<div class="lead">Voor de perfect gebrande koffie is behalve een Macbook Pro en een koffiebrander van Giesen vooral de geoefende neus van Koffie Kees onontbeerlijk.</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>het staat vol met MacBook Pro’s op de Open Coöp in de Tolhuistuin in Amsterdam-Noord, waar grafisch ontwerpers en andere kleine creatieve ondernemers bureau houden. </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Een van de MacBooks staat op een omgekeerde witte, plastic emmer. De rest van het kleine vierkante hokje tussen de kantoren wordt gevuld door een zestal juten zakken en een prachtige, ouderwets ogende koffiebrander van Giesen. ‘Now roasting: Honduras espresso’, staat er in het computerscherm. Eronder tekenen zich in <span class="Cursief">realtime </span>twee blauwe lijnen af op een grafiek. Het ruikt er erg lekker.<br />Dit hokje is Stadsbranderij Noord. De laptop op de emmer is van Kees Kraakman. De provisorische opstelling – hij heeft een lampje en een halve ventilator op zijn brander geknutseld – doen misschien anders vermoeden, maar veel serieuzer dan dit wordt koffie branden niet. Kees – een gedreven jongen met een gefocuste blik achter zijn brilletje, vandaag in een wit T-shirt met roze bolletjes – noemt zichzelf een nerd. Anderen noemen hem Koffie Kees.</p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>De computer houdt alles nauwgezet in de gaten: de brandtijd, de temperatuur tussen de bonen, de temperatuur van de lucht in de brander, de energie-input. </p>
</p></div>
<div class="image center"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2014/06/3324ec49-e286-40d6-9cef-6683e5802c1b_ryan-fowler-black-dog-coffee-co_preview.jpg" width="1200" height="1200"alt="" border="0" /></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Op de grafiek staan twee grijze lijnen voorgetekend, dat is grofweg het traject dat je wilt volgen. De blauwe lijnen geven aan wat er daadwerkelijk in de brander gebeurt. Aan het eind van de rit, zo’n vijftien minuten later, vormen die blauwe lijnen het zogeheten ‘brandprofiel’.</p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Het brandprofiel, dat is waar het de specialty roaster, zoals de kleine high-end koffiebranders genoemd worden, om te doen is. ‘Kijk, de kleur is wel goed,’ zegt Kees, terwijl hij de ventilator op de boontjes zet. ‘Maar de brandtijd is eigenlijk te kort geweest. Ik heb te laat gas teruggenomen, omdat ik met jou sta te lullen.’</p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>De brander is in feite niets meer dan een centrifuge met een gasvlam eronder. Veel meer dan de vlam hoger of lager zetten en op tijd stoppen, kun je niet doen. Maar daarmee valt van alles te beïnvloeden. <br />Kees haalt om de halve minuut een klein schepje met een paar boontjes uit de brander en ruikt er zeer geconcentreerd aan voordat hij ze snel weer terug stopt. </p>
</p></div>
<div class="figure--right">
<figure id="post-20347 media-20347" class="align-none"><img decoding="async" src="https://www.vn.nl/wp-content/uploads/2014/06/6beb530c-26c2-474c-87d7-164804268f7e_DSC03891_preview.jpg" alt="" border=" /></figure>
</div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Op een goed moment, na ongeveer elf minuten, hoor je boontjes tikken. Dat is de eerste krak. Dan voltrekt zich de ‘pyrolyse’. Daarbij karamelliseren de boontjes en vinden de zogeheten Maillard- of bruiningsreacties plaats (een chemisch proces waarbij veel aromatische verbindingen ontstaan). Na de eerste krak is er dus de meeste smaakontwikkeling, en tegelijkertijd zijn de boontjes van buiten langzaam aan het verkolen. Over het algemeen kun je zeggen: hoe langer je de bonen roostert, hoe meer aroma’s er ontstaan. Maar hoe meer ze verkoold zijn, hoe minder je uiteindelijk proeft van het oorspronkelijk smaakprofiel. Dat is grofweg het spelletje. </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Je kunt de apparatuur natuurlijk zo goed mogelijk de grijze ideale lijn laten volgen. Maar daar zit de lol niet in, dan ben je niet meer dan een procesbewaker, zegt Kees. En daarbij: niet elke boon is hetzelfde. Je moet blijven kijken, ruiken en dus ook luisteren. </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Kees weet veel van koffie omdat hij lang voor grote branders heeft gewerkt. Hij is in principe koffieconsultant. De Stadsbranderij Noord was ooit een pop up-project voor de zomer, twee jaar geleden. Maar de mensen bleven ervoor terugkomen. Nu roostert hij zo’n twintig kilo per week. </p>
</p></div>
<div class="wpg-element paragraph">
<p>Hij zegt wel dat het allemaal buiten zijn macht om uit de hand gelopen is, maar hij geniet zichtbaar van het productie draaien. Door om de halve minuut aan zijn schepje te ruiken, bouwt hij een ‘sensorisch woordenboek’ op. Zo kan hij precies ruiken hoe het met zijn boontjes gaat. ‘Je leert de bonen herkennen in iedere fase.’ <br />Maar het is toch vooral de geur van vers gebrande koffie. En dan vooral die van vlak voor de eerste krak. ‘Die geur is het lekkerste dat je kunt ruiken,’ droomt Koffie Kees weg. Daarin schuilt direct ook het gevaar: hij verliest zich nogal eens in zijn opperste concentratie als hij met zijn ogen dicht boven zijn schepje hangt. Het liefst vlak voor de tweede krak moeten die bonen eruit en direct onder de ventilator. Want als ze niet meteen terug gekoeld worden, roosteren ze toch nog net een tikje door. En dan zijn ze nét niet precies perfect. </p>
</p></div>
