Ciao Francesco,
Jij herinnert je vast en zeker Albergo Il Castello, dat hotel van Franca di Biasi in Castellabate, het goed verstopte bergstadje aan de kust onder Napels. Wat hebben we daar heerlijk gegeten, op het terras onder de vijgenbomen. Alles zelfgemaakt in die prachtige grote keuken, door twee vrouwen met witte mutsjes op. Gefrituurde visjes kregen we er, en gevulde courgettebloemen. Een van haar klapstukken was een met salami en rucola gevulde mozzarella. We sliepen in bijna kloosterachtige kamers, maar troffen &#8216;s ochtends een ontbijttafel aan die ik in de duurste hotels nog niet ben tegengekomen. Met bocconcini (piepkleine mozzarella&#8217;s) en parmaham, elke dag zelfgebakken taarten, eigen jam, en zelfs warme croissants. Franca kookt toch typisch Napolitaans? Met veel gefrituurde gerechtjes? Ze is volgens mij geboren en getogen in Napels en runt in de zomermaanden dat hotel op die krankzinnig hoge berg. Ik heb het adres in al die jaren maar aan twee mensen verklapt &#8211; juist omdat het zo prettig onontdekt en puur Italiaans is &#8211; en allebei hebben ze geheimhouding beloofd. Maar nu hoorde ik van hen dat het toch wel erg stil is in het hotel. En dat Franca, als er niet gauw meer mensen komen, de tent gaat sluiten. Dat mag natuurlijk niet gebeuren. Dus nu overweeg ik om het adres toch maar prijs te geven. Wat vind jij?
Liefs, Karin
Sorella amatissima,
Voor zo&#8217;n hotel kun je niet genoeg reclame maken! Dat moet blijven bestaan. Een bijzondere plek, ook omdat dat middeleeuwse stadje zo geheimzinnig is en bovendien ideaal gelegen: hoog, dus met een schitterend uitzicht. En je hoeft alleen maar de berg af te rijden om de zee in te kunnen duiken. Franca is een geweldig professionele gastvrouw, én een speld in een hooiberg: een goed Engels sprekende Italiaanse!
De Napolitaanse (Campaanse) keuken lijkt erg op de Pugliese, maar heeft een paar karakteristieke hoogstandjes zoals de pastiera napolitana (een onder meer met ricotta gevuld paasgebak) en de onvolprezen pizza met ansjovis. Ook zijn sommige ingrediënten in die streek uitzonderlijk lekker, zoals de noten en de citroenen uit Sorrento. Dat komt door het ideale klimaat. De kwaliteit van het water is er ook erg goed, en daardoor is weer de Napolitaanse koffie zo lekker. Een andere specialiteit uit Campania is de buffelmozzarella. Op weg naar Franca kom je langs de enige biologische buffelboerderij, vlak bij Paestum. Italianen staan daar in de rij voor de winkel en het salonnetje waar je buffelijs en -yoghurt kunt kopen. Geen enkel gevaar voor dioxine! En ook niet voor maffiapraktijken rond de buffola-melkproductie, waarover ik las in het enerverende boek Gomorra van Roberto Saviano. Dan hoef je eigenlijk al niet meer, terwijl er toch niks boven zo&#8217;n grote, verse, sappige buffola mozzarella gaat. Je kunt ze daar rond Napels ook gevuld eten: met room (burrata) of met tonijn en zilverui of met ham, rucola en tomaat. Ze worden dan als een soort rollade verkocht die, als je hem doorsnijdt, zijn kleurrijke inhoud toont. Zo eentje hebben we toen ook bij Franca gegeten. Wij kunnen &#8216;m moeilijk zelf maken, omdat je er een heel grote plak mozzarella voor nodig hebt, die je kunt oprollen. En die verkopen ze eigenlijk alleen in Campania. Maar ik geef je het recept voor een variant met gewone mozzarella. Als alternatief voor de overbekende insalata caprese.
Tanti baci, Frans
Mozzarella sfoglia
(gestapelde mozzarella)
Ingrediënten (voor 4 personen)
&#8211; 4 mozzarella&#8217;s (di buffola)
&#8211; 1 ons mortadella (of een goede ham)
&#8211; 1 flinke hand rucola
&#8211; 4 tomaten
&#8211; olijfolie
&#8211; ansjovis
&#8211; kappertjes
&#8211; gedroogde of verse oregano
Snij de mozzarella&#8217;s en de tomaten in dunne plakken. Je maakt per persoon één &#8216;gevulde&#8217; mozzarella, dus hou steeds de plakken van één kaas en één tomaat bij elkaar. Hak wat kappertjes en ansjovisjes (uit een potje) fijn en meng dit door elkaar.
Neem de middelste plak van de eerste mozzarella en leg er de grootste schijf tomaat op, met een paar blaadjes rucola. Besprenkel met olijfolie en wat oregano en bedek met de volgende grootste plak mozzarella. Hierop leg je een op maat gevouwen (of gesneden) plak mortadella, besmeerd met een beetje van het kappertjes/ansjovis-mengsel. Bedek weer met een plak mozzarella. Beleg weer met tomaat en rucola. Nu heb je waarschijnlijk nog wat kleinere plakjes van de kaas over. Leg die als een puzzeltje allemaal bovenop en prik er eventueel een satéstokje doorheen als de constructie te wiebelig wordt.
Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, mailen over eten

Frans van Munster

Gerelateerd