Vrij Nederland deelt dit artikel met jou.
Het zijn tijden voor Vrij Nederland.
De Alleseter

Heerlijk, dat wanstaltige pufje rotte vislucht

Joël Broekaert
Als een junk die steeds een grotere dosis nodig heeft, gebruik ik steeds meer en vaker vissaus. Smerig, maar lékker smerig.

Als ik per ongeluk (of niet per ongeluk) een scheetje heb gelaten in bed, til ik altijd even de dekens op. Ik ben zeker niet de enige. Het is een rare gewoonte: je weet dat het stinkt en toch ruik je even. Ook een vieze geur kan op een bepaalde manier lekker zijn om te ruiken. Let wel: dit gaat alleen op bij uw eigen lucht.

Hetzelfde heb ik met vissaus. De geur van echte vissaus is overweldigend. Bij de gedachte voel je de antiperistaltische neigingen al opkomen. Desondanks kan ik het nooit laten. Altijd als ik vissaus gebruik, knijp ik even in die plastic fles, met mijn neus vlak boven dat heel kleine gaatje in de dop waardoor een wanstaltig pufje rotte vislucht naar buiten wordt geperst. Of als je een flinke scheut in een gloeiend hete pan heb gegooid, toch heel even je kop erboven hangen. Meer dan een seconde of twee gaat gewoon niet. De lucht onder uw deken is er een lachertje bij.

Ergens in die rotte walm ruik je de elementen die een heerlijke, diepe, hartige, aardse ondertoon aan je gerecht gaan geven.

En toch. Ergens in die rotte walm ruik je de elementen die een heerlijke, diepe, hartige, aardse ondertoon aan je gerecht gaan geven. Die smaak die je niet helemaal thuis kan brengen, maar ervoor zorgt dat je zo snel mogelijk nog een hap wilt nemen. Het is dat mysterieuze push-pull-effect dat mij aantrekt in vissaus. Als een junk die steeds een grotere dosis nodig heeft om dezelfde high te bereiken, gebruik ik meer en vaker. Het begon met een paar druppels door de Thaise curry, toen de nasi, nu klop ik er omeletjes mee los. En ik zoek excuusjes. Er gaat toch ook ansjovis door de tomatensaus? En waarom eigenlijk niet in een hartige pannenkoek?

Vissaus is de moeder aller condimenten, schrijft fermentatieautoriteit Sandor Katz in The Art of Fermentation. Het is een zeer succesvolle strategie om alomtegenwoordige, kleine zeediertjes om te zetten in een voedzaam, smaakvol, houdbaar levensmiddel dat langs de kusten van het volledige Euraziatische continent werd toegepast. In de klassieke oudheid was men dol op gefermenteerde vissauzen: garos (Grieks) of garum of liquamen (Latijn). De Romeinse natuurfilosoof Plinius beschrijft feitelijk dat garum bestond uit ‘ingewanden van vissen en andere delen die anders als afval gegolden zouden hebben’ en dus ‘eigenlijk het vocht van de verrotting’ was. Maar hij schrijft ook dat ‘nauwelijks een andere vloeistof hoger in aanzien staat, behalve parfum’.

Garum was zowel een saus voor op tafel (al dan niet met azijn of wijn gemengd) als een ingrediënt in de keuken. Zo’n beetje elk recept uit De re coquinaria van de Romeinse kok Apicius, het oudste bekende kookboek, vraagt om garum. In Europa werd garum tot in de zestiende eeuw rondom het Middellandse Zeegebied genuttigd. Daarna werd het vervangen door de vaste variant: gezouten ansjovisfilets. In Azië is vissaus nog alomtegenwoordig. Maar wat is het precies?

Het Thaïse nam pla betekent letterlijk ‘viswater’. Dat is een accurate omschrijving. Het is puur vloeibare vis, alleen de graatjes worden eruit gezeefd. Goede vissaus bestaat uit enkel zout en vis. Vis bederft snel, ook in koudere streken (de bacteriën die op de vis leven, zijn sowieso al gewend aan het koude zeewater).

Om te zorgen dat de vissen niet onmiddellijk verrotten, wordt er veel zout toegevoegd (van 12 tot soms wel 50 procent). Op een klein aantal zoutminnende bacteriën na, kan er bijna niets meer in leven. Het fermentatieproces vindt voornamelijk plaats onder invloed van de micro-organismen uit het spijsverteringskanaal van de visjes.

Gezouten ansjovis wordt ook flink gezouten en onder druk op een relatief warme plek lang, soms wel tien maanden, weggezet. Het grote verschil is dat er geen ingewanden meer bij zitten. Er vindt dus minder fermentatie plaats en de filets blijven heel. Toch ontstaan er in die tijd allerlei complexe aroma’s, dezelfde die verantwoordelijk zijn voor smaakelementen in paddestoelen, vlees, boter, suiker en zelfs fruit of bloemen.

En natuurlijk dat gevierde umami-molecuul MSG – dat maakt alles lekker. Moet je nagaan wat een smaken er kunnen ontstaan gedurende zes tot vierentwintig zonnige maanden in een ton vissaus! En dan zijn er nog zo veel verschillende soorten: van ansjovis, van inktvis, met krabbetjes, ananas of tamarinde. Een oneindige wereld aan diepe, hartige smaken. Wie weet wat je er nog meer allemaal in kunt gooien? Je kunt het ook heel makkelijk zelf maken. Meneer Wateetons schreef onlangs een heel leuk fermentatieboekje, Over rot, met een fijn basisrecept.

En als u lekker op dreef bent, is er altijd nog een volgende stap: garnalenpasta – Indonesische trassi of Maleisische belancan. Maar stop daar voorlopig nog even uw neus niet in.

Vernieuwend, verdiepend, vooruitstrevend: dat is Vrij Nederland. Maar goede journalistiek kost tijd en aandacht. Om de verhalen te kunnen maken die jij graag leest, vragen we je abonnee te worden.
Word abonnee vanaf € 4,99 Sluit je aan
X
Het zijn tijden voor Vrij Nederland
Het zijn tijden voor VN
Goede journalistiek kost tijd en aandacht. Om de verhalen te kunnen maken die jij graag leest, vragen we je abonnee te worden. Sluit je nu aan.
Goede journalistiek kost tijd en aandacht. Om de verhalen te kunnen maken die jij graag leest, vragen we je abonnee te worden. Sluit je nu aan.
Het platform voor progressief Nederland
Voor cultuurliefhebbers en kritische volgers van de actualiteit
Onafhankelijke journalistiek: van maandblad tot video, van podcast tot blog
Met diepgravende interviews, prikkelende columns en onthullende reportages
En: jaarlijks vier thema-specials

Advertentie

Advertentie