Joël Broekaert zoekt het culinaire avontuur.

Vorige week legde slager Erik Waagmeester van slagerij De Wit in Amsterdam uit dat de term biefstuk eigenlijk een aanduiding is voor de malsheid van het vlees. Ossenhaas is het allermalst, daarna komt de kogelbiefstuk. Vaak zijn delen van de bovenbil of het spierstuk ook nog mals genoeg om als Hollandse biefstuk te verkopen.

Ribeye en entrecote zijn niet mals genoeg om biefstuk te heten, maar we bakken ze wel als biefstuk. En om eerlijk te zijn, vind ik ze vaak lekkerder dan de officiële biefstukken. Misschien kunnen we beter vragen: wat is de lekkerste steak?

Dat ik ribeye lekkerder vind dan ossenhaas, komt in de eerste plaats door het vet. Vet is opslagweefsel; in theorie kan elke in vet oplosbare stof daarin opgeslagen zitten. Dat koeien en schapen anders smaken, komt voornamelijk door de andere samenstelling van aroma’s in het vet.

Die samenstelling wordt ook bepaald door het dieet.
Als een koe veel graast, dan smaakt...