Ciao fratello!
O, wat zien mijn rozenbottels er mooi uit. Om op te eten! Maar kan dat wel? Het zijn van die gemeenterozen, rosa rugosa, die je vaak in plantsoenen ziet: Japanse rimpelroos. De bottels zijn groter en ronder dan die op het etiket van een potje rozenbotteljam (rosa alpina). Maar waarom zouden ze minder zijn? Gisteren plukte ik er een paar, sneed ze open en prutste het zaad eruit. Er zitten bijna zoveel zaadjes in als in een granaatappel, alleen niet eetbaar. Geen doen. Daarna heb ik een lading bottels in hun geheel gekookt en door een zeef gedraaid. Eerst leek het op soep van cherrytomaatjes, maar wat uiteindelijk door de zeef gedrukt werd, had toch een jam-achtige substantie. Even laten koken met suiker en citroen erbij, en toen laten afkoelen. Daarna heb ik mezelf getrakteerd op een beschuitje rozenbotteljam en voelde me net zo trots als die keer dat jij en ik vroeger thuis bramenjam mochten maken. Mijn Japanse botteljam kon iets rinser, dus volgende keer doe ik er geraspte citroenschil bij. Ik zal er niet gauw een wintervoorraad van aanleggen, maar een enkel potje voor direct gebruik is leuk. Denk vooral niet dat ik je met dit verhaal over een streep wil trekken. Italië lijkt me toch al geen rozenbottelland.
Liefs, Karin
Carissima sorella mia,
Wilde rozen genoeg hier in de bosrand. Rosa canina heten ze, zo genoemd door Plinius de Oudere, die had gezien dat een Romeinse soldaat van hondsdolheid (cane = hond) genas na het drinken van een infuus van de wortels.
Maar rozenbottels blijven hier &#8211; net als de bramen &#8211; klein en onderontwikkeld vanwege de hitte in de zomer. Ik kreeg door jouw verhaal wél zin om eens te gaan praten met mijn vriend Gianni. Dat is een banketbakker die desgevraagd ook wel een speciaal toetjesrecept uit zijn hoge hoed tovert. Zijn restaurant is gebouwd op een heuvel die grenst aan Ceglie. Tre trulli heet het, naar de trullo met de drie kleine torentjes waarin de zaak vijfendertig jaar geleden is begonnen. De hele familie woonde daarin en zijn vader stuitte op een dag bij graafwerkzaamheden onder het huis op een enorme druipsteengrot. Die was zo schitterend, dat de gemeente besloot er een toeristische attractie van te maken en aan Gianni een vergunning te verlenen er een souvenirstalletje bij te plaatsen. Aan het stalletje werd vervolgens een bar gebouwd en daarna ook maar een enorm restaurant en een hotel.
Als je die grotten via een klein houten deurtje binnenloopt, lijkt het alsof er een briljant kunstenaar tekeer is gegaan met gesmolten en daarna gestold kristal. Heel foute, discotheekachtige verlichting vervreemdt de boel nóg meer. Je kunt er een meter of honderd in afdalen, maar er wordt gefluisterd dat je, als je maar lang genoeg doorloopt, via een klein houten deurtje midden in het oude stadscentrum van Ceglie terechtkomt.
Toen ik bij Gianni aankwam, ontving hij me in een van de vier keukens, een paradijs in roestvrij staal. Trots liet hij me de pasticceria zien. Niet veel restaurants hebben zo&#8217;n uitgebreide eigen banketbakkerij. &#8216;Ik ga een lekkere mascarponecrème met bosvruchten voor je maken,&#8217; zei hij. &#8216;Helemaal niet moeilijk.&#8217;
Tanti baci, Frans
Crema di mascarpone con frutti di bosco
(mascarponecrème met bosvruchten)
Ingrediënten:
&#8211; 125 g suiker
&#8211; 0,5 dl water
&#8211; 2 eierdooiers
&#8211; 10 g gelatine
&#8211; 500 g mascarpone
&#8211; 4 dl slagroom
&#8211; 1 dl stijfgeslagen slagroom
&#8211; vanillestokje
&#8211; 50 g fijngestampte amaretti
&#8211; bramen, bosbessen, frambozen of andere bosvruchten
Breng het water aan de kook met de suiker en het vanillestokje en laat even doorkoken. Sla de eierdooiers met een garde tot ze wit zijn. Ver-wijder de vanille uit de suikerstroop. Giet de stroop onder voortdurend mixen in een dun straaltje bij de eierdooiers. Klop het mengsel tot het helemaal is afgekoeld. Roer er de (in water opgeloste) gelatine door. Roer de mascarpone en de room goed door elkaar, roer er vervolgens het ei-suikerstroopmengsel door en uiteindelijk de geslagen slagroom. Doe eenderde van het mengsel in een vorm en strooi dan een laag amaretti. Schep een volgende laag room, weer een laag amaretti en schep ten slotte de resterende mascarponecrème erop. Laat het een paar uur opstijven in de ijskast. Keer om op een groot bord en garneer met bosvruchten.
Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, mailen over eten

Frans van Munster

Gerelateerd