In de EU eten we gemiddeld 70 procent meer vlees dan we nodig hebben. Als iedereen dat zou doen, dan hadden we een stuk of zeven planeten nodig om de wereldbevolking te voeden – ik ken de precieze berekening niet, het gaat om het idee. Dan kun je boos worden op de mensen en roepen om een vleestaks. Je kunt het ook van de positieve kant benaderen. Vorige week werd de eerste Groene GaultMillau gepresenteerd. Het is de kroon op het werk van de Belgische groentekok Frank Fol. Samen met restaurantgids GaultMillau selecteerde hij vijftig restaurants in de Benelux die groenten de hoofdrol geven.

De groentekeuken kan de laatste tijd op extra belangstelling rekenen vanuit de duurzaamheidstrend, maar is met nadruk geen vegetarische keuken. Toen Fol bijna 25 jaar geleden begon ‘groente de plaats op het bord te geven die zij verdient’, was duurzaamheid geen drijfveer. Het ging hem om twee dingen. De balans in het voedingspatroon was volledig uit het lood: ‘In België at je vlees of...