Er lag genoeg haring op ons bord, twee weken geleden in Skagen. Zure haring, haring in kerriesaus, spekbokking, een ontploft haringkoekje (een soort visoliebol). Maar de Nederlandse haringhandelaren hadden geen trek. Hier waren ze niet voor gekomen.

Skagen, waar een groot deel van de Europese haringvangst aan wal komt, ligt op een landtong die de noordelijkste punt van Denemarken vormt. Vanaf daar loopt een branding van witte schuimkoppen recht omhoog door het water naar Zweden. Het is de lijn waar het zeegroene Kattegat het diepblauwe Skagerrak raakt. Zeegroen, diepblauw, het kon de Nederlandse haringhandelaren weinig schelen. Oranje, dat wilden ze zien, de kleur van ronde haringbuikjes vol plankton. Uiteindelijk moesten ze besluiten de start van het haringseizoen twee weken uit te stellen. De haring die binnenkwam in de Noorse en Deense havens was niet vet genoeg. En Hollandse Nieuwe moet vet zijn. Dat is belangrijk voor mondgevoel en structuur, maar vooral een teken dat de...