Ciao fratello,
Geen kwaad woord over de Italiaanse keuken, maar in de kerstvakantie heb ik toch ook wel een enkel erg lekker Frans gerechtje gemaakt. Ik raakte geïnspireerd door een pas uitgekomen kookboek met gerechten uit de klassieke Franse keuken. Het heet Recettes pour bien vivre en is gebaseerd op een handgeschreven kookboekje uit 1870, gevonden bij een verzamelaar van Frans antiek. De recepten bleken nog steeds bruikbaar. Ze zijn door Manfred Meeuwig (van de olijfoliewinkel in Amsterdam) aangevuld met gerechten waarvoor de Franse huisvrouw haar hand niet omdraait, maar die wij vooral kennen uit Parijse bistro&#8217;s en brasseries.
Ik maakte eerst oeufs en meurette, ken je dat? Gepocheerde eieren met rodewijnsaus, spekjes, ui en champignons. Een ideaal lunchgerecht voor op een koude dag.
Ook is het me gelukt om een behoorlijke choux farci te fabriceren. Een grappig klusje, waarbij je eerst een hele groene kool blancheert, het hart eruit haalt en &#8216;m vervolgens vult met gehakt. Daarna verblijft de kool, gewikkeld in een dichtgebonden theedoek, een uurtje in zachtjes kokend water. Ik was echt trots toen ik de kool uiteindelijk kon aansnijden als was het een taart, of liever gezegd: een soort paté.
Liefs, Karin
Carissima sorellina mia,
Geen kwaad woord over de Franse keuken. Maar ik heb wel, sinds ik in Italië woon, het gebruik van boter totaal afgezworen en daar voel ik me beduidend beter bij. Ik heb gisteren een filmpje op FoodTube gezet (&#8216;olijfolieoogst in Puglia&#8217;), waarin ik laat zien hoe we hier olijven plukken, hoe ze daarna &#8216;koud&#8217; worden geperst en hoe je er daarna een bruschetta mee maakt: wrijf een geroosterde boterham in met knoflook en een tomaatje en sprenkel er vers geperste olijfolie over en wat oregano.
Ongeveer in dezelfde tijd van dat Franse kookboek waar jij over schrijft, trok de schrijver Pellegrino Artusi Italië rond en noteerde de verschillende kook- en eetgewoontes. Er was nog helemaal geen Italiaanse keuken: de gewoontes verschilden sterk van streek tot streek. Maar in zijn boek De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te koken gaf hij er voor het eerst een vorm aan. Het is een aanstekelijk boek met een enorme hoeveelheid recepten, en grappige anekdotes, waarin Artusi af en toe uithaalt naar die chauvinistische Fransen. Over een sausje van gesmolten boter, zout, peper, wat citroensap en peterselie schrijft hij: &#8216;Salsa alla maitre d&#8217;hotel. Hoor eens wat een pompeuze naam voor zo iets simpels. En toch, zoals zo vaak hebben de Fransen het weer voor het zeggen. We zijn eraan gewend en we moeten het maar verdragen.&#8217;
In het hedendaagse Italiaanse standaardwerk The Fine Art of Italian Cooking gaat Giuliano Bugialli nog veel verder en beweert dat veel typisch Franse gerechten, zoals béchamelsaus, eigenlijk van Italiaanse origine zijn. Hij maakt die saus met roomboter, terwijl ik heb ontdekt dat het ook goed met olijfolie gaat, waardoor het lichter verteerbaar is. Ik haal me hier waarschijnlijk de minachting van een heel culinair volksdeel mee op de hals, maar dat moet dan maar. Ik geef je een recept van het equivalent van de o zo Franse boeuf Bourguignon: de stracotto, waarin het vlees niet in stukken wordt gesneden, maar heel gelaten.
Tantissimi baci, Frans
Stracotto (Italiaanse variant op Boeuf Bourguignon)
Ingrediënten:
&#8211; 1 kilo mager of doorregen rundvlees (sukadelap bijvoorbeeld)
&#8211; 2 grote wortels
&#8211; een paar selderiestengels
&#8211; een grote ui
&#8211; een tak rozemarijn
&#8211; 2 grote saliebladeren
&#8211; 2 tenen knoflook, zout en peper
&#8211; 1 fles stevige rode wijn (Chianti bijvoorbeeld)
&#8211; 3 eetlepels olijfolie
Wikkel de saliebladeren om de rozemarijn en bind er een touwtje om. Doe het vlees in een kom met de ui, de wortels, de selderij en de kruiden. Giet er de rode wijn bij tot het vlees onder staat en zet de kom afgedekt in de ijskast tot je begint met koken (12 tot 24 uur later).
Verhit de olijfolie in een grote braadpan op matig vuur. Dep het vlees droog met keukenpapier en braad het aan tot het goudbruin is. Snijd intussen ui, wortel en selderie in kleine stukjes. Haal het vlees uit de pan en laat groenten en kruiden 10 minuten fruiten. Doe het vlees weer terug in de pan. Bestrooi met zout en peper naar smaak en schenk de wijn van de marinade bij het vlees. Breng alles aan de kook, zet een deksel op de pan en draai vervolgens het vuur heel laag. Laat alles minstens drie uur sudderen &#8211; liefst op een vlamverdeler. Draai het vlees af en toe om. Als het vlees echt goed zacht is, haal het dan uit de pan en snijd het in plakken. Verwijder de kruiden uit het kooknat en maak de rest met een staafmixer tot een gladde saus of gooi het door een roerzeef.
Lekker met puree of polenta.
Karin van Munster en haar broer Frans, olijfboer in Puglia, Zuid-Italië, mailen over eten

Frans van Munster

Gerelateerd