Umami. U zult het woord op z’n minst wel eens gehoord hebben. De vijfde smaak, zo wordt het vaak genoemd. Naast zoet, zuur, zout en bitter heb je umami. Feitelijk betekent het bestaan van een vijfde smaak dat er een vijfde categorie chemische verbindingen of moleculen is waarvoor wij op onze tong, in onze smaakpapillen, receptoren hebben die een smaaksensatie teweegbrengen. In het Nederlands wordt die sensatie wel eens aangeduid als ‘hartig’ of ‘aards’.

Toch is het lastig te definiëren. Ik vind het moeilijk om te zeggen: ‘Hier zit net iets te veel umami in.’ Je vraagt niet ‘kun je de umami even doorgeven’ en je gebruikt ook geen twee schepjes umami in je soep. Toch kun je wel begrijpen wat ermee bedoeld wordt, als je kijkt naar de producten waarvan men zegt dat ze veel umami bevatten: vlees, paddestoelen, zeewier, worcestersaus, tomatenpuree, vissaus, beenmerg, sojasaus en Parmezaanse kaas. Deze ingrediënten hebben allemaal in smaak iets...