Ciao fratello,
Tijd voor kool. Met boerenkool moeten we eigenlijk nog even wachten tot het gevroren heeft, maar ik heb al wel rode kool met appeltjes gemaakt. Vaste prik bij wild, maar ook lekker bij een eenvoudig worstje. Hoewel een saucijs eigenlijk het allerbeste smaakt bij bloemkool met kaassaus. Dat moet jij je toch ook nog van vroeger herinneren. Er kwamen van die ijzersterke combi&#8217;s op tafel, waarvan ik tot op de dag van vandaag niet durf af te wijken: lof met ham en kaas, zuurkool met casselerrib, andijviestamppot met spekjes en tartaar. Ach, jij bent daar in Italië ongetwijfeld van verlost. Trakteer jij Anna eigenlijk wel eens op een onvervalste Hollandse stamppot, of is ze daar niet van gediend?
Groene kool aten we vroeger niet vaak, dat kwam ik pas later tegen. Op z&#8217;n Italiaans met pasta nota bene. Eerst spekjes en een uitje fruiten, fijngesneden groene kool erbij, blijven omscheppen en laten slinken. Brandt snel aan, dus je moet erbij blijven. Op het laatst een scheutje witte wijn erbij, beetje chilipeper, en dan gekookte fusilli erdoor heen roeren. Uiteraard met ruim Parmezaanse kaas. Maak je het luxe, dan kun je er nog een mozzarella doorheen snijden. Zo kort gebakken schijnt kool lichter verteerbaar te zijn dan lang gestoofd.
Liefs, Karin
Carissima sorellina mia,
Vandaag stond ik onder een brandend hete zon olijven te plukken. Heerlijk dat die tijd weer is aangebroken. Als ik eraan begin, raak ik in een soort trance, vergeet alles en iedereen om me heen en denk niet meer na over politiek, leven, dood of andere ongemakken. Ik herinner me hooguit een droom die ik &#8216;s nachts had, snuif de geur van vers geplukte olijven op en ben gelukkig.
Ik had de hele dag alle tijd om na te denken over jouw vraag over Hollandse stamppot. Ik kan Anna niet blijer maken dan met aardappelpuree en daar doorheen &#8211; omdat andijvie hier niet te krijgen is &#8211; heel fijn gesneden rauwe cichoria of snijbiet. Als ze er een tartaartje bij wil eten, moet ik dat hier zelf maken want de slager kent het niet. Maar misschien nog lekkerder is een stuk capocollo, een grote, doorregen schouderkarbonade. Om mij te plezieren, trekt Anna op haar beurt een Italiaanse klassieker uit de kast: verze sofegae. Verza is savooienkool en sofegae is dialect voor soffocato, &#8216;gestikt&#8217; &#8211; omdat de kool lang moet stoven. Het is een van de lekkerste Italiaanse winterschotels die ik ken.
Tijdens de Tweede Wereldoorlog, toen Padova werd gebombardeerd, vluchtte Anna&#8217;s moeder naar het platteland. Het was armoe troef, en verze was zo&#8217;n beetje het enige dat er was. In elk huis hing de geur van gestoofde kool. &#8216;Het was de basis van de arme keuken,&#8217; vertelde ze. &#8216;En ook de hoogte, de diepte en de omtrek ervan. Zelfs als er een varken werd geslacht en er een groot feestmaal werd aangericht, bestond die uit saucijzen met wéér die kool. Maar meestal werd er gewoon een waterige soep van gemaakt.&#8217;
Toen de moeder van Anna na de oorlog terugkeerde naar de stad, dacht ze blij dat ze eindelijk weer eens iets anders te eten zou krijgen. Het eerste wat ze voorgeschoteld kreeg was involtini di cavolo: koolrolletjes. Je begrijpt dat Anna de verze sofegae pas op latere leeftijd zelf heeft moeten ontdekken.
Tanti baci, Frans
Verze sofegae con salcicce (gestoofde kool met saucijzen)
Ingrediënten (voor 4 personen):
&#8211; 1 savooiekool of witte kool
&#8211; een paar plakjes ontbijtspek
&#8211; 3 eetlepels olijfolie
&#8211; een paar takjes rozemarijn
&#8211; 1 teen knoflook
&#8211; ½ glas witte wijn
&#8211; 4 saucijzen
Verwijder de buitenste bladeren van de kool en snijd de rest ervan in dunne reepjes.
Prik met een vork wat gaatjes in de saucijzen en braad ze licht aan in de olijfolie.
Fruit samen met de saucijzen de fijn gesnipperde knoflook, de fijngehakte rozemarijn en de fijn gesneden plakjes ontbijtspek gedurende tien minuten.
Voeg de kool toe, strooi er wat zout over en laat alles op heel laag vuur minstens twee uur stoven. Af en toe roeren.
Halverwege de kooktijd een half glas witte droge wijn toevoegen.
Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, mailen over eten

Frans van Munster

Karin van Munster

Gerelateerd