Hoe de zoektocht naar een plant uitdraaide op een etymologisch feest

Vorige week schreef ik over koffiesurrogaat gemaakt van cichoreiwortel. Dat is heel ouderwets, maar zou best wel eens hip kunnen worden als gezond, cafeïnevrij alternatief. Aan zo’n wortel zit natuurlijk nog een hele plant. Die kun je ook eten. En dat is nog vele malen ouderwetser dan koffie zetten van de wortel. De oude Egyptenaren aten al zeker vierduizend jaar geleden cichorei als groente. Eigenlijk is het de oermoeder der vergeten groentes. En hoewel ik het nog nooit bij de groenteboer of op een menu heb gezien, blijkt de cichorei toch ook in de hedendaagse culinaire cultuur een prominente rol te spelen. Andijvie en witlof zijn namelijk directe (gecultiveerde) afstammelingen van die cichorei. Ik ging eens uitzoeken hoe dat precies zit. En dat draaide uit op een onvervalst etymologisch feest. Geen partijtje zal ooit meer hetzelfde zijn.

De plant komt dus oorspronkelijk uit Egypte. Dat kun je zien aan het woord andijvie. Het Latijnse woord endivia is een verbastering van het eveneens Latijnse intubus. Dat komt weer van het Koptische tobe of tobi, dat januari betekent. Januari-groente dus, aldus Johannes van Dam. Maar het woord cichorei komt dan weer uit het Grieks volgens het boekje Planten en hun naam van H. Kleijn uit 1970: van kio, dat ‘ik ga’ betekent, en chorion, oud-Grieks voor ‘veld’. Het wil zeggen dat de cichorei niet op de akker of het veld groeide, maar aan de rand ervan of langs de weg.

De oude Grieken en Romeinen aten dus al graag cichorei. Het is goed mogelijk dat die laatsten de groenten meenamen naar onze streken. In elk geval zorgde Karel de Grote voor verdere verspreiding over Europa. In Karels Capitulare, een verzameling voorschriften voor het beheer van zijn kroondomeinen, is de cichorei opgenomen in de lijst van aan te planten boomsoorten, geneeskrachtige planten, groenten en kruiden, schrijft Jacques Meerman in zijn Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken. Een paar honderd jaar later is de groente in elk geval volledig ingeburgerd in Nederland. In zijn hoofdstuk over de Gouden Eeuw categoriseert Meerman de cichorei als een van weinige inheemse groenten die in die tijd nog gegeten worden in de Republiek. Cichorei kom je ondertussen ook vaak tegen onder de vernederlandste naam ‘suikerij’. Een andere naam ervoor is groenloof.

Maar dan is de etymologische koek nog niet op. Als lid van de composietenfamilie zijn cichorei en andijvie naaste verwanten van de sla. Oorspronkelijk was sla net zo bitter. De oerslasoort, kompassla, was zelfs ‘oneetbaar bitter’, schrijft Harold McGee. Het woord sla is kort voor salade, dat komt van het Latijn sal voor ‘zout’. De bittere bladeren dienden te worden aangemaakt met zout. Dat compenseert niet alleen voor de bitterheid, maar onderdrukt ook de gewaarwording ervan, aldus de keukenwetenschapper.

En er is meer. Paardenbloem is ook van de cichorei-familie. En de blaadjes van de paardenbloem kun je ook eten. Dan noemen we het molsla. Die blaadjes zijn het lekkerst als ze de zon niet hebben gezien. Bedek de paardenbloem met een hoopje aarde en de blaadjes blijven mild, mals en wit. Dat gebeurde vanzelf als de bloem onder een molshoop terecht kwam. Vandaar: molsla.

En zo komen we bij witlof (of witloof). Want dat is eigenlijk gewoon gebleekte cichorei. Maar wel op een speciale manier.

In de herfst wordt het loof van de planten gesneden. De wortels worden dicht op elkaar terug in de grond gezet, bedekt met aarde en stro en goed warm gehouden. Door die warmte gaan ze opnieuw blad schieten.

Door de losse grond en het stro kunnen die bladeren wel in een dichte krop omhoog groeien, maar zien ze nooit licht. Ze blijven mals, mild en wit.

Zodra er licht op valt, worden de buitenste bladeren groen en wrang. Vandaar dat er ook in de supermarkt dikwijls zo’n donkerpaars velletje over de witloof ligt.
Andijvie wordt om diezelfde reden ook wel dichtgebonden op het land: dan blijven de binnenste blaadjes mals en mild. In Italië eten ze graag puntarella, dat zijn de binnenste bleke scheutjes van weer een andere cichoreivariant. De stevige, behoorlijk bittere groene buitenste bladeren worden ook wel gekookt en gegeten. Die heten dan catalogna, of in het Nederlands bladcichorei. Voor de volledigheid: alle roodlof en radicchio’s zijn ook familie.

Nu hoeft u op geen enkele verjaardag, begrafenis of andere koffie-met-cake-gelegenheid meer verlegen te zitten om gespreksstof. Zodra er een pijnlijke stilte valt, doorbreekt u die met een luide slurp aan uw slappe filterbak en zegt: ‘Dit lijkt wel cichoreikoffie… wist je trouwens dat…’ en steekt van wal.

Disclaimer: het kan zijn dat u de volgende keer niet meer wordt uitgenodigd.