Ciao fratello,
Wat is het irritant als een recept niet klopt! Gisteren ging ik helemaal volgens het boekje courgette fritters maken. Een soort dikke pannekoekjes. Er moest van alles in, tot munt, oregano en Spaanse peper aan toe. En maar liefst drie geraspte courgettes! Toen dacht ik al: dat is te veel. Ze bedoelen natuurlijk drie van die kleintjes die je hier nooit kunt krijgen. Dus ik gebruikte twee grote. Maar de brei die ik even later in de koekenpan schepte, bleef een slappe hap en werd niet het dikke koekje dat je om kunt keren. Ik had de courgettes na het raspen natuurlijk eerst moeten laten uitlekken, maar dat stond niet in het recept! Misschien omdat dit bij die kleine courgettes ook niet nodig is. Afijn, ik had goed de smoor in.
Weet jij trouwens een makkelijke manier om zelf ijs te maken? Ik heb een boek waarin de meest avontuurlijke recepten staan voor mascarpone-ijs, citroen-tijm-ijs, basilicumsorbet en zelfs voor drop-ijs. Maar bij alles moet je onaantrekkelijke spullen in huis halen als dextrose, melkpoeder en stabilisatoren. En dan moet je ook nog met een thermometer werken, oppassen voor bacterievorming en uiteindelijk heb je toch ook nog een ijsmachine nodig. Ik word al moedeloos als ik het alleen al léés. En wat als dan het recept niet helemaal klopt?
Liefs, Karin
Carissima sorellina mia,
Je treft het. Ik woon midden in het ijsparadijs. Ik heb je misschien wel eens geschreven over de neviere (ijsopslagplaatsen) die in deze streek honderden jaren geleden uit de rotsbodem werden gehakt. Hier in de buurt is zo&#8217;n put, je wordt duizelig als je er in kijkt, want hij is meer dan vijftien meter diep. Op de bodem werd eerst een laag stro gelegd en vervolgens sneeuw. Die bleef de hele zomer goed en werd gebruikt om voedsel te conserveren. Het eerste ijs als lekkernij werd ongeveer honderd jaar geleden als zuivelproduct verkocht, dus in dezelfde winkel waar je melk en kaas kon kopen.
Jij wilt ijs maken? Doe dan als de Pugliese melkboer honderd jaar geleden.
Hij maakte een ijsmengsel van melk, suiker en eierdooiers en zette dat in de sneeuw (dat wordt voor jou dus de vrieskist of het vriesvak van de koelkast) en wachtte een half uurtje. Daarna roerde hij er stevig in, om de ijskristallen eruit te krijgen. Jij kunt de mixer gebruiken.
Dit proces herhaal je tot het ijs mooi stevig is en tegelijkertijd smeuïg. Dat kan wel een paar uur in beslag nemen, maar het resultaat is de moeite waard!
Aan het basisingrediënt &#8211; melk, dus &#8211; kun je van alles toevoegen. Natuurlijk is vanille voor de hand liggend en erg lekker, maar probeer eens een paar koffiebonen. Of doe er een handvol fijngehakte rozemarijn bij.
In Ceglie, bij bar Roma, koop je het allerbeste ijs. Het staat uitgestald in de vitrine in de meest knallende kleuren die je je voor kunt stellen. Huiveringwekkend lekker is het vijgenijs. Maar de echte kenners vragen naar de spumone. Die staat niet in de vitrine, maar wordt ergens onder de toonbank in een speciaal ijskastje bewaard. Het wordt gemaakt van de drie traditionele ijssmaken: roomijs met gekonfijte vruchtjes, chocola en hazelnoot. De kern bestaat uit cake die in likeur is gedrenkt. Naar dit toetje wordt op bruiloften en partijen reikhalzend uitgekeken, nog voordat de maaltijd begonnen is.
Tanti baci, Francesco
Gelato di crema alla vaniglia
(vanille-roomijs)
Ingrediënten:
&#8211; ½ liter melk
&#8211; 4 eierdooiers
&#8211; 150 gram suiker
&#8211; 1 vanillestokje
&#8211; 200 ml verse slagroom
Verhit de melk met het vanillestokje op niet te hoog vuur in een melk-pannetje met een dikke bodem. Haal het pannetje zodra de melk kookt van het vuur, doe er een deksel op en laat 15 minuten afkoelen. Giet de melk door een zeef in een maatbeker.
Doe de eierdooiers in de pan waarin je de melk hebt gekookt, samen met de suiker, en sla ze energiek met een garde tot je een schuimig mengsel hebt. Giet nu voorzichtig en al roe-rend beetje bij beetje de melk bij dit eimengsel. Zet de pan in een andere, grotere pan met kokend water op het vuur en laat het mengsel ongeveer 10 minuten al roerend heet worden tot een dikke crème. Absoluut niet koken!
Doe de crème in een kom die in je vriesvak past, en laat afkoelen. Sla de slagroom niet te stijf en meng die goed door de crème met een houten lepel. Dek de kom af en zet deze in de ijskast tot je klaar bent om het ijs te maken. Zet hem dan in de vriezer, afgedekt met aluminiumfolie. Na een half uur begint het mengsel te bevriezen en mix je het met een stevige garde of (staaf)mixer. Dit proces elk half uur herhalen tot je een mooi romig ijs hebt.
Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, mailen over eten

Frans van Munster

Gerelateerd