Pickle is voedsel dat is ingemaakt in azijn of zout. Dat kan ook vlees of vis zijn – maar er gaat niets boven een augurk.

Ik was een beetje een rare puber. Ik kon niet voetballen, ben nooit boven de 1,71 uitgekomen, had geen scooter en was ook niet de slimste van de klas. Je moet toch iets bedenken om indruk te maken. Dus ik dronk potjes augurkennat leeg. Het gekke is: ik vond dat oprecht lekker. Later bleek dat helemaal niet zo gestoord als het toen leek. In Amerikaanse barbecuetenten is het namelijk heel normaal om een pickleback te bestellen, je krijgt dan een shot whisky en een shot augurkennat die je snel achter elkaar dient op te drinken. Gestoord of niet, ik heb er een levenslange liefde voor pickles aan overgehouden.

In de meest algemene zin van het woord betekent het Engelse pickle voedsel dat is ingemaakt in azijn of zout. Dat kan in theorie ook vlees of vis zijn, maar over het algemeen slaat het op groenten of fruit. Het ‘inleggen’ van voedsel in azijn of pekel (een zoutoplossing) is een van de oudste manieren om voedsel te preserveren: in heel zure of zoute omgevingen kunnen de meeste micro-organismen niet leven. Het is een techniek die we over de hele wereld terugvinden, van Europese zuurkool tot Koreaanse kimchi.

Men maakt zoals gezegd zo’n beetje alles in, van mango tot uitjes tot paddenstoelen. Maar er gaat niets boven een augurk. Het woord augurk wordt gebruikt om een kleine komkommer (of een onvolgroeid exemplaar van een grotere soort) aan te duiden die is ingelegd in azijn, pekel of een combinatie daarvan. Maar augurk, of het Engelse gherkin, dat van ons woord is afgeleid, kan ook slaan op een aparte kleine komkommerachtige soort, die veel gebruikt wordt om in te leggen. Wat de Fransen cornichon noemen.

Komkommers zijn, net als meloenen, onderdeel van de pompoenfamilie. Ze zijn rond 1500 voor Christus ergens in India veredeld. De komkommer wordt vooral gewaardeerd (net als de watermeloen) omdat die tegelijkertijd heel sappig en lekker knapperig is en ontzettend verfrissend. Precies die eigenschappen maken de komkommer ook zo lekker om in te maken.

Grofweg zijn er drie soorten augurk: de zure (denk aan die heel kleine Franse cornichonnetjes), de zoetzure (het bekende tafelzuur) en de gefermenteerde. Die laatste is wat we in Nederland ook wel pekelaugurk noemen. In Amerika zijn dit de oorspronkelijke Joodse dill pickles. De eerste twee worden direct in zuur ingelegd. Azijn aangelengd met water (het gehalte azijnzuur moet ongeveer 2,5 procent zijn, de helft van normale azijn) wordt aan de kook gebracht om de augurken te desinfecteren. In het geval van de zoetzure augurk worden er suiker en vaak nog wat specerijen aan toegevoegd. De laatste variant is zout, vanwege het zoutbad, maar ook een beetje zuur, vanwege de melkzuurfermentatie. Omdat het een gefermenteerd product is, heeft het ook een wat complexere smaak dan de ‘gewone’ ingelegde augurken.

Foto: wackystuff/cc/flickr

Ingelegde augurken kunt u makkelijk thuis maken. Zeker de gewone zure of zoetzure variant zullen niet te veel problemen opleveren. Zorg er vooral voor dat u schone (weck)potjes heeft en dat u eventuele bloemrestanten aan het uiteinde van uw augurk goed verwijdert. Die bloemetjes bevatten namelijk micro-organismen en enzymen die de komkommers zacht maken.

Je wilt je komkommer zo knapperig mogelijk houden. De kleine komkommersoorten of augurken die men gebruikt om in te leggen, hebben een relatief dunne schil. Dat moet, zodat de pekel of azijn goed kan doordringen in de vrucht. Maar hoe dunner de schil, hoe sneller de augurk zijn knapperigheid verliest. Gelukkig zijn er oplossingen. Fermentatiedeskundige Sandor Katz raadt aan om er tanninerijke druiven- of mierikswortelbladeren bij te leggen. Keukenwetenschapper Harold McGee raadt aan de komkommers eerst te bewerken met ongeraffineerd zeezout of aluin. De magnesium en calcium uit het zout of de aluminium uit de aluin zouden de pectines in de celwand van de vrucht onderling verbinden en dus versterken.

De laatste en lekkerste variant, de gefermenteerde augurk, kunt u ook thuis maken. Micro-organismen – en met name die melkzuurbacteriën – zijn overal, ook bij u in de keuken. Maar het vergt wel iets meer voorbereiding en aandacht. Allereerst zijn komkommers een stuk kwetsbaarder dan bijvoorbeeld kool of radijsjes, omdat ze zoveel vocht bevatten en heel vatbaar zijn voor afbraak door pectine-verterende enzymen. Daarnaast is het van groot belang om zorgvuldig het zoutgehalte van de pekel en de temperatuur te bepalen en in de gaten te houden. Met die twee variabelen kunt u namelijk bepalen welke micro-organismen u verwelkomt. Dat klinkt allemaal enger dan het is. Het is vooral heel leuk als het gelukt is. Meneer Wateetons geeft een zeer handzaam recept in zijn fermentatiewerk Over Rot.