Ciao fratello,

Wat bestaan er toch een gruwelijke misverstanden in de horeca. Neem de amuse. In toprestaurants leeft de keuken zich uit in een parade aan piepkleine hapjes, vaak bijzonder verrassend. Eerlijk gezegd kunnen ze mij gestolen worden, want tegen de tijd dat het hoofdgerecht op tafel komt, heb ik al te veel indrukken opgedaan om nog echt opgewonden te raken. Maar goed, soms proef je wel iets ongelooflijks. Helaas vinden inmiddels bijna alle restaurateurs dat ze de maaltijd met een amuse moeten beginnen. Meestal levert dat zouteloze prutjes of gekunstelde combinaties op. Gisteren kreeg ik de meest fantasieloze ooit: een krom gebogen lepel (dat alleen al) met een plakje spinata romana – je kent die middle of the road salami wel – gevuld met jam. Misschien dat de chef het nog mangochutney had durven noemen, maar dan had ik hem hartelijk uitgelachen. In Puglia is de amusegekte hoop ik nog niet doorgedrongen. Wel staat me een stortvloed aan antipasti bij. Waarna je soms ook...