Joël Broekaert krijgt jeuk en rode bultjes van een sommelier aan zijn tafel. Die weet namelijk helemaal niet wat Joël gaat proeven. Dat maakt hij zelf wel uit.

Een sommelier weet veel van wijn en kan mooie combinaties adviseren bij het eten. Daar doet de sommelier dan ook altijd even een praatje bij. En dat kan heel erg mis gaan.

Het is ook niet makkelijk. Vaak zit er zo’n meneer aan tafel die meer geïnteresseerd is in laten zien wat hij zelf al wist. In dat geval vogelt de sommelier er na elk vijfde woord een nonchalant ‘natuurlijk’ in. Want ‘natuurlijk’ weet meneer dat een witte wijn uit de bourgogne altijd van chardonnay gemaakt is, althans als het een appellation betreft. Misschien wist meneer dat helemaal niet, maar dan kan hij alsnog moeiteloos de bal inkoppen. Een goede sommelier weet precies wanneer hij dit spelletje moet spelen. En vooral: wanneer niet. Als ik aan tafel zit bijvoorbeeld. Ik heb er een hekel aan als iemand telkens het gesprek komt onderbreken met hetzelfde obligate verhaaltje. De wijn komt ‘natuurlijk’ wel uit een bekende streek, maar dan net even aan de andere kant van de heuvel. En het zijn altijd twee broers die net even een andere stijl van wijnmaken hebben. Je hoort nooit eens dat het die ene broer eigenlijk geen reet interesseert hoe lang de schillen macereren, dat die alleen de administratie doet.

IK MAAK GODVERDOMME ZELF WEL UIT WAT IK GA PROEVEN, JA!?! Rot op.

Het allerergste is als het niet de sommelier zelf is, maar iemand van de bediening die overduidelijk geen idee heeft waar hij of zij het over heeft. Die zijn ingestudeerde praatje met een totaal misplaatste flair over tafel kotst. Dan krijg ik onmiddellijk jeuk en rode bultjes. ‘Wat u nu gaat proeven is…’ IK MAAK GODVERDOMME ZELF WEL UIT WAT IK GA PROEVEN, JA!?! Rot op.

Wie of wat maakt uit wat wij gaan proeven? Dat is een interessante kwestie. Bij de enzymatische fermentatie van onverzadigde varkensvetten ontstaan kleine stofjes die de kenmerkende geur van meloen veroorzaken. Het zijn dezelfde moleculen die in meloen de kenmerkende geur van meloen veroorzaken. Ham ruikt naar meloen. Dat is dus écht zo. Als de sommelier zegt: ‘Wat u nu gaat proeven is abrikoosjes,’ dan had hij om te beginnen geen verkleinwoord moeten gebruiken, maar is de kans groot dat in die wijn daadwerkelijk dezelfde moleculaire verbindingen aanwezig zijn die een abrikoos naar abrikoos doen ruiken.

Misschien moet ik dan toch een beetje inbinden en die man z’n werk laten doen. Maar zo simpel is het niet. Voedsel bestaat uit moleculen, maar die hebben in zichzelf geen zintuigelijke kwaliteiten, legt Harold McGee uit in een recent artikel. Onze ervaring is zintuigelijk: smaak, geur, intensiteit, textuur, temperatuur – het zijn sensaties die door bepaalde stoffen in ons lichaam worden opgeroepen, geen intrinsieke kwaliteiten van die stoffen zelf. Anders gezegd: als een gerecht chemisch gezien zout bevat, betekent dat alleen dat er natrium- en chloorionen in voorkomen. Als de receptoren op onze tong doorgeven dat die er zijn, vertaalt ons brein dat in de sensatie van zoutigheid.

Ieder mens is anders. Op de tong hebben we allemaal zes smaakreceptoren, maar de hoeveelheid smaakpapillen verschilt van mens tot mens (soms wel met een factor tien). Het leeuwendeel van ‘een smaak’ wordt echter bepaald door aroma’s, die worden opgevangen in de neus door enige honderden verschillende receptoren. Niemand heeft precies dezelfde set. Daarbij vormt het brein de geurperceptie van die aroma’s grotendeels op basis van eerdere ervaringen. Onze woorden voor smaak zijn abstract: zout, zuur. Geuren beschrijven we met de namen van objecten waarbij we diezelfde sensatie eerder hebben ervaren. Daarom vinden we wijn naar framboos of leer ruiken.

Aha! Die sommelier moet dus toch niet zo tof doen. Hij weet helemaal niet welk aroma of welke herinnering dominant zal zijn bij het construeren van de geursensatie in mijn brein.

Als die sommelier zegt dat je abrikoosjes gaat proeven, dan ga je ze dus proeven ook.

Klopt. En toch ook niet. Er zijn wetenschappelijke experimenten gedaan, schrijft McGee, waarbij is aangetoond dat het lezen van het woord ‘kaneel’ een deel van de hersenen activeert, dat normaal op geuren reageert. Alleen het woord kan dus genoeg zijn om de sensorische ervaring van kaneel op te roepen in de hersenen. Als die sommelier zegt dat je abrikoosjes gaat proeven, dan ga je ze dus proeven ook.

Het is veel leuker als de sommelier oprechte interesse toont (of veinst, dat maakt niet zo veel uit) in wat u eruit haalt, voordat hij uw brein voorsorteert. U gaat daar veel bewuster van proeven en daardoor de avond veel intenser beleven. Misschien wilt u dan wel weten waar die wijn vandaan komt en heeft de sommelier nog een mooi verhaal over twee invalide broers aan de verkeerde kant van een Franse heuvel. Dat is dan opeens wel ontzettend interessant. En dan rollen we zingende de tent uit: de sommelier die is oké. Olé, olé.