Wie at wat het eerst?
Keukenpoes Nigella Lawson zorgde vorige maand voor irritatie door de Franse keuken af te serveren als een luchtbel van schuimige sausen, opgemaakte borden en ijdele chefs. Nu dacht ik altijd dat we die plofsausjes vooral aan haar moleculair kokende landgenoten te danken hadden, maar mag je de keuken van een heel volk herleiden tot het werk van zijn topchefs? Als ik om half zes door een gemiddeld maatje Nederlands dorp wandel, ruik ik nog steeds gehaktballen in Croma, niet de creaties van Jonnie Boer. Andersom kun je in Frankrijk aan willekeurig welke tafel neerploffen en goed te eten krijgen. Dat risico moet je in Engeland niet nemen. Je kunt over nog zo’n indrukwekkend leger televisiekoks beschikken, aan die willekeurige tafel toont zich de werkelijke virtuositeit van ’s lands keuken.
Maar met een grote bek kom je nou eenmaal ver. We vergeten de marmite, zompige Scotch eggs en melige ontbijtworstjes waar de gewone Brit zich mee vult, en onthouden Gordon Ramsay. Aan een oude grootmacht kun je die propaganda wel overlaten. Zo prijzen de Turken hun keuken graag als ‘de vierde van de wereld’ – wat dat ook moge betekenen. In alle reisgidsen is dat zinnetje te lezen, en waag het niet te betwijfelen. Op het vliegveld in Trabzon kreeg ik het aan de stok met een Turkse zakenman. Hij was net terug uit Georgië en vond de Kaukasus achterlijk. Ik niet. Toen ik zei dat ik de Georgische keuken verkoos boven de Turkse, sprong hij uit zijn vel. Ik had niet de juiste Turkse restaurants bezocht, riep hij, ik kletste uit mijn nek. Maar ik had heus mijn best gedaan, had in de vier weken dat ik het land had verkend overal en nergens gegeten. Het werd niet meer gezellig, tussen mij en de Turk. En dan hadden we de Armeense kwestie nog niet eens aangeroerd.
De reden waarom eten zulke heftige, patriottistische gevoelens losmaakt, ligt natuurlijk in de jeugd. Patriottisme is niets anders dan het verdedigen van je eerste ervaringen. Je wilt die herinneringen delen, ook met buitenlanders, maar zij proeven een pepernoot en verder niets; geen spanning, geen Zwarte Piet, geen stof van de klasvloer waaruit je ze bij elkaar graaide. De eerste hap, de eerste slok, daar komt niemand tussen. Smaakvoorkeuren gaan ver terug, tot aan de moedermelk aan toe. Daarom is gastronomisch chauvinisme sterker dan al het andere. Een worst kan de gemoederen hoger opstoken dan een god. Nou ja, laten we zeggen, dan een koning. Ja, tegenwoordig gaat men sneller op de vuist voor een worst dan voor een vorst. Volgens culinair historicus Toussaint-Samat woedt er in de Languedoc nog steeds een heilige oorlog over het juiste recept van cassoulet.
Hoe hoort het? En wie at wat het eerst? Linke vragen. Grieken en Turken hebben zo hun eigen opvattingen over baklava en dolma, op Cyprus heet Turkish Delight (Turks Fruit) ‘Cyprus Delight’. Graaf ver genoeg door en elk menu wordt van een ander. De lijst van misverstanden is te lang om op te noemen. Op onze stamppotkeuken hoeven we terecht niet trots te zijn, want we begonnen pas eind negentiende eeuw piepers te stampen. De hutspot, waar enorme hoeveelheden vlees en groente door elkaar werden gestoofd, was van de Spanjaarden afgekeken. Juist over de evergreens is er strijd. Zo is pasta in Italië geïntroduceerd door de oude Arabieren, die het weer van de Chinezen hadden – maar de landloper die het als eerste in zijn hoofd haalde een graankorrel tussen zijn kiezen te vermalen, is van niemand.
Make food, not war, moeten de chefs Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi hebben gedacht toen ze hun kookboek Jerusalem schreven. Ottolenghi, Joods, en Tamimi, Palestijns, komen allebei uit Jeruzalem, maar hun gezamenlijke restaurant in Londen kent geen grenzen. Er blijken meer overeenkomsten dan verschillen te zijn tussen de keukens van joden en moslims uit de heilige stad. Misschien moeten we, omwille van de lieve vrede, de oorsprong van voedsel helemaal niet willen traceren, zoals etymologen dat doen. Misschien is eten wel explosiever materiaal dan woorden. Het jaloerse vitten van de Engelsen op de Franse keuken is in elk geval wel authentiek. ‘Geen wonder dat we ons rundvlees niet kunnen verkopen,’ vloekt Sir Richard Plainbred in het toneelstuk The Country Gentleman (1669). ‘Ze halen hun proviand en koks uit Frankrijk… de pokken met jullie “raggi”, “supos” en “Catlotti”!’
Zelf maken: vospov apoer
Een linzensoep waarop zowel de Armeniërs, de Turken als de Russen trots zijn. Ga er maar aan staan! &#8211; 750 ml kippenbouillon
&#8211; 100 g witte rijst
&#8211; 250 g gewassen rode linzen
&#8211; 2 el zonnebloemolie
&#8211; 2 gesnipperde uien
&#8211; 75 g gedroogde pruimen
&#8211; 2 tl paprikapoeder
&#8211; 1 tl gemalen koriander
&#8211; 1 uitgeperste citroen
&#8211; peper, zout
&#8211; platte peterselie en dragon
Fruit de gesnipperde uien. Snij intussen de gedroogde pruimen in reepjes. Bak deze, de gewassen linzen en de specerijen (niet de verse kruiden) enkele minuten mee. Voeg dan de bouillon in gedeeltes toe, ten slotte de rijst. Half uur laten pruttelen, zo nu en dan omroeren. Op smaak brengen met het citroensap. Strooi voor het serveren de zeer fijn gehakte peterselie en dragon eroverheen.
Kant-en-klaar
Hollands patriot in den vreemde? Op internet zijn tal van supermarkten, zoals www.dutchfood.com te vinden waar speculaas, zoute drop, Unox en Conimex wordt verkocht. Ter plekke kunt u in Australië poffertjes eten bij www.poffertjes.com.au of stroopwafels in Japan bij www.wafelhuis.com.
Schrijfster Marente de Moor kookt elke week een historische maaltijd

Gerelateerd