vervliegt. In een karaf kan-ie binnen tien minuten weg zijn, alle fruit eruit! Bart en Job besluiten dat deze fles éígenlijk ook een beetje over zijn hoogtepunt is.

Bart: ‘Ik zou nu een tekst willen voortdragen uit 1852, vólledig vergeten. Eigenlijk is-ie niet te vreten die tekst, maar hij heeft één goddelijke alinea: “Ik spreek tot u vanuit de fles…”‘

Vanuit de fles! Ja, vroeger wisten ze hoe ze het over wijn moesten hebben.

En o ja: de Kip Dumas wint.

Kip Mallarmé

Ingrediënten

1 maïskip van 2 kilogram zonder ingewanden, 2 uien, 1 teentje knoflook, 20 gram kerriepoeder, 1 pond geraspte kokos, saffraan, zout, peper, boter.

Bereiding

Fruit een ui in boter met met kerrie en saffraan, en voeg er een in stukken gesneden en even in boter aangebraden kip bij. Giet over dit alles kokosmelk, verkregen door geraspt kokosvlees te pletter in de vijzel en te vermengen met warm water. Laat het geheel sudderen en serveer met gekookte rijst.

Kip Dumas

Ingrediënten

1 maïskip van 2 kilogram zonder ingewanden, 1 kippenlevertje, 75 gram van de beste roomboter, 1 deciliter room, 1 forse ui, peper en zout.

Bereiding

U neemt uw kip, duwt haar kop naar binnen tot hij in de maagholte zit en naait vervolgens de huid van de nek dicht, zodat de borstwond hermetisch gesloten is. Draai nu de kip om en breng de lever langs de onderste opening naar binnen, samen met een kleine ui en een plakje boter dat u met peper en zout hebt bestrooid. Laat uw kip met een eenvoudig eindje touw om de poten bengelen voor een stevig houtvuur. Kieper vervolgens een stevige klont boter en een koffiekopje room in uw braadslee. Tot slot besprenkelt u de kip met deze mengeling van boter en room, waarbij u zoveel mogelijk van de vloeistof in de onderste opening probeert te gieten.

Zesde gang: kaas

Georges Simenon schreef: ‘Ik had ontdekt dat camemberts van bedenkelijk allooi iets voorhadden op de andere: wanneer je de helft had opgegeten, bleef de andere helft verder gisten en was het doosje de volgende dag weer vol.’

Ditmaal is het kaasplateau niet voor het hele restaurant maar voor één tafel alleen. De heerlijkste gistende en rottende geuren walmen omhoog.

En Bart roept ‘Rondom de vrouwen stonken de kazen…’ Hij declameert wat hij ‘de kazensymfonie van Emile Zola’ noemt, afkomstig uit Le Ventre de Paris.

Als hij klaar is en zijn disgenoten ziet eten, waarschuwt hij nog snel: ‘Als je kaas wilt eten, mag die niet te oud of te jong zijn. Te jonge kaas is zwaar, weegt op de maag en veroorzaakt vaak ontsnappende darmgassen en diarree. Als je te oude kaas eet, krijg je het erg warm van de bittere smaak. Bovendien verstoort hij het goede verloop van de vertering en heeft hij een onaangename geur.’

Adviesje van Alexandre Dumas. Waarvan akte.

Zevende gang: grand dessert

Wisten we wel dat de poire belle hélène is ontstaan als hommage aan de operette La belle Hélène van Jacques Offenbach? Dat de dame blanche is geïnspireerd op de operette La Dame Blanche van François-Adrien Boieldieu en dat de pêche melba een ode was aan sopraan Nellie Melba in een opvoering van Wagners Lohengrin? En wat? Heeft de kok de marsepeintaart van Nostradamus uit 1555 óók nog gemaakt! Die heeft Bart nog nooit geproefd!

O, hij moet nog zo veel kwijt. Dat Escoffier en Einstein op één lijn staan. Dankzij Escoffier is de Franse keuken over de wereld verspreid. Want zijn vriend was Cesar Ritz en die vroeg hem voor de keukens van zijn hotel en de opvolgers die hij wereldwijd opende. Simpel, zo is de Franse keuken over de wereld geraakt. En tarte tatin, dat was eigenlijk een foutje. Moraal van dat verhaal: ‘Godzijdank worden er vergissingen gemaakt in de keuken.’

Als hij dan zegt: ‘Ik zou nu een tekst willen voordragen over flatulentie,’ komt kok Sjoerd erbij om Bart te blussen met wat bier. Er zullen nog vele biertjes volgen en als na middernacht en lang na het verdwijnen van de gasten alleen het personeel en Bart nog over zijn en Bart zijn laatste ode aan het eten, de wijn en de gasten heeft gehouden, zal hij van zijn stoel zakken. Dat is wanneer hij het geheim van het gargantueske ei en daarmee de oorsprong van ‘dat bittertje’ te horen krijgt.

Dat grote ei, dat was gekookt in een opengesneden rugbybal.

MenuOesters à la vénitienne, genoten op de wijze van Casanova

Salade Francillon, uit toneelstuk Alexandre Dumas

Zalm uit de Loire op de wijze van Balzac

Het gargantueske eiKlein duel: Kip Mallarmé versus Kip Alexandre DumasDe kazensymfonie van Emile ZolaGrand dessert: dame blanche, poire belle hélène, tarte tatin, pêche melba én marsepein van Nostradamus

Oesters à la vénitienne, genoten op de wijze van Casanova

Salade Francillon, uit toneelstuk Alexandre Dumas

Zalm uit de Loire, op de wijze van Balzac

Het gargantueske ei

Kip Mallarmé versus Kip Alexandre Dumas

De kazensymfonie van Emile Zola

Dame blanche, poire belle hélène, tarte tatin, pêche melba, marsepein van Nostradamus

De recepten komen uit ‘De Frankrijktrilogie’ van Bart Van Loo (De Bezige Bij), zie ook p. 6

Gerelateerd