Aan de Witten­burger­gracht in Amsterdam zit een winkeltje met een toonbank vol ge-rookte waren: zalm, heilbot, tonijn en rookvlees, kip, kalkoen, chorizo, mosselen, garnalen, pastrami, tofu. Wat je van buiten niet ziet, is dat daarachter permanent vijf mensen aan het werk zijn. Er staan twee grote rookkasten, er zijn koelcellen verdeeld over twee verdiepingen met een goederenlift ertussen. En er ligt een hele hoop vis. Want niet alleen de gelukkige buurtbewoners van de Oostelijke Eilanden komen daar een schelletje zalm halen, ook de beste Amsterdam­se restaurants betrekken hun gerookte waar bij Frank’s Smoke House.

Het roken van vlees en vis is een oeroude techniek die wij door de eeuwen heen tot in de puntjes hebben verfijnd. Wij zijn het roken enorm gaan waarderen om de smaak. Dat gaat zelfs zo ver dat de meeste rookworsten in de supermarkt niet eens meer gerookt worden, maar een shotje rookaroma krijgen toegediend.

Van oorsprong is roken de derde stap in een...